专利名称：：一种无添加糖果脯的制作方法
技术领域：
：本发明涉及果脯，具体是一种无添加糖果脯。
背景技术：
：果脯是我国具有民族特色的传统食品，在现代食品工业屮占有重要地位。传统的果脯工艺上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在65%75%之间，属于典型的高糖制品。现代医学及营养膳食和科学研究证明，过多地摄入食糖对人体健康不利，易导致心血管病、肥胖症、诱发儿童龋齿等。因此，在当今人们对食品的卫生安全越来越关心的年代，改进传统高糖果脯生产工艺，降低果脯含糖量，以适应时代发展和市场要求，已成为我国果脯蜜饯行业发展的现行目标之一。对于传统的果脯，要保持人们喜爱的状况，必需适应"低糖化"的发展趋势，改进传统工艺，提高产品质量，适应时代和市场发展的需要，使低糖果脯的生产进入新的发展时期。近几年来，国内在降低果脯糖度的问题上有一些研究报道孔瑾等在低糖山楂果脯的加工工艺(食品与发酵工业，2004，5)中采用浓度为50%的白砂糖，得到产品总糖含量在50%53%之间；郭晓强等在低糖佛手果脯加工工艺研究(食品科学，2006，16)中采用白砂糖及甜蜜素，得到产品总糖含量为38.6%;《原色、低糖板栗制品的生产方法》(CN1240313C)中以蛋白糖代替蔗糖，得到的产品总糖含量降低到20%以下；《一种低糖桔味南瓜果脯及制备方法》(CN1899073A)中使用一种由蔗糖和转化糖(葡萄糖和果糖)以及助凝剂的复合糖浆，得到的果脯总糖含量低于50%;《低糖苦瓜脯及制备方法》(CN1969649A)采用砂糖(蔗糖、甜菜糖)、淀粉糖浆，得到的果脯总糖含量低于55%。现有的技术不足在于1、传统的果脯制作工艺中大部分采用的糖品为蔗糖和糖浆，得到的果脯总糖、还原糖含量偏高；2、甜味剂代替蔗糖，虽然降低了果脯的总糖含量，但是甜味突出，影响口感，长期食用影响人体健康；3、果脯制作工艺中加入明胶量过高，果脯韧性太强、发硬，口感不佳。
发明内容本发明的目的是提供一种无添加糖果脯，这种果脯不仅糖含量低，而且营养丰富，口感好，同吋有益于消费者健康。本发明提供的一种无添加糖果脯，通过如下步骤的方法制得(1)选果选取果形整齐、色泽鲜艳、组织致密的果脯原料用清水洗净，沥水备用；(2)浸胶配制01.5%的食用胶溶液，将步骤(1)选好的果脯原料放入食用胶溶液中，在温度4050。C下，进行浸胶3090分钟；(3)糖煮配制浓度为1040%糖醇溶液，并加入0.1%1.0%的柠檬酸，再将浸胶后的果脯原料倒入糖醇溶液中文火煮沸1030min，这样有利于糖醇液渗透；(4)浸糖将糖煮后的果脯原料捞出，沥干后放入配制好的浓度为4075%糖醇溶液中，于257(TC恒温水浴锅内浸渍2472h，捞出沥干糖液；(5)烘烤将浸糖后的果脯原料置入烘盘中，于电热恒温鼓风干燥箱中干燥；干燥温度为50。C70。C，时间为1015小时，得到产品。所述的果脯原料为红枣、山楂、杏、桃、梨、苹果、李子、猕猴桃等。所述的糖醇可以是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇或甘露醇。所述的食用胶可以是明胶、黄原胶、卡拉胶或果胶。与现有技术相比，本发明的优点和效果1、本发明对降低果脯糖含量进行了研究，采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等代替蔗糖、糖浆对果脯进行加工，结果大大降低了果脯中的糖含量，对低糖果脯的加工提出了新的方向。2、传统的果脯加工都是采用蔗糖、糖浆，得到的果脯总糖含量在65%75%之间，属于高糖制品。本发明采用一种新的糖品，加工得到的果脯含糖量低于30%，糖含量得到明显的降低。3、本发明得到的产品营养丰富，风味独特，适合广大人群，特别是糖尿病患者等特殊人群。具体实施例方式下面通过具体的实施例对本发明作进一步说明。实施例1选果形整齐的红枣IOO克清洗后，沥干，并放入配制好的0.5%明胶溶液中在温度为4050'C下，浸胶3060分钟后捞出；放入配制好的浓度为20%木糖醇溶液中，并加入0.3%的柠檬酸，文火煮沸10min左右，捞出，沥干糖液后放入配制好的浓度为60%木糖醇溶液中，于40'C恒温水浴锅内浸渍约24h，捞出沥干糖液。最后将处理好的果脯放入电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥，干燥温度为60。