专利名称：具有改善的营养特性的碎肉和仿肉组合物的制作方法
技术领域：
本发明提供具有改善的营养特性的碎肉组合物与仿肉组合物。具体地讲，碎肉 组合物与仿肉组合物包含结构化蛋白产品并且可任选地包括肉类。
背景技术：
考虑到红肉与心脏病和结肠癌之间的联系，红肉消费在过去的三十年间已经下 降。然而，尽管此下降，牛肉仍保持为美国饮食中蛋白质的第二最高来源(鸡肉为第一 最高来源)。在2005年，美国人平均每人消费约67磅牛肉，其中男性通常消费最多的碎 牛肉且青少年男性每人消费约95磅牛肉(Davis和Lin，2005)。考虑到美国人(以及渐 增的全世界其他人)嗜爱牛肉饼，存在对健康、低脂肪的牛肉饼产品的需求，所述牛肉 饼产品具有全牛肉饼特有的感官特性(例如，外观、风味和组织)。已进行了多种尝试来制备更健康的牛肉饼，范围从全植物蛋白馅饼到牛肉和植 物和/或乳品蛋白的混合物。然而，在这些中有许多缺乏大多数消费者可接受的适当水 分、风味和组织。因此，所需要的是具有低胆固醇和脂肪含量的健康牛肉饼，其不仅具 有全牛肉饼的口味和组织，而且看起来也像全牛肉饼。换句话讲，除了很好的风味和组 织特性之外，较健康的牛肉饼还应在未熟状态具有粉红色而在烹熟状态具有褐色。发明概述本发明的一个方面包括碎肉组合物，所述碎肉组合物包含结构化蛋白产品，所 述产品具有基本上对齐的蛋白纤维；肉类；以及任选的具有着色剂的着色组合物，所述 着色剂选自热不稳定颜料、热稳定颜料和还原糖。本发明的另一个方面包括仿肉组合物，所述仿肉组合物包含结构化植物蛋白产 品以及任选的具有如上所述着色剂的着色组合物，所述结构化植物蛋白产品具有基本上 对齐的蛋白纤维。本发明的另一个方面提供为碎肉组合物或仿肉组合物着色的方法，所述方法包 括用包含甜菜、胭脂树橙、焦糖色素、右旋糖和氨基酸源的着色组合物接触包含结构化 蛋白产品的混合物，所述混合物可任选地包含肉类。本发明的另一个方面包括含有碎肉组合物的食物产品。本发明的其它方面和特征更详细地描述如下。饩彩图的参考该专利申请包含至少一张用彩色制成的像片。具有彩色像片的该专利申请公布 的复印件应请求并支付必要费用时可由政府机关提供。MM
图1描绘了示出具有基本上对齐的蛋白纤维的本发明的结构化植物蛋白产品的显微图的摄影图象。图2描绘了示出不是通过本发明的方法生产的植物蛋白产品的显微图的摄影图 象。如本文所述，构成植物蛋白产品的蛋白纤维为交叉影线。图3为示出两种不同的牛肉/结构化植物蛋白肉饼制剂CT5和T6)和全牛肉对照 肉饼的平均总体嗜好分数的条线图表。所述肉饼在分析之前预烹饪、冷冻并随后加热。图4为描绘两种不同的牛肉/结构化植物蛋白肉饼制剂CT5和T6)和全牛肉对照 肉饼的平均“类似牛肉”分数的条线图。图5为示出80%的瘦牛肉饼、90%的瘦牛肉饼、牛肉/SVP 1/8”碎肉饼和牛肉 /SVP 3/16”碎肉饼的平均总体嗜好分数的条线图表。所述肉饼在原料状态时冷冻并随 后在分析之前烹饪。图6描绘了 80%瘦肉的全牛肉饼(左侧)和包括40%肉替代物的牛肉/SVP肉饼 (右侧)的摄影图象。小组A代表生肉饼的表面视图。小组B代表烹饪到165° F的内 部温度的肉饼的表面视图，小组C则代表其剖面图。发明详述本发明提供碎肉组合物或仿碎肉组合物(仿肉组合物)及生产每种碎肉组合物 的方法。通常，碎肉组合物将包含动物肉和具有基本上对齐的蛋白纤维的结构化植物蛋 白产品。作为另外一种选择，仿碎肉组合物将包括具有基本上对齐的蛋白纤维的结构化 植物蛋白产品。有利的是，如实施例中所示出，本发明的碎肉组合物具有改善的营养特 性，例如降低的脂肪和胆固醇，而不牺牲碎动物肉的风味、组织、口感和芳香。⑴结构化蛋白产品本发明的碎肉组合物和仿碎肉组合物均包含含有基本上对齐的蛋白纤维的结构 化蛋白产品，如以下1(f)中所详述。在一个示例性实施方案中，结构化蛋白产品为已经 受以下1(e)中详述的挤出方法的蛋白质材料的挤出物。