专利名称：生鲜红辣酱及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种辣酱及其生产方法。
背景技术：
辣酱是人们喜爱的一种食品，目前的辣酱大致分为两种，一种是生鲜辣酱，另一种是熟制辣酱。生鲜辣酱由生的新鲜辣椒制成，其中要用防腐剂或者用过量的盐来保质保鲜，但防腐剂的使用不利于人体健康，而过量的盐不仅对人体健康不利口感也不好。熟制辣酱是由辣椒至熟而成，不加防腐剂也能保质一段时间，但口感欠佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感好但没有防腐剂的生鲜红辣酱及其生产方法。
本发明提供的这种辣酱，按重量百分计包括如下组分小麦7-36％、生鲜红辣椒20-75％、生姜0.5-10％、甘草0.5-10％、盐78％、水10-40％。
本发明生产上述辣酱的方法，包括如下步骤a、水洗小麦，将洗净的小麦浸入水中泡发，蒸熟，冷后发酵，发酵后用水洗去霉，再晒干粉碎备用；b、生姜洗净晾干，细至丝或末，备用；c、将甘草粉碎，备用；d、将盐倒入水中配成盐水，e、将步骤a-c分别获得的小麦粉、碎生姜、甘草粉倒入步骤d获得的盐水中混匀；f、将步骤e获得的混合物晒20-30天成为麦糊；g、将新鲜红辣椒去把，然后洗净晾干，碎成浆状，倒入步骤f获得的麦糊中混匀，再晒25-35天，包装。
本发明由于加入了甘草和生姜加之有适量的盐，不仅能保质保鲜，而且口感好，味道香鲜，咸淡适宜，如果再加糯米饭口感会更滑腻好吃。甘草和生姜在本发明中的主要作用是保质保鲜，但也有调味作用。通过发明人的反复试验，本发明的保质期可达到12个月。
具体实施例方式
实施方式一取小麦7-36kg、生鲜红辣椒20-75kg、生姜0.5-10kg、甘草0.5-10kg、盐7-8kg、水10-40kg。
按照如下步骤生产a、水洗小麦，将洗净的小麦水泡10个小时后蒸熟，冷后发酵7天，发酵后用水洗去霉，再晒干粉碎备用；b、生姜洗净晾干，细至丝或末，备用；c、将甘草粉碎，备用；d、将盐倒入水中配成盐水，e、将步骤a-c分别获得的小麦粉、碎生姜、甘草粉倒入步骤d获得的盐水中混匀；f、将步骤e获得的混合物晒20-30天成为麦糊g、将新鲜红辣椒去把，然后洗净晾干，碎成浆状，倒入步骤f获得的麦糊中混匀，再晒25-35天，包装。
按照实施方式一所述的用料组分，发明人还进行了很多配比，以下列出了其中的五个配比，见表1。
表1
实施方式二在实施方式一的基础上增加了糯米，口感更滑润细腻些。下面是具体组分和生产方法。
取小麦6-35公斤、生鲜红辣椒20-75公斤、生姜0.5-10公斤、甘草0.5-10公斤、盐7-8公斤、水10-40公斤、糯米1-20公斤。
按照如下步骤生产a、水洗小麦，将洗净的小麦浸入水中泡发后蒸熟，冷后发酵，发酵后用水洗去霉，再晒干粉碎备用；b、生姜洗净晾干，细至丝或末，备用；c、将甘草粉碎，备用；d、将盐倒入水中配成盐水，e、将步骤a-c分别获得的小麦粉、碎生姜、甘草粉倒入步骤d获得的盐水中混匀，晒两天；f、将糯米煮熟，倒入步骤e获得的混合物中混匀，再晒20-30天成为麦糊；g、将新鲜红辣椒去把，然后洗净晾干，碎成浆状，倒入步骤f获得的麦糊中混匀，再晒25-35天，包装。
按照上述生产方法，发明人对本发明的用料还进行了如下配比，见表2。
表2
实施方式三在实施方式一的基础上增加了黄豆，味道更香些。下面是具体组分和生产方法。
取小麦6-35公斤、生鲜红辣椒20-75公斤、生姜0.5-10公斤、甘草0.5-10公斤、盐7-8公斤、水10-40公斤、黄豆1-10公斤。
按照如下步骤生产a、水洗小麦，将洗净的小麦浸入水中泡发后蒸熟，冷后发酵，发酵后晒干，用水洗去霉，再晒干粉碎备用；b、水洗黄豆，将洗净的黄豆浸入水中泡至皮皱后蒸熟，冷后发酵，发酵后晒干，用水洗去霉，再晒干粉碎备用；c、生姜洗净晾干，细至丝或末，备用；d、将甘草粉碎，备用；e、将盐倒入水中配成盐水；f、将步骤a-d分别获得的小麦粉、碎生姜、甘草粉、黄豆粉倒入步骤e获得的盐水中混匀后晒20-30天成为麦糊；g、将新鲜红辣椒去把，然后洗净晾干，碎成浆状，倒入步骤f获得的麦糊中混匀，再晒25-35天，包装。
