专利名称：：新型低糖低脂酥性饼干及其制备工艺的制作方法
技术领域：
：本发明属于食品领域，尤其是涉及一种利用酵母、酶制剂等生物技术加工而成的新型低糖低脂酥性饼千及其制备工艺。
背景技术：
：饼干是深受人们喜爱的方便即食食品，传统饼干按其油糖配比可分为甜酥性饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干等。甜酥性及酥性饼干因油糖含量高、口感酥软、入口即化而受到人们的喜爱，但其最大的缺点是人们饱口福的同时由于高糖高脂高能量而不能满足人们对三低的追求；韧性饼干虽然油糖含量相对较低，但其口感硬脆而使中老年人群体难以接受；苏打饼干经过发酵而使营养价值得以提升，但其酥香性比不上酥性饼干制品。因此，制作一种具备上述三种饼干的优点、口味既酥又脆满足大多数人口味需要、利用酵母发酵提升营养价值的饼干制品，是本发明的出发点。
发明内容本发明的一个目的是克服现有技术的不足之处，提供一种利用酵母、酶制剂等生物技术加工的新型低糖低脂酥性饼干。本发明的另一个目的在于提供一种加工新型低糖低脂酥性饼干的制备工艺。本发明的目的是这样实现的该新型低糖低脂酥性饼干的组分及重量配比为面粉60%~70%酵母0.1%~3%糖2%~30%食用油脂2%~30%复合疏松剂0.5%~2.0%酶制剂0.01~0.1%乳化剂0.2%2%盐0.5%~1.5%;上述各组分调制后采用辊印、冲印或辊切等常规成型方法，经入炉烘烤、冷却后得到成品。而且，所述的面粉中的20%~80%的面粉为中筋或高筋粉。而且，所述的酵母可以是鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母或野生酵母。而且，所述的糖可以是白砂糖、绵白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖以及上述各种糖与糖浆的混合物。而且，所述的食用油脂可以是动物乳脂或动植物油脂或人造油脂，动物油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油、牛油、猪脂、羊脂，植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕榈油、椰子油等，人造油脂包括氢化油、人造奶油。而且，所述的复合疏松剂是由碳酸氢盐、酸类、酸性盐类及淀粉等组成，可含有明矾；碳酸氢盐包括钠盐或铵盐，酸类包括酒石酸、拧檬酸或乳酸，酸性盐类包括酒石酸氢钾、磷酸氢钙、焦磷酸氢二钙、磷酸二氢钙、富马酸钠。而且，所述的酶制剂包括淀粉酶、蛋白酶或二者的混合物，这些酶来自动物或植物或微生物。而且，所述的乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐。该新型低糖低脂酥性饼干的制备工艺为(1)第一次面团调制按发酵面团调制技术将中筋或高筋面粉与按重量配比的酵母、少量糖、油、盐等混合调制面团；(2)控制温度2045t:，相对湿度70%~90%，发酵0.3~10h，发好的面团直接使用或在温度为1~10°C、相对湿度为70%90%下贮存备用；(3)第二次面团调制将发酵面团与按重量配比的低筋粉或淀粉、酶制剂、蛋液、油、糖等混合均匀，拌合30s30min，以保证酶发挥其功效；(4)按常规饼干成型方法进行成型；(5)入炉前可根据需要喷洒或不喷洒调味料粉，在15021(TC下烘烤至成熟；(6)出炉时可根据需要喷洒色香油；(7)冷却后包装即为成品。而且，第一次面团调制所添加的糖所占的糖总量的百分比为5%~30%;在入炉前可根据需要喷洒调味料粉，该调味料粉包括葱粉、西红柿粉、蒜粉、姜粉等各种蔬菜粉，胡椒粉、咖喱粉、花椒粉、酱油粉等各种调料粉，食盐、糖、油脂及它们的混合物，出炉后也可根据需要喷洒相应口味的色香油。本发明与现有技术相比具有显著的优点和有益效果，具体表现在(1)与传统酥性饼干相比，不仅保留原来"松酥"质地与口感，还新增"松脆"的感觉，并且糖、油含量由32%~50%(以面粉为基准)和14%~50%(以面粉为基准)分别显著降低到2%~30%(以面粉为基准)和2%~30%(以面粉为基准)。(2)与韧性饼干制品相比，虽然油糖含量差别不大，但其质地口感比韧性更酥松且有油润感，并且由于发酵面团的加入，—提升产品营养价值。(3)与传统苏打饼干制品相比，由于酶制剂的应用，质地口感比苏打饼干更松酥而有油润感，且加工制作时间缩短。