专利名称：营养肴肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品，尤其是涉及肴肉技术领域 背景技术肴肉也叫水晶肴肉，是镇江"三怪"之首。肴肉是镇江名吃之一，是 以猪前蹄为原料，进行特殊加工制成的，肴肉皮色洁白，精肉红如玛瑙， 卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶，入口酥烂，肥而不膩，食不塞牙，具有 香、酥、鲜、嫩四大特点，故有"肴肉不当菜"之说。但传统名产也需丰 富，单一品种也需突破，也需多种多样。
发明内容
-本发明的目的是提供一种含有人参、西洋参、何首乌、鱼翅、燕窝、 冬虫夏草、枸杞、桂圆、白果、百合、茯苓的其中之一的营养肴肉，分割不分割、真空包装不真空包装都可以，使肴肉品种得以突破和营养得以丰 富，为祖国的饮食文化增光添彩。本发明的是这样实现的选择肥瘦均匀的猪前蹄或猪肉和猪皮，刮去 毛，漂洗后起骨头，接着把猪前蹄浸泡在酒、硝水(亚硝酸钠或用其它食 品添加剂替代)、盐等佐料里或用盐、硝水腌制，腌制时间春秋多为3至4天，夏季1至2天，冬季为6至7天，然后将腌制的肉先用冷水漂冼，再 用稍加明矾的温水洗涮干净，烧煮前，原卤用矾淀清。然后，猪前蹄放在 水里煮，可适量加用砜淀清的原卤，锅里放少许料酒、糖或冰糖、盐等调 味品，配备香料袋，袋里有花椒、八角、葱、姜等，再在锅里放入按常规 处理好的人参、西洋参、何首乌、鱼翅、燕窝、冬虫夏草、枸杞、桂圆、 白果、百合、茯苓的其中之一，可以原物、块、条、丝、片、粉、汁等， 先猛火煮沸后文火焖，煮沸后，除去浮沫，锅内卤水保持95'C左右，约炳 2至3小时(冬天5小时)，煮到八九成即可，出锅装入模具中，再将锅中 卤汁撇去油层，浇到模具中猪前蹄上，进行压制，先压20分钟，怕压的不 好，可翻换，再压1小时，就压模成型，经此常规腌制、常规卣制、压模 成型、分割、真空包装就得成品营养肴肉。其营养肴肉包括如下组份原料猪前蹄58~95份或猪肉39—71份和 猪皮19—31份，人参、西洋参、何首乌、鱼翅、燕窝、冬虫夏草、枸杞、 桂圆、白果、百合、茯苓的其中之一0.1—20份，糖1一7份，盐0.5—4份， 酒0.5—3份和硝或其食品添加剂替代品0.09~0.5份。该营养肴肉组份优选为猪前蹄85份或猪肉60份和猪皮25份，鱼翅 5份，糖4,5份，盐3份，酒2份和硝或其食品添加剂替代品0.5份。花卉肴肉色、香、味都佳，使肴肉品种得以突破和营养得以丰富，是 本发明有益效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明 实施例取猪前蹄85kg，先将猪前蹄经常规工序腌制96小时，再经常规工序浸 泡，清洗后进行常规卤制工序，在卤制工序中加入按常规处理好的鱼翅5kg、 糖4.5kg、盐3kg、酒2kg、硝O.Skg并搅拌均匀，使其充分混合入味。将卤制好的猪前蹄装入模具中，再将锅中卤汁撇去油层，浇到猪前蹄 上，经压模成型、分割、真空包装即制得营养肴肉。当然，硝也可用其它食品添加剂代替，硝的量多少，调味品量多少， 香料袋里香料量多少按需要可变化，按常规处理好的人参、西洋参、何旨 乌、鱼翅、燕窝、冬虫夏草、枸杞、桂圆、白果、百合、茯苓的其中之一 可在卤制工序中加入，也可在压模成型中加入，可以原物加入，也可经加 工以块状、条状、丝状、片状、粉状、汁状等加入，猪前蹄可猪肉和猪皮 替代，等等，只要在本发明营养肴肉构思上的均落在本发明的保护范围之 内。
权利要求
1. 一种营养肴肉，其特征是它包括如下组份的原料猪前蹄58-95份或猪肉39-71份和猪皮19-31份，人参、西洋参、何首乌、鱼翅、燕窝、冬虫夏草、枸杞、桂圆、白果、百合、茯苓的其中之一0.1-20份，糖1-7份，盐0.5-4份，酒0.5-3份和硝或其食品添加剂替代品0.09-0.5份。
2、 如权力要求l所述的营养肴肉，其特征是它包括如下组份原料猪 前蹄58—95份或猪肉39—71份和猪皮19—31份，鱼翅0.1—20份，糖1 一7份，盐0.5—4份，酒0.5—3份和硝或其食品添加剂替代品0/)9~0.5 份。
3、 如权力要求l所述的营养肴肉，其特征是它包括如下组份原料猪 前蹄85份，鱼翅5份，糖4.5份，盐3份，酒2份，硝0.5份。
全文摘要
本发明营养肴肉，它包括如下组份原料，猪前蹄58-95份或猪肉39-71份和猪皮19-31份，人参、西洋参、何首乌、鱼翅、燕窝、冬虫夏草、枸杞、桂圆、白果、百合、茯苓的其中之一0.1-20份，糖1-7份，盐0.5-4份，酒0.5-3份和硝或其食品添加剂替代品0.09-0.5份，营养肴肉使肴肉品种得以突破和营养得以丰富，为祖国的饮食文化增光添彩。
文档编号A23L1/29GK101253995SQ200710085908
公开日2008年9月3日 申请日期2007年2月27日 优先权日2007年2月27日
发明者宋培荣 申请人:宋培荣