按照上述生产方法，发明人对本发明的用料还进行了如下配比，见表3。
表3
实施方式四在实施方式一的基础上增加了糯米饭和黄豆，口感非常好，又细滑又鲜香，下面是具体组分和生产方法。
取小麦5-35公斤、生鲜红辣椒15-75公斤、生姜0.5-10公斤、甘草0.5-10公斤、盐7-8公斤、水6-40公斤、黄豆1-10公斤、糯米1-20公斤。
按照如下步骤生产a、水洗小麦，将洗净的小麦浸入水中泡发后蒸熟，冷后发酵，发酵后晒干，用水洗去霉，再晒干粉碎备用；b、水洗黄豆，将洗净的黄豆浸入水中泡至皮皱后蒸熟，冷后发酵，发酵后晒干，用水洗去霉，再晒干粉碎备用；c、生姜洗净晾干，细至丝或末，备用；d、将甘草粉碎，备用；e、将盐倒入水中配成盐水；f、将步骤a-d分别获得的小麦粉、碎生姜、甘草粉、黄豆粉倒入步骤e获得的盐水中混匀，晒两天；g、将糯米煮熟，倒入步骤f获得的混合物中混匀，再晒20-30天成为麦糊；h、将新鲜红辣椒去把，然后洗净晾干，碎成浆状，倒入步骤g获得的麦糊中混匀，再晒25-35天，包装。
按照上述生产方法，发明人对本发明的用料进行了如下配比，见表4。
表4
权利要求
1.一种辣酱，其特征在于按重量百分计包括如下组分小麦7-36％、生鲜红辣椒20-75％、生姜0.5-10％、甘草0.5-10％、盐7-8％、水10-40％。
2.根据权利要求1所述的辣酱，其特征在于按重量百分计包括如下组分小麦6-35％、生鲜红辣椒20-75％、生姜0.5-10％、甘草0.5-10％、盐7-8％、水10-40％、糯米1-20％。
3.根据权利要求1所述的辣酱，其特征在于按重量百分计包括如下组分小麦6-35％、生鲜红辣椒20-75％、生姜0.5-10％、甘草0.5-10％、盐7-8％、水10-40％、黄豆1-10％。
4.根据权利要求1所述的辣酱，其特征在于按重量百分计包括如下组分小麦5-35％、生鲜红辣椒15-75％、生姜0.5-10％、甘草0.5-10％、盐7-8％、水6-40％、黄豆1-10％、糯米1-20％。
5.一种用于生产权利要求1-4所述辣酱的方法，包括如下步骤a、水洗小麦，将洗净的小麦浸入水中泡发，蒸熟，冷后发酵，发酵后用水洗去霉，再晒干粉碎备用；b、生姜洗净晾干，细至丝或末，备用；c、将甘草粉碎，备用；d、将盐倒入水中配成盐水，e、将步骤a-c分别获得的小麦粉、碎生姜、甘草粉倒入步骤d获得的盐水中混匀；f、将步骤e获得的混合物晒20-30天成为麦糊；g、将新鲜红辣椒去把，然后洗净晾干，碎成浆状，倒入步骤f获得的麦糊中混匀，再晒25-35天，包装。
6.根据权利要求5所述生产辣酱的方法，其特征在于步骤f所述的混合物为将步骤a-c分别获得的小麦粉、碎生姜、甘草粉倒入步骤d获得的盐水中混匀，晒两天后，再倒入由重量百分比为1-20％糯米熟制的糯米饭，混匀。
7.根据权利要求5所述生产辣酱的方法，其特征在于步骤c为将甘草粉碎，备用；将重量百分比为1-10％的黄豆用水洗净，浸入水中泡至皮皱后蒸熟，冷后发酵，发酵后晒干，用水洗去霉，再晒干粉碎备用。
8.根据权利要求6所述生产辣酱的方法，其特征在于步骤c为将甘草粉碎，备用；将重量百分比为1-10％的黄豆用水洗净，浸入水中泡至皮皱后蒸熟，冷后发酵，发酵后晒干，用水洗去霉，再晒干粉碎备用。
全文摘要
本发明提供的这种辣酱，按重量百分计包括如下组分小麦7——36％、生鲜红辣椒20——75％、生姜0.5——10％、甘草0.5——10％、盐7——8％、水10——40％。本发明由于加入了甘草和生姜加之有适量的盐，其保质期可达到12个月。本发明不仅能保质保鲜，而且口感好，味道香鲜，咸淡适宜，如果再加糯米饭口感会更滑腻好吃。
文档编号A23L1/24GK101019633SQ20071003464
公开日2007年8月22日 申请日期2007年3月29日 优先权日2007年3月29日
发明者孙和平, 李菲琪 申请人:孙和平