专利名称：经过加工的蒜片的制作方法
技术领域：
本发明涉及食物调味品产品和方法，且特别是涉及大蒜产品及其制造方法。
背景技术：
大蒜已用于调节和增加食物的味道几百年了，且相对近来，科学已证明了古代人直觉地知道的内容大蒜包含高浓度的有益健康的组分。
生大蒜、粉碎的大蒜、熟大蒜、大蒜盐、大蒜粉、冻干的大蒜和在胶囊中的粉末状大蒜只是可商购的大蒜的许多形式中的一些。
未处理的生大蒜和特定形式的经过加工的大蒜具有强烈的苦味和蒜味，使得它们对于所有人(除相对很少的人外)是不合口味的。因此，在与食物一起使用前，通常以一些方式烹调大蒜。制备烹调用大蒜所需的传统方法和烹调本身可为冗长乏味且费时的。
定义这里使用的术语“预加工的(process-ready)蒜瓣”是指经过洗涤并剥皮的蒜瓣。
这里使用的“蒜块(bit)”或“块”是指由将预加工的蒜瓣切成通常均匀厚度的较小块产生的大蒜的形式。
对于在蒜块中的苦味和蒜味的强度，在这里使用的术语“减少的”是指比在蒜块进行减味处理之前存在的强度小。
这里使用的“蒜片(piece)”和“片”是指已油炸过的蒜味的强度和苦味减少的蒜块。
发明内容
本发明提供可口的、松脆的、烘烤味的片形式的大蒜，其可方便地储存并从从振动机分配。本发明的蒜片可在其制备过程中或制备后，从振动机直接分配到食物上，以提供大蒜的美味。
当加入土豆泥中时，例如，土豆泥立即充满烤蒜的烘烤味，且加入特征为轻微松脆的少量。这对于色拉、肉、家禽、鱼和任何其他需要大蒜调味品的食物也是成立的。
在本发明中，大蒜被加工成松脆的片，该片不仅对其中加入该片的任何食物提供烘烤蒜味的源，而且加入轻脆(light crunchiness)的固体小块(nugget)。在本发明的加工过程中，生蒜味的强度减少以使该片更广泛地美味。另外，还将作为生大蒜的特性的苦味减少至低于不受欢迎的水平。在本发明中，进行对生大蒜可口性的改进，而无需使用浸出化学品或人造添加剂。本发明的一个最终产品为具有烘烤味的脆片形式的大蒜，其没有添加剂(除了油炸该蒜的油以外)，该产品对于广大食用者是美味的且可方便地从振动机分配。本发明的另一最终产品为蒜味的强度和苦味减少的蒜块。
因此，本发明的一个目的是提供准备好立即使用无需进一步加工的烘烤味大蒜的广泛美味的、松脆片。
本发明的另一目的是提供苦味和/或蒜味强度减少的蒜的松脆片。
本发明的又一目的是提供制造其中大蒜的天然苦味已减少的大蒜的松脆片的方法。
本发明的再一目的是提供用于制造其中生蒜味的强度已减少的烘烤味大蒜的松脆片的方法。
本发明的另一目的是提供蒜味强度和苦味减少的蒜块。
通过结合附图考虑本发明以下的详细描述，本发明的上述和其他目的、特征和优点将更容易理解。
图1为示意性说明用于制造本发明产品的本发明方法的优选实施方式的流程图。
图2为示意性说明用于制造本发明产品的本发明方法的可选择的实施方式的流程图。
具体实施例方式
在本发明一个实施方式的方法中的基本步骤包括(1)将收获的大蒜鳞茎破裂成单独的蒜瓣，该蒜瓣然后被剥皮并洗涤(预加工的蒜瓣)；(2)将剥皮并洗涤的蒜瓣切片(slice)和/或切块(dice)成通常类似厚度的蒜块；(3)从该块中减少苦味和蒜味的强度；和(4)油炸减味的块成为蒜片。
参考图1，方法11由将收获的大蒜的鳞茎转化为剥皮并洗涤的蒜瓣的步骤12开始。以对于本领域技术人员已知的方式，将收获的蒜的鳞茎破裂成单独的蒜瓣并除去鳞茎的外皮和根颈。可使用空气加工(air process)以从单独的蒜瓣除去皮，留下剥皮的蒜瓣，该蒜瓣然后被洗涤。丢弃具有明显缺陷的蒜瓣。
在步骤13a中，通过切片机将预加工的蒜瓣切成所需厚度的块。尽管取决于最终产品的所需形状和尺寸，厚度可变化，但是已发现切成厚度为约1/16-3/16英寸的片产生优异的结果。无论选定的厚度，当该块具有大体均匀的厚度使得该块的最后加工具有均匀的效果时，获得最好的结果。本领域技术人员应当理解，对于切片的蒜瓣在这里使用“大体均匀的厚度”可包括在一定范围内的变化，在该范围内仍产生大体均匀的结果。
通过步骤13b，将大蒜切成小块。来自于步骤12的预加工的蒜瓣或来自于步骤13a的切片的块可加入切丁机中，其中它们被切成更小尺寸的块。由此，在本发明的一个实施方式中，块可通过步骤13a单独形成。在另一实施方式中，加工步骤13b在加工步骤13a之后。在另一实施方式中，加工步骤13b在步骤12之后且不使用加工步骤13a。但是，在所有实施方式中，产生大体均匀厚度的蒜块。
