专利名称：一种利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法
技术领域：
本发明涉及利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法，属于农产品的深加工领域。
背景技术：
甘薯脯加工工艺最初起源于农村，烤制薯脯是农村的一个传统产品，普通工艺采用清洗后蒸煮，经过整形，放在通风良好的地方自然风干。20世纪90年代初开始，许多地方作坊和企业开始对此传统产品的制作工艺进行升级改造，并开展加工专用品种选育及加工工艺的深入研究。改造后的工艺，将甘薯经清洗、去皮、整形后蒸煮，再经糖化处理，然后放在用火道加热的高温房里自然烘干24h。改造后的工艺避免了室外风干过程中灰尘的污染，也不受天气的限制，但是加工出来的产品依然存在许多弊端，主要表现在甜度大，韧性差，糯性差，里外硬度不匀，营养保健价值一般，而且为了使产品具有较长的保护期必须添加防腐剂。
济薯18是山东省农科院植物研究所与国际马铃薯中心合作，以徐薯18作母本，放任授粉(父本群体为38个国外品种)获得实生种子，并层层筛选于2002年育成的高产、优质、抗病的紫色甘薯新品种。济薯18皮色紫黑，肉色紫，薯形长纺锤，薯皮光滑鲜艳，商品性好，商品率高达90％以上，烘干率33％左右。肉质细腻，是极佳的鲜食保健用甘薯品种。但是，如果利用传统方法生产甘薯脯，不仅上述缺陷仍然存在，而且将严重损失济薯18的营养价值。有关试验表明，利用传统方法生产紫色甘薯脯，营养价值损失约30％，由此导致紫色甘薯的实际食用效果差。
发明内容
本发明的目的在于克服甘薯脯传统加工技术中的不足，而提供一种利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法。该方法加工的产品具有质地柔软、易于咀嚼、甜味适度的特点，且富营养价值和保健价值，不含防腐剂。
本发明的技术方案是，利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，步骤如下1)、原料选择选择表皮光滑，无纵沟，根毛少，无病斑，不开裂的济薯18号薯块；2)、去皮、成型将鲜薯用水清洗干净后去皮，切成条形；3)、蒸煮将切好的甘薯条入锅加水蒸煮到完全熟透为止；一般蒸煮1h以上即可完全熟透。
4)、糖化处理将煮好的薯条放入盛有糖水的缸内泡制24h后捞出；糖水的重量比为糖∶水为1∶30；5)、变温烘烤高温重烤着色将处理好的薯条置于不锈钢烤架或者细竹架上，避免互相粘连，110-120℃烤3-4h，每小时翻转一次；此阶段完成后，薯条颜色紫色略带光泽。
中温适烤定色将高温重烤着色的薯条取出稍冷却后，置于80℃左右烘烤6-8h，中间翻动2-3次；此阶段完成后，薯条表面干，略起硬壳，但不开裂，色泽鲜艳，有透明感，表面不粘手。
回潮将中温适烤定色的薯条置于封闭但有通气孔的容器内10-12h；薯条表面粘手，表皮硬壳消失，里外软硬基本一致，色泽略偏暗淡。薯条呈现韧性。
低温轻烤45-55℃再次烘干，每4h翻动并检查一次，若发现表面干硬但中心过分湿软，重复回潮操作，此阶段需要8-12h；完成后薯条含水量在22-24％，且里外均匀；真空包装厚度7丝的PE或PAP复合真空包装袋包装，真空度0.095-0.1MPa以上；高压灭菌蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间15min；冷却取出后转入冷水池迅速冷却，防止变色。
