专利名称：果香酥烤鸭及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种烤制食品及其制作工艺，特别是涉及一种果香酥烤鸭及其制作工艺。
背景技术：
北京菜中最著名莫过于北京烤鸭了，它原是宫廷御膳珍品，与挂炉烤小猪并称“宫廷双烤”后传入民间，成为满汉全席的必备菜式，备受中外宾客的欢迎。北京烤鸭在制作工艺上有“挂炉”、“焖炉”两种加工工艺。焖炉烤鸭以便宜坊为代表，挂炉以全聚德为代表。其制作工艺是从鸭脖子刀口处用压缩机充气到皮下脂肪和结缔组织之间，使气体均匀的充满填鸭全身；在翅下开小口去内脏后，用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀；用麦芽糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将虹门塞住。烤制前从刀口处往鸭子里灌水后上炉烤制；烤得的烤鸭，表皮红亮酥脆呈枣红色，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴。不论用的是“挂炉”、“焖炉”都称为北京烤鸭。还有一种烤鸭是叉烤，顾名思义就是插在叉子上烤制的鸭子，不过那是较原始的烤制法，工艺非常简单。
北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的滋味以特制的甜面酱、大葱白丝、砂糖、蒜泥、黄瓜、心里美萝卜，薄饼等调配料衬托出来。综合表现为口味单调、肥美腻口的酸性食品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术工艺的缺点，提供一种果味酥香、营养素丰富、低脂肪、凉后宜无腥味的果香酥烤鸭及其制作工艺。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。
本发明采用的原料有(1)优选白条鸭一只2900---3150克，外型丰满、新鲜质嫩的白条鸭(2)优选果实木瓜或芒果50-100克，凤梨50-100克，杨桃50-80克，柠檬100-200克，鲜橙或柑橘100-300克，番茄150-300克，胡萝卜100-200；芹菜150-800克，以绿色环保无污染的新鲜果实为佳。
(3)调味汁3000-5000克鲜啤酒300-500克、玫瑰香葡萄酒100-200克、鲜迷跌香草30-100克、艾蒿20-100克加冷水勾兑成3000-5000克。
所用原料中木瓜素有“百益果王”之称。李时珍《本草纲目》中论述木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压。现代医学证明果实含番木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡萝卜素等；并富含十七种以上氨基酸及多种营养元素；木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的本领；木瓜中维生素C的含量之高竟是苹果的48倍！常食具有平肝和胃，舒筋活洛，软化血管，抗菌消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质之保健功效；它是一种营养丰富、有百益而无一害的果之珍品。
芒果又名“望果”，即取意“希望之果”。果实椭圆滑润，果皮呈柠檬黄色，味道甘醇；形色美艳，给人一种温馨亲切之感，充满诗情画意。芒果的营养价值很高，维生素A含量高达3.8％，比杏子还要多出1倍。维生素C的含量也超过桔子、草莓。芒果含有糖、蛋白质及钙、磷、铁等营养成分，均为人体所必需。祖国医学认为，芒果味甘酸、性凉无毒，具有清热生津，解渴利尿，益胃止呕等功能。
菠萝，又叫凤梨，是热带和亚带地区的著名水果。菠萝果形美观，汁多味甜，有特殊香味，是深受人们喜爱的水果。菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质。在食肉类或油腻食物后，吃些菠萝对身体大有好处。“菠萝朊酶”还有溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块的作用，能改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎、高血压病患者有益。中医认为，菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。澳科学家最近发现，菠萝叶中的有效成分可以用来研制抵抗癌症的新药。
