专利名称：章鱼切段加工方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品加工方法，尤其是涉及一种章鱼切段的加工方法。
背景技术：
章鱼，俗称八带蛸，至少有142个品种，中国是其主要产地之一。章鱼是食物中牛磺酸含量极高的水产品，达31.2μmol/g，相当于390mg/100g(见文献陈玉珍，食物中牛磺酸含量，氨基酸和生物资源〔J〕，1994，4)，比水果、蔬菜、种子、坚果、谷类、肉类、奶制品和其他海产品高出很多。中小企业科技杂志在2000年第6期中介绍了对章鱼提取天然牛磺酸的工艺方法去壳洗净，匀浆，加3倍量水煮沸1h，滤出汁液，残渣加水煮沸0.5h，合并汁液，浓缩，加HCl调pH至3，使酸性蛋白沉淀，离心分离，分离液用20％NaOH调至pH至10，再洗脱，上流出液减压浓缩，加乙醇，放置析出牛磺酸再重结晶。
已有的章鱼因受加工技术和加工设备等条件限制，难以控制微生物指标，营养成份流失严重，色、香、味不协调，加工产品难以被消费者接受，因此一般难以对其深加工，造成产品附加值低。
发明内容
本发明的目的在于针对已有的章鱼难以进行深加工，产品附加值低等问题，提供一种工艺考究、产品质量好的章鱼切段加工方法。此加工工艺通过脱水、浓缩、富集等作用，无需任何化学药物提取，即可最大限度保持产品的各营养成分氨基酸含量达39.86％，牛磺酸含量高达1000-1950mg/100g。它的含量是普通化学提取法的3-5倍。
本发明的步骤为(原料的含量均按质量比计算)1)、将章鱼除去内脏后清洗干净；2)、在章鱼的目与目之间切至牙位置；3)、去除有臭气的章鱼；4)、盐揉；5)、去掉盐揉后的余水，再加二次水和明矾继续揉洗；6)、清洗；
7)、在沸水中投入清洗后的章鱼进行漂烫；8)、冷却；9)、去头、牙、足尖；10)、分足；11)、切段；12)、清洗消毒；13)、浸渍；14)、洗净。
在步骤4)中，盐揉的时间为15～40min，最好为25～35min；章鱼∶水∶盐＝150∶(100～200)∶(8～15)，最好为章鱼∶水∶盐＝150∶150∶12；最好加味精，其含量为章鱼∶味精＝1000∶(0.5～2)，最好为章鱼∶味精＝1000∶1.2。
在步骤5)中，加二次水与明矾的含量为章鱼∶二次水∶明矾＝150∶(100～200)∶(0.5～1)，揉洗时间为3～10min，最好为章鱼∶二次水∶明矾＝150∶150∶0.75，揉洗时间为5min。
在步骤7)中，水的含量为章鱼∶水＝130∶(550～700)，漂烫时间为100～200s，最好为章鱼∶水＝130∶600，漂烫时间为120～150s；漂烫时最好加盐，盐∶章鱼＝(7～9)∶150，最好为盐∶章鱼＝8∶150。
在步骤8)中，最好分二次冷却，第一次冷却用流水冷却5～30s，第二次冷却的水温最好低于10℃，第二次冷却时间为25～60min，第二次冷却时最好加盐、醋酸和Vc，章鱼∶盐∶醋酸∶Vc＝100∶(1.2～2.2)∶(0.045～0.12)∶(0.07～0.2)。
在步骤11)中，每段最好2.5～12g。
在步骤12)中，可用80PPM消毒水消毒20～40s，最好为30s。
在步骤13)中，章鱼∶水∶盐∶醋酸＝100∶100∶(1～1.5)∶(0.03～0.08)，浸渍时间15～40min。
由于本发明精选了原料，优化了工艺条件和工艺步骤，因此获得十分突出的效果1、产品由粗加工进入精细型深加工，使章鱼成为即食食品，无需任何化学药物提取，即可最大限度保持产品的各营养成分氨基酸含量达39.86％，牛磺酸含量高达i000-1950mg/100g，它的含量是普通化学提取法的3-5倍，改变了原有的高蛋白质为易被人吸收的高含量2-氨基乙磺酸，它对软化血管、降低胆固醇、延长生命都具有很大的作用，色香味品质优良，食用方便，备受人们喜爱。