由于结构化蛋白产品具有以类似 于动物肉的方式基本上对齐的蛋白纤维，本发明的碎肉组合物一般具有由百分之百碎动 物肉组成的组合物的组织、口感和食用品质特性。所得产品具有消费者在肉或肉替代物 产品中期望的似肉组织。包含蛋白质的原料多种包含蛋白质的成分可用于热塑性挤出方法中以生产适用于仿碎肉组合物中 的结构化蛋白产品。尽管通常利用包含源自于植物的蛋白质的成分，但是也可预想可 利用源自于其它来源如动物来源的蛋白质而不脱离本发明的范围。例如可利用选自酪蛋 白、酪蛋白酸、乳清蛋白以及它们的混合物的乳品蛋白。在一个示例性实施方案中，乳 品蛋白为乳清蛋白。以另一个实例的方式，可利用选自卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋 白、卵类粘蛋白、卵铁传递蛋白、卵黄蛋白、卵黄磷蛋白、白蛋白、球蛋白和蛋黄素的 鸡蛋蛋白。此外，由胶原、血液、器官肉、机械分离肉、部分脱脂组织和血液血清蛋白 组成的肉蛋白或蛋白成分可作为一个或多个结构化蛋白产品成分被包括。预想到可利用除了蛋白质之外的其它成分类型。此类成分的非限制性实例包括 糖、淀粉、低聚糖、大豆纤维和其它饮食纤维。尽管在一些实施方案中谷蛋白可用作蛋白质，但是也预想到包含蛋白质的原料 可不含谷蛋白。由于谷蛋白通常在挤出过程中用于长丝形成，因此如果利用不含谷蛋白的原料，则可利用可食用的交联剂以有利于长丝形成。合适的交联剂的非限制性实例包 括Konjac葡甘露聚糖(KGM)粉、由Takeda(USA)制造的BetaGlucan、转谷氨酰胺酶、
钙盐和镁盐。本领域的技术人员可易于测定在不含谷蛋白的实施方案中所需的交联材料 的量(如果有的话)。与其来源或成分分类无关，挤出过程中所利用的成分通常能够形成具有基本上 对齐的蛋白纤维的挤出物。此类成分的合适实例更充分地详述如下。棺物蛋白材料在一个示例性实施方案中，将利用至少一种源自于植物的成分形成包含蛋白质 的材料。一般来讲，所述成分将包括蛋白质。存在于所利用成分中的蛋白质的量可以并 且将取决于用途而改变。例如，存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按重量计约40% 至约100%的范围内。在另一个实施方案中，存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按 重量计约50%至约100%的范围内。在另一个实施方案中，存在于所利用成分中的蛋白 质的量可在按重量计约60%至约100%的范围内。在另一个实施方案中，存在于所利用 成分中的蛋白质的量可在按重量计约70%至约100%的范围内。在另一个实施方案中， 存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按重量计约80%至约100%的范围内。在另一个 实施方案中，存在于所利用成分中的蛋白质的量可在按重量计约90%至约100%的范围 内。挤出中所利用的成分可源自于多种合适的植物。以非限制性实例的方式，合 适的植物包括豆类、玉米、豌豆、低芥酸菜子、向日葵、高粱、大米、苋属植物、马铃 薯、木薯、竹芋、美人蕉、羽扇豆、油菜、小麦、燕麦、裸麦、大麦、以及它们的混合 物。在一个实施方案中，所述成分从小麦和大豆中分离出。在另一个示例性实施方 案中，所述成分从大豆中分离出。合适的源自于小麦的包含蛋白质的成分包括小麦谷朊 粉、小麦面粉、以及它们的混合物。可利用于本发明中的可商购获得的小麦谷朊粉的实 例包括 Manildra Gem of the WestGluten> Vital Wheat Gluten (有机)，它们中的每一种均得 自ManildraMilling。合适的源自于大豆的包含蛋白质的成分(“大豆蛋白材料”)包括 大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆粉、以及它们的混合物，每一种均在下文详述。在 每一个上述实施方案中，大豆材料可与选自淀粉、面粉、谷蛋白、饮食纤维、以及它们 的混合物中的一种或多种成分组合。从多种来源分离出的包含蛋白质的材料的合适实例详见于表A中，其示出多种组合。表A:蛋白质组合
