专利名称：：天然盐替代物的制作方法
技术领域：
：本发明涉及用于食品中的天然盐替代物，包括去味脱色的西红柿浆液(tomatoserum)。该替fC物能够替4气人类々欠食中的重要部分NaCl，而不会降低食品的感观质量。
背景技术：
：美国成年人口中的大约四分之一患有高血压。高血压与心血管疾病和其^也疾病增加的风险有关，并且^J"于高血压的控制需要与生活方式更改相结合的合适的药物治疗。在生活方式变化中钠才聂入量的限制起到了重要的作用。在一些情况下，饮食钠的限制伴随重量减轻甚至可以4吏得无需进4亍药物治疗[TheMerckManual17thEd.，1999,第1634页]。向公众推荐的每日饮食钠的限制大约为2.5克，但是美国成年人通常消耗4至6克之间。因此，寻求氯化钠替代物来至少部分:NM气替食盐(commonsalt),而不会负面i也影响食品的感^见特性。最简单的似乎是利用氯化钾(KCl)来代替氯化钠(NaCl)，但是KCl具有苦味，必须通过加入另外的组分来减少这种苦p未。US5,626,904和US6，541，050描述了分别将4美盐和碌^酸盐加入KCl的纯无机混合物。US4，963，387和EP766927分别利用羧酸与来自乳清的KCl组分和4美盐混合。WO05/086566利用聚乙二醇来掩盖KCl余味，而US2006/24422利用天冬甜素衍生物(天冬苯丙二肽酯衍生物，aspartamederivative)来掩盖KCl余味。也已经描述了不用KC1的用于替代食盐的组合物。US4，066，7993皮露了甘氨酰胺以及谷氨酸盐(酯)，EP8138204皮露了海藻糖，而US6,013,298披露了葡萄糖酸钠。WO05/006881提出了各种化学品作为人造激动剂，这些人造激动剂影响口腔中的盐受体。上述材#十的缺点包括使消费者暴露于包括合成化学品或人造混合物的添加剂，这可能会导致医学或调节的问题。这些材一牛中的一些在较高的浓度下可能是有毒的，一些可能引起过敏反应(变态反应)，并且某些受试者对于一些材料(例如海藻;峰)显示出不耐受。因此，本发明的一个目的在于提供包括天然材料的盐替代物。本发明的另一个目的在于提供用于食品中的无毒的和不会引起过敏的用于食盐的替代物。随着描述的进行，本发明的其他目的和优点将会显而易见。
发明内容本发明提供一种用于食品中的天然食盐替代物，包括去p木脱色的西红柿浆液(DDTS)。所述盐^^4戈物基本上由经处理的西红柿浆液组成，该西红柿浆液包括浓度为3.0wt。/。至80wt。/。的来源于西红柿的可溶性固形物(固体)。在一个实施方式中，该替代物基本上可以是基于所述西红柿固形物的重量和所述食品的重量以0.5wt%至6wt。/。的浓度用于食品中的透明液体。在优选的实施方式中，本发明的替代物是包含3.5wt。/。至80wt%、优选55wt。/。至75wt。/。的来源于西红柿的固形物的液体。在本发明的另一个方面，替代物是包含来源于去p木脱色的西红柿浆液的可溶性固形物的粉末。在本发明的一个方面，相对于起始材料，盐替代物具有通过化学、生物化学或其他处理，例如通过包括发酵、分离、或酶反应或其^f也反应的方法而获得的降低含量的低糖(低级糖，lowersugar)。优选的方法包括利用食用酵母进行发酵。本发明涉及一种制造食盐替代物的方法，包括i)选择和清洗完好的(优质的，sound)西红柿，将清洗过的西红柿压石卒并且对它们例如在50至90。