本发明的有益效果是，1、本工艺选用优质紫色薯肉的甘薯新品种——济薯18号，经清洗、去皮、整形后蒸煮，然后经糖化处理、三段式变温烘烤加工成不含任何添加剂的薯脯。本工艺生产的产品具有质地柔软、易于咀嚼、甜味适度的特点，且富含花青素和硒元素，抗氧化，清除自由基能力强；清除自由基能力是VE的20倍，VC的50倍。这一特性，对预防心血管疾病、抗肿瘤、抗突变、抗辐射、延缓衰老、提高机体免疫力、抗癌防癌效果明显。经同一地区同一单位的200例50岁以上的中老年人对比试验，实验组每人每天食用本薯脯30克，对照组采用通常的生活习惯，观察5个月，结果表明，实验组综合生化指标明显优于对照组。
2、传统工艺采用自然烘干的方法，将甘薯经清洗、去皮、整形后蒸煮，再经糖化处理，然后放在用火道加热的高温房里自然烘干24h。加工出来的产品色泽一般、韧度差、甜度不匀，并且在烘干的过程中破坏了甘薯中的营养成分。有关试验表明，利用传统方法生产紫色甘薯脯，营养价值损失约30％，由此导致紫色甘薯的实际食用效果差。新工艺采用变温烘烤的方法，将甘薯清洗、去皮、切分成型后蒸煮，再经糖化处理，然后经过高温重烤着色、中温适烤定色、回潮和低温轻烤几个阶段。加工出来的产品色泽鲜艳，有透明感，薯条含水量在22-24％，且里外均匀，韧性好，甜度适中，并且在烘干的过程中保留了甘薯中原有的营养成分，充分利用了紫色甘薯的实际价值。
3、传统工艺除了进行糖化处理外，还加入一些色素和防腐剂，不利于保健。新工艺除了进行适当的糖化处理外，不添加任何色素和防腐剂，且产品所用原料本身就具有营养保健价值。
具体实施例方式
下面结合实施例说明本发明例一利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法，其工艺流程鲜薯→清洗→去皮→切分成型→蒸煮→糖化处理→高温重烤着色→中温适烤定色→回潮→低温轻烤→真空包装→高压灭菌-冷却。
其工艺步骤如下1、材料选用优质紫色甘薯——济薯18号
2、主要设备101-0A型数显式电热恒温干燥箱，普通蒸锅。
3、工艺流程鲜薯→清洗→去皮→切分成型→蒸煮→糖化处理→高温重烤着色→中温适烤定色→回潮→低温轻烤→真空包装→高压灭菌。
4、烤制方法原料选择选择表皮光滑，无纵沟，根毛少，无病斑，不开裂的薯块。
去皮、成型将鲜薯用水清洗干净后去皮，切成条形。
蒸煮将切好的甘薯条入锅加水蒸煮1h以上，到完全熟透为止。
糖化处理将煮好的薯条放入盛有糖水(糖水重量比为1∶30左右)的缸内泡制24h后捞出。
高温重烤着色将处理好的薯条置于不锈钢烤架或者细竹架上，避免互相粘连，110℃烤3h，每h翻转一次。此阶段完成后，薯条颜色紫色略带光泽。
中温适烤定色将高温重烤着色的薯条取出稍冷却后，置于80℃烘烤6h，中间翻动2次。此阶段完成后，薯条表面干，略起硬壳，但不开裂，色泽鲜艳，有透明感，表面不粘手。
回潮关闭烘箱电源或取出置于封闭但有小通气孔的容器内，12h，表面粘手，表皮硬壳消失，里外软硬基本一致，色泽略偏暗淡。薯条呈现韧性。
低温轻烤50℃烘干，每4h翻动并检查一次，若发现表面干硬但中心过分湿软，重复回潮操作，此阶段一般需要8h。完成后薯条含水量在22-24％，且里外均匀。
真空包装厚度7丝的PE或PAP复合真空包装袋包装，真空度0.095MPa。
高压灭菌蒸汽压力0.08Mpa，15min。取出后转入冷水池迅速冷却，防止变色。
例二与例一的区别在于变温烘烤高温重烤着色将处理好的薯条置于不锈钢烤架或者细竹架上，避免互相粘连，120℃烤4h，每小时翻转一次；此阶段完成后，薯条颜色紫色略带光泽。
中温适烤定色将高温重烤着色的薯条取出稍冷却后，置于80℃烘烤8h，中间翻动2-3次；此阶段完成后，薯条表面干，略起硬壳，但不开裂，色泽鲜艳，有透明感，表面不粘手。
