专利名称：豆腐肉类风味香肠、丸的制作方法
技术领域：
本发明属传统工艺现代技术豆腐肉类制品熟食及其制备方法，特别指的是传统现代技术配制豆腐肉类风味香肠、丸制品熟食及其制备方法。
背景技术：
石屏板块成品鲜豆腐产于云南省红河州石屏县城，至今历史悠久，由于其独特的风味，深受为国内外人士所喜爱。石屏县北门豆腐厂始建于1956年，是红河州地区最早的知名豆制品业生产企业，选用优质黄豆作原料，取用石屏城神奇独特的地下天然食用酸水作凝固剂(不用石膏、卤水)精制而成，鲜豆腐产品中无任何化学添加剂，经红河州质量技术监督局及县卫生防疫部门等单位定期检验，理化指标达到检验标准，营养丰富的绿色保健食品，系列新产品急待开发生产，为了保持风味，鲜豆腐食品和民间豆制品产业中的品牌，目前鲜豆腐生产制品品种少，保质时间短，制备工艺落后，本发明是在上述背景下所研究发明创新的新产品项目。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是发明创新彩云南石屏豆腐肉类风味香肠、丸熟食及其制备方法，其中鲜豆腐味道鲜美、组织细腻、入口润滑且无酸味、口感柔软有自然豆香味，且有艳丽的自然红色，诱人的香味，食之能增进食欲，而又保持了石屏鲜豆腐的特色，且开发熟食豆腐肉类风味香肠、丸在一定期限内不会变质、经过多次研究实验后，研制了原料生产配方，采用购置新型机械设备，自动化定量灌装配套生产工艺流程线，容易实现自动化规模生产。
解决本发明的技术问题所采用加工生产工艺流程方法是石屏成品鲜豆腐→取鲜豆腐→猪肉→鸡胸肉→猪肉肥膘→牛肉香精→猪肉香精→鸡蛋清部分→肉类去骨→清洗→鸡蛋分离出→蛋清备用→盐水制配→肉类注射盐水→真空滚揉→肉类切片→双绞绞肉→斩拌→嫩化→细浆制备好，其余原料香料配制好→全部原料混合搅拌→备蛋白肠衣、塑料肠衣→提升→真空定量灌装塑料肠衣→备气动拉伸单卡→铝丝双卡封口→上挂肠架车→入蒸煮炉→出炉，真空定量自动扭结灌装蛋白肠衣→上挂肠架车→入烘烤炉→熏蒸炉→出炉→常温冷却→下挂肠架车→剪断→装袋包装→贴配料表→真空塑料袋封口→标注打码生产日期→装合格证，装箱封口→成品输送入保鲜冷藏库速冻、18℃以下，石屏豆腐肉类风味香肠、丸熟食制品包装成品。
经过上述工艺流程处理，并且通过添加少量辅料、每千克石屏豆腐肉类风味香肠、丸熟食制品中含有其多种营养和香味、口感好，味道鲜美。
在上述的工艺流程中(1)成品鲜豆腐、猪肉、鸡胸肉、牛肉粉香精、猪肉香精、猪肉肥膘、鸡蛋分离出、蛋清与其余原料和香料混合搅拌自动化灌装圆型形成。
(2)选用蛋白肠衣灌装，烘烤70℃，40分钟蒸煮83℃，25分钟烘烤60℃，30分钟冷却到常温，抽真空包装，速冻18℃以下。食用时烤肠机烤。
(3)选用塑料肠衣灌装，蒸煮温度95℃，50分钟，乳酸链球茵素为防腐剂，用塑料肠衣灌装蒸煮95℃，45分钟，食用时剥皮油煎。
(4)将包装好的豆腐肉类风味香肠、丸熟食品放入保鲜冷藏库、速冻库18℃以下。
在以上这一系列生产工艺流程过程中始终围绕着石屏鲜豆腐肉类新鲜、保持豆腐肉类风味香肠、丸特色且容易保存这一主导思想来进行，每次程序至灌装烘烤、蒸煮时间都长，并且最大程度的保持了鲜豆腐和肉类的香味和营养，保持豆腐肉质较嫩，增加了各种原料和香料入适量，大大改善了石屏鲜豆腐和肉类的口感，因此广大消费者非常喜爱，是一种方便营养丰富的熟食品。
具体实施例方式
实施例1取石屏豆腐成品鲜豆腐，取其余原料和香料制配；称量鲜豆腐30千克，牛肉香精0.6千克，蛋清50千克，食盐1.1千克，白砂糖1.5千克，葱粉1千克，姜粉0.2千克，胡椒粉0.15千克，小茴粉0.1千克，辣椒粉0.2千克味精0.4千克，花椒油0.05千克，土豆淀粉10千克，葡萄糖内脂0.06千克，卡拉胶1千克，消泡剂适量，脱氢醋酸钠0.1千克，。
1、将豆腐水剂去后备用。
2、将其余料用斩拌机打碎后加入豆腐静置。3、用塑料肠衣灌装蒸煮95℃，45分钟，食用时剥皮油煎。
