专利名称：一种发酵辣椒酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及调味品及其制备方法，尤其是涉及一种经发酵而制备的辣椒酱及其制备方法 背景技术从饮食角度而言，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能促进消化液分泌，增强肠胃蠕动， 改善食欲，并能抑制肠内异常发酵，同时还能改善心脏功能，促进血液循环。常食辣椒可降 低血脂、血糖，减少血栓形成，对心血管疾病有一定预防作用。另外，辣椒含有一种化学成 分，能有效地燃烧体内脂肪，促进新陈代谢，达到减肥的效果。发酵辣椒一般是利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消 食，在贵州、湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜爱和欢迎。目前，工 业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制的半成品进行脱盐后而得到成品，在脱盐过程中，许 多风味物质都会流失，从而造成工业化生产的发酵辣椒风味不足。同时，传统的发酵辣椒加 工工艺简单，发酵速度和产品品质等受自然条件的影响非常大，质量极不稳定，在储存的过 程中质构易软化、表面易"生花"从而引起发酵辣椒的风味改变。市场上的辣椒产品通过添 加大量防腐剂达到长期保质的目的，给产品食用安全性带来隐患。发明内容本发明要解决的技术问题是提供一种经发酵而制备的辣椒酱，该辣椒酱辣味柔和，富有发酵香味；本发明所要解决的另一个技术问题是提供该辣椒酱的制备方法，该方法依次采用 酒精发酵和醋酸发酵，不添加防腐剂，保证了食品的安全性，可以快速生产发酵辣椒产品。为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案按重量份计算，本发明提供的辣椒酱是由辣椒100份、姜1 3份、蒜1 3份、西红柿5 30份、胡萝卜5 30份、碳源2 5份、食盐1 3份、酒精发酵剂O. 1 3份和醋酸菌0. 1 5份 及适量辅料制备而成。优选地，上述发酵辣椒酱由辣椒100份、姜3份、蒜3份、西红柿10份、胡萝卜10份、碳 源4份、食盐2份、酒精发酵剂l份、醋酸菌3份及辅料甜味剂2份和增稠剂0. l份制备而成。 还可以在上述的发酵辣椒酱中加入钙盐，钙盐的加入量为1 3份。优选地，钙盐加入2份。本发明发酵辣椒酱的优选制备方法为红辣椒去把、清洗、切块后于沸水中热烫，打浆 ，加入大蒜、生姜、西红柿、胡萝卜、碳源、钙盐和食盐调配均匀、杀菌，然后接种酒精发 酵剂在25 32'C、 pH4.0 4.4的条件下密封发酵10 48小时，酒精发酵结束后杀菌，杀菌处 理后再次接种醋酸菌在24 37'C密封发酵42 85小时，醋酸发酵结束后加入适量辅料，匀质 后包装得到发酵辣椒酱成品。上述制备发酵辣椒酱的方法，还可以把经沸水热烫的红辣椒在调配、杀菌前打浆。具体的，前述的发酵辣椒酱，碳源为葡萄糖或蔗糖。前述的发酵辣椒酱，酒精发酵剂是根霉、酵母菌、根霉和酵母菌的复合菌中的一种。 上述的复合菌中根霉和酵母菌的重量比为l: 3 5。 前述的发酵辣椒酱，所述的钙盐为氯化钙、乳酸钙或碳酸钙。前述的发酵辣椒酱，所述的辅料是甜味剂1 4份和增稠剂0.05 0.2份，甜味剂优选用 蜂蜜、葡萄糖或蔗糖，增稠剂优选用羧甲基纤维素钠、卡拉胶或黄原胶。