C下力口热，筛分(筛选，screen):帔压石卒的西红柿以去除大于1mm的颗粒，从而从粗汁液(juice)中去除皮和籽，将浆状物(果肉，pulp)与汁液分离，从而获得低浆状物汁液；ii)通过4青细过滤净化4氐浆状物汁液，乂人而获得清澈的西红柿浆'液；iii)利用诸如树脂、活性炭、以及其他物质的吸附材料来处理所述清澈的浆液，从而获得没有典型的西红柿p木道和颜色的浆液(去p未脱色的西红柿浆液)；以及iv)可选地通过^f吏所述去p未脱色的西红柿浆液(DDTS)通过离子交4灸柱而处理所述去p木脱色的西红柿浆液以使所述DDTS去酸，从而获得液体的食盐替代物。在本发明的优选的实施方式中，所述方法进一步包括从所述DDTS或去酸的DDTS中去除水，以获4寻汁液中达到80wt。/o的固形物浓度。在一个实施方式中，根据本发明的所述方法进一步包括对DDTS或去酸的DDTS进行巴氏灭菌的步骤，例如，在90至120°C之间的温度下进行大约20至40秒。所述浓度步骤可以例如在真空下在40至70。C之间的温度下进行。在本发明的另一个方面，包括干燥所述液体##代物的附加步骤，从而获得粉状天然食盐替代物。所述干燥步骤可以包括冷冻干燥、喷雾干燥、流化床干燥、或任何其他合适类型的干燥。在本发明的优选的实施方式中，制造盐替代物的方法进一步包括降低糖含量的步骤，例如，通过利用食用酵母进行处理。糖的降低可以在所述步骤i)至iv)(即，从汁液中分离浆状物的步骤、净化汁液的步骤、利用吸附剂进行处理的步骤、以及去酸的步骤)中的任一步骤之后进行。所述降低低糖含量的步骤可以包括利用任何在营养上可4妻受形式的酶来处理西红柿汁液或浆液。作为本发明的一部分，发现了特定添加剂作为增强剂或增效剂(协合剂)改善了替代物的嗅觉和感观特性；酵母抽提物(酵母提取物)是有用的添加剂。在一个实施方式中，根据本发明的方法还包括将酵母抽提物引入到生产盐替代物中的中间体中或者引入到最终产品中的步骤。酵母抽提物可以在将浆状物/人汁液中分离的步骤之后^皮添加到4且汁液中，所述抽^是物可以在浓缩步骤或干燥之前或之后^皮添加到清澈的西红柿浆液或者#1添加到DDTS生产中的4壬4可其<也中间体中。本发明进一步目的在于包括DDTS的食品。本发明提供了包含上述DDTS的储备溶液(备用溶液)。才艮据本发明的DDTS可以是溶液或悬浮液，或者可以是固体，例如以粉末形式。本发明还提供了包含如上所述的DDTS以及例如选自盐、纤维、调味品、草本(草药)、细胞抽4是物等的项目(item)的其他成分的食品添加剂。优选的添加剂是酵母抽^是物。通过以下实施例以及参照附图，本发明的上述和其他特征和优点将更容易显而易见，在附图中图1是示出了根据本发明的用于制造盐替代物的方法中的步骤的流程图。具体实施例方式现在已令人惊讶地发现，去味脱色的西红柿浆液(DDTS)能够替代食品中的食盐，实现了替代所述食品中相当大部分的盐量。而且，现在已经发现利用DDTS替代一部分盐不会负面地影响食品的感观特性，因为DDTS是通过新的方法制备的，该方法包括8西红柿浆液的超过滤和利用吸附剂材料(吸收剂)和可选的离子交换柱的处理，其去除了颜色、典型的西红柿味道和最终的酸P木的残留。因此，提供了天然、低钠、通用的盐替代物。西红柿汁液的分4留(fractionation)采用以各种级别应用的已4口技术，包括离心、热处理、浓缩、和抽提，提供了用作酱或汁液或食品添加剂的糊剂、悬浮液、以及溶液。经处理的馏分经常一皮重新组合以4是供最终产品，诸如西红柿浓缩物。通常的问题包4舌不期望的味道或臭味、或在该过程中形成的香味。US5,229,160^是供了分离地保持西红柿的香味或味道或颜色的馏分，包括^皮加热西红柿片的逆流抽提。WO2005/074715描述的西红柿浓缩物避免了<吏人不愉快味道的问题，并且其进一步提供了稳定的颜色并且通过将浓缩的浆液与离心沉淀物重新组合而产生了浓缩物。