专利名称：腐乳味系列制品的制备方法
技术领域：
本发明属于微生物发酵的调味品、佐餐食品领域。特别是指一种腐乳味系列制品的制备方法。
背景技术：
腐乳是中国传统的微生物发酵豆制品。它起源于民间，并以独特的工艺，细腻的品质，丰富的营养，鲜香可口的风味深受广大人民的喜爱。按中华人民共和国专业标准ZB X66011-87《调味品名词术语腐乳》解释，腐乳是以大豆为原料，经加工磨浆、成坯、长霉、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美，风味独特的调味、佐餐食品。按中华人民共和国行业标准SB/T10171-93《腐乳分类》规定，腐乳的定义是以大豆为原料、经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐食品。腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳四大类，多种品种。中华人民共和国行业标准SB/T10170-93《腐乳质量标准和检验方法》，规定了腐乳的技术要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输与贮存要求，对腐乳的外观和感观(色泽、滋味气味、组织形态、杂质)及理化、卫生指标都有详细规定。中国轻工出版社出版的，由中国酿造学会腐乳学组组织编写的《中国腐乳酿造》一书，对腐乳原料、豆腐坯制造、前期培菌(发酵)、后期发酵、腐乳微生物、综合利用及检化验、中国名特腐乳、地方特色腐乳酿制等有详细的记述。各种腐乳都是经制豆腐坯、培菌、发酵工序，制成块状腐乳。
为了方便消费，有的将腐乳打碎成酱状食用；有的将生产腐乳时腌成坯的汁作为调味汁用，有的将成品腐乳的汁作为调味汁；有的将腐乳干燥成腐乳粉；做火锅调料、炒菜、或做食品工业的原料。美国有制成奶油状涂抹腐乳的生产。
腐乳产品制作先制成豆腐坯，豆腐生产过程使大豆原料的有效成分利用打了很大折扣；腐乳制作过程大量的手工操作，劳效低，质量难稳定；黄浆水如果不能有效利用，环境友好成问题。由于上述原因，腐乳成本较高。
发明内容
本发明的目的是提供一种工序简单、环境友好的利用大豆或脱脂大豆为主要原料生产腐乳味系列制品的生产工艺。
本发明的整体技术方案是腐乳味系列制品的制备方法，该方法包括如下工艺步骤(1)培养基的制备将大豆用水浸泡后，高温灭菌；(2)接种、制曲将毛霉菌种、根霉菌种、曲霉菌种、米曲霉菌种接入步骤(1)中制成的培养基制曲；(3)中期发酵将步骤(2)中制好的曲打碎、置入发酵容器中并加入氯化钠，控制温度为30-35℃或常温，进行淋浇或搅拌发酵，发酵周期为1-7天；(4)后期发酵控制温度为20-35℃，进行密封发酵至少为1-3个月，制成腐乳味发酵豆或腐乳酱。
本发明中各工艺步骤中的工艺条件以及还可以进一步加工的产品是步骤(3)中加入盐水后的发酵液的氯化钠的浓度为7-14％。
步骤(4)中的发酵液中加入酒类原料，使发酵液中的酒精度为6-10％。
所述的步骤(4)中还可以加入生香酵母菌培养液。
所述的步骤(1)中选用的大豆为脱脂大豆或大豆，加水浸泡后制成豆嘴。
步骤(3)、(4)之间或步骤(4)后可将发酵产物经过胶体磨磨成细腻的膏状。
步骤(1)中的大豆加水浸泡制成豆嘴。
将步骤(4)中制成的腐乳豆淋出原汁，进行a、将原汁按不同品种、规格与辅料、调味料、食品添加剂，制成鲜腐乳汁。
b、将经沉淀的原汁上清液再经微滤澄清，成为高澄清度鲜腐乳汁。
步骤a中制备的鲜腐乳汁杀菌后，进行c、常温密封沉淀澄清5-10天，取上清液即为腐乳汁；d、常温密封沉淀澄清5-10天，再经微滤澄清，成为高澄清度腐乳汁。
淋出原汁后的腐乳豆，进行干燥制成干腐乳豆或将干腐乳豆制成腐乳粉。