2、经测试，经加工后的产品的安全卫生水平高，细菌总数约为1000个/g，大肠杆菌等致病菌呈阴性，符合有关的质量要求。
3、产品附加值高本发明使产品从原条鱼发展到深加工增值，适于精加工产品的开发与产业化，而且即食章鱼整只更适合各种群体根据需要另作处理。促使水产品加工向多样化和高附加值方向发展，其经济、社会效益不言而喻。
具体实施例方式
实施例1将出库自然解冻后的50～150g/条章鱼去除内脏，清洗表面泥沙及附着物，尤其是注意吸盘内的清洗，在目与目之间4切至牙位置，逐条进行臭气/异物/规格确认，在章鱼150kg中加水150kg、粗盐9kg、味精150g混合揉磨30min，去掉盐揉水再加二次水150kg、明矾500g揉洗5min后清洗干净，在沸水中投入洗净的章鱼，水温保持97～100℃，每笼章鱼130kg，水量600kg，加粗盐7.2kg，漂烫时间100～120s；用喷头式长流水冷却10～20s，再用8～9℃的水温加粗盐1.2％、醋酸0.05％(以章鱼的质量计)二次冷却30～35min；去头，除去足尖直径0.5cm以下部分；切段2.5～3.5g，经目视选别后用80PPM消毒水清洗消毒30s，再用含盐和醋酸的水浸渍，水∶章鱼＝1∶1，加盐量为水量的1.2％，加醋酸量为水量的0.05％，浸渍时间为15～20min，再用80PPM消毒水洗净，控去余水即可冻结、计量、包装等。
实施例2与实施例1类似，其区别在于将出库自然解冻后的100～300g去肚章鱼经洗净、切口、异味检查后，将章鱼150kg中加水150kg、粗盐12kg、味精150g混合揉磨30min，去掉盐揉水再加二次水150kg、明矾700g揉洗10min后清洗干净，在沸水中投入洗净的章鱼，水温保持97～98℃，每笼章鱼130kg，水量600kg，加粗盐7.2kg，漂烫时间45～180s；用喷头式长流水冷却5～10s，再用10℃以下的水温加粗盐1.2％、醋酸0.05％(以章鱼的质量计)二次冷却35～40s；去头，除去足尖直径0.5cm以下部分；切段4～6g，经目视选别后用80PPM消毒水清洗消毒20s，再用含盐和醋酸的水浸渍，水∶章鱼＝1∶1，加盐量为水量的1.2％，加醋酸量为水量的0.1％，浸渍时间为35～40min，再用80PPM消毒水洗净，控去余水即可冻结、计量、包装等。
实施例3与实施例1类似，其区别在于将出库自然解冻后的250g以上的去肚章鱼经洗净、切口、异味检查后，将章鱼150kg中加水100kg、粗盐8kg、味精50g混合揉磨40min，去掉盐揉水再加二次水100kg、明矾1kg揉洗gmin后清洗干净，在沸水中投入洗净的章鱼，水温保持98～100℃，每笼章鱼150kg，水量700kg，加粗盐8kg，漂烫时间100～150s；用喷头式长流水冷却15～20s，再用8～6℃的水温加粗盐1％、醋酸0.15％(以章鱼的质量计)二次冷却50～60min；去头，除去足尖直径0.5cm以下部分；切段7～8.5g，经目视选别后用80PPM消毒水清洗消毒40s，用含盐和醋酸的水浸渍，水∶章鱼＝1∶1，加盐量为水量的0.1％，加醋酸量为水量的0.15％，浸渍时间为20～25min，再用80PPM消毒水洗净，控去余水即可冻结、计量、包装等。