(4)适用面宽广，本发明适用于现有饼干加工设备，不必新增设备。具体实施例方式下面通过具体实施例子对本发明进行具体详述，但本实施例是叙述性的，不是限定性的，并不应影响本发明的保护范围。新型低糖低脂酥性饼干及其加工新工艺的组分及配比为其组分及配比为面粉60%70%酵母0.1%3%上述的面粉中20%~80%的面粉为中筋或高筋粉，其余为低筋粉。上述的酵母可以是鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母或野生酵母等。上述的糖可以是白砂糖、绵白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖与各种糖浆等的混合物等。上述的食用油脂可以是动物乳脂或动植物油脂或人造油脂，动物油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油、牛油、猪脂、羊脂，植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕榈油、椰子油等，人造油脂包括氢化油、人造奶油。上述的复合疏松剂是由碳酸氢盐、酸类、酸性盐类及淀粉等组成，含有或不含的明矾。碳酸氢盐包括钠盐或铵盐，酸类包括酒石酸、柠檬酸或乳酸等，酸性盐类包括酒石酸氢钾、磷酸氢钙、焦磷酸氢二钙、磷酸二氢钙、富马酸钠等。上述的酶制剂包括淀粉酶、蛋白酶及其混合物等，这些酶来自动物或植物或微生物。上述的乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐等。新型低糖低脂酥性饼干的制备工艺为(1)按发酵面团调制技术将中筋或高筋面粉与全部酵母、少量糖、油、盐调制面团；食用油脂复合疏松剂2o/o~30%2%~30%0.5%~2.0%酶制剂乳化剂0.01~0.1%0.2%~2%0.5%~1.5%;(2)控制温度2045""C，相对湿度70°/。~卯％，发酵0.310h，发好的面团直接使用或可以在1~10°C，相对湿度70%~90%下贮存备用；(3)进行第二次面团调制，将发酵面团与低筋粉、酶制剂、蛋液、油、糖等混合均匀，拌合30s30min以保证酶发挥其功效；(4)按常规饼干成型方法进行成型；(5)入炉前可根据需要喷洒或不喷洒调味料粉，在15021(TC下烘烤至成熟；(6)出炉时可根据需要喷洒色香油；(7)冷却后包装即为成品。本发明最关键的步骤是面团的调制加工，而饼干的成型、烘烤及冷却均为饼干加工中的常规技术。面团的调制加工分两个步骤进行，首先是调制发酵面团，发酵面团的加工要使用中筋或高筋粉，发酵过程可以提升饼干制品营养价值，并使制品更加酥松；采用中筋或高筋面粉并在调制中充分吸水涨润也是新型酥性饼干口味中脆感的来源，这也是本产品与传统酥性、韧性饼干不同之处；然后进行第二次面团调制，调制目的是将各配料成分混合均匀形成面团之外，还要将酶制剂加入，在酶制剂的作用下进一步增加制品酥松度，产生松、酥、脆的新型口感，并使饼干制品烘烤后显得油润光滑，这也是本发明饼干产品与传统苏打饼干不同之处。第一次面团调制所添加的糖所占的糖总量的百分比为5%~30%;在入炉前可根据需要喷洒调味料粉，该调味料粉包括葱粉、西红柿粉、蒜粉、姜粉等各种蔬菜粉，胡椒粉、咖喱粉、花椒粉、酱油粉等各种调料粉，食盐、糖、油脂及它们的混合物，出炉后也可根据需要喷洒相应口味的色香油。各种调味料粉可依据生产需要进行调整，满足消费者的需求。新型低糖低脂酥性饼干及其新工艺应用实例应用实例1:调制加工发酵面团，其原料组成及配比见表l:表l发酵面团原料配比<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>按传统方法调制发酵面团，注意投料次序及调制速度与时间，投料时，油脂最后加入，并且是在面粉成团后加入；面团调制时间不易过长，避免破坏面筋；面团温度控制在2030'C，在室溘下发酵8小时，然后，贮存在冷藏室中备用。应用发酵面团及酶制剂加工新型酥性饼干，各组分配比情况见表2:表2各原牵甫料配比名称用量(kg)发酵面团35低筋面粉75糖粉10起酥油14复合疏松剂2鸡蛋10盐1.8乳化剂0.5酶制剂0.02香精油适量将35kg发酵面团、75kg低筋面粉、10kg糖粉、14kg起酥油、2kg复合疏松剂、IO鸡蛋、1.8kg食盐、0.5kg乳化剂及0.02kg酶制剂混合均匀，混合25min以保证酶制剂发挥作用，最后加入适量香精混合均匀。辊印成型，并在22023(TC烘烤5min，冷却后即得成品。