专利名称：一种麻辣野菌猪肉丝及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种野菌猪肉丝及其制备方法，特别是涉及一种麻辣味的野菌猪肉丝及其制 备方法，属于食品制备领域。
技术背景猪肉是人们餐桌上常见的动物性食物之一，其价格适中，是人们摄取动物性脂肪的主要 来源。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前需要烹制，其食用 受到了时间和地点的限制，从而限制了人们的食用。猪肉中的脂肪和胆固醇含量比其它肉类 高，如果长期过量地食用势必会造成脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的大量摄入，所以在将猪肉 制成方便食用和携带的产品的同时，也要考虑营养搭配，各种食物的摄取平衡，并且，随着 人们的生活水平的提高，人们也越来越需要各种口感美好的不同食品。发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种麻辣野菌猪肉丝及其制备方法，本发明是以猪肉 和野菌为原料，使两者相融相补，菌香味突出，肉味醇香。麻辣野菌猪肉丝是采用人工手撕 的方法将干菌和猪肉分离成细丝并经过反复调味，分层次入味加工而成，是一种老少皆宜的 休闲肉制品。为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案按照重量份计算，麻辣野菌猪肉丝是由主料猪肉90 110份和干野菌5 7份，辅料 白砂糖14 16份、植物油9 11份、干辣椒6 8份、蜂蜜1 3份、芝麻1 3份、黄酒1 3份 、食盐1.5 2份、花椒粉1 1.5份、白胡椒O. 5 0. 7份、味精O. 5 0. 7份、干草粉O. 1 0. 3 份、五香粉O. 1 0. 3份和八角粉0. 08 0. 12份制备而成。优选地，麻辣野菌猪肉丝采用如下的重量份配比制备主料猪肉100份和干野菌6份， 辅料白砂糖15份、植物油10份、干辣椒7份、蜂蜜2份、芝麻2份、黄酒2份、食盐1.8份、 花椒粉1.2份、白胡椒0.6份、味精0.6份、干草粉0.2份、五香粉0.2份和八角粉0. l份。一种制备前述麻辣野菌猪肉丝的方法，包括如下步骤 (1)猪肉的处理将猪肉煮至断生后，趁热顺猪肉肌纤维将肉块拍散，然后将猪肉撕 成直径为l. 8 2. 2毫米的丝条；(2) 菌丝的处理干燥野菌在清水中泡透至发软撕成丝条，捞出后滤干，用植物油将野菌丝炸至金黄色；(3) 炒制将所有辅料放入锅中，混匀，加入清水将辅料煮开，放入猪肉丝和炸好的 野菌丝并翻炒，将汁收干；(4) 烘烤将炒制好的猪肉丝和干菌丝均匀地铺在铁筛中，在50 6(TC下烘烤60 100分钟；(5) 二次入味在烘烤好的猪肉丝和野菌丝中加入植物油和芝麻，搅拌均匀。 如需要长期保存，完成步骤(5)之后可包装及灭菌将经过二次入味的猪肉丝和野菌丝真空包装，用微波杀菌机杀菌，微波杀菌机的显示温度为5(TC，测量温度为11(TC，保持 此条件杀菌6分钟得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定 量包装即可。优选地，选择猪腿肉为原料，在煮制前剔除猪腿肉上的筋膜、碎油和血污，因为猪腿肉 部位整块都是痩肉，脂肪含量极少，属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪肉可为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪 酸，猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。