本发明所取得的技术进步在于利用本发明的方法生产腐乳汁和腐乳粉发酵食品，较传统的先制作豆腐坯生产块状腐乳然后取汁和将腐乳打碎、再干燥成腐乳粉的方法，原料利用率高、劳效高、成本低、质量稳定、环境友好。所生产的系列制品品种多样。
具体实施例方式
以下结合实施例对本发明做进一步描述实施例1本实施例的生产工艺，包括培养基的制备、接种、制曲、中期发酵、后期发酵；腐乳汁的生产工艺要在腐乳豆生产工艺基础上增加淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序；若生产干腐乳豆，增加干燥工序；若生产腐乳粉，增加粉碎工序。本实施例适用于制作红腐乳、白腐乳味系列的腐乳味发酵食品的生产。所述工艺是按下述步骤进行的(1)培养基的制备选新鲜可发芽的大豆，经筛选除杂，去除病粒豆，用冷水(15-30℃)浸泡。浸泡至豆粒吸水后，重量约为浸泡前干豆重的1.7倍左右，再经筛选，去除不吸水或吸水很少的豆粒。去掉浸豆水，使大豆发芽。发芽期间，再浇几次或浸几次水。发芽程度，以芽刚萌发，大多数豆芽尚未突破豆皮，仅少数豆芽刚突破豆皮为好。此时，大豆的酶系统已经很活跃。发芽程度对成品腐乳豆的口感和外观很重要。挑选发芽程度合适的大豆，入蒸料罐，开蒸汽，排出空气和冷凝水，预热至95℃以上，加压蒸料，温度120-130℃保压3-6分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下。如果用常压蒸料常压蒸30分钟以上，尽快降温至接种温度。
(2)接种、制曲将毛霉菌种(或根霉菌种)接入蒸料罐内的熟料中，转匀。分装入盘刮平。送入培养室。
控制品温25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时，制成毛霉曲。
(3)中期发酵盐水浓度调整为12-14波美度(使发酵醪氯化钠含量为7.5％左右)，温度调整为35℃左右，加入适量红曲(粉)，白腐乳味系列的品种不加红曲；有的品种要加入辣椒类或其它辅料、调味料、添加剂。
将成熟的毛霉曲(或根霉曲)，入铺好假底的发酵容器中，控制适当温度(宜为30-35℃或常温)，淋浇发酵1-2天。曲豆粒缩水硬化后搓散曲团成豆粒。再淋浇发酵3-5天。
(4)后期发酵a、混酒将酒类原料分次兑入淋浇的发酵液中，淋浇至酒度均匀。使发酵醪酒度为7％左右。有的品种加入生香酵母菌培养液，使发酵醪产生酒类和酯香。
b、发酵控制适当温度(宜为35℃以下或常温发酵)，密封发酵2-3个月。发酵期间，视发酵情况淋浇几次，淋浇后仍密封发酵，生成各具特色的腐乳味发酵豆。欲制作香气更浓的产品，可延长发酵时间。
若生产腐乳汁和鲜腐乳豆，须增加以下工序(5)淋油发酵成熟，淋出原汁。
淋除部分原汁的腐乳豆为鲜腐乳豆。
(6)配兑原汁按不同品种、规格与辅料、调味料、食品添加剂等配兑好。
有的品种将经沉淀的原汁上清液再经微滤澄清，成为高澄清度鲜腐乳汁。
(7)杀菌将配兑好的腐乳汁，进行杀菌。
(8)沉淀澄清经杀菌的腐乳汁常温密封沉淀澄清一段时间(一般为5-10天)，取上清液即为腐乳汁。
有的品种将经沉淀的上清液再经微滤澄清，成为高澄清度腐乳汁。
(9)腐乳豆干燥淋出原汁后的豆粒，上干燥机，干燥成干腐乳豆。
(10)粉碎可以将干腐乳豆粉碎成腐乳粉。
也可以进一步将辅料、调味料和添加剂混入干燥好的干腐乳豆或腐乳粉中，生产各俱特色的腐乳豆或腐乳粉。
还可以在发酵时调整添加盐水的量和盐水浓度，使发酵醪水分小些，发酵结束后，全部生产鲜腐乳豆；或将全部发酵醪上干燥机干燥，生产干腐乳豆；也可全部生产成腐乳粉。