应用实例2利用应用实例1的发酵面团及酶制剂加工新型酥性饼干，各组分配比情况见表3:表3各原辅料配比名称用量(kg)发酵面团70低筋面粉50糖粉20糖浆10起酥油20复合疏松剂1.4盐1.0乳化剂1.5酶制'剂0.03香精油适量将70kg发酵面团、50kg低筋面粉、20kg糖粉、10kg糖浆、20kg起酥油、1.4kg复合疏松剂、l.Okg食盐、1.5kg乳化剂及0.03kg酶制剂混合均匀，混合30min以保证酶制剂发挥作用，最后加入适量香精混合均匀。辊切成型，并在20022(TC烘烤7min，冷却后即得成品。权利要求1.一种新型低糖低脂酥性饼干，其特征在于其组分及重量配比为面粉60％～70％酵母0.1％～3％糖2％～30％食用油脂2％～30％复合疏松剂0.5％～2.0％酶制剂0.01～0.1％乳化剂0.2％～2％盐0.5％～1.5％；上述各组分调制后采用辊印、冲印或辊切等常规成型方法，经入炉烘烤、冷却后得到成品。2.根据权利要求1所述的新型低糖低脂酥性饼干，其特征在于所述的面粉中的20%~80%的面粉为中筋或高筋粉。3.根据权利要求1所述的新型低糖低脂酥性饼干，其特征在于所述的酵母可以是鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母或野生酵母。4.根据权利要求1所述的新型低糖低脂酥性饼干，其特征在于所述的糖可以是白砂糖、绵白糖、功能性低聚糖、蜂蜜或白砂糖以及上述各种糖与糖浆的混合物。5.根据权利要求1所述的新型低糖低脂酥性饼干，其特征在于所述的食用油脂可以是动物乳脂或动植物油脂或人造油脂，动物油脂包括稀奶油、奶油、无水奶油、牛油、猪脂、羊脂，植物油脂包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棕榈油、椰子油等，人造油脂包括氢化油、人造奶油。6.根据权利要求1所述的新型低糖低脂酥性饼干，其特征在于所述的复合疏松剂是由碳酸氢盐、酸类、酸性盐类及淀粉等组成，可含有明矾；碳酸氢盐包括钠盐或铵盐，酸类包括酒石酸、拧檬酸或乳酸，酸性盐类包括酒石酸氢钾、磷酸氢钙、焦磷酸氢二钙、磷酸二氢钙、富马酸钠。7.根据权利要求1所述的新型低糖低脂酥性饼干，其特征在于所述的酶制剂包括淀粉酶、蛋白酶或二者的混合物，这些酶来自动物或植物或微生物。8.根据权利要求1所述的新型低糖低脂酥性饼干，其特征在于所述的乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐。9.一种如权利要求1所述的新型低糖低脂酥性饼干的制备工艺，其特征在于-制备工艺为(1)第一次面团调制按发酵面团调制技术将中筋或高筋面粉与按重量配比的酵母、少量糖、油、盐等混合调制面团；(2)控制温度2045。C,相对湿度70°/。~90%，发酵0.3~10h，发好的面团直接使用或在温度为1~10°C、相对湿度为70%~90%下贮存备用；(3)第二次面团调制将发酵面团与按重量配比的低筋粉或淀粉、酶制剂、蛋液、油、糖等混合均匀，拌合30s30min，以保证酶发挥其功效；(4)按常规饼干成型方法进行成型；(5)入炉前可根据需要喷洒或不喷洒调味料粉，在15021(TC下烘烤至成熟；(6)出炉时可根据需要喷洒色香油；(7)冷却后包装即为成品。10.根据权利要求9所述的新型低糖低脂酥性饼千的制备工艺，其特征在于第一次面团调制所添加的糖所占的糖总量的百分比为5%~30%;在入炉前可根据需要喷洒调味料粉，该调味料粉包括葱粉、西红柿粉、蒜粉、姜粉等各种蔬菜粉，胡椒粉、咖喱粉、花椒粉、酱油粉等各种调料粉，食盐、糖、油脂及它们的混合物，出炉后也可根据需要喷洒相应口味的色香油。全文摘要本发明涉及食品领域的一种利用酵母、酶制剂等生物技术加工新型低糖低脂酥性饼干及其制备工艺。首先利用酵母、中筋(或高筋)面粉调制面团，经发酵得到发酵面团，然后第二次面团调制，即加入鸡蛋、糖、油等辅料，与发酵面团及酶制剂充分混合，最后拌入低筋面粉，可采用辊印、冲印或辊切等常规成型方法，入炉烘烤，冷却后得成品。本发明改变传统酥性饼干配料高糖高脂、口味酥软的特点，采用低糖低脂配方、结合发酵、酶制剂等生物技术，获得具有既酥又脆新型口味的酥性饼干。文档编号A21D13/08GK101095420SQ20061001447公开日2008年1月2日申请日期2006年6月29日优先权日2006年6月29日发明者李文钊,星王,征赵,阮美娟,野陈申请人:天津科技大学