将蒜瓣切片和切块是本领域技术人员已知的，用于进行切片和切块的装置也是已知的，且因此无需在这里进一步详细的描述。
然后，通过步骤14b加工通过步骤13a和/或步骤13b产生的蒜块，在步骤14b中使生蒜块的蒜味的强度和苦味减少。因为该块具有大体均匀的厚度，因此减味步骤将对于所有块具有均匀的效果。
在本发明的一个实施方式中，加工步骤14通过用热水热烫(blanch)蒜块而进行。蒜块可通过浸入一大桶热水中或通过在运载在其中热水施加到蒜块上的输送机上而热烫。当浸入在一大桶热水中时，该块保持在约170-195的温度的水中30-120秒。有时，可使用沸水。因为取决于包括大蒜收获的季节、收获和加工之间的时间和大蒜的品种，大蒜的味道强度和苦味可变化，因此最佳的时间和温度将变化。
当通过在输送机上向蒜块施加热水进行热烫时，上述几个变量将规定该块暴露于热水多长时间。一般，30-120秒是足够的。
在本发明的另一实施方式中，通过向该块施加蒸汽10-120秒进行步骤14。这里使用的“热水”包括蒸汽。
在通过步骤16干燥之前，对于待干燥的热烫过的蒜块，有利的是除去任意从热烫过程残留的水。这可通过暴露于环境条件几分钟，使用施加到热烫过的蒜块的热空气，振动蒜块或任何其他有效除去从减味步骤14残留的水分的方法而实现。
在本发明的另一实施方式中，减少生蒜块苦味和蒜味强度的步骤14通过烘焙而不是热烫而进行。在该实施方式中，蒜块置于穿过炉子的输送机上，在该炉子中蒜块暴露于200-600范围的热中10-180秒。具体的温度和时间取决于上述因素。对于大多数应用，烘焙过程不从块中除去所有水分。
因为该块已形成具有通常均匀的厚度，无论通过热烫或烘焙的减味步骤14将通常均匀地作用在所有块上，以产生具有基本相同蒜味强度和减少的苦味的块。如果相反地，在全部预加工的蒜瓣形成通常均匀厚度的块之前，将热烫过程施加到该蒜瓣上，已观察到两个不利的效果。即使来自相同鳞茎的蒜瓣在尺寸上变化很大，也会使得将其热烫或烘焙相同的时间和温度导致在减少苦味和蒜味强度效果的程度变化很大。而且，为了渗入到蒜瓣的中心，该过程不得不进行这么长时间和/或在这么高的温度下，以致于蒜瓣的外部结构上分解为无法容易地切片和/或切块的浆状物质。
在步骤14后，通过步骤16加工蒜块，在该步骤16中油炸该蒜块。油炸蒜块将其转化为松脆的烘烤味的蒜片，该蒜片即可使用。
下面为进行步骤16的两种方法。在本发明的一个实施方式中，将蒜块置于在300-400的食用油中。取决于该块的尺寸、油的温度、所需松脆性的程度和所需烘烤味的量，将该块放在油中30秒-2.5分钟。在一个实施方式中，在约340的油中油炸该块约1分钟。
使用的油可为一般用于油炸食物的任何油。红花油具有经济优势、接近中性的味道和低吸收。橄榄油可增加更复杂的(complex)味道。还可使用用于油炸食物的其他植物油。
在另一实施方式中，可通过在蒜块在输送机上传输的同时向其施加油炸用油进行步骤16。油炸用油施加到蒜块上的时间将取决于变量例如油的温度、蒜块的尺寸、所需松脆性的程度和所需烘烤味的强度。在一个实施方式中，蒜块暴露于300-400的油炸用油持续30-180秒，且优选为340持续60秒。
在步骤17中，排去在蒜块上的任意过量的油，并将该块冷却至室温。通过将该块从油炸锅中传输到其中该块来回通过的三层带室上，除去过量的油并干燥而进行该步骤。然后将该块运送到冷却隧道中，其中环境温度的空气吹到该块上已进一步冷却和干燥它们。
在步骤18中，通过使油炸的蒜块通过选定尺寸的筛来筛分油炸的蒜块。
在可选择的实施方式中，进行步骤13a以产生蒜块，该蒜块为选定尺寸(例如1/8英寸)的预加工的蒜瓣的片。这些片通过步骤14、16和17加工，如上所述，以产生油炸的、松脆的、烘烤味的蒜片。但是，在这些蒜片通过步骤18筛分前，进行步骤19，其中将油炸的蒜片(片)切成较小的无规尺寸的蒜片。
参考图2，方法11a与上述方法11直到步骤14都相同。在方法11a中，将蒜块在较低的温度(250-300，优选280-285)下油炸。通过在较低的温度下油炸，基本消除了一些块(特别是比其余的小的任意块)烧焦的风险。然后将来自于油炸步骤16a的蒜块在步骤21中在200-250下，且优选在220-230下烘焙。