实施例2本实施例的生产工艺，它包括培养基的制备、接种、制曲(部分熟豆制曲霉曲或另外制面黄曲)、中期发酵、后期发酵；腐乳汁的生产工艺要在腐乳豆生产工艺基础上增加淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序；若生产干腐乳豆，增加干燥工序；若生产腐乳粉，增加粉碎工序。本实施例适用于制作酱腐乳味系列或甜酱腐乳味系列的发酵食品腐乳豆、腐乳汁和腐乳粉的生产。所述工艺是按下述步骤进行的其中大豆浸泡、发芽与实施例1相同，下述步骤不相同将发芽程度合适的大豆，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物，豆粒酥软不烂为合适。
加压蒸煮发芽程度合适的大豆，入蒸料罐，开蒸汽，排出空气和冷凝水，预热至95℃以上，加压蒸料，温度120-130℃保压3-6分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下。(接种毛霉或根霉菌种时)或40℃以下(接种曲霉菌种时)。蒸后熟料水分50-55％(接种毛霉或根霉菌种时)或蒸后熟料水分46-50％(接种曲霉菌种时)。
如果用常压蒸料常压蒸30分钟以上，尽快降温至接种温度。
(2)接种、制曲将毛霉菌种(或根霉菌种)接入蒸料罐内的熟豆中，转匀。分装入盘刮平。送入培养室。控制品温25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时，制成毛霉曲。有的品种将部分比例的熟豆接种曲霉菌；曲霉曲控制品温31±3℃，制曲时间28-36小时，制成曲霉曲。
若制面黄曲按如下步骤进行a、面粉原料蒸料将面粉拌水成小颗粒，面粉加水比为1∶0.26-0.33，常压蒸30-40分钟，趁热打碎，降温至40℃以下。
b、接种按面粉重量万分之三的比例将米曲霉菌种(曲精)均匀地拌入熟料中，入曲室。
c、制曲控制品温32±2℃，通风培养制曲，制曲时间28-36小时。制成面黄曲。
(3)中期发酵
a、盐水浓度调整为12-14波美度(使酱醪氯化钠含量为7.5％左右)，温度调整为40℃左右，加入适量红曲(粉)，(有的品种不加红曲)；有的品种要加入辣椒类或其它辅料、调味料、食品添加剂。
b、将面黄曲与调整好的食盐水拌匀，打碎。保温发酵1-2天，成为稀甜发酵醪。
c、将成熟的毛霉曲(或根霉曲或部分比例的曲霉曲)，入铺好假底的发酵容器中，浇入稀甜发酵醪，控制适当温度(宜为30-35℃或常温)，淋浇发酵1-2天。曲豆粒缩水硬化后搓散开成豆粒。再淋浇发酵3-5天。
(4)后期发酵a、混酒将酒类原料分次兑入淋浇的发酵液中，淋浇至酒度均匀。使发酵醪酒度为6-10％。有的品种加入生香酵母菌培养液，使发酵醪产生酒类和酯香。
b、发酵控制适当温度(宜为35℃以下或常温发酵)，密封发酵2-3个月。发酵期间，视发酵情况淋浇几次，淋浇后仍密封发酵，生成各具特色的腐乳味发酵豆。欲制作香气更浓的产品，可延长发酵时间。
若生产腐乳汁，可增加下述工序(5)淋油发酵成熟，淋出原汁。
淋除部分原汁的腐乳豆为鲜腐乳豆。
(6)配兑原汁按不同品种、规格与辅料、调味料、食品添加剂等配兑好。
将经沉淀的原汁上清液再经微滤澄清，成为高澄清度鲜腐乳汁。
(7)杀菌或将配兑好的腐乳汁，进行杀菌。直接上餐桌的品种密闭加热至90℃以上；或用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使腐乳汁温度在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。烹调品种可以不杀菌。
(8)沉淀澄清经杀菌的腐乳汁常温密封沉淀澄清一段时间(一般为5-10天)，取上清液即为腐乳汁。
有的品种将经沉淀的上清液再经微滤澄清，成为高澄清度腐乳汁。
(9)腐乳豆干燥若生产干腐乳豆，淋出原汁后的腐乳豆，上多效烘干机烘干成干腐乳豆。
(10)粉碎若生产腐乳粉，按不同品种要求，将辅料、调味料和添加剂均匀混入干燥好的干腐乳豆中，粉碎成粉。成为各俱特色的腐乳粉。
