专利名称：纸型山野菜及其加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种纸型蔬菜及其加工工艺。 背景M纸型蔬菜最早是由日本研制开发的，也称纸菜。它富含膳食纤维、多种维生素 及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定，加工出的纸菜产品营养损失很小， 产品含7jC量小，便于运输和贮藏。这不仅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解决了 蔬菜易腐烂、不易於藏的问题。纸型蔬菜食品发展势头迅猛，是最具发展前途的一类 食品，在日本被誉为"21世纪食品"，其发展趋势不可估量。众所周知，蔬菜是人类不可缺少的食物，是人类生存的主要营养来源。但是由 于人们生活习性的不同，很多人不爱吃蔬菜；有时受割牛柳蹄IJ，人们又无法及时补 充蔬菜。特别是小孩，家长为了让孩子多吃一点蔬菜，想尽千方百计。有的甚至还采 取打骂、恐吓等手段，却仍不奏效。因此，纸型蔬菜的出现也将在我国市场大行其道。但是，纸型蔬菜加工产品也有一定的缺点，例如产品多限于种植蔬菜品种， 产品的营养源多为膳食纤维、多种维生素及矿物质，较为单一，没有添加其它营自。 因此有必要改进纸型蔬菜产品，使之成为人们膳食健康的首选产品，更好的满足人们 日益增长的保健需求。 发明内容本发明的目的是提供一种纸型山野菜及其加工方法，其充分利用我国丰富的山野 菜资源，同时采用现代生物工程技术，人为添加了宜生菌^"乳酸菌，对山野菜原 料进行发酵，生产出新一代纸型山野菜新产品，±真补我国纸型山野菜加工工艺、配方 和技术的多项空白。同时，解决了纸型蔬菜产品营养单一、食用方法单一的问题。按重量比计，本发明的纸型山野菜由原料山野菜10000、调味剂60 200、添 加剂麦芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸转0.5 1加工而成，所述山野菜为蕨 菜、朿U嫩芽、刺五加叶、四叶菜、荨麻菜、长白橡木、山菠菜中的一种或几种。本发明按照如下方法加工纸型山野菜原料一预处理一变纟显发酵一打浆绞碎一 拔料一一次烘干一添加调味齐贓味一微波千燥一切片一包装，得到上述纸型山野菜， 其变温发酵的具体工艺条件如下a、 菌种培养弓阅中科院微生物研究所乳酸菌103、 104、 108三个菌株以3: 1: l的比例混合后，用MRS固体培养基连续两次继代培养后，转接液体培养基培养，低温保存待用；b、 变温发酵将25% 30%发酵罐容积的凉开水装入罐中，将5%容量的混合 菌种投入罐中，然后将山野菜^A罐中密封，将封闭好的食用菌发酵罐在25 37°C M^斜牛下变温发酵96h，以3 7。C低温保藏。本发明具有如下优点1、 富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定， 加工出的纸菜产品营养损失很小，产品含水量小，便于运输和贮藏；2、 采用纸型蔬菜加工工艺，以山野菜为原料，加工纸型山野菜产品，既是鲜香 可口的休闲食品，又可用做汤菜的风味强化剂，使食用方式多样化;3、 采用先进的生物工禾呈技术，使用乳酸菌对山野菜原料进纟亍发酵处理后进行赋 味及赋形加工工艺，其产品不仅保持了山野菜原有的营养成分，而且乳酸菌代谢产生 多种氨基酸、维生素和酶，提高了发酵制品的营养价值，形成乳酸制品独特的风味， 同时乳酸菌参与调节人体肠道微生物平衡，有助消化、防便秘、抑病菌及调节人体生 理机能等保健和医疗作用。
具体实施方式
具体实施方式
一按重量比计，本实施方式的纸型山野菜由原料山野菜10000、 调味剂60 200、添加剂麦芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸f丐0.5 1加工而 成，所述山野菜为蕨菜、刺嫩芽、刺五加叶、四叶菜、荨麻菜、长白橡木、山菠菜等 单一鲜菜或其两种及两种以上相混合。产品外观纸型。 加工方法1) 、清洗原料通过清洗去除灰尘。2) 、衫瞇切除老化根、顿部分，去杂质。3) 、盐渍波美22度以上饱和盐水中盐渍，以长期库存。4) 、脱盐发酵前用清水脱盐。5) 、装坛将25% 30%发酵罐容积的凉开7夂装入罐中，再加入液体培养液以 及混合菌种投入罐中，搅拌均匀，最后将山野菜m罐中密封。6) 、菌种菌种103、 104、 108以3: 1: l的比例混合后，取5%容量的混合菌种倒入罐中。7) 、发酵密封后的发酵罐，在25 37。C的变温剝牛下发酵。8) 、保藏发酵完成后，3 7。C低温保藏。9) 、绞碎将发酵后的山野菜绞碎成200目大小的糊状物，根据原料的种类不 同，可添加一定量的添加剂和水，水的加入量为3000 5000 (重量比)。10) 、拨料在烤盘中均匀地拨料，拨料厚度在3 5mm之间。11) 、烘干在80 85"C5小时，45 5(TC处理3小时后添加调味剂进行赋味。12) 、.赋味喷布调味。13) 、微波干燥将赋味后的山野菜纸片放入微波干燥杀菌机上进行干燥杀菌(2.5kW， 30s)。14) 、切片、包装杀菌后的山野菜纸片切成5cmxl0cm的小片，用食品塑料袋 密封包装，20片为一袋，50袋一箱。15) 、菌种以如下液体培养基培养增殖扩繁(重量比) 葡萄糖20，磷酸二氢钾20， 硫酸镁1.5， 马铃薯200 (清汁)，玉 ]、 10 (清汁)，水歸0。16) 、接种量以72小时发酵成熟为标准( 11=3.5，总酸量0.6%)，接种量5%具体实施方式