US6,890,574描述了一种通过将水解的西红柿浓缩物加入到食品中而增强食品味道的方法，其中，该水解是通过对浓缩物的延长加热或通过一皮加入其中的蛋白酶而实5见的。浓缩物必须4又以小的量，大约0.5%而#皮力口入到食品中，为了不会将西红柿p木道贝武予产品。本发明涉及一种用于制造西红柿浓缩物的方法，该西红柿浓缩物是每千克溶液包括300g至800g固形物的无色〉容液。本发明的方法包4舌以下步骤清洗净皮选4奪的西红柿，压石争并力口热西红柿，在滤网上筛分以去除大于约lmm的颗粒，从而获得第一(粗)汁液，以及将4且汁液分馏成两个部分4交稠的西红柿果肉和低浆状物西红柿汁液。例如在500kD过滤器上，通过ijt细过滤净化低浆状物西红柿汁液，并且利用吸附剂来处理滤液，且滤液^皮可选地力o载到离子交换柱上以去除颜色和不期望的味道。通过水蒸发来浓缩被脱色的液体，直到浓度达到了每千克溶液具有300g至800g的固形物，从而获得了天然来源的低钠液体盐替代物。所述产品在〗氐于-18°C的温度下的储存期限为至少6个月。本发明4是供了一种至少部分地通过DDTS浆液来替^a食品中的食盐的方法。根据本发明的浓缩浆液可以被添加到食品中，在一些实施方式中，其浓度为0.5wt。/。至5wt。/。(每总食品重量的DDTS固形物重量)，替代大约0.5%NaCl。DDTS提供了期望的咸味，而且即4吏在浓度达到5wt。/。下也没有西红柿味道被l!武予产品。本发明提供了一种食盐替代物，该食盐替代物来源于天然产品，并且能够用于任何食品中而不会赋予任何使人不愉快的味道，或者甚至不会U武予西红柿p未道，并且不会改变产品的颜色。因此，品的感观特性。新的手段不仅对于患有高血压的人非常重要，而且对于寻找更健康生活方式的消费者也是有用的，其在日益增加需求的健康产品的市场上是期望的产品。为植物产品的DDTS盐替代物不包括任何外来的化学品，并且也适合于素食者和严格的素食主义者。在以下实施例中将进一步描述和示出本发明。实施例在清澈鸡汤中的盐^办代物的感官评<介通过以下来制备清澈鸡汤在8升的水中烹调总重量为820克的无皮的6个鸡腿下^殳(鸡腿，chickendrumstick)10分4中以^更洗掉多余的脂肪，接着利用清水来替代该水并且烹调90分钟，最后接着通过布过滤器(布滤器)。根据本发明制备的盐替代物以包含60。/。的DDTS固形物的溶液形式用于实-验中。通常，0.8%食盐的水平可以用于该汤，但是对于此实验，制备了具有正常水平一半的食盐的比较样品以及包含相同降低水平的食盐和本发明的替代物(DDTS)的才羊品。用于感官;平1介的两种才羊品如下进4亍制备。样品I-没有盐替代物0.4w/w。/。的精制食盐^皮添加到汤中。样品II-具有盐替代物0.4w/w。/。的精制食盐加上3w/w。/o的DDTS。将红糖颜色添加到两种样品中以便掩盖颜色上的最终差异。刚好在测试之前，将样品'隄慢煮沸到60°C。由TelAviv，Israel的市场研究和l支术中心进4亍该测试，包括年龄在18至55岁之间的60名受试者，包括52%的女性和48%的男性。下表示出了被询问的问题以及参加者中给出正面回答的百分比(第一个问题总数可以大于100%),或者参加者中更喜欢两种产品中的一种的百分比(第二个和第三个问题总数应该小于100%)。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>能够看出包含本发明替代物的产品被评价为更美味的、被更喜欢的、以及更咸的。