专利名称：一种茶鲜叶的腌制方法
技术领域：
本发明涉及一种腌制食品，尤其是涉及一种茶鲜叶的腌制方法。
背景技术：
蔬菜的腌制方法有三种， 一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。咸菜是用盐 腌制的蔬菜。由于咸菜中含有亚硝酸盐，使得许多人望而却步；并且不是任 何蔬菜都适于腌制咸菜，比如有些蔬菜含水分很多、或含有大量纤维质，歇 易腐烂、或失水后只剩下粗纤维，营养和风味都不理想；而泡菜恰恰可以弥 补咸菜的缺憾。泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。 一般来说， 只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、 红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。泡菜有丰富的乳酸菌，可 帮助消化。但是制作泡菜不能碰到油，否则容易腐败，这给泡菜的制作和存 放带来了局限，而酱菜采用酱或酱油腌制、经过发酵、可长时间存放。茶鲜 叶就属于纤维质含量比较高的叶片，用常规腌制方法，制成品口感风味都不 理想，因此，没有被人们用来制作腌制食品。
发明内容
本发明旨在保持传统酱菜风味的前提下，提供一种便捷安全的茶鲜叶的
腌制方法。
本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的
a.-采集茶叶——采集完整、无缺损、无病害特征的茶树鲜叶；
b:萎凋——将茶鲜叶，于通风处摊匀，晾10 24小时，晾至芽叶变软；
c:杀青——晾过的茶叶送入杀青机，使用10(TC 15(TC高温蒸汽杀青； d:冷却——杀青后的茶叶送入冷却池，用5"C 15"C冷却水浸泡10 30 分钟；e:脱水——捞出茶叶，送入滚筒筛中，滚动脱除水分；脱水方式还可以 选择沥干、人工翻动晾干、气流干燥；
f:配制浆液——按重量份数计，取碎洋葱粒0.2 0.5份，放入酱油5 15份，醋0.2 0.6份，糖液0.5 1.5份，搅拌均匀；
g:腌制——按重量份数计，取步骤e中的茶叶5 10份，步骤f中的浆 液3 15份，混合后，搅拌均匀；
h:发酵——在0"C 1(TC低温条件下发酵，发酵时间不低于100天，之 后，取出包装后，即为腌制成品。
步骤c中，也可以采用沸水浸煮1 2秒的方法杀青、或者采用10%盐水 浸泡1 5分钟的方法杀青。
本发明人将绿茶加工技术与酱菜腌制技术整合后改进，使茶鲜叶制成的 酱菜既保持了绿茶的营养成分，又有独特的酱香风味，适合在生活中大量推 广应用。其原理主要是杀青的目的是使茶鲜叶中多酚氧化酶失活；快速冷 却步骤，可除去茶鲜叶中部分苦涩味，并保持绿茶的颜色；洋葱粒切口中渗 出的汁液，可帮助发酵，洋葱粒可吸收酱油的咸涩味；采用低温长时间发酵， 为了降低发酵速度，减少微生物的集群数；另外，由于酱菜乳酸发酵，酸度 较高，加入糖，可改善泡菜风味。
因此，本发明具有操作简单、工艺科学、营养搭配合理等特点，制成品 茶酱菜口感风味倶佳，并可大量利用闲置资源，提高茶种植业的行业附加值。
具体实施例方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。 实施例
a:采集茶叶——采集完整、无缺损、无病害特征的茶树鲜叶； b:蒌凋——将茶鲜叶，于通风处摊匀，晾12小时，晾至芽叶变软； C:杀青——晾过的茶叶送入杀青机，使用ll(TC的高温蒸汽杀青； d:冷却——杀青后的茶叶送入冷却池，用5。C冷却水浸泡10分钟；e:脱水——捞出茶叶，送入滚筒筛中，滚动脱除水分；脱水方式还可以 选择沥干、人工翻动晾干、气流干燥；