C，时间为10小时，得到最终产品。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表l。实施例2果脯原料取色泽鲜艳，组织致密的新鲜山楂，糖醇使用麦芽糖醇，其它工艺条件按实施例l。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表2。对照例1选果形整齐的红枣100克清洗后，并放入配制好的明胶溶液中在温度为405(TC下，浸胶3060分钟后捞出；放入配制好的浓度为20%蔗糖溶液中，并加入0.3%的柠檬酸，文火煮沸10min左右，捞出，沥干糖液后放入配制好的浓度为60%蔗糖溶液中，于4(TC恒温水浴锅内浸渍约24h，捞出沥干糖液。最后将处理好的果脯放入电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥，得到最终产品。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表l。对照例2果脯原料用色泽鲜艳，组织致密的新鲜山楂，加工工艺按照对照实施例1。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表2。对照实施例3果脯原料用色泽鲜艳，组织致密的新鲜山楂，所使用的糖为葡萄糖浆，加工工艺按照对照例l。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析，结果见表2。表1:实施例1和对照实施例1的产品组成成分和含糖量对照表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>①对照例1:由蔗糖加工得到的枣脯；②实施例1:由木糖醇加工得到的枣脯。表2:实施例2和对照实施例2、对照实施例3的产品组成成分和含糖量对照表<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>①对照例2:由蔗糖加工得到的山楂脯；②对照例3:由葡萄糖浆加工得到的山楂脯;③实施例2:由麦芽糖醇加工得到的山楂脯。权利要求1.一种无添加糖果脯，其特征在于，通过如下步骤的方法制得(1)选果选取果形整齐的果脯原料用清水洗净，沥水备用；(2)浸胶配制0～1.5％的食用胶溶液，将步骤(1)选好的果脯原料放入食用胶溶液中，在温度40～50℃下，进行浸胶30～50分钟；(3)糖煮配制浓度为10～40％糖醇溶液，并加入0.1％～1.0％的柠檬酸，再将浸胶后的果脯原料倒入糖醇溶液中文火煮沸10～30min；(4)浸糖将糖煮后的果脯原料捞出，沥干后放入浓度为40～75％糖醇溶液中，于25～70℃恒温水浴锅内浸渍24～72h，捞出沥干糖液；(5)烘烤将浸糖后的果脯原料置于电热恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥温度为50℃～70℃，时间为10～15小时，得到产品。2、如权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述的果脯原料为红枣、山楂、杏、桃、梨、苹果、李子或猕猴桃。3、如权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述的糖醇是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇或甘露醇。4、如权利要求1所述的无添加糖果脯，其特征在于，所述的食用胶是明胶、黄原胶、卡拉胶或果胶。全文摘要本发明提供了一种无添加糖果脯，通过选果、浸胶、糖煮、浸糖和烘烤等步骤制得，特点是用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇或甘露醇等代替了传统工艺中的蔗糖和糖浆。本发明得到的产品不仅糖含量低，含糖量低于30％，而且营养丰富，风味独特，口感好，适合于广大人群，特别是糖尿病患者等特殊人群食用。文档编号A23G3/48GK101278696SQ20081005511公开日2008年10月8日申请日期2008年5月19日优先权日2008年5月19日发明者林勤保,蒋梅峰,郑红莲申请人:山西大学