在本发明发酵辣椒酱的原料中，大蒜和生姜是天然的防腐剂，在调味辣椒酱的同时还具 有防腐作用，本发明产品中没有再加入其它的防腐剂，保证了食品的安全性。在辣椒酱中加 入氯化钙、乳酸钙或碳酸钙等钙盐，可以使产品保持良好的脆性，同时产品中也增加了钙质 。食盐，其作用主要是调整风味，同时具有一定的抑制杂菌作用，过多的添加食盐，会抑制 菌的生长，影响发酵速度，使产品过咸，风味不良。甜味剂蜂蜜、葡萄糖或蔗糖的加入，可 使产品具有柔和的甜味，增稠剂羧甲基纤维素钠、卡拉胶或黄原胶的加入可使产品具有一定 黏度和流动性，改善产品的口味和外观。采用酒精发酵和醋酸发酵技术，可以快速生产发酵 辣椒产品，便于企业工厂化、机械化、自动化生产产品，生产周期比自然发酵周期明显縮短 ，同时可使产品具有良好的醋酸发酵风味，香味。与现有技术相比，本发明的发酵辣椒产品辣味柔和、咸酸甜适口、整体口感柔和悠长， 富有发酵香味。加入钙盐的辣椒酱保持了原料的脆性，使得产品香脆可口。本发明由于采用 了酒精发酵和醋酸发酵技术，可以快速生产发酵辣椒产品，生产周期比自然发酵周期明显縮 短，整个生产过程中没有采用高盐腌制，避免了辣椒中风味物质的流失，发酵后又进行调配 ，保证了产品的风味及特色。并且本发明产品质量好，性能稳定、风味佳、不含防腐剂安全 性高，适合工业化大规模生产，有很好的市场应用前景。
具体实施方式
下面根据本发明的内容提供相应的实施例，以使本领域技术人员更好地理解本发明，但不以任何方式限制本方明。实施例l:新鲜红辣椒经挑选去把后称取100公斤，清洗后切成3厘米的小块，于沸水中 热烫，打浆，加入3公斤经粉碎的大蒜、3公斤经粉碎的生姜、IO公斤的西红柿、IO公斤的胡 萝卜、4公斤的葡萄糖、2公斤的食盐等配料进行调配，调配均匀后分装到发酵容器中杀菌， 接种1.5公斤的根霉，搅拌均匀、密封容器、发酵pH为4.2、控制温度3(TC进行24小时的酒精 发酵。酒精发酵结束后杀菌，再接种3公斤的醋酸菌，搅拌均匀、密封容器、通入无菌空气 、控制温度28"C进行60小时的醋酸发酵。醋酸发酵结束后加入l公斤蜂蜜、l公斤的蔗糖、 0. l公斤的黄原胶匀质后罐装得到发酵辣椒酱成品。实施例2:新鲜红辣椒经挑选去把后称取100公斤，清洗后切成3厘米的小块，于沸水中 热烫，打浆，加入l公斤经粉碎的大蒜、l公斤经粉碎的生姜、5公斤的西红柿、5公斤的胡萝 卜、2公斤的蜂蜜、l公斤的食盐等配料进行调配，调配均匀后分装到发酵容器中杀菌，接种 0. l公斤的酵母菌，搅拌均匀、密封容器、发酵pH为4.0、控制温度25。C进行48小时的酒精发 酵。酒精发酵结束后杀菌，再接种O. l公斤的醋酸菌，搅拌均匀、密封容器、通入无菌空气 、控制温度24'C进行85小时的醋酸发酵。醋酸发酵结束后加入l公斤蜂蜜、0.05公斤的羧甲 基纤维素钠匀质后罐装得到发酵辣椒酱成品。实施例3:新鲜红辣椒经挑选去把后称取100公斤，清洗后切成3厘米的小块，于沸水中 热烫，加入3公斤经粉碎的大蒜、3公斤经粉碎的生姜、IO公斤的西红柿、IO公斤的胡萝卜、 4公斤的葡萄糖、2公斤的乳酸钙、2公斤的食盐等配料进行调配，调配均匀后分装到发酵容 器中杀菌，接种1.5公斤的根霉，搅拌均匀、密封容器、发酵pH为4.2、控制温度3(TC进行24 小时的酒精发酵。酒精发酵结束后杀菌，再接种3公斤的醋酸菌，搅拌均匀、密封容器、通 入无菌空气、控制温度28'C进行60小时的醋酸发酵。醋酸发酵结束后加入l公斤蜂蜜、l公斤 的蔗糖、0. l公斤的黄原胶匀质后罐装得到发酵辣椒酱成品。