还可以在发酵时调整添加盐水的量和盐水浓度，使发酵醪水分小些，发酵结束后，全部生产鲜腐乳豆；或将全部发酵醪上干燥机干燥，生产干腐乳豆；也可全部生产成腐乳粉。
实施例3本实施例腐乳豆生产工艺，包括培养基的制备、接种、制曲(部分熟豆制曲霉曲或另外制面黄曲)、中期发酵、后期发酵；腐乳汁的生产工艺要在腐乳豆生产工艺基础上增加淋油、配兑、杀菌、沉淀澄清工序；若生产干腐乳豆，增加干燥工序；若生产腐乳粉，增加粉碎工序。本实施例适用于制作青腐乳味系列的腐乳味发酵食品腐乳豆、腐乳汁和腐乳粉的生产。所述工艺是按下述步骤进行的其中大豆浸泡、发芽、原料蒸煮、接种、制曲与实施例1相同，下述步骤不相同(3)中期发酵a、盐水配制盐水浓度调整为12波美度左右(发酵醪氯化钠含量11-14％)，盐水温度调整为35℃左右或常温。有的品种要加入辣椒类或其它辅料、调味料、食品添加剂。有的品种将一定比例的面黄曲与调整好的食盐水拌匀，打碎。保温发酵1-2天，成为稀甜发酵醪。
b、将成熟的毛霉曲(或根霉曲)，入铺好假底的发酵容器中，浇入盐水(或稀甜发酵醪)，控制适当温度(宜为30-35℃或常温)，淋浇发酵1-2天。曲豆粒缩水硬化后搓散开成豆粒。
(4)后期发酵控制适当温度(宜为35℃以下或常温发酵)，密封发酵2-3个月。发酵期间，视发酵情况淋浇几次，淋浇后仍密封发酵，生成青腐乳味的发酵醪。若生产腐乳汁，可增加下述工序(5)淋油
发酵成熟，淋出原汁。
淋除部分原汁的腐乳豆为鲜腐乳豆。
(6)配兑原汁按不同品种、规格与辅料、调味料、食品添加剂等配兑好。或将经沉淀的原汁上清液再经微滤澄清，成为高档鲜纯生腐乳汁。
(7)杀菌将配兑好的腐乳汁，进行杀菌。直接上餐桌的品种用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使腐乳汁温度在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。
(8)沉淀澄清经杀菌的腐乳汁常温密封沉淀澄清一段时间(一般为5-10天)，取上清液即为腐乳汁。有的品种将经沉淀的上清液再经微滤澄清，成为高澄清度腐乳汁。
(9)腐乳豆干燥若生产干腐乳豆，淋出原汁后的腐乳豆，上真空干燥机干燥成干腐乳豆。
(10)粉碎若生产腐乳粉，按不同品种要求，将辅料、调味料和添加剂均匀混入干燥好的干腐乳豆中，粉碎成粉。成为各俱特色的腐乳粉。
还可以在发酵时调整添加盐水的量和盐水浓度，使发酵醪水分小些，发酵结束后，全部生产鲜腐乳豆；或将全部发酵醪上干燥机干燥，生产干腐乳豆；也可全部生产成腐乳粉。
实施例4本实施例的生产工艺依次包括培养基的制备、接种、制曲、中期发酵、后期发酵、杀菌工序。本实施例适用于制作红腐乳、白腐乳味系列的酱状发酵食品。本实施例生产工艺是按下述步骤进行的(1)培养基的制备原料为脱脂大豆(去皮的或不去皮的)、或大豆，经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。
加压蒸煮取去皮的(或不去皮的)脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至90℃以上，加水润料10-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下。蒸后熟料水分50-55％。
如果用常压蒸料则将脱脂大豆拌水润料，常压蒸40分钟以上，尽快降温至35℃以下。熟料水分48-55％。
若原料用大豆则将大豆经筛选、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料；(若用常压蒸料，宜蒸40分钟以上)，降温至35℃以下。
(2)接种、制曲将毛霉菌种(或根霉菌种)接入蒸料罐内的熟料中，转匀。分装入盘刮平。送入培养室。
