一种抗氧化风味辣椒酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种抗氧化风味辣椒酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]荷叶的主要成分含有碳水化合物、脂质、蛋白质、单宁等常规化合物外，还含有生物碱、黄铜和多糖三大类化合物，同时也含有一些香气物质，如挥发性精油、皂类、等，荷叶既是食品又是药品与荷叶的化学成分密切相关。
[0003]生物碱是生物体一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外含氮化合物的总称，是复杂结构，具有一定的生理活性的植物碱。荷叶中的黄酮类化合物主要包括荷叶苷、槲皮苷、异槲皮素、山奈酚、金丝桃苷、紫云英苷等物质；
荷叶中的多糖主要组成为阿拉伯糖为主，同时还含有少量的甘露糖、葡萄糖和半乳糖，属于植物和微生物中的天然大分子物质，大量临床及药理研究证实:多糖常具有抗癌、增强免疫力、控制血糖、降低胆固醇、降血脂、抗肿瘤、调节细胞生长、分裂、分化与衰老等生理能力，一些重要的生理过程同样与多糖密切相关。
[0004]空气中的氧气会对食品原料的颜色产生破坏，而着色剂的添加受到标准规定的使用量和适用范围约束，所以食品的护色一直是困扰食品生产的一大难题，同时食品的香味主要源于油脂类，而且不饱和度越高，其营养特性越显著，对应的氧化问题也越严重，食品的氧化使得食品丧失原有的味道，甚至味道会从变淡转向油哈味，并产生多种小分子有害物质对人体健康产生影响。
【发明内容】
[0005]为了延长食品在暴露空气的情况下抗氧化的能力，本发明研究发明一种食品拌料，有利于长时间保持食品的色泽，口感以及不易干燥的状态，具体是通过以下的方法实现的:
一种抗氧化风味辣椒酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷叶80~120、茶叶15-20,50°白酒300~380、白醋20~30、琼脂粉1~2、干红辣椒260~300、茶树油10~16、小茴香20~25、花椒10~14、八角15~20、生姜粉22~28、椒盐30~40、海苔粉16~22和适量的水；一种抗氧化风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将干红辣椒放入盛有茶树油的平底锅中煎炸至表面焦黄，然后对辣椒进行研磨成粉，同时混合小茴香、花椒、八角，研磨至过60~80目筛的微粉，配合生姜粉及其它以下未涉及的剩余成分加入到辣椒粉中；
(2)将荷叶及茶叶于_40°C以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；
(3)将(2)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80°C，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；
(4)将(3)所述的滤液加入(1)所得的混合粉剂中，适量加水调匀制成匀浆后即得成品Ο
[0006]发明研究荷叶的抗氧化活性能力，发现荷叶的抗氧化活性部位存在于乙酸乙酯的部位，这里注重于将荷叶的抗氧化能力运用于食品拌料，在一些熟食食品中，拌料必不可少，拌料包裹在熟食食品中直接接触空气，食用时直接影响口感，其重要性已经在某种程度上超越主食。
[0007]采用水浴震荡、超声辅助、微波辅助、超声-微波协同提取的四种方式提取荷叶抗氧化活性物质的效率进行比较，结果表明，超声-微波协同提取所得提取液的抗氧化活性能力最强，提取效率最尚;
采用酸水解对荷叶有效部位进行酸水解处理后发现，酸水解能进一步提高荷叶有效部位抗氧化活性(总抗氧化力，自由基清除能力，轻自由基清除能力，超氧阴离子清除能力。);
荷叶中的抗氧化活性成分为黄酮和生物碱类化合物，了解到高温可能破坏这些化合物，采用超低温_40°C以下速冻后，再在一定的低温条件下真空冻干的方式得到荷叶粉剂，破坏正常的细胞结构；
乙醇属于有机溶剂，对荷叶中有机化合物具有溶解萃取的作用，采用正交试验设置40%、50%、60%、70%乙醇水溶液，固液设置为1:25,1:30,1:35、1:40，提取温度设置为50。。、60°C、70°C、80°C，证实荷叶的最佳提取工艺为50%乙醇水溶液固液比为1:30，提取温度为75°C，同时根据不同时间检测有效成分的活性发现提取时间lh以后含量逐渐减少甚至不变，可以认为提取lh就可以了。
[0008]本发明的优点:本发明先是将干红辣椒煎炸，使得干辣椒在辣的基础上更加香醇，再辅助加入多种配料，增强口感，最后与本发明特质的荷叶提取液混合，制成匀浆，辣椒酱常用于涂抹食料的表面，所以长时间暴露空气，会受到氧化作用，变色，口感变差的影响，本发明则大大减小这一现象的发生。
【具体实施方式】
[0009]实施例1:
一种抗氧化风味辣椒酱，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:荷叶110、茶叶16,50°白酒350、白醋25、琼脂粉1、干红辣椒280、茶树油14、小茴香22、花椒10、八角16、生姜粉25、椒盐36、海苔粉16和适量的水；
一种抗氧化风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤:
(1)将干红辣椒放入盛有茶树油的平底锅中煎炸至表面焦黄，然后对辣椒进行研磨成粉，同时混合小茴香、花椒、八角，研磨至过60~80目筛的微粉，配合生姜粉及其它以下未涉及的剩余成分加入到辣椒粉中；
(2)将荷叶及茶叶于_40°C以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；
(3)将(2)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80°C，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；(4)将(3)所述的滤液加入(1)所得的混合粉剂中，适量加水调匀制成匀浆后即得成
品ο
【主权项】
1.一种抗氧化风味辣椒酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成:荷叶80~120、茶叶15-20,50°白酒300~380、白醋20~30、琼脂粉1~2、干红辣椒260~300、茶树油10~16、小茴香20~25、花椒10~14、八角15~20、生姜粉22~28、椒盐30~40、海苔粉16~22和适量的水。2.根据权利要求1所述一种抗氧化风味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤: (1)将干红辣椒放入盛有茶树油的平底锅中煎炸至表面焦黄，然后对辣椒进行研磨成粉，同时混合小茴香、花椒、八角，研磨至过60~80目筛的微粉，配合生姜粉及其它以下未涉及的剩余成分加入到辣椒粉中； (2)将荷叶及茶叶于_40°C以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉； (3)将(2)所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80°C，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精； (4)将(3)所述的滤液加入(1)所得的混合粉剂中，适量加水调匀制成匀浆后即得成品Ο
【专利摘要】本发明公开了一种抗氧化风味辣椒酱及其制备方法，由以下重量份的原料制成：荷叶、茶叶、50°白酒、白醋、琼脂粉、干红辣椒、茶树油、小茴香、花椒、八角、生姜粉、椒盐、海苔粉和适量的水；本发明先是将干红辣椒煎炸，使得干辣椒在辣的基础上更加香醇，再辅助加入多种配料，增强口感，最后与本发明特质的荷叶提取液混合，制成匀浆，辣椒酱常用于涂抹食料的表面，所以长时间暴露空气，会受到氧化作用，变色，口感变差的影响，本发明则大大减小这一现象的发生。
【IPC分类】A23L5/41, A23L27/60, A23L19/00
【公开号】CN105285924
【申请号】CN201510773572
【发明人】詹开俊
【申请人】合肥杠岗香食品有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月13日