虽然已经根据一些特定实施例描述了本发明，但是许多更改和变化是可以的。因此应当理解，在所附权利要求的范围内，本发明可以通过特定描述之外的方式被实现。权利要求1.一种用于食品中的天然食盐替代物，包括去味脱色的西红柿浆液(DDTS)。2.根据权利要求1所述的食盐替代物，基本上由经处理的西红柿浆液组成，所述西红柿浆液包4舌浓度为3.0wt。/。至80wt。/o的来源于西乡工碎申的固形净勿。3.根据权利要求1所述的食盐替代物，基本上是透明液体。4.根据斗又利要求2所述的食盐^齐^C物，以0.5wt。/o至6wto/o的浓度用于食品中，其中，所述wt。/。基于所述西红柿固形物的重量和所述食品的重量。5.根据权利要求1所述的食盐替代物，是包含3.0wt。/。至80wt%固形冲勿的液体。6.根据权利要求5所述的食盐替代物，是包含55wt。/。至75wt%固形4勿的液体。7.根据权利要求1所述的食盐替代物，其中，所述DDTS具有降低含量的低糖。8.根据权利要求7所述的食盐替代物，其中，所述降低的含量通过选自发酵、酶反应、以及物理或化学方法的处理获得。9.根据权利要求1所述的食盐替代物，具有由通过食用酵母发酵而产生的降低含量的低糖。10.—种食盐替代物，是包含来源于去味脱色的西红柿浆液的固形物的粉末。11.一种制造食盐替^物的方法，包括i)选4奪和清洗完好的西红柿，爿夺清洗过的西红柿压石争并力口热，过滤^皮压石年的西红一申以去除大于1mm的颗并立，乂人而/人粗汁液中去除皮和籽，将浆状物与汁液分离，从而获得低浆状4勿西纟工碎争汁、液；ii)通过精细过滤净化所述低浆状物西红柿汁液，从而获得清澈的西红柿浆液；iii)利用吸附材料处理所述清澈的浆液，/人而获得没有典型的西红柿p未道和颜色的浆液(去p木脱色的西红柿浆液)；以及iv)可选地通过4吏所述去p木脱色的西红柿浆液(DDTS)通过离子交换:柱而处理所述去p木脱色的西红柿浆液，乂人而获得去Si的DDTS;乂人而获得液体食盐替代物。12.根据权利要求11所述的方法，进一步包括从所述DDTS或所述去酸的DDTS中通过蒸发去除水，以获得汁液中达到80wt%的固形物浓度。13.4艮据冲又利要求11或12所述的制造食盐替代物的方法，进一步包括干燥步骤，从而获得粉状食盐替代物。14.根据权利要求13所述的方法，其中，所述干燥步骤包括选自冷冻干燥、喷雾干燥、以及流化床干燥的技术。15.根据权利要求11所述的方法，进一步包括利用食用酵母进行处理的步骤以便降低低糖的量，其中，所述处理步骤可以在所述步骤i)至iv)中的任一步骤之后。16.根据权利要求11或12所述的方法，进一步包括将酵母抽提物引入到所述汁液或所述4分末中。17.—种包括根据权利要求1所述的DDTS的食品。18.—种包括根据权利要求1所述的DDTS的储备溶液。19.根据权利要求1所述的去味脱色的西红柿浆液，是溶液或悬浮液。20.根据权利要求1所述的去味脱色的西红柿浆液，是粉末。21.—种包括权利要求1所述的DDTS、以及选自盐、纤维、调味料、酵母抽提物、以及草本中的至少另一种添加剂的食品添加剂。全文摘要本发明提供了一种用于替代人类饮食中的重要部分NaCl的盐替代物、以及用于生产其的方法。由去味脱色的西红柿浆液制造的替代物仅包含天然材料，并且该替代物可以是包含来源于西红柿的固形物的透明液体，另外可以具有降低的糖含量。文档编号A23L1/237GK101583288SQ200780048008公开日2009年11月18日申请日期2007年12月10日优先权日2006年12月25日发明者埃利·布德曼,尤瓦尔·卡齐尔申请人:甘士食品有限公司