f:配制浆液——按重量份数计，取碎洋葱粒0.5份，放入酱油10份， 醋0.5份，糖液1.5份，搅拌均匀；
g:腌制，按重量份数计，取步骤e中的茶叶5份，步骤f中的浆液5份， 搅拌均匀；
h:发酵，在6TM氐温条件下发酵，发酵时间110天，之后，取出包装后，
即为腌制成品。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本 发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技 术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本 发明的保护范围。
权利要求
1.一种茶鲜叶的腌制方法，其特征是取茶鲜叶为主体材料，经过以下步骤制成a采集茶叶——采集完整、无缺损、无病害特征的茶树鲜叶；b萎凋——将茶鲜叶，于通风处摊匀，晾10～24小时，晾至芽叶变软；c杀青——晾过的茶叶送入杀青机，使用100℃～150℃高温蒸汽杀青；d冷却——杀青后的茶叶送入冷却池，用5℃～15℃冷却水浸泡10～30分钟；e脱水——捞出茶叶，送入滚筒筛中，滚动加热滚动脱除水分；脱水方式还可以选择沥干、人工翻动晾干、气流干燥；f配制浆液——按重量份数计，取碎洋葱粒0.2～0.5份，放入酱油5～15份，醋0.2～0.6份，糖液0.5～1.5份，搅拌均匀；g腌制——按重量份数计，取步骤e中的茶叶5～10份，步骤f中的浆液3～15份，混合后，搅拌均匀；h发酵——在0℃～10℃低温条件下发酵，发酵时间不低于100天，之后，取出包装后，即为腌制成品。
2. 根据权利要求1所述的一种茶鲜叶的腌制方法，其特征是取茶鲜叶为 主体材料，经过以下步骤制成a:采集茶叶——采集完整、无缺损、无病害特征的茶树鲜叶；b:萎凋——将茶鲜叶，于通风处摊匀，晾15小时，晾至芽叶变软；c-杀青——晾过的茶叶送入杀青机，使用12(TC的高温蒸汽杀青；d:冷却——杀青后的茶叶送入冷却池，用5X:冷却水浸泡15分钟；e:脱水——捞出茶叶，送入滚筒筛中，滚动脱除水分；脱水方式还可以选择沥干、人工翻动晾干、气流干燥；f:配制浆液——按重量份数计，取碎洋葱粒0.3份，放入酱油6份，醋 0.4份，糖液1.5份，搅拌均匀；g:腌制，按重量份数计，取步骤e中的茶叶5份，步骤f中的浆液5份, 搅拌均匀；h:发酵，在5t:低温条件下发酵，发酵时间120天，之后，取出包装后，即为腌制成品。
3. 根据权利要求1所述的一种茶鲜叶的腌制方法，其特征是所述步骤c 中，采用沸水浸煮1 2秒的方法杀青。
4. 根据权力要求1所述的一种茶鲜叶的腌制方法，其特征是所述步骤c 中，采用10%盐水浸泡1 5分钟的方法杀青。
全文摘要
本发明涉及一种茶鲜叶的腌制方法。其步骤包括采集茶叶、于通风处摊匀进行萎凋，晾至芽叶变软；送入杀青机，使用100℃～150℃高温蒸汽杀青；之后送入冷却池，用5℃～15℃冷却水浸泡10～30分钟；再送入滚筒筛中，滚动脱除水分；另外按重量份数碎洋葱粒0.2～0.5份、酱油5～15份、醋0.2～0.6份、糖液0.5～1.5份、搅拌均匀，配置酱液；取脱水后的茶叶5～10份、浆液3～15份，混合后，搅拌均匀；在0℃～10℃低温条件下发酵，发酵时间不低于100天，之后，取出包装后，即为腌制成品。本发明具有操作简单、工艺科学、营养搭配合理等特点，制成品茶酱菜口感风味俱佳，并可大量利用闲置资源，提高茶种植业的行业附加值。
文档编号A23L1/218GK101554218SQ20081006325
公开日2009年10月14日 申请日期2008年7月31日 优先权日2008年7月31日
发明者赵基元 申请人:赵基元