控制品温25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时。
(3)中期发酵将食盐水浓度调整为12-14波美度(使酱醪氯化钠含量为6-10％)，温度调整为40℃左右，加入适量红曲(白腐乳味系列的品种不加红曲)，用盐水将毛霉曲(或根霉曲)打碎拌匀。发酵3-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。
(4)后期发酵a、配料混匀将酒类原料与酱醪混合均匀，使发酵醪酒度达到6％-10％。不同的品种，配料也可以加些其它辅料(如辣椒酱)、调味料、食品添加剂。
b、磨细用胶体磨将混匀的发酵醪磨细成膏状；磨细也可以在发酵结束后进行。
c、发酵密封发酵1-3个月。发酵温度宜控制在35℃以下或常温发酵。欲制作香气更浓的产品，可延长发酵时间。
(5)杀菌直接上餐桌的品种须经过杀菌。杀菌方法有两种一种是在密闭条件下使酱温度升温为90℃以上，保温10-15分钟，降至常温；一种是用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使酱温在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。用于烹调的品种可以不杀菌。
实施例5本实施例的生产工艺依次包括培养基的制备、接毛霉种(或根霉种)、制曲；中期发酵、后期发酵、杀菌工序。本实施例适用于制作酱腐乳味系列兼有甜酱味的酱状发酵食品。本实施例生产工艺是按下述步骤进行的(1)培养基的制备原料为脱脂大豆(去皮的或不去皮的)、或大豆，经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。
加压蒸煮取去皮的(或不去皮的)脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至95℃以上，加水润料12-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至35℃以下。蒸后熟料水分宜为50-55％。
如果用常压蒸料则将脱脂大豆拌水润料，常压蒸40分钟以上，尽快降温至35℃以下。熟料水分宜为48-53％。
若原料用大豆则将大豆经筛选、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料；若用常压蒸料，宜蒸40分钟以上。降温至35℃以下。
(2)接种、制曲接毛霉种(或根霉种)将毛霉菌种接入蒸料罐内的熟料中转匀。分装入盘刮平。送入培养室。
制曲控制品温25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时。制成毛霉曲。
制面黄曲a、面粉原料蒸料将小麦面粉拌水成小颗粒，面粉加水比为1∶0.26-0.33，常压蒸30-40分钟，趁热打碎，降温至40℃以下。
b、接种按面粉重量万分之三的比例将米曲霉菌种(曲精)均匀地拌入熟料中，入曲室。
c、制曲控制品温32±2℃，通风培养制曲，制曲时间28-36小时。制成面黄曲。
(3)中期发酵将食盐水浓度调整为12-14波美度(使酱醪氯化钠含量为8％左右)，温度调整为40℃左右，(可加入适量红曲，也可不加红曲)。
用食盐水将毛霉曲和面黄曲打碎拌匀。发酵3-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。
(4)后期发酵a、配料混匀将酒类原料、其它辅料、调味料、添加剂与酱醪搅拌混合匀。使发酵醪酒度为7％左右。
b、磨细用胶体磨将混匀的发酵醪磨细成膏状；磨细也可以在发酵结束后进行。
c、发酵密封发酵1-3个月。发酵温度宜控制在35℃以下或常温发酵。欲制作香气更浓的产品，可延长发酵时间。
