专利名称：一种陈年铁观音陈香茶的加工方法
技术领域：
本发明涉及铁观音茶叶加工领域，具体涉及一种陈年铁观音陈香茶的加工 方法。
背景技术：
铁观音以色泽翠绿、汤色蜜绿明亮、滋味鲜爽、香气清锐、外形紧实圆结 为人们所喜爱，市场价格走俏。加工后的铁观音成品茶，为了防止在贮藏过程 中，其品质成分受内外因子的作用而发生变化，改变原有的色、香、味品质特 征。对于中下档、低档铁观音通常采用常温贮藏法贮藏，中上档、高档铁观音则采用冷库、冰柜等低温贮藏法贮藏用，温度均为0-5°C。但不管是采用常温贮 藏还是低温贮藏，如何长时间卖不出去，铁观音的色泽变褐、汤色变黄、滋味 陈旧变质、香气变淡、外观变黑。铁观音失去原有的色、香、味，价值大降。 如何利用这些卖不出去贮藏时间长的过期陈年铁观音进行进一步的加工，使其 成为价值较高的茶叶成品，是值得探讨的。现有的茶叶加工技术均没有对通过再加工使长时间贮藏或过期的成品铁观 音茶叶重现价值的研究。发明内容本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过再加工使贮藏时间 长或过期的铁观音茶叶重现价值的陈年铁观音陈香茶的加工方法。为了实现上述发明目的，采用的技术方案如下一种陈年铁观音陈香茶的加工方法，采用铁观音成品茶，再经过发酵氧化 工序及陈化工序完成。本发明的加工方法是对陈年铁观音成品茶，增加了茶叶的发酵、后氧化、 后陈化方法，使其产生生物化学作用，使长时间贮藏的低值铁观音茶叶内的化 学成分发生转化，茶叶由过期的陈旧变质味成分转化为陈香的成分，由霉变味 转化为陈香味，由褐黑色转化为金红色等。采用本发明的加工方法加工后的铁 观音，除汤色外，基木保持原有铁观咅的滋味与香气，同时增加了一种带有陈 香滋味的特点。上述技术方案中，所述发酵氧化工序包括三次发酵步骤第一次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为20%—23%，保温45'C — 5(TC，放置45 — 50小时；第二次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为12%—14%，保温35°0-38°C，放置24 — 30小时；第三次将茶叶加热到80。C至其含水量为8%_10%，保温3(TC，放置30 — 35 小时。所述发酵氧化工序还包括高温消毒的步骤，具体如下第一次发酵前，把铁观音成品茶叶先经过7(T75。C加热45 50分钟，以杀死 残留在茶叶上的微生物；第二次发酵前，将茶叶取出，8(T85'C加热25 30分钟，杀死发酵时产生的 微生物；第三次发酵前，将茶叶取出，并搅动混合均匀，加热到8(TC至其含水量为8%—10%。下露空放置8 — 10天，然后在90 95"C下进行提香炒制。所述发酵氧化工序和陈化工序之间还包括干燥工序。所述干燥工序采用低温一次干燥法，控制干燥温度75 8(TC直至茶叶含水量 低于5%。本发明所述铁观音成品茶采用长时间贮藏或过期的铁观音成品茶。 本发明的工艺条件与参数均采用正交试验及最优化试验进行，最终确定得 到最佳条件与参数。本方法工序简单，制作容易。制得的铁观音陈香茶由于采 用了发酵、后氧化、后陈化等生物化学方法，茶叶由过期的陈旧变质味成分转 化为陈香的成分，由霉变味转化为陈香味，由褐黑色转化为金红色等。铁观音 陈香茶既保留了原有铁观咅的滋味与香气，还增添了陈香滋味。
图1为本发明的加工工序流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做出进一步的说明。 本发明的加工工序流程图如附图l所示，包括如下步骤(1) 原料准备陈年铁观音成品茶作为原料。特别是，所用的铁观音茶叶 是经过长时间贮藏的、低值的、或过期的陈年铁观音。(2) 原料前处理铁观音茶叶需经过70~75°(3加热45~50分钟后备用。(3) 发酵氧化将步骤(2)前处理完的铁观音原料，置于恒温恒湿容器 屮，控制含水量为20°/。--23%，保温45。C—50。C，放置45_50小时，进行第一 次发酵；然后将茶叶取出，8(T85。C加热25 30分钟，杀死发酵吋产生的微生物。再将茶叶放入恒温恒湿容器中，调节含水量为12%—14%，保温35'C-38。C，放 置24 — 30小时，进行第二次发酵；然后取出茶叶，搅动混合均匀，加热到80。C 至其含水量为8%_10%，保温30。C，放置30—35小时，进行第三次发酵。最后 完成发酵氧化。(4) 千燥采用低温一次干燥法，控制干燥温度75 8(TC直至茶叶含水量 低于5%为止。(5) 后陈化将干燥后的茶叶在常温下露空放置8—10天后，再在90~95°C 下进行提香炒制。(6) 包装经歩骤(5)陈化后，茶叶在通风、干燥处放置一天。然后包 装，得成品茶。下面通过三个具体的实施例对本发明做出进一步的说明。 实施例1的具体步骤如下(11) 原料准备选用长时间贮藏的、低值的、或过期的陈旧变质铁观咅 作为原料。(12) 原料前处理陈年铁观音茶叶需经过70。C加热45分钟后各用。(13) 发酵氧化将步骤(12)前处理完的铁观音原料，置于恒温恒湿容器中，控制含水量为20%，保温45"C，放置45小时，进行第一次发酵；然后将 茶叶取出，8CrC加热25分钟，杀死发酵时产生的微生物。再将茶叶放入恒温恒 湿容器中，调节含水量为12%，保温35"C，放置24小时，进行第二次发酵；然 后取出茶叶，搅动混合均匀，加热到80。