权利要求
1.碎肉组合物，所述碎肉组合物包含a.结构化植物蛋白产品，所述产品具有基本上对齐的蛋白纤维；b.动物肉；和c.具有着色剂的着色组合物，所述着色剂选自热不稳定颜料、热稳定颜料、还原 糖、以及它们的组合。
2.权利要求1的碎肉组合物，其中所述组合物包含按重量计约40%至约60%的结构 化植物蛋白产品和按重量计约40%至约60%的动物肉。
3.权利要求2的碎肉组合物，所述组合物还包含脂肪源，所述脂肪源的量按所述组合 物的重量计在约10%至约20%的范围内。
4.权利要求1的碎肉组合物，其中所述结构化植物蛋白产品包含以图1的显微图象中 描绘的方式基本上对齐的蛋白纤维。
5.权利要求1的碎肉组合物，其中所述结构化植物蛋白产品具有至少1400克的平均 剪切强度和至少10%的平均碎片特征。
6.权利要求3的碎肉组合物，其中所述结构化植物蛋白产品选自大豆蛋白、淀粉、谷 蛋白和纤维。
7.权利要求3的碎肉组合物，其中所述结构化植物蛋白产品包含a.基于干燥物质约35%至约65%的大豆蛋白；b.基于干燥物质约20%至约30%的小麦谷朊粉；C.基于干燥物质约10%至约15%的小麦淀粉；d.基于干燥物质约至约5%的淀粉。
8.权利要求5的碎肉组合物，其中所述动物肉选自牛肉、猪肉、羊肉、家禽肉、野味 肉、鱼肉、以及它们的混合物。
9.权利要求7的碎肉组合物，其中所述着色组合物选自甜菜、胭脂树橙、焦糖色素、 还原糖、氨基酸源、以及它们的组合。
10.权利要求8的碎肉组合物，所述碎肉组合物还包含大豆分离蛋白。
11.权利要求9的碎肉组合物，所述碎肉组合物还包含抗氧化剂、水、香料和调味剂。
12.权利要求10的碎肉组合物，其中所述动物肉为牛肉，所述还原糖为右旋糖，所述 组合物的粒度为约1/8英寸至约1/4英寸。
13.仿碎肉组合物，所述仿碎肉组合物包含(a)包含基本上对齐的蛋白纤维的结构化植物蛋白产品，所述结构化植物蛋白产品包 括植物蛋白材料的挤出物；和(b)含有着色剂的着色组合物，所述着色剂选自热不稳定颜料、热稳定颜料、还原 糖、以及它们的组合。
14.一种着色碎肉组合物的方法，所述方法包括用着色组合物接触包含结构化植物蛋 白产品和动物肉的混合物，所述着色组合物包含甜菜、胭脂树橙、焦糖色素、右旋糖和 氨基酸源。
15.权利要求14的方法，其中所述结构化植物蛋白产品包含a.基于干燥物质约35%至约65%的大豆蛋白；b.基于干燥物质约20%至约30%的小麦谷朊粉；c.基于干燥物质约10%至约15%的小麦淀粉；d.基于干燥物质约至约5%的淀粉。
16.权利要求15的方法，其中所述混合物包含按重量计约5%至约95%的结构化植物 蛋白产品和按重量计约5%至约95%的动物肉。
17.食物产品，所述食物产品包括权利要求1的碎肉组合物。
18.权利要求17的食物产品，其中所述食物产品形成为馅饼或香肠串。
19.权利要求18的食物产品，其中所述馅饼为牛肉饼或香肠饼。
20.权利要求17的食物产品，所述食物产品包括选自下列的产品肉丸子、肉馅 包、蘸涂面包屑后烹制的产品、以及重组肉产品。
21.牛肉饼，所述牛肉饼包含权利要求12的碎肉组合物。
全文摘要
本发明提供了具有降低的脂肪和胆固醇的碎肉和仿肉组合物。所述碎肉组合物包含结构化植物蛋白产品和任选的肉类，以及含有着色剂的着色组合物，所述着色剂选自热不稳定颜料、热稳定颜料、还原糖以及它们的组合。
文档编号A23L1/00GK102026553SQ200780051300
公开日2011年4月20日 申请日期2007年12月21日 优先权日2006年12月28日
发明者C·康利, I·米勒, K·斯文森, L·米斯, M·W·奥尔库特, T·J·莫特尔, T·罗兰 申请人:索莱有限责任公司