实施例4:新鲜红辣椒经挑选去把后称取100公斤，清洗后切成3厘米的小块，于沸水中 热烫，加入3公斤经粉碎的大蒜、3公斤经粉碎的生姜、30公斤的西红柿、30公斤的胡萝卜、 5公斤的蔗糖、3公斤的氯化钙、3公斤的食盐等配料进行调配，调配均匀后分装到发酵容器 中杀菌，接种2.5公斤的根霉和0.5公斤的酵母菌，搅拌均匀、密封容器、发酵pH为4.4、控 制温度32'C进行10小时的酒精发酵。酒精发酵结束后杀菌，再接种5公斤的醋酸菌，搅拌均 匀、密封容器、通入无菌空气、控制温度37'C进行42小时的醋酸发酵。醋酸发酵结束后加入 4公斤葡萄糖、0. 2公斤的卡拉胶匀质后罐装得到发酵辣椒酱成品。
权利要求
1. 一种发酵辣椒酱，其特征在于按重量份计算，它是由辣椒100份、姜1～3份、蒜1～3份、西红柿5～30份、胡萝卜5～30份、碳源2～5份、食盐1～3份、酒精发酵剂0.1～3份和醋酸菌0.1～5份及适量辅料制备而成。
2.如权利要求l所述的发酵辣椒酱，其特征在于按重量份计算，它 是由辣椒100份、姜3份、蒜3份、西红柿10份、胡萝卜10份、碳源4份、食盐2份、酒精发酵 剂1份、醋酸菌3份及辅料甜味剂2份和增稠剂0. l份制备而成。
3.如权利要求l所述的发酵辣椒酱，其特征在于所述原料还有1 3份钙盐。
4.如权利要求l所述的发酵辣椒酱，其特征在于所述钙盐为2份。
5. 一种制备如权利要求l-4任一所述的发酵辣椒酱的方法，其特征在 于红辣椒去把、清洗、切块后于沸水中热烫，加入大蒜、生姜、西红柿、胡萝卜、碳源、 钙盐和食盐调配均匀、杀菌，然后接种酒精发酵剂在25 32'C、 pH4. 0 4. 4的条件下密封发 酵10 48小时，酒精发酵结束后杀菌，杀菌处理后再次接种醋酸菌在24 37i:密封发酵42 85小时，醋酸发酵结束后加入适量辅料，均质后包装得到发酵辣椒酱成品。
6.如权利要求5所述制备发酵辣椒酱的方法，其特征在于经沸水热 烫的红辣椒在调配、杀菌前打浆。
7.如权利要求l-4任一所述的发酵辣椒酱，其特征在于所述碳源为 葡萄糖或蔗糖。
8.如权利要求l-4任一所述的发酵辣椒酱，其特征在于所述酒精发 酵剂是根霉、酵母菌、根霉和酵母菌的复合菌中的一种。
9.如权利要求8所述的发酵辣椒酱，其特征在于所述复合菌中根霉 和酵母菌的重量比为l: 3 5。
10.如权利要求3或4所述的发酵辣椒酱，其特征在于所述钙盐为氯化钙、乳酸钙或碳酸钙。
全文摘要
本发明公开了一种发酵辣椒酱及其制备方法，其生产过程包括新鲜红辣椒清洗切块、热烫、打浆、加入姜、蒜、西红柿、胡萝卜、碳源、食盐等配料进行调配、杀菌，然后接种霉菌或酵母菌或霉菌和酵母菌的复合菌进行酒精发酵，酒精发酵结束后杀菌，再次接种醋酸菌进行醋酸发酵；最后加入甜味剂和增稠剂匀质后罐装成品。原料辣椒热烫后还可以不打浆而在随后的调配过程中加入钙盐而得到本发明的产品。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和、咸酸甜辣适口、整个口感柔和悠长，富有发酵香味。本发明可以快速生产发酵辣椒产品，产品质量好且稳定、风味佳、不含防腐剂安全性高，适合工业化大规模生产，有很好的市场应用前景。
文档编号A23L1/22GK101238875SQ20071020100
公开日2008年8月13日 申请日期2007年7月5日 优先权日2007年7月5日
发明者吴鑫颖, 王培苑, 王广莉, 展 苏, 邱树毅 申请人:贵州大学