实施例2取石屏豆腐成品鲜豆腐，取其余原料和香料制配称量鲜豆腐25千克，鸡胸肉30千克，猪肉肥膘20千克，蛋清10千克，食盐1.8千克，白砂糖1千克，葱粉2千克，姜粉1千克，胡椒粉0.15千克，小茴粉0.15千克，辣椒粉0.4千克，花椒油0.05千克，味精0.5千克，土豆淀粉10千克，猪肉香精0.3千克，猪肉香精0.2千克，分离蛋白2千克，卡拉胶0.8千克，内脂0.1千克，单甘酯3千克，山梨酸钾0.1千克，亚硝0.005千克，复合磷酸盐0.35千克，乳酸链球菌素0.01千克，冰水5千克，热水70℃20千克。
1、将豆腐中水挤去成小块备用。
2、预先将单甘酯脂防热水斩拌乳化，入0℃～10℃贮存12小时。
3、将鸡胸肉稍带冻绞碎入斩拌机斩碎，同时加入磷酸盐、盐、糖、亚硝、胡椒粉等，加入乳化料斩2～3分钟，将其余料加入再斩1-2分钟出料，与豆腐拌匀即可用塑料肠衣灌装。蒸煮温度95℃、50分钟，乳酸链球菌素为防腐剂，食用时油煎锅油煎。
实施例3取石屏豆腐成品鲜豆腐，取其余原料和香料制配称量鲜豆腐30千克，猪碎肉50千克，蛋清5千克，食盐1.3千克，白砂糖4千克，葡萄糖4千克，胡椒粉0.15千克，辣椒粉0.25千克，油桂粉0.5千克，花椒油0.05千克，味精0.3千克，曲酒0.5千克，土豆淀粉14千克，猪肉香精0.1千克，猪肉香精0.4千克，分离蛋白2千克，内脂0.06千克，亚硝0.005千克，复合磷酸盐0.4千克，冰水23千克。
1、将猪碎肉绞碎与豆腐之外的料拌匀入0-10℃贮存12小时。
2、将豆腐挤去水分后与腌好肉拌匀，用蛋白肠衣灌装。烘烤70℃，40分钟蒸煮83℃，25分钟烘烤60℃，30分钟冷却到常温，抽真空包装，速冻18℃以下。
3、食用时烤肠机烤。
权利要求
1.一种熟食鲜豆腐类制品，以煎、炒、蒸煮、烘烤、凉拌、以石屏鲜豆腐肉类为原料香料混合加工后斩拌和搅拌、采用自动化定量灌装设备包装制成，其特征是圆型，每千克石屏豆腐肉类风味香肠、丸熟食制品中含有多种营养和香味。
2.一种熟食鲜豆腐肉类制品的制备方法，其特征加工生产工艺流程为石屏豆腐成品鲜豆腐→取鲜豆腐→猪肉→鸡胸肉→猪肉肥膘→猪肉香精→牛肉香精→鸡蛋清→肉类去骨→清洗→鸡蛋分离出→蛋清备用→盐水制配→肉类注射盐水→真空滚揉→肉类切片→绞肉→斩拌→嫩化→细浆制备好，其余原料香料配制好→原料混合搅拌→备蛋白肠衣→塑料肠衣→真空定量灌装塑料肠衣→气动拉抻单卡→铝丝双卡封口→上挂肠架车→入蒸煮炉→出炉，真空定量自动扭结灌装蛋白肠衣→上挂肠架车→入烘烤炉→熏蒸炉→出炉→常温冷却→下挂肠架车→剪断→装袋包装→贴配料表→真空塑料袋封口→标注打码生产日期→装合格证、装箱封口→成品输送入保鲜冷藏库速冻、18℃以下，豆腐肉类风味香肠、丸熟食制品的制备方法，其特征是；(1)成品鲜豆腐、猪肉、鸡胸肉、牛肉香精、猪肉肥膘、鸡蛋分离出，蛋清与其余原料和香料混合斩拌和搅拌，采用自动化灌装形成；(2)用蛋白肠衣灌装，烘烤70℃，40分钟，蒸煮83℃，25分钟烘烤60℃，30分钟冷却到常温，抽真空包装、速冻食用时烤肠机烤；(3)用塑料肠衣灌装，蒸煮温95℃，50分钟乳酸链球茵素为防腐剂，用塑料肠衣灌装蒸煮95℃，45分钟，食用时剥皮油煎；(4)将包装好的豆腐肉类风味香肠、丸熟食品放入保鲜冷藏库速冻18℃以下。
全文摘要
熟食豆腐肉类风味香肠、丸制品及其制备方法，本发明属传统工艺现代技术，发明创新彩云南石屏，豆腐肉类风味香肠、丸制品经以下工艺流程制成，石屏豆腐成品，取鲜豆腐→猪肉→鸡胸肉→猪肉肥膘→牛肉香精→鸡蛋清→肉类去骨→清洗→鸡蛋分离出→蛋清备用→盐水配制→肉类注射盐水→真空滚揉→肉类切片→绞肉→斩拌→嫩化→细浆制备好→取其余原料香料配制好→原料混合搅拌→备蛋白肠衣→真空定量灌装塑料肠衣→备气动拉伸单卡→铝丝双卡封口→挂肠架车→蒸煮炉→真空定量自动扭结灌装蛋白肠衣→挂肠架车→供烤炉→熏蒸炉→常温冷却→剪断→包装→贴配料表→真空袋封口→标注生产日期→装证箱封口→成品输送入保鲜冷藏速冻18℃以下，保证了产品新鲜，使产品质量延长了保质期，保持原来自然豆香味和肉类的味道，同时又保持传统石屏豆腐特色风味和口感。
文档编号A23C20/02GK101057647SQ20071006592
公开日2007年10月24日 申请日期2007年5月30日 优先权日2007年5月30日
发明者车智成 申请人:车智成