回潮关闭烘箱电源或从烘箱内取出置于封闭但有小通气孔的容器内，置放在烘箱内或容器内的时间为10h；薯条表面粘手，表皮硬壳消失，里外软硬基本一致，色泽略偏暗淡。薯条呈现韧性。
低温轻烤55℃再次烘干，每4h翻动并检查一次，若发现表面干硬但中心过分湿软，重复回潮操作，此阶段需要12h；完成后薯条含水量在22-24％，且里外均匀；真空包装厚度7丝的PE或PAP复合真空包装袋包装，真空度0.1MPa；高压灭菌蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间15min。
例三与例一的区别在于变温烘烤高温重烤着色将处理好的薯条置于不锈钢烤架或者细竹架上，避免互相粘连，115℃烤3h，每小时翻转一次；此阶段完成后，薯条颜色紫色略带光泽。
中温适烤定色将高温重烤着色的薯条取出稍冷却后，置于85℃烘烤7h，中间翻动3次；此阶段完成后，薯条表面干，略起硬壳，但不开裂，色泽鲜艳，有透明感，表面不粘手。
回潮关闭烘箱电源或从烘箱内取出置于封闭但有小通气孔的容器内，置放在烘箱内或容器内的时间为11h；薯条表面粘手，表皮硬壳消失，里外软硬基本一致，色泽略偏暗淡。薯条呈现韧性。
低温轻烤50℃再次烘干，每4h翻动并检查一次，若发现表面干硬但中心过分湿软，重复回潮操作，此阶段需要8h；完成后薯条含水量在22-24％，且里外均匀；真空包装厚度7丝的PE或PAP复合真空包装袋包装，真空度0.095MPa；高压灭菌蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间15min。
权利要求
1.一种利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法，其特征在于，步骤如下1)、原料选择选择表皮光滑，无纵沟，根毛少，无病斑，不开裂的济薯18号薯块；2)、去皮、成型将鲜薯用水清洗干净后去皮，切成条形；3)、蒸煮将切好的甘薯条入锅加水蒸煮到完全熟透为止；4)、糖化处理将煮好的薯条放入盛有糖水的缸内泡制24h后捞出；糖水的重量比为糖∶水为1∶30；5)、变温烘烤高温重烤着色将处理好的薯条置于不锈钢烤架或者细竹架上，避免互相粘连，110-120℃烤3-4h，每小时翻转一次；中温适烤定色将高温重烤着色的薯条取出稍冷却后，置于80℃条件下烘烤6-8h，中间翻动2-3次；回潮将中温适烤定色的薯条置于封闭但有通气孔的容器内10-12h；低温轻烤45-55℃再次烘干，每4h翻动并检查一次，若发现表面干硬但中心过分湿软，重复回潮操作，此阶段需要8-12h；完成后薯条含水量在22-24％，且里外均匀；真空包装厚度7丝的PE或PAP复合真空包装袋包装，真空度0.095-0.1MPa；高压灭菌蒸汽压力0.08Mpa，灭菌时间15min；冷却取出后转入冷水池迅速冷却。
全文摘要
一种利用济薯18号生产加工紫色甘薯脯的方法，属于农产品的深加工领域，主要解决工紫色甘薯脯加工的问题。它利用济薯18号，经清洗、去皮、整形后蒸煮，然后经糖化处理、三段式变温烘烤加工成不含任何添加剂的薯脯。本方法生产的产品具有质地柔软、易于咀嚼、甜味适度的特点，且富含花青素和硒元素，抗氧化，清除自由基能力是VE的20倍，VC的50倍，能预防心血管疾病，抗肿瘤、抗突变、抗辐射，延缓衰老、提高机体免疫力，抗癌防癌效果好，为紫色甘薯的深加工找到一种好办法。
文档编号A23L3/3562GK1823621SQ200610043430
公开日2006年8月30日 申请日期2006年4月5日 优先权日2006年4月5日
发明者张立明, 王庆美, 李爱贤, 张海燕, 侯夫云, 董顺旭 申请人:山东省农业科学院作物研究所