二按重量比计，本实施方式的海鲜型山野菜纸片由下述成分加 工而成原料鲜菜10000;添加剂麦芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸转0.5 1; 调味剂虾味盐30 35、糖10 15、味精10 15、海鲜粉5 15、白椒粉1 5、 蒜粉1 5、虾香精3 5、虾油0.5 1。 加工过程中水的加入量为3000 5000。
具体实施方式
三按重量比计，本实施方式的海鲜型山野菜纸片由下述成分加工而成原料刺五加叶10000;添加剂麦芽糊精20、酵母粉5、硬脂酸l丐0.5;调味剂虾味盐30、糖15、卩總15、海鲜粉10、白椒粉2、蒜粉1、 虾香精5、虾油1。加工过程中水的加入量为5000。
具体实施方式
四按重量比计，本实施方式的清淡型山野菜纸片由下述成分加 工而成原料鲜菜10000;添加剂麦芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸转0.5 1; 调味剂盐20 30、醋20 30、白酱油20 30 、味素10 15、丙氨酸3 5、 甘氨酸3 5、山梨糖醇25 30、酒精20 30、白砂糖10 15。 加工过程中水的加入量为3000 5000。
具体实施方式
五按重量比计，本实施方式的清淡型山野菜纸片由下述成分加工而成原料刺嫩芽5000、长白橡木5000;添加剂麦芽糊精30、酵母粉5、硬脂酸f丐1;调味剂盐20、醋(9%): 20、白酱油(盐18°/。) 25 、味素10、丙氨酸 3、甘氨酸5、山梨糖醇(75%): 25、酒精(95%): 20、白砂糖10。加工过程中水的加入量为3000。
权利要求
1、一种纸型山野菜，其特征在于按重量比计，它由原料山野菜10000、调味剂60～200、添加剂麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1加工而成，所述山野菜为蕨菜、刺嫩芽、刺五加叶、四叶菜、荨麻菜、长白楤木、山菠菜中的一种或几种。
2、 根据权利要求1所述的纸型山野菜，其特征在于海鲜型山野菜纸片由下述成分加工而成原料鲜菜10000;添加剂麦芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸l丐0.5 l; 调味剂虾味盐30 35、糖10 15、味精10 15、海鲜粉5 15、白椒粉1 5、 蒜粉1 5、虾香精3 5、虾油0.5 1。
3、 根据权利要求2所述的纸型山野菜，其特征在于海鲜型山野菜纸片由下述成分加工而成原料剌五加叶10000;添加剂麦芽糊精20、酵母粉5、硬脂酸f丐0.5;调味剂虾味盐30、糖15、味精15、海鲜粉10、白椒粉2、蒜粉1、 虾香精5、虾油1。
4、 根据权利要求1所述的纸型山野菜，其特征在于清淡型山野菜纸片由下述成 分加工而成原料鲜菜10000;添加剂麦芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸药0.5 1;调味剂盐20 30、醋20 30、白酱油20 30 、味素10 15、丙氨酸3 5、 甘氨酸3 5、山梨糖醇25 30、酒精20 30、白砂糖10 15。
5、 根据权利要求4所述的纸型山野菜，其特征在于清淡型山野菜纸片由下述成 分加工而成原料刺嫩芽5000、长白橡木5000;添加剂麦芽糊精30、酵母粉5、硬脂酸韩1;调味剂盐20、醋(9%): 20、白酱油(盐18%): 25 、味素10、丙氨酸 3、甘氨酸5、山梨糖醇(75%): 25、酒精(95%): 20、白砂糖10。
6、 一种纸型山野菜的加工方法，其特征在于所述方法按照如下步骤进行原料—预处理一变温发酵一打浆绞碎一拔料一一次烘干一添加调味剂赋味一微波干燥一 切片一包装，得到权利要求1所述纸型山野菜，其变温发酵的具体工艺条件如下a、 菌种培养弓阅中科院微生物研究所乳酸菌103、 104、 108三个菌株以3: 1:l的比例混合后，用MRS固体培养基连续两次继代培养后，转接液体培养基培养， 低温保存待用；b、 变温发酵将25% 30%发酵罐容积的凉开水駄罐中，将5%容量的混合 菌种SA罐中，然后将山野菜m罐中密封，将封闭好的食用菌发酵罐在25 37°C ^it剝牛下变温发酵96h，以3 7。Cf^尉繊。
7、根据权禾腰求6所述的纸型山野菜的加工方法，其特征在于所述液体培养基 重量比计，由如下液体成分组成葡萄糖20、磷酸二氢钾20、硫酸镁1.5、马 铃薯清汁200、玉>|6^清汁10、水1000。
全文摘要
纸型山野菜及其加工方法，属于食品加工领域。按重量比计，本发明的纸型山野菜由原料山野菜10000、调味剂60～200、添加剂麦芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸钙0.5～1加工而成，其加工方法为原料→预处理→变温发酵→打浆绞碎→拔料→一次烘干→添加调味剂赋味→微波干燥→切片→包装。本发明采用先进的生物工程技术，其产品不仅保持了山野菜原有的营养成分，而且乳酸菌代谢产生多种氨基酸、维生素和酶，提高了发酵制品的营养价值，形成乳酸制品独特的风味，同时乳酸菌参与调节人体肠道微生物平衡，有助消化、防便秘、抑病菌及调节人体生理机能等保健和医疗作用。
文档编号A23L1/212GK101238872SQ20081006409
公开日2008年8月13日 申请日期2008年3月8日 优先权日2008年3月8日
发明者么宏伟, 磊 冯, 吴洪军, 张学义, 谢晨阳, 赵凤臣 申请人:张学义