但猪肉中 的脂肪和胆固醇含量比其它肉类高，如果长期过量地食用势必会造成脂肪、饱和脂肪酸和胆 固醇的大量摄入，所以本发明产品在以猪肉为原料的基础上加入野菌，野菌营养丰富，味道 鲜美，含有多种人体必需的氨基酸，还含有丰富的维生素和矿物盐，麻辣野菌猪肉丝产品是 采用经过认真挑选的干菌(香菇和鸡枞菌为主要原料)，与猪肉合理搭配，采用先进的生产 工艺，在反复的调味和加工过程中，使两者相融相补，菌香味突出，肉味醇香。与现有技术相比，本发明主要利用干菌的干香、柔韧和味纯，来与猪肉合理搭配，并将 猪肉分离成肉丝，经过反复调味，分层次入味加工而成熟肉制品。本发明产品既有芝麻的脆 、香，野菌的干香，辣椒、花椒的自然辣和麻，猪肉的自然清香，口感脆辣，辣中还带有十 分舒适的香麻味，回味悠长，香脆可口， 口齿流香，醇厚鲜美，麻辣纯正、温和，是一种老 少皆宜的麻辣味休闲肉制品。
具体实施方式
实施例l:本发明麻辣味野菌猪肉丝的制备方法 (1)猪肉的处理选择猪腿肉，剔除猪腿肉上的筋膜、碎油和血污，取处理后的猪腿 肉100Kg放入夹层锅中煮至断生，如果肉块过大，在煮制前可顺肌纤维将其划开，煮制后趁 热顺猪肉肌纤维将肉块拍散，然后将猪肉撕成直径为2毫米的丝条；(2) 取干燥的香菇6Kg在清水中浸泡50分钟至泡透发软撕成丝条，然后捞出后滤干，用 植物油将野菌丝炸至金黄色；(3) 炒制取辅料白砂糖15Kg、干辣椒7Kg、蜂蜜2Kg、黄酒2Kg、食盐l. 8Kg、花椒粉 1.2Kg、白胡椒0.6Kg、味精0.6Kg、干草粉O. 2Kg、五香粉O. 2Kg和八角粉0. lKg放入锅中，混 匀，加入15Kg清水将辅料煮开，然后放入猪肉丝和炸好的野菌丝并翻炒，将汁收干；(4) 烘烤将炒制好的猪肉丝和干菌丝均匀地铺在铁筛中，每单位面积4一5kg，在55 "C下烘烤90分钟；(5) 二次入味在烘烤好的猪肉丝和野菌丝中加入植物油10Kg和芝麻2Kg，搅拌均匀；(6) 包装及灭菌将经过二次入味的猪肉丝和野菌丝真空包装，用微波杀菌机杀菌，微波杀菌机的显示温度为5(TC，测量温度为11(TC，保持此条件杀菌6分钟得成品，成品经感 官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。所得产品口感脆辣，辣中还带有十分舒适的香麻味，回味悠长，香脆可口， 口齿流香， 醇厚鲜美，麻辣纯正、温和，是一种老少皆宜的休闲肉制品。实施例2:本发明麻辣味野菌猪肉丝的制备方法(1) 猪肉的处理取猪肉90Kg煮至断生后，趁热顺猪肉肌纤维将肉块拍散，然后将猪 肉撕成直径为1.8毫米的丝条；(2) 菌丝的处理取干燥鸡枞菌5Kg在清水中泡透至发软撕成丝条，捞出后滤干，用植 物油将野菌丝炸至金黄色；(3) 炒制取辅料白砂糖16Kg、干辣椒8Kg、蜂蜜3Kg、黄酒3Kg、食盐2Kg、花椒粉 1.5Kg、白胡椒O. 7Kg、味精O. 7Kg、干草粉O. 3Kg、五香粉O. 3Kg和八角粉0. 12Kg放入锅中， 混匀，加入15Kg的清水将辅料煮开，放入猪肉丝和炸好的野菌丝并翻炒，将汁收干；(4) 烘烤将炒制好的猪肉丝和干菌丝均匀地铺在铁筛中，每单位面积铺4一5公斤， 在5(TC下烘烤100分钟；(5) 二次入味在烘烤好的猪肉丝和野菌丝中加入植物油llKg和芝麻3Kg，搅拌均匀；(6) 包装及灭菌将经过二次入味的猪肉丝和野菌丝真空包装，用微波杀菌机杀菌，微波杀菌机的显示温度为5(TC，测量温度为11(TC，保持此条件杀菌6分钟得成品，成品经感 官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。 所得产品麻辣味较浓，适合口感较重的人群食用。实施例3:本发明麻辣味野菌猪肉丝的制备方法 (1)猪肉的处理取猪肉110Kg煮至断生后，趁热顺猪肉肌纤维将肉块拍散，然后将猪