(5)杀菌直接上餐桌的品种须经过杀菌。杀菌方法有两种一种是在密闭条件下使酱温度升温为90℃以上，保温10-15分钟，降至常温；一种是用专用的杀菌设备超高温瞬时灭菌，使酱温在瞬间加热至130-135℃保持3-5秒钟，在短时间内降至常温。用于烹调的品种也可以不杀菌。
实施例6本实施例的生产工艺依次包括培养基的制备、接种、制曲、中期发酵、后期发酵、杀菌工序。本工艺适合于制作氨基酸含量较高的花色腐乳味的酱状发酵食品。本实施例生产工艺是按下述步骤进行的(1)培养基的制备原料为脱脂大豆(去皮的或不去皮的)或大豆，经润水，加压或常压蒸煮，使蛋白质适度变性、淀粉糊化、并杀灭原料中的微生物。
加压蒸煮取去皮的(或不去皮的)脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至90℃以上，加水润料12-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至40℃以下(接种米曲霉菌种时)或35℃以下(接毛霉菌种时)。蒸后熟料水分50-55％。
如果用常压蒸料则将脱脂大豆拌水润料，常压蒸40分钟以上，尽快降温至40℃以下(接种米曲霉菌种时)或35℃以下(接毛霉菌种时)。熟料水分48-55％。
若原料用大豆则将大豆经筛选、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料；若用常压蒸料，宜蒸40分钟以上。尽快降温至40℃以下(接种米曲霉菌种时)或35℃以下(接毛霉菌种时)。
(2)接种、制曲将毛霉菌种接入(蒸料罐内的)熟料中，混匀。分装入盘刮平。送入培养室，控制品温25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时。制成毛霉曲。
将部分原料制曲霉曲a、接种按原料重量万分之三的比例将米曲霉菌种(曲精)均匀的接入降温至40℃以下的熟料中，入曲室。
b、制曲前期控制品温32±2℃，菌丝全部爬满，曲料变白后品温28-26℃，通风培养制曲。制曲时间32-40小时。制成曲霉曲。
(3)中期发酵将盐水浓度调整为12-14波美度(使酱醪氯化钠含量为8％左右)，温度调整为40℃左右，(可加入适量红曲，也可不加红曲)。
用盐水将毛霉曲和曲霉曲打碎拌匀。毛霉曲与曲霉曲的比例因品种不同作适当调整。发酵3-9天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温发酵。
(4)后期发酵a、配料混匀将酒类原料、其它辅料、调味料、食品添加剂与酱醪混合均匀，使发酵醪酒度达到6％-10％。
b、磨细用胶体磨将混匀的发酵醪磨细成膏状；磨细也可以在发酵结束后进行。
c、发酵密封发酵2-3个月(或延长发酵时间，味更好)。发酵温度宜控制在35℃以下或常温发酵。
(5)杀菌直接上餐桌的品种须经过杀菌。用于烹调的品种也可以不杀菌。
实施例7本实施例的生产工艺依次包括培养基的制备、接种、制曲、中期发酵、后期发酵、杀菌工序。本实施例适用于制作青腐乳味系列的酱状发酵食品。本实施例生产工艺是按下述步骤进行的(1)培养基的制备
加压蒸煮取去皮的(或不去皮的)脱脂大豆入蒸料罐，用蒸汽干蒸，排出空气，预热至90℃以上，加水润料10-15分钟，开蒸汽加压蒸料，温度120-130℃保压8-12分钟，排汽至零，真空降温至36℃以下。蒸后熟料水分50-55％。
若原料用大豆则将大豆经筛选、用水浸泡至大豆重量的1.8倍左右，入蒸料罐，用蒸汽加压蒸料。降温至36℃以下。
(2)接种、制曲将毛霉菌种接入(蒸料罐内的)熟料中，混匀。分装入盘刮平。送入培养室。控制品温25±3℃(发酵温度因菌种不同作适当调整)，相对湿度95％以上，培菌发酵32-44小时。制成毛霉曲。
