专利名称：芝麻香型白酒生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及白酒生产工艺，特别是一种芝麻香型白酒的生产工艺。
背景技术：
白酒是我国独有的传统酒，传统的酿酒工艺主要生产具有明显特色的酱香、浓香、清香、米香四大香型白酒。随着现代酿酒技术的发展和工艺的创新，近几十来厂家又陆续研制出了不少其它香型白酒，如以白云边为代表的兼香型白酒，以董酒为代表的药香型白酒，以玉冰烧为代表的豉香型白酒，以四特酒为代表的特型白酒等。丰富多彩的白酒香型打破了少数香型白酒一统天下的格局，为消费者饮酒带来美的享受，促进了我国白酒业的提高和发展。本申请人是芝麻香型白酒的开创者，其生产的景芝白干酒，感官质量特点幽雅细腻，醇厚爽净，特别是具有近于焙炒芝麻的独特风味，被确定为芝麻香型白酒的代表，从而使芝麻香型白酒成为一个独立香型。但现有的芝麻香型白酒生产工艺较复杂，酒的质量品质不够稳定。而且由于景芝白干酒兼有浓香酒和酱香酒的某些特点，因而芝麻香型白酒被许多厂家误认为是浓酱兼香型白酒。于是在生产工艺上，有些厂家在浓香型工艺的基础上，采用部分酱香酒工艺；有些厂家在酱香酒工艺基础上，采用部分浓香型酒工艺。生产的产品或者是浓中带酱，或者是酱中有浓，芝麻香型酒的风格特点不明显。有的干脆用浓香型白酒与酱香型白酒来勾兑、调制芝麻香型白酒，结果可想而知。由于以上认识，多数厂家芝麻香型白酒的工艺摇摆不定，难以定型，产品质量不稳定，扰乱了芝麻香型白酒的独特风格。采用合理的生产工艺，酿造出风格典型稳定的芝麻香酒是我国白酒行业的迫切要求。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种芝麻香型白酒的生产工艺，酿造出的白酒芝麻香风格典型突出，口味纯正，质量稳定。
为实现上述目的，本发明芝麻香型白酒生产工艺包括以下步骤a.取高粱850-900kg，小麦140-150kg，粉碎过直径2-2.5mm的筛孔，取麸皮50-55kg，稻壳150-160kg，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50％-55％；b.将上述原料在蒸汽压力0.1-0.2Mpa、温度101-105℃条件下蒸煮20-30分钟，然后加水30-35kg出甑；c.将步骤b所得糟醅通风冷却至30-32℃，加入大曲85-90kg，河内白曲130-135kg，生香酵母40-45kg，搅拌均匀后，堆积成高度为45-55cm的长条形，堆积时间为10-15天；d.将步骤c所得糟醅投入泥底砖池内发酵，入池温度为30-32℃，发酵时间为25-30天；e.将步骤d所得糟醅出池蒸馏，蒸馏温度97-104℃，蒸汽压力0.1-0.2Mpa，流酒温度30-33℃；f.将步骤e所得原酒贮存三年以上，然后勾兑成成品酒。
上述步骤a中的稻壳为清蒸后的稻壳，其清蒸温度为90-100℃，蒸汽压力0.1-0.2Mpa，清蒸时间为20-30分钟。
本发明工艺简单，具有清、浓、酱三种香型工艺恰到好处的结合，易于操作，产品质量稳定。酿造出的白酒清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚、纯凈回甜、回味留香持久，芝麻香风格典型突出。其闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出；入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香。经实验室检测，该芝麻香型白酒香味成份的基本特征是(1)吡嗪化合物含量在110-150mg/100ml范围，低于茅台及其它酱香型酒，低于白云边酒，大大高于清香和浓香型酒；(2)检出的多种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒；(3)己酸乙酯含量平均值17.4mg/100ml，低于浓香和酱香型白酒，高于清香型白酒；(4)β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒；(5)含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为0.4mg/100ml，高于浓、酱、兼香白酒，低于清香白酒；(6)乙酸乙酯含量为135.5mg/100ml，略高于浓香和酱香；(7)3-甲硫基丙醇≥0.5mg/L。可见该芝麻香型白酒既不是浓香型白酒的衍生，也不是酱香型白酒的延伸，其呈香呈味成分独特、鲜明、谐调、自然。
具体实施例方式