实施例4与实施例1类似，其区别在于在章鱼150kg中加水200kg、粗盐15kg、味精200g混合揉磨15min，去掉盐揉水再加二次水180kg、明矾500g揉洗3min后清洗干净，在沸水中投入洗净的章鱼，水温保持98～100℃，每笼章鱼150kg，水量550kg，加粗盐7kg，漂烫时间120～150s；用喷头式长流水冷却10～15s，再用9～8℃的水温加粗盐1.5％、醋酸0.75％(以章鱼的质量计)二次冷却25～30min；去头，除去足尖直径0.5cm以下部分；切段9～12g，经目视选别后用80PPM消毒水清洗消毒35s，用含盐和醋酸的水浸渍，水∶章鱼＝1∶1，加盐量为水量的1.5％，加醋酸量为水量的0.75％，浸渍时间为30～35min，再用80PPM消毒水洗净，控去余水即可冻结、计量、包装等。
权利要求
1.章鱼切段加工方法，其特征在于各原料的含量均按质量比计算，其步骤为1)、将章鱼除去内脏后清洗干净；2)、在章鱼的目与目之间四切至牙位置；3)、去除有臭气的章鱼；4)、盐揉；5)、去掉盐揉后的余水，再加二次水和明矾继续揉洗；6)、清洗；7)、在沸水中投入清洗后的章鱼进行漂烫；8)、冷却；9)、去头、牙、足尖；10)、分足；11)、切段；12)、清洗消毒；13)、浸渍；14)、洗净。
2.如权利要求1所述的章鱼切段加工方法，其特征在于在步骤4)中，盐揉的时间为15～40min，章鱼∶水∶盐＝150∶100～200∶6～15。
3.如权利要求2所述的章鱼切段加工方法，其特征在于在步骤4)中，盐揉的时间为25～35min，章鱼∶水∶盐＝150∶150∶12。
4.如权利要求1或2或3所述的章鱼切段加工方法，其特征在于在步骤4)中，加味精，，章鱼∶味精＝1000∶0.5～2。
5.如权利要求1所述的章鱼切段加工方法，其特征在于在步骤5)中，加二次水与明矾的含量为章鱼∶二次水∶明矾＝150∶100～200∶0.5～1，揉洗时间为3～10min。
6.如权利要求5所述的章鱼切段加工方法，其特征在于在步骤5)中，加二次水与明矾的含量为章鱼∶二次水∶明矾＝150∶150∶0.70，揉洗时间为5min。
7.如权利要求1所述的章鱼切段加工方法，其特征在于在步骤7)中，水的含量为章鱼∶水＝130∶550～700，漂烫时间为100～200s。
8.如权利要求7所述的章鱼切段加工方法，其特征在于在步骤7)中，水的含量为章鱼∶水＝130∶600，漂烫时间为120～150s；漂烫时加盐，盐∶章鱼＝7～9∶150。
9.如权利要求1所述的章鱼切段加工方法，其特征在于在步骤8)中，分二次冷却，第一次冷却用流水冷却5～30s，第二次冷却的水温低于10℃，第二次冷却时间为25～60min，第二次冷却时加盐、醋酸和Vc，章鱼∶盐∶醋酸∶Vc＝100∶1.2～2.2∶0.045～0.12∶0.07～0.2。
10.如权利要求1所述的章鱼切段加工方法，其特征在于在步骤13)中，章鱼∶水∶盐∶醋酸＝100∶100∶1～1.5∶0.03～0.08，浸渍时间15～40min。
全文摘要
章鱼切段加工方法，涉及一种水产品加工方法，尤其是涉及一种章鱼切段的加工方法。提供一种工艺考究、产品质量好的章鱼切段加工方法。清洗后在章鱼的目与目之间切至牙位置，去除有臭气的章鱼后盐揉，去掉盐揉后的余水，再加二次水和明矾继续揉洗，再清洗后进行漂烫，冷却后去头牙足尖并分足，切段后清洗消毒，浸渍后洗净。精选了原料，优化了工艺条件和工艺步骤，使章鱼成为即食食品，无需任何化学药物提取，即可最大限度保持产品的各营养成分，色香味品质优良，食用方便。产品附加值高适于精加工产品的开发与产业化，而且即食章鱼整只更适合各种群体根据需要另作处理。其经济、社会效益好。
文档编号A22C25/20GK1742587SQ20051010603
公开日2006年3月8日 申请日期2005年9月20日 优先权日2005年9月20日
发明者张育荣 申请人:厦门东海洋水产品进出口有限公司