肉撕成直径为2. 2毫米的丝条；
(2) 菌丝的处理取干野菌7Kg在清水中泡透至发软撕成丝条，捞出后滤干，用植物油 将野菌丝炸至金黄色；
(3) 炒制取辅料白砂糖14Kg、干辣椒6Kg、蜂蜜lKg、黄酒lKg、食盐l. 5Kg、花椒粉 1Kg、白胡椒O. 5Kg、味精O. 5Kg、干草粉O. 1Kg、五香粉O. lKg和八角粉O. 08Kg放入锅中，混 匀，再加入15kg清水将辅料煮开，放入猪肉丝和炸好的野菌丝并翻炒，将汁收干；
(4) 烘烤将炒制好的猪肉丝和干菌丝均匀地铺在铁筛中，在60。C下烘烤60分钟；
(5) 二次入味在烘烤好的猪肉丝和野菌丝中加入植物油9Kg和芝麻lKg，搅拌均匀；
(6) 包装及灭菌将经过二次入味的猪肉丝和野菌丝真空包装，用微波杀菌机杀菌， 微波杀菌机的显示温度为5(TC，测量温度为11(TC，保持此条件杀菌6分钟得成品，成品经感 官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
所得产品麻辣味较淡，适合口感较轻的人群食用。
权利要求
1.一种麻辣野菌猪肉丝，其特征在于按照重量份计算，它是由主料猪肉90～110份和干野菌5～7份，辅料白砂糖14～16份、植物油9～11份、干辣椒6～8份、蜂蜜1～3份、芝麻1～3份、黄酒1～3份、食盐1.5～2份、花椒粉1～1.5份、白胡椒0.5～0.7份、味精0.5～0.7份、干草粉0.1～0.3份、五香粉0.1～0.3份和八角粉0.08～0.12份制备而成。
2.按照权利要求l所述的麻辣野菌猪肉丝，其特征在于按照重量份 计算，它是由主料猪肉100份和干野菌6份，辅料白砂糖15份、植物油10份、干辣椒7份 、蜂蜜2份、芝麻2份、黄酒2份、食盐1.8份、花椒粉1.2份、白胡椒0.6份、味精0.6份、干 草粉O. 2份、五香粉O. 2份和八角粉0. l份制备而成。
3. 一种制备如权利要求1或2所述麻辣野菌猪肉丝的方法，包括如下步骤(1) 猪肉的处理将猪肉煮至断生后，趁热顺猪肉肌纤维将肉块拍散，然后将猪肉撕 成直径为l. 8 2. 2毫米的丝条；(2) 菌丝的处理干燥野菌在清水中泡透至发软撕成丝条，捞出后滤干，用植物油将野菌丝炸至金黄色；(3) 炒制将所有辅料放入锅中，混匀，加入清水将辅料煮开，放入猪肉丝和炸好的 野菌丝并翻炒，将汁收干；(4) 烘烤将炒制好的猪肉丝和干菌丝均匀地铺在铁筛中，在50 6(TC下烘烤60 IOO分钟；(5) 二次入味在烘烤好的猪肉丝和野菌丝中加入植物油和芝麻，搅拌均匀，即得。
4.按照权利要求3所述麻辣野菌猪肉丝的制备方法，其特征在于完 成步骤(5)之后包装及灭菌将经过二次入味的猪肉丝和野菌丝真空包装，用微波杀菌机杀菌，微波杀菌机的显示温度为5(TC，测量温度为11(TC，保持此条件杀菌6分钟得成品。
5.按照权利要求3所述麻辣野菌猪肉丝的制备方法，其特征在于选择猪腿肉，在煮制前剔除猪腿肉上的筋膜、碎油和血污。
全文摘要
本发明公开了一种麻辣野菌猪肉丝及其制备方法，该方法以猪肉和野菌为主要原料，加入白砂糖、植物油、干辣椒、蜂蜜、芝麻、黄酒、食盐、花椒粉、白胡椒、味精、干草粉、五香粉和八角粉等辅料进行调味制备而成，本发明主要利用干菌的干香、柔韧和味纯，来与猪肉合理搭配，并将猪肉分离成肉丝，经过反复调味，分层次入味加工而成熟肉制品，本发明产品自然清香，口感脆辣，辣中还带有十分舒适的香麻味，回味悠长，香脆可口，口齿流香，醇厚鲜美，麻辣纯正、温和，是一种老少皆宜的麻辣味休闲肉制品。
文档编号A23L1/31GK101147593SQ20071020158
公开日2008年3月26日 申请日期2007年9月5日 优先权日2007年9月5日
发明者张汝平, 林国虎, 陈古杰 申请人:贵州五福坊食品有限公司