(3)中期发酵a、盐水配制盐水浓度调整为12波美度左右(发酵醪氯化钠含量10-14％)，盐水温度调整为35℃左右或常温。
b、配料混匀用盐水将毛霉曲打碎拌匀。花色品种可加入不同的辅料(如辣椒酱)、调味料、食品添加剂。发酵3-7天。发酵温度宜控制在35-30℃或常温。
(4)后期发酵a、磨细用胶体磨将发酵醪磨细成膏状；磨细也可以在发酵结束后进行。
b、发酵密封发酵2-3个月。发酵温度宜控制在35℃以下。发酵生成青腐乳味的酱。
(5)杀菌直接上餐桌的品种须经过杀菌。用于烹调的品种也可以不杀菌。
权利要求
1.腐乳味系列制品的制备方法，其特征在于该方法包括如下工艺步骤(1)培养基的制备将大豆用水浸泡后，高温灭菌；(2)接种、制曲将毛霉菌种、根霉菌种、曲霉菌种、米曲霉菌种接入步骤(1)中制成的培养基制曲；(3)中期发酵将步骤(2)中制好的曲打碎、置入发酵容器中并加入氯化钠，控制温度为30-35℃或常温，进行淋浇或搅拌发酵，发酵周期为1-7天；(4)后期发酵控制温度为20-35℃，进行密封发酵至少为1-3个月，制成腐乳味发酵豆或腐乳酱。
2.根据权利要求1所述的腐乳味系列制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(3)中加入盐水后的发酵液的氯化钠的浓度为7-14％。
3.根据权利要求1所述的腐乳味系列制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(4)中的发酵液中加入酒类原料，使发酵液中的酒精度为6-10％。
4.根据权利要求3所述的腐乳味系列制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(4)中还可以将酒类原料分次兑入淋浇的发酵液中，淋浇至酒度均匀。使发酵醪酒度为7％左右；或加入生香酵母菌培养液。
5.根据权利要求1的腐乳味系列制品的制备方法，其特征在于将所述的步骤(1)中选用的大豆为脱脂大豆或大豆，加水浸泡后制成豆嘴。
6.根据权利要求1所述的腐乳味系列制品的制备方法，其特征在于在步骤(3)、(4)之间或步骤(4)后可将发酵产物经过胶体磨磨成细腻的膏状。
7.根据权利要求1、2、3、4或5所述的腐乳味系列制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(1)中的大豆加水浸泡制成豆嘴。
8.根据权利要求7所述的腐乳味制品的制备方法，其特征在于所述的步骤(4)中制成的腐乳豆淋出原汁，进行a、将原汁按不同品种、规格与辅料、调味料、食品添加剂，制成鲜腐乳汁。b、将经沉淀的原汁上清液再经微滤澄清，成为高澄清度鲜腐乳汁。
9.根据权利要求8所述的腐乳味制品的制备方法，其特征在于所述的将步骤a中制备的鲜腐乳汁杀菌后，进行c、常温密封沉淀澄清5-10天，取上清液即为腐乳汁；d、常温密封沉淀澄清5-10天，再经微滤澄清，成为高澄清度腐乳汁。
10.根据权利要求8所述的腐乳味制品的制备方法，其特征在于将淋出原汁后的腐乳豆，进行干燥制成干腐乳豆或将干腐乳豆制成腐乳粉。
全文摘要
本发明属于微生物发酵的调味品、佐餐食品领域。特别是指一种腐乳味系列制品的制备方法。它包括培养基的制备、接种、制曲、中期发酵、后期发酵等工序，本发明解决了现有技术存在的大豆原料的有效成分利用率低；腐乳制作过程大量的手工操作，劳效低，质量难稳定；黄浆水如果不能有效利用，环境不友好等问题。具有原料利用率高、劳效高、成本低、质量稳定、环境友好、可生产的系列化品种多等优点。
文档编号A23L1/226GK1792238SQ20061001231
公开日2006年6月28日 申请日期2006年1月9日 优先权日2006年1月9日
发明者魏文军 申请人:魏文军