西红柿又名番茄、洋柿子。现在它是不少人餐桌上的美味，西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素B和C，尤其是维生素P的含量居蔬菜之冠。西红柿性甘酸微寒，有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压之功效。番茄红素对心血管具有保护作用，并能减少心脏病的发作。蕃茄红素具有独特的抗氧能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。多吃西红柿具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。
橙子被称为“疗疾佳果”含有丰富的维生素C、钙磷钾、β-胡萝卜素、柠檬酸、橙皮甙、醛、醇、烯等物质。据美国一家研究机构研究显示，每天喝3杯橙汁可以增加体内高密度脂蛋白(HDL)的含量，从而降低患心脏病的可能性。橙汁内含有一种特定的化学成分即类黄酮和柠檬素，可以促进HDL增加，并运送“坏”的低密度脂蛋白(LDL)到体外。
柑橘类水果所含有的人体保健物质，目前已分离出30余种，其中主要有类黄酮、单萜、香豆素、类胡萝卜素、类丙醇、吖啶酮、甘油糖脂质等。桔子可谓全身是宝，其果肉、皮、核、络均可入药。橘子的外果皮晒干后叫“陈皮”(因入药以陈的药效好，故名陈皮)。而橘瓤上面的白色网状丝络，叫“橘络”，含有一定量的维生素P，有通络、化痰、理气、消滞等功效。橘核性味苦、无毒，有理气止痛的作用，可以用来治疗疝气、腰痛等症。就连橘根、橘叶等也可入药，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。
胡萝卜又叫黄萝卜、红萝卜，原产于中亚，元代以前传入我国。因其颜色靓丽，脆嫩多汁，芳香甘甜而受到人们的喜爱。胡萝卜对人体具有多方面的保健功能，因此被誉为“小人参”。胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可以清除致人体衰老的自由基。B族维生素和维生素C等营养成分也有润肤、抗衰老的作用。它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
芹菜具有的营养和食疗价值。芹菜性凉、味甘。含有芳香油、VP及多种维生素、多种游离氨基酸等物质，有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。实验表明，芹菜有明显的降压作用，其持续时间随食量增加而延长。并且还有镇静和抗惊厥的功效。
我们利用新鲜瓜果中富含的如木瓜中的番木瓜碱、木瓜蛋白酶、凝乳酶、胡萝卜素；番茄红素；菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质；橙汁内含有一种特定的化学成分即类黄酮和柠檬素、柠檬酸、橙皮甙、醛、醇、烯；芹菜中的芳香油等的作用使腌渍后的鸭肉松软鲜嫩、皮脂酥脆、果肉香气清新扑鼻，禽腥味踪迹全无。
制作工艺1、鸭坯打气去内脏依传统方法进行。
2、将柠檬、鲜橙、番茄、凤梨、木瓜、杨桃兑调味汁，在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中施制1-1.5小时。
3、将芹菜、胡萝卜绞碎后加入正在腌渍鸭坯的调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续施制1-1.5小时。
4、烫皮、打色打色所用配料的配比是麦芽糖150-350克，醋精20-80克。
5、晾坯12-16小时后入库排酸18-24小时，取出后风干6-10小时，使调味汁充分被鸭肉吸收。
6、向鸭膛内灌入调味汁600-1600克，代替传统做法是灌入的“白开水”，以进一步入味并帮助成熟。。
7、将鸭坯放入烤炉内，在240-270度温度下焖烤45-50分钟。
本发明果香酥烤鸭采用上述技术工艺后，使鸭坯入味的更加充分，成品更加鲜嫩、酥脆。烤好的烤鸭呈枣红色，外形丰满，皮酥脆，鸭肉鲜嫩，油脂与果酸和水果的挥发油经加热混合释放出具有水果香味的鸭肉的复合香味，品尝时有一种淡淡的、甜美的、梦幻一般回味无穷的感觉；待烤鸭凉后，那淡淡的果香肉香味依旧，也不会有腥气味。
具体实施例方式
下面通过具体实施例来说明本发明。
实施例1原料(1)白条鸭一只2900---3150克，外型丰满、新鲜质嫩的白条鸭。
(2)果实木瓜或芒果80克，凤梨80克，杨桃80克，柠檬150克，鲜橙或柑橘150克，番茄200克，胡萝卜150，芹菜500克，以绿色环保新鲜果实为佳。