实施例1芝麻香型白酒生产工艺包括以下步骤a.取高粱850kg，小麦150kg，用磙式粉碎机破碎成4-6瓣，过直径2.5mm的筛孔，取麸皮50kg，清蒸后的稻壳150kg，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50％；稻壳的清蒸温度为100℃，蒸汽压力0.1Mpa，清蒸时间为20分钟；b.将上述原料在蒸汽压力0.2Mpa、温度105℃条件下蒸煮20分钟，然后加水30kg出甑；c.将步骤b所得糟醅通风冷却至30℃，加入大曲90kg，河内白曲130kg，生香酵母40kg，搅拌均匀后，堆积成高度为55cm的长条形，堆积时间为15天；d.将步骤c所得糟醅投入泥底砖池内发酵，入池温度为32℃，发酵时间为30天；e.将步骤d所得糟醅出池蒸馏，蒸馏温度104℃，蒸汽压力0.1Mpa，流酒温度33℃；f.将步骤e所得原酒贮存六年，然后勾兑成成品酒。
实施例2芝麻香型白酒生产工艺包括以下步骤a.取高粱900kg，小麦140kg，用磙式粉碎机破碎成4-8瓣，过直径2mm的筛孔，取麸皮55kg，稻壳160kg，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到55％；所说的稻壳为清蒸后的稻壳，其清蒸温度为90℃，蒸汽压力0.1Mpa，清蒸时间为30分钟；b.将上述原料在蒸汽压力0.1Mpa、温度101℃条件下蒸煮30分钟，然后加水35kg出甑；c.将步骤b所得糟醅通风冷却至32℃，加入大曲85kg，河内白曲135kg，生香酵母45kg，搅拌均匀后，堆积成高度为55cm的长条形，堆积时间为10天；d.将步骤c所得糟醅投入泥底砖壁的发酵池内发酵，入池温度为30℃，发酵时间为25天；e.将步骤d所得糟醅出池蒸馏，蒸馏温度97℃，蒸汽压力0.2Mpa，流酒温度30℃；f.将步骤e所得原酒贮存三年，然后勾兑成成品酒。
实施例3芝麻香型白酒生产工艺包括以下步骤a.取高粱900kg，小麦150kg，粉碎过直径2mm的筛孔，取麸皮52kg，稻壳155kg，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到53％；b.将上述原料在蒸汽压力0.2Mpa、温度103℃条件下蒸煮25分钟，然后加水33kg出甑；c.将步骤b所得糟醅通风冷却至32℃，加入大曲88kg，河内白曲130kg，生香酵母42kg，搅拌均匀后，堆积成高度为50cm的长条形，堆积时间为13天；d.将步骤c所得糟醅投入泥底砖池内发酵，入池温度31℃，发酵时间为28天；
e.将步骤d所得糟醅出池蒸馏，蒸馏温度100℃，蒸汽压力0.15Mpa，流酒温度302℃；f.将步骤e所得原酒贮存5年，然后勾兑成成品酒。
实施例3为本发明最佳实施例。
权利要求
1.一种芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤a.取高粱850-900kg，小麦140-150kg，粉碎过直径2-2.5mm的筛孔，取麸皮50-55kg，稻壳150-160kg，将上述原料混合后加水润料使其含水量达到50％-55％；b.将上述原料在蒸汽压力0.1-0.2Mpa、温度101-105℃条件下蒸煮20-30分钟，然后加水30-35kg出甑；c.将步骤b所得糟醅通风冷却至30-32℃，加入大曲85-90kg，河内白曲130-135kg，生香酵母40-45kg，搅拌均匀后，堆积成高度为45-55cm的长条形，堆积时间为10-15天；d.将步骤c所得糟醅投入泥底砖池内发酵，入池温度为30-32℃，发酵时间为25-30天；e.将步骤d所得糟醅出池蒸馏，蒸馏温度97-104℃，蒸汽压力0.1-0.2Mpa，流酒温度30-33℃；f.将步骤e所得原酒贮存三年以上，然后勾兑成成品酒。
2.根据权利要求1所述的芝麻香型白酒生产工艺，其特征是步骤a中所说的稻壳为清蒸后的稻壳，其清蒸温度为90-100℃，蒸汽压力0.1-0.2Mpa，清蒸时间为20-30分钟。
全文摘要
本发明提供了一种芝麻香型白酒生产工艺，以高粱850－900kg、小麦140－150kg、麸皮50－55kg、稻壳150－160kg为原料，蒸煮冷却后加入大曲85－90kg、河内白曲130－135kg、生香酵母40－45kg，搅拌均匀后堆积成高度为45－55cm的长条形，高温堆积10－15天，投入泥底砖池内发酵25－30天，出池蒸馏，原酒贮存三年以上勾兑成成品酒。本发明工艺简单，易于操作，产品质量稳定，酿出的白酒清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚、回味留香持久，芝麻香风格典型突出。
文档编号C12G3/02GK1928057SQ200610068718
公开日2007年3月14日 申请日期2006年9月1日 优先权日2006年9月1日
发明者赵德义, 来安贵, 周利祥, 曹健全, 王海平 申请人:山东景芝酒业股份有限公司