C至其含水量为8%，保温3(TC，放置 30小时，进行第三次发酵。最后完成发酵氧化。(14) 干燥釆用低温一次十燥法，控制干燥温度75。C直至茶叶含水量低于5%为止。(15) 后陈化将千燥后的茶叶在常温下露空放置8天后，再在90"C下进 行提香炒制。(16) 包装经歩骤(15)陈化后，茶叶在通风、干燥处放置一天。然后 包装，得成品茶。实施例2的具体步骤如下(21) 原料准备选用长时间贮藏的、低值的、或过期的陈旧变质铁观咅 作为原料。(22) 原料前处理陈年铁观音茶叶需经过75'C加热50分钟后各用。(23) 发酵氧化将步骤(22)前处理完的铁观音原料，置于恒温恒湿容 器中，控制含水量为23%，保温50。C，放置50小时，进行第一次发酵；然后将 茶叶取出，85。C加热30分钟，杀死发酵时产生的微生物。再将茶叶放入恒温 恒湿容器中，调节含水量为14%，保温38"，放置30小时，进行第二次发酵；然后取出茶叶，搅动混合均匀，加热到8crc至其含水量为io%，保温3(rc，放置35小时，进行第三次发酵。最后完成发酵氧化。(24) 干燥采用低温一次干燥法，控制千燥温度8(TC直至茶叶含水量低 于5%为止。(25) 后陈化将干燥后的茶叶在常温下露空放置10天后，再在95'C下进 行提香炒制。(26) 包装经步骤(25)陈化后，茶叶在通风、干燥处放置一天。然后 包装，得成品茶。(31) 原料准备选用长时间贮藏的、低值的、或过期的陈旧变质铁观音 作为原料。(32) 原料前处理陈年铁观音茶叶需经过73。C加热48分钟后备用。(33) 发酵氧化将步骤(32)前处理完的铁观音原料，置于恒温恒湿容 器中，控制含水量为22%，保温48。C，放置48小时，进行第一次发酵；然后将 茶叶取出，82t:加热28分钟，杀死发酵时产生的微生物。再将茶叶放入恒温恒 湿容器中，调节含水量为13%，保温37。C，放置28小时，进行第二次发酵；然 后取出茶叶，搅动混合均匀，加热到80'C至其含水量为9%，保温3(TC，放置 33小时，进行第三次发酵。最后完成发酵氧化。(34) 干燥采用低温一次干燥法，控制干燥温度78'C直至茶叶含水量低 于5%为止。(35) 后陈化将干燥后的茶叶在常温下露空放置9天后，再在93'C下进 行提香炒制。(36) 包装经步骤(35)陈化后，茶叶在通风、干燥处放置一天。然后 包装，得成品茶。
权利要求
1、一种陈年铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于采用铁观音成品茶，再经过发酵氧化工序及陈化工序完成。
2、 根据权利要求l所述的陈年铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述 发酵氧化工序包括三次发酵步骤第一次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为20%_23%，保温45。C一 50°C，放置45 — 50小时；第二次将茶叶置于恒温恒湿容器中，调节含水量为12% — 14%，保温35。C--38°C，放置24 — 30小时；第三次将茶叶加热到80°(:至其含水量为8%—10%，保温30。C，放置30 — 35 小时。
3、 根据权利要求2所述的陈年铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述 发酵氧化工序还包括高温消毒的步骤，具体如下第一次发酵前，把铁观音成品茶叶先经过70 75'C加热45 50分钟，以杀死 残留在茶叶上的微生物；第二次发酵前，将茶叶取出，80 85。C加热25 30分钟，杀死发酵时产生的 微生物；第三次发酵前，将茶叶取出，并搅动混合均匀，加热到8CTC至其含水量为 8%—10%。
4、 根据权利要求l所述的陈年铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述 陈化工序是将茶叶在常温下露空放置8 — 10天，然后在90 95'C下进行提香炒制。
5、 根据权利要求1或4所述的陈年铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述发酵氧化工序和陈化工序之间还包括干燥工序。
6、 根据权利要求5所述的陈年铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述 干燥工序采用低温一次干燥法，控制干燥温度75 8(TC直至茶叶含水量低于5%。
7、 根据权利要求l所述的陈年铁观音陈香茶的加工方法，其特征在于所述 铁观音成品茶采用长时间贮藏或过期的陈年铁观音成品茶。
全文摘要
本发明提供了一种陈年铁观音陈香茶的加工方法，选用长时间贮藏的、低值的、或过期的陈旧变质铁观音成品茶，再经过发酵氧化工序及陈化工序完成。本发明工序简单，制作容易。制得的铁观音陈香茶由于采用了发酵、后氧化、后陈化等生物化学方法，茶叶由过期的陈旧变质味成分转化为陈香的成分，由霉变味转化为陈香味，由褐黑色转化为金红色。铁观音陈香茶既保留了原有铁观音的滋味与香气，还增添了陈香滋味。
文档编号A23F3/06GK101238836SQ200810026618
公开日2008年8月13日 申请日期2008年3月5日 优先权日2008年3月5日
发明者凌彩金, 飒 曾, 罗一帆, 旋 许, 赵超艺, 邱易生 申请人:华南师范大学