专利名称：新型发酵泡菜制作工艺的制作方法
新型发酵泡菜制作工艺
本发明涉及一种新型发酵泡菜制作工艺。
目前，家庭泡菜的制作往往只能在夏秋季，是通过自身长期得化学反应发酵而成，这就使 质量常出问题，导致市场供给不稳定。
本发明的目的是研究一种新工艺方法，使发酵泡菜能够常年工厂化批量生产，保证产品 的质量，同时使市场供给稳定。
本发明的要点
新工艺制作发酵泡菜的工艺路线原料菜一选菜一消毒一切菜一装袋一加入营养液一接 种—前发酵一后发酵一检验一成品。
消毒将菜放到消毒液中浸泡5-IO分钟，然后用清水冲洗干净，再放到菜筐里筛去表面 水分。
装袋把切好的菜装入聚乙烯塑料袋里，每袋菜100克，加营养液100亳升，接种乳酸 链球菌8-10%。热合封口。
发酵第一次将发酵室温度控制在28-30度，发酵20-28小时，第二次发酵温度控制再 8-12度，发酵72小时。
营养液的制备把食盐、白砂糖加入水中煮沸，冷却至25度即可使用。
1级种子液制备取1级种子液按10%接种量接入加糖大豆法或麦芽法培养基里，置30 度培养24小时。11级种子液含菌数不低于10亿个/毫升，PH4-4.5。
本发明的优点是-
1、 新型发酵泡菜制作工艺可以常年的工厂化生产；
2、 通过发酵室里纯菌种封闭式发酵，保证了质量；
3、 这种袋装发酵泡4-6度条件下可贮存2个月。因此，可以弥补市场淡季蔬菜的不 足，销售，食用都很方便。
实施例黄瓜泡菜
1 、 新鲜嫩黄瓜40000克，用60克消毒剂加水20000ML制成的消毒水浸泡作分钟。
消毒剂是北京日用化学二厂出的金鱼消毒洗净剂。
2、 八分钟后取出黄瓜，用清水冲洗干净并放在菜筐里筛去表面水分。
3、 将洗净的黄瓜加工成条，然后装入0.03-0.04鹏厚，17*12平方米的聚乙烯塑料 袋内，每袋黄瓜条100克加营养液100ml。
4、 每袋接11级菌种液10%共300袋，热合封口。
5、 将300袋袋装菜置28度发酵间发酵24小时，然后在10度条件下后发酵72小时， 此时酸度PH3. 4-3. 6,大肠菌群合乎卫生标准。
本方法制作简便，价格适中，质量良好，是市场上同类产品的最佳选择。
权利要求
1、一种新型发酵泡菜制作工艺，本发明是将新鲜消毒加工好的蔬菜装入注有营养液的塑料袋内，每100克蔬菜加100毫升营养液，接上8-10％乳酸链球菌纯菌种，然后封口，第一次经发酵室控制发酵温度28-30度，发酵20-28小时，第二次发酵，发酵温度8-12度，时间72小时，然后经检验等工序制成。
2、 根据权利要求1所述的新型发酵泡菜制作工艺，其特征在于发酵容器为0.03-0.04mm 厚17*12平方米的聚乙烯塑料袋，袋中营养液的配方是食盐3%，砂糖5%，水92%。
全文摘要
本发明涉及一种新型发酵泡菜制作工艺。该方法制作将加工好的新鲜蔬菜连同营养液一起装入聚乙烯塑料袋内，接上纯菌种，密封，然后放在发酵间经第一、第二发酵几十小时制成。
文档编号A23L1/218GK101167563SQ20061012295
公开日2008年4月30日 申请日期2006年10月23日 优先权日2006年10月23日
发明者叶兆增 申请人:叶兆增