专利名称：脱脂肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品的制备，具体地说涉及肉制食品的制备。
技术背景我国猪肉消费占人们肉品消费的60%，是人们生活中不可缺少的食 品，随着经济的发展，消费水平的提高和对营养需求观点更新。对原来 猪肉高脂肪又难操作，敬而远之。人们试图加工出低脂肪的猪肉，以利 于身体健康，但由于加工难度大，工艺复杂，而不便生产。发明内容本发明目的在于克服原有猪肉产品高脂肪又难以保存的缺陷，为人 们提供方便食用，利于身体健康，又方便生产的脱脂肉。一种脱脂肉，主要包括脂肪、蛋白质、过氧化值、调味剂及少量食 用盐，其特征在于，上述各组份含量(重量)为脂肪18%以下、蛋白 质45%以上、水份5%以下、过氧化值1.3%以下、调味剂0.01%以下。上述调味剂包括食用油、百里香料、胡椒粉、大蒜粉、香料，其各 组份的重量比为食用油4—6、百里香料0.05—0.15、胡椒粉0.01-0.03、 大蒜粉0.02—0.08。本发明的生产方法主要包括以下基本步骤a、 将块状生猪肉置于140 180。C油中炸熟；b、 将炸熟的熟肉捞出，装入压模中，压榨去油脂； C、冷却至常温；d、包装。为增加产品风味，在油炸前，可先将生肉腌制8 10小时，添加亚 硝酸钠0.1 0.15g/kg、盐15 25g/kg。为充分去除脂肪，油炸时间为1小时 2小时，油炸过程中不断搅拌。为了可制成不同风味的成品，方便开袋即食，油炸后将如盐、糖、 味精及香辛料等调料洒在熟肉表面，搅拌均匀后，再进行压榨。压榨时，选择不同的压榨模具，产品的形状为园柱体或正方体或长方体或锥体或棱形体或异形体，厚度为1 5cm，截面宽度为5 25cm。 压榨压力为3 6MPa，时间为5 25min，可充分脱脂。 为了方便加工，减少加工时间，生肉猪的块状大小规格为长8 12cm、宽5 8cm、厚3 5cm。当取冷冻的生肉猪时，块状生肉猪先置于0 4。C环境温度中用冰水 浸泡2 4小时后，捞出，再用常温水冲洗，待水分沥干后腌制或油炸。 当取鲜的生肉猪时，鲜猪肉在0 4。C环境温度下排酸8 10小时后， 再用常温水冲洗，待水分沥干后腌制或油炸。本发明将猪肉通过油炸、压榨的加工工艺后，可除去猪肉原有脂肪 的百分之八十以上，其产品高蛋白、低脂肪、低热量、营养丰富，其产 品成份含量为脂肪20%以下、蛋白60%以上、水份5%以下、过氧化值 1.5%以下。本发明工艺简易、方便，口感好。开袋后可再煮、烩、炖、 炒、蒸等中国传统烹调手法进一步加工，也可开袋即食，作为一种高档 休闲食品来食用，是一种老少皆宜、健康的食品。 具体实施例本发明主要包括脂肪、蛋白质、过氧化值、调味剂及少量食用盐， 上述各组份含量(重量)为脂肪18%以下、蛋白质45%以上、水份5% 以下、过氧化值1.3%以下、调味剂0.01%以下。上述调味剂包括食用油、百里香料、胡椒粉、大蒜粉、香料，其各 组份的重量比为食用油4—6、百里香料0.05—0.15、胡椒粉0.01-0.03、 大蒜粉0.02—0.08。本发明生产方法主要包括以下基本步骤(1) 解冻以鲜猪肉在0 4"C排酸8 10小时，或冷冻猪肉在0 4"C解冻8 10小时。(2) 分割剔除肉的筋膜。(3) 切块将肉切成长8 20cm宽5 8cm厚3 5cm的块状。(4) 漂洗冷冻猪肉置于0 4"C库中用冰水浸泡2 4小时。 鲜猪肉直接有常温水冲洗。(5) 沥干把肉捞出放在网孔框上，用水冲洗待水份沥干。(6) 腌制或不腌制为增加产品风味，可将肉腌制8 10小时，在每1000克肉中添加亚硝酸钠(U 0.15g、盐15 25g;也可不腌制。(7) 油炸将肉放在140 18(TC油中炸熟，时间为1小时 2小时， 油炸过程中不断搅拌。(8) 调味或不调味为增加产品风味，可将适量盐、糖、味精及香 辛料均匀地洒在油炸的产品上，并搅拌均匀；也可不加调味品。(9) 压榨将炸熟的产品捞出，装入液压机的压模中，模具直径为10cm 25cm，压榨压力为3 6MPa，时间为5 25min。(10) 冷却将压制好的产品放入盘中，冷却至常温。(11) 包装将产品真空包装成50g、 100g、 200g、 500g、 1000g 。上述猪肉原料可根据产品等级要求的不同，使用不同部位的猪肉， 也可按一定比例混合。上述油可根据产品的要求不同，使用不同品质的油，可以是色拉油、 菜油、豆油、棕榈油、猪油、或精炼或两种以上混合油。上述调味香料胡椒粉、五香粉、百里香料、大蒜粉、复合猪肉鸡肉香料、或至少其中一种。压榨时选择不同的压榨模具，产品的形状为园柱体或正方体或长方体或锥体或棱形体或异形体，厚度为1 5cm，截面最大宽度为5 25cm。 上述产品包装采用真空包装，包装材料为尼龙塑料复合材料。
权利要求
1. 一种脱脂肉，主要包括脂肪、蛋白质、过氧化值、调味剂及少量食用盐，其特征在于上述各组份含量(重量)为脂肪18％以下、蛋白质45％以上、水份5％以下、过氧化值1.3％以下、调味剂0.01％以下。
2、 根据权利要求1所述脱脂肉，其特征在于上述调味剂包括 食用油、百里香料、胡椒粉、大蒜粉、香料，其各组份的重量比为 食用油4—6、百里香料0.05—0.15、胡椒粉0.01-0.03、大蒜粉 0.02—0.08。
全文摘要
本发明公开了一种脱脂肉，主要包括脂肪、蛋白质、过氧化值、调味剂及少量食用盐，上述各组份含量(重量)为脂肪18％以下、蛋白质45％以上、水份5％以下、过氧化值1.3％以下、调味剂0.01％以下。本发明工艺简易、方便，口感好，其产品是一种老少皆宜、健康的食品。
文档编号A23L1/31GK101278739SQ20071002119
公开日2008年10月8日 申请日期2007年4月3日 优先权日2007年4月3日
发明者景素兵, 郁生军 申请人:南通市德心食品有限公司