(3)调味汁4000克鲜啤酒400克、玫瑰香葡萄酒80克、鲜迷跌香草50克、艾蒿60克加冷水勾兑成4000克制作工艺(1)鸭坯打气用空气压缩机从鸭脖子刀口处充气到皮下脂肪和结缔组织之间，使气体均匀的充满填鸭全身，无不起之处。
(2)将柠檬、鲜橙、番茄、凤梨、木瓜、杨桃兑调味汁，在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中施制1.5小时；
(3)将西芹、胡萝卜绞碎后加入正在腌渍鸭坯的调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续施制1小时；(4)烫皮、打色用手钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使鸭子体内气体膨胀外皮绷紧；打色所用配料的配比是麦芽糖280克，醋精40克。
(5)晾坯将鸭坯晾15小时后入库排酸24小时，取出后风干8小时，使鸭坯充分吸收调味汁，使果酸、酶类物质充分与鸭肉、脂肪等反应，从而达到增嫩、溶脂、增香、起酥的效果。
(6)烤制前向鸭膛内灌入调味汁1000克，以助入味和成熟。
(7)将鸭坯放入烤炉内，在240-270度温度下烤制45分钟，即制得本发明果香酥烤鸭。
传统烤鸭的食用方法是将鸭子趁热切成片，与甜面酱、大葱白丝、砂糖、蒜泥、黄瓜、心里美萝卜等一起卷在薄饼中食用。
本发明果香酥烤鸭有多种食用方法，可以选用以奶油生菜卷食法蒜苗、萝卜苗、白苏叶等为配料。蒜苗，又叫蒜苔、蕊毫，是大蒜的花茎。蒜苗的辛辣味比大蒜要轻，加之它所具有的蒜香能增加菜肴的香味，因此更易被人们所接受。蒜苗因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。不宜烹制得过烂，以免辣素被破坏，杀菌作用降低。萝卜苗有止咳化痰、健胃消食、除燥生津、顺气、利尿之功效；并有清热解毒的药理作用，有利于消化，可治慢性胃病。白苏叶为双子叶植物药唇形科植物白苏的叶。叶含挥发油，主力紫苏酮(Pcrillaketone)。具有解表，散寒，理气，消食的功效。奶油生菜中叶绿素的铜钠盐具有抗癌变的功能，在当今世界，倍受人们喜爱。食用时可根据口味自行搭配。
本发明果香酥烤鸭还可以和果蔬汁制作的彩色鸭饼，如蓝莓饼(蓝色)、西菠饼(绿色)、胡茸饼(黄色)、麻蓉饼(黑色)、番茄饼(红色)一起食用。将蔬菜分别榨汁和面，经过加工制作出彩色荷叶饼、蓝莓饼、西菠饼、胡茸饼、麻蓉饼、番茄饼。西菠饼呈藉翠绿色，胡茸饼呈黄色、蓝莓饼呈蓝色、麻蓉饼呈黑色、番茄饼呈红色。这五种颜色正是奥运五环的颜色，从而更加体现了北京人民好客、文明的新形象。体现出了中国烹饪的博大精深和奥运精神的最佳结合。
实施例2原料(1)白条鸭一只2900---3150克，外型丰满、新鲜质嫩的白条鸭。
(2)果实木瓜或芒果50克，凤梨50克，杨桃50克，檬100克，鲜橙或柑橘100克，番茄150克，胡萝卜100，芹菜150克，以绿色环保无污染的新鲜果实为佳。
(3)调味汁3000克鲜啤酒300克、玫瑰香葡萄酒100克、鲜迷跌香草30克、艾蒿20克加冷水勾兑成3000克制作工艺
(1)鸭坯打气同实施例1-工艺-(1)(2)将柠檬、鲜橙、番茄、凤梨、木瓜、杨桃兑调味汁，在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中施制1小时；(3)芹菜、胡萝卜绞碎后加入正在腌渍鸭坯的调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续施制1.5小时；(4)烫皮、打色用手钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使鸭子体内气体膨胀外皮绷紧；打色所用配料的配比是麦芽糖190克，醋精20克。
(5)晾坯将鸭坯晾15小时后入库排酸24小时，取出后风干10小时，使鸭坯充分吸收调味汁。
(6)烤制前向鸭膛内灌入调味汁600克，以助入味和成熟。
(7)将鸭坯放入烤炉内，在250-270度温度下炙烤50分钟，即制得本发明果香酥烤鸭。
实施例3原料(1)白条鸭一只2900---3150克，外型丰满、新鲜质嫩的白条鸭。
(2)果实木瓜或芒果100克，凤梨100克，杨桃100克，柠檬200克，鲜橙或柑橘200克，番茄300克，胡萝卜200；芹菜800克，以绿色环保新鲜果实为佳。
(3)调味汁5000克鲜啤酒500克、玫瑰香葡萄酒200克、鲜迷跌香草100克、艾蒿100克加冷水勾兑成5000克。
制作工艺