在优选实施方式中，通过将蒜片置于炉子中分层的输送机上有利地进行烘焙步骤21，这样它们在移出之前多次通过该炉子，如本领域众所周知的那样。产生所需结果的其他已知的烘焙过程在本发明的范围内。
通过在较低的温度下油炸该蒜块，如果没完全消除，也大大减少了烧焦的块的数量。通过在油炸步骤之后烘焙蒜片，基本上所有片变得脆且易碎(完全烹熟)，而不会烧焦。另外，通过烘焙步骤21甚至进一步减少减味步骤14和油炸步骤16a中残存的苦味和强烈蒜味。
当然，在不脱离本发明预期的精神和范围下，本领域技术人员可预料到在本发明教导内的各种变化、改进和替换。因而，本发明意在仅受所附权利要求条款的限制。
权利要求
1.一种用于制造蒜片的方法，包括将预加工的蒜瓣切成蒜块；减少来自该蒜块的蒜味强度；和油炸该蒜块。
2.权利要求1的方法，进一步包括在油炸前减少该蒜块的苦味。
3.权利要求1的方法，其中减少来自该蒜块的蒜味强度是通过用热水热烫该蒜块。
4.权利要求1的方法，其中减少来自该蒜块的蒜味强度是通过烘焙该蒜块。
5.权利要求2的方法，其中减少来自该蒜块的蒜味强度和减少该蒜块的苦味是通过用热水热烫该蒜块。
6.权利要求2的方法，其中减少来自该蒜块的蒜味强度和减少该蒜块的苦味是通过烘焙该蒜块。
7.权利要求2的方法，进一步包括减少该油炸的蒜块的尺寸。
8.一种通过油炸蒜块制造松脆的蒜片的方法，包括在油炸前减少该蒜块的苦味和蒜味强度。
9.权利要求8的方法，其中在油炸前减少来自该蒜块的苦味和蒜味强度是通过用热水热烫该蒜块。
10.权利要求8的方法，其中在油炸前减少来自该蒜块的苦味和蒜味强度是通过烘焙该蒜块。
11.蒜片，包括具有减少的蒜味强度和减少的苦味并已油炸的蒜块。
12.权利要求11的蒜片，其中通过切片形成该蒜块。
13.权利要求11的蒜片，其中通过切块形成该蒜块。
14.权利要求11的蒜片，其中通过切片和切块形成该蒜块。
15.蒜块，包括切成较小部分并通过热烫具有减少的蒜味强度和减少的苦味的蒜瓣。
16.一种从预加工的蒜瓣制造具有减少的蒜味强度和苦味的蒜块的方法，包括将预加工的蒜瓣切成块；和减少蒜味强度并减少该块的苦味。
17.权利要求16的方法，其中减少蒜味强度和减少来自该蒜块的苦味是通过用热水热烫该蒜块。
18.权利要求16的方法，其中减少蒜味强度和减少来自该蒜块的苦味是通过烘焙该蒜块。
19.一种制造蒜片的方法，包括将预加工的蒜瓣切成蒜块；减少来自该蒜块的蒜味强度；油炸该蒜块以制造蒜片；和烘焙该蒜片。
20.权利要求19的方法，进一步包括在油炸前减少该蒜块的苦味。
21.权利要求19的方法，其中减少来自该蒜块的蒜味强度是通过用热水热烫该蒜块。
22.权利要求19的方法，其中减少来自该蒜块的蒜味强度是通过烘焙该蒜块。
23.权利要求20的方法，其中减少来自该蒜块的蒜味强度和减少该蒜块的苦味是通过用热水热烫该蒜块。
24.权利要求20的方法，其中减少来自该蒜块的蒜味强度和减少该蒜块的苦味是通过烘焙该蒜块。
25.权利要求20的方法，进一步包括减少该蒜片的尺寸。
26.权利要求19的方法，其中油炸在260-300的温度的油中进行。
27.权利要求26的方法，其中该烘焙步骤在200-250的炉子中进行。
28.权利要求19的方法，其中油炸在280-285的温度的油中进行。
29.权利要求28的方法，其中该烘焙步骤在220-230的炉子中进行。
30.权利要求26的方法，其中该油炸步骤持续时间为2-4分钟。
31.权利要求28的方法，其中该油炸步骤持续时间为2-4分钟。
32.权利要求27的方法，其中该烘焙步骤持续时间为8-14分钟。
33.权利要求29的方法，其中该烘焙步骤持续时间为8-14分钟。
34.蒜片，包括具有减少的蒜味、已油炸并然后烘焙过的蒜块。
全文摘要
一种形式的大蒜及其制造方法，其中蒜瓣被切为小块、热烫并烘焙以减少蒜味强度和苦味，并然后油炸以产生即可使用的、松脆的、烘烤味的蒜片，其可方便地储存并从振动机分配。
文档编号A23L1/217GK1878474SQ200580001249
公开日2006年12月13日 申请日期2005年1月7日 优先权日2004年1月8日
发明者约翰·莱奥斯 申请人:约翰·莱奥斯