(1)鸭坯打气同实施例1-工艺-(1)(2)将柠檬、鲜橙、番茄、凤梨、木瓜、杨桃兑调味汁5000克，在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中腌渍1.5小时；(3)芹菜、胡萝卜绞碎后加入正在腌渍鸭坯的调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续腌渍1.5小时；(4)烫皮、打色用手钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使鸭子体内气体膨胀外皮绷紧；打色所用配料的配比是麦芽糖350克，醋精80克。
(5)晾坯将鸭坯晾16小时后入库排酸24小时，取出后风干8小时，使鸭坯充分吸收调味汁。
(6)烤制前向鸭膛内灌入调味汁1600克，以助入味和成熟。
(7)将鸭坯放入烤炉内，在250-270度温度下烤制45分钟，即制得本发明果香酥烤鸭。
权利要求
1.一种果香酥烤鸭，其特征在于通过下述制作工艺原料(1)白条鸭一只2900---3150克；(2)果实木瓜或芒果50-100克，风梨50-100克，杨桃50-100克，柠檬100-200克，鲜橙或柑橘100-300克，番茄150-300克，胡萝卜100-200；芹菜150-800克。(3)调味汁3000-5000克鲜啤酒300--500克、玫瑰香葡萄酒100-200克、鲜迷跌香草30-100克、艾蒿20-100克加冷水勾兑成3000-5000克。制作工艺包括以下步骤(1)鸭坯打气；(2)将柠檬、鲜橙、番茄、凤梨、木瓜、杨桃兑调味汁，在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中腌制1-1.5小时；(3)将芹菜、胡萝卜绞碎后加入正在腌渍鸭坯的调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续腌制1-1.5小时；(4)烫皮、打色打色所用配料的配比是麦芽糖150-350克，醋精20-80克；(5)晾坯12-16小时后入库排酸18-24小时，取出后风干6-10小时；(6)向鸭膛内灌入调味汁600-1600克；(7)将鸭坯放入烤炉内，在240-270度温度下焖烤45-50分钟。
2.根据权利要求1所述的果香酥烤鸭，其特征在于所述原料中的白条鸭是2900---3150克上下、外型丰满、新鲜质嫩的白条鸭。
3.根据权利要求1所述的果香酥烤鸭，其特征在于所述原料中的果实是绿色环保无污染的新鲜果实。
4.一种果香酥烤鸭的制作工艺，其特征在于原料有(1)自条鸭一只2900---3150克；(2)果实木瓜或芒果50-100克，凤梨50-100克，杨桃50-80克，柠檬100-200克，鲜橙或柑橘100-300克，番茄150-300克，胡萝卜100-200；芹菜150-800克。(3)调味汁3000-5000克鲜啤酒300-500克、玫瑰香葡萄酒100-200克、鲜迷跌香草30-100克、艾蒿20-100克加冷水勾兑成3000-5000克。包括以下步骤(1)鸭坯打气；(2)将柠檬、鲜橙、番茄、凤梨、木瓜、杨桃兑调味汁，在刹馅机内绞碎后倒入容器内，将鸭坯放在其中施制1-1.5小时；(3)将芹菜、胡萝卜绞碎后加入正在腌渍鸭坯的调味汁中混合，将鸭坯放置其中继续施制1-1.5小时；(4)烫皮、打色打色所用配料的配比是麦芽糖150-350克，醋精20-80克；(5)晾坯12-16小时后入库排酸18-24小时，取出后风干6-10小时；(6)向鸭膛内灌入调味汁600-1600克；(7)将鸭坯放入烤炉内，在240-270度温度下焖烤45-50分钟。
5.根据权利要求4所述的蔬香酥烤鸭的制作工艺，其特征在于所述原料中的白条鸭是2900---3150克、外型丰满、新鲜质嫩的白条鸭。
6.根据权利要求4所述的蔬香酥烤鸭的制作工艺，其特征在于所述原料中的果实是绿色环保无污染的新鲜果实。
全文摘要
本发明涉及一种果香酥烤鸭及其制作工艺。采用的原料有柠檬、鲜橙或柑橘、杨桃、番茄、凤梨、木瓜或芒果、胡萝卜、芹菜、艾蒿、鲜啤酒、玫瑰香葡萄酒、鲜迷跌香草。制作方法是鲜果的加入使鸭坯入味的更加充分使烤好的烤鸭呈枣红色，外形丰满，皮酥脆，鸭肉鲜嫩，鸭脂与果酸和水果中富含的挥发油经腌渍、烘烤、混合释放出具有水果风味的鸭肉香味的复合香味，品尝时有一种淡淡的、甜美的感觉；配合多种使用方法，使果香酥烤鸭风味更加独特，即使烤鸭凉后也不会有腥气味。
文档编号A23L1/314GK101015358SQ20071000350
公开日2007年8月15日 申请日期2007年2月7日 优先权日2007年2月7日
发明者于樑洪 申请人:于樑洪