专利名称：全脂酸马奶粉的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全脂酸马奶粉及其制备方法。
背景技术：
营养学的研究表明，马奶最接近人奶母乳，营养价值非常之高。马奶与 牛奶相比，营养价值也要高很多，马奶比牛奶更容易消化吸收。随着人们生 活水平的提高，饮食结构改变，马奶制品越来越受到消费者的欢迎。马奶属 于白蛋白性乳类，含丰富的蛋白质，糖，不饱和脂肪酸，低分子脂肪酸，维 生素种类多，有维生素A， Bl， B2， B6, B12， C， E， F, H，叶酸，泛酸及铁， 镁，磷，钾，锌等多种元素，其中维生素C的含量比其他任何动物奶中的含 量都多。100克马奶中蛋白质含量2.2克，脂肪1.6克，乳糖6.8克，维 生素A 130国际单位，维生素B1 10.095毫克，维生素B2 20.061毫克， 维生素C 11.5毫克，维生素E 0.24亳克。另外还含有钙，磷，铁，铜， 锌，锰，镁，铬，钴，碘，钾等微量元素。马奶与牛奶相比乳糖含量多20%。 马奶的脂肪虽然比牛奶少但在相对低温中溶解很快被人体吸收，因而具有医 疗作用。马奶中不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸的含量比牛奶大4-5倍。牛奶 中不易溶解的凝结蛋白占2.9%易于溶解的白蛋白和球蛋白仅0.4%， 二者之 间7: l的关系，因此牛奶为凝结蛋白性奶。而马奶中凝结蛋白仅1.05%，白 蛋白和球蛋白占1.03，大致l: l的关系。饮用后马奶易于消化，因而叫白 蛋白性奶。牛奶含有少量尿素和氨马奶则没有。马奶中含有对机体必须的含 氯物质一蛋白胨及与蛋白无关的氨基酸。马奶含有丰富的氨基酸，其中人体 必须的八种氨基酸的含量也大。马奶脂肪的碘价80—108，牛奶则25—40。 马奶里的不饱和脂肪酸一亚脂肪酸比牛奶多8.3倍，芝麻酸比牛奶多含7.3 倍，而饱和脂肪酸则比牛奶所含量少6.4倍。这些成分参与人体新陈代谢，提高人体免疫力及防止疾病，不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸对预防高胆固醇 血症，动脉硬化具有良好的预防作用。饮用马奶后患者血脂明显下降的原因 之一是就因为马奶种含有丰富的不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸之故。酸马奶是用马奶酵制而成的一种饮料，它对马奶的营养价值有进一步提高。马奶中固体物含量10—11.4%，而在酸马奶中仅含6.6—8.6%。酸马 奶中固体物减少的原因是在发酵过程中乳糖的分解造成的。马奶中乳糖6— 7%而酸马奶中仅含1.4一4.4%。其他如蛋白质、脂肪、碳、微量元素等在酸 马奶中并无多大变化，只是维生素B和C在酸马奶中增加。酸马奶中的维生 素有A、 Bl、 B2、 B12、 B6、 C、 E、 F、 P、 H、叶酸、泛酸等。酸马奶中乳酸 菌、酵母菌等益生菌的含量也非常丰富，因而酸马奶具有很高的营养和保健 功能。并且由于这些微生物的共同作用，形成了酸马奶的独特风味。14世纪 《饮膳正要》中详细记载其性轻而温，味甜，酸，涩。具有增强胃火，助 消化，条理体质，糟泊分解，柔软皮肤，活血化瘀，改善睡眠，解毒，补血 等功效。在马奶发酵酸马奶时产生0。 5—1%的乳清酸和1%低密度乙醇。乳 清酸能抑制肝脏合成胆固醇，降低胆固醇的总量，扩张血管，降低血压的作 用。低密度乙醇也有降低胆固醇，防止动脉硬化的作用。且对肺结核等肺 部疾病，高血压，冠心病，神经衰弱，神经性头疼，坏血病，老年性腰腿疼 痛，贫血，月经不调等均有良好的治疗作用。但是，液体酸马奶不方便运输，保质期短，限制了酸马奶制品的发展。 而一般的奶粉制作方法，由于蒸馏浓縮阶段都保持在较高的温度，这对于酸 马奶粉的加工就会造成营养上的流失，需要发明一种条件不同的奶粉制造工 艺。发明内容本发明的目的，在于克服液体酸马奶不易长期保存的问题，并弥补牛奶 奶粉的制造工艺无法加工出质量优良的酸马奶的缺陷，而提供一种全脂酸马 奶粉的制备方法。本发明的技术方案如下一种全脂酸马奶粉的制备方法，包括从新鲜马奶经发酵后得到酸马奶， 酸马奶蒸馏浓縮为浓酸马奶，由浓酸马奶经过喷雾干燥得到终产物一全脂酸 马奶粉。具体步骤如下(1)、新鲜马奶制备酸马奶新鲜马奶进行低温消毒灭菌，使之成为 可以使用的合格新鲜马奶；再在专用洁净的操作间中，阴凉避光的条件下， 在瓷器或玻璃器皿中加入乳酸菌或酵母菌进行发酵，得到上好的酸马奶。(2) 、膜分离本发明使用两层膜对上述酸奶进行处理，第一层膜截 留出蛋白质，脂肪，氨基酸，肽等分子量大于乳酸的营养物质成分，由第二 层膜把乳酸单独截留住，通过第二层膜的含有矿物质无机盐，和分子量比 乳酸小的营养成分的液体加入到有第一层截留的含有蛋白质，脂肪，氨基酸， 的液体中，再进行低温浓縮。(3) 、蒸馏浓縮将经过膜分离的酸马奶，通过低温快速蒸馏的方法， 在低温真空减压蒸馏器中进行蒸馏浓縮，制得干基重量含量40—45%的酸马奶。(4) 、喷雾干燥将上述40—45%浓度的浓酸马奶，经过低温喷雾干燥设备处理，得到终产物一全脂酸马奶粉。本发明加工简单，成本低廉，便于制造。制造的全脂酸马奶粉，向社会 提供了一个全新的奶制品品种，方便了包装和运输，延长了马奶制品的保质 期，保留了马奶中特有的的营养价值成分和酸马奶的保健食疗功效，营养丰 富，易于消化吸收。
具体实施方式
第一步将新鲜马奶，在50 — 60。C进行低温消毒灭菌，消毒时间l一2 小时，成为可以使用的合格新鲜马奶。优选的条件是低温消毒灭菌温度为 50°C,时间为1.5小时。在专用洁净的操作间中，阴凉避光的条件下，在瓷 器或玻璃器皿中利用乳酸菌或酵母菌进行发酵，接种浓度为1X107—1.7X H)7菌数/ml的乳酸菌种子液或酵母菌种子液，接种的乳酸菌种子液或酵母菌 种子液与马奶的体积比为5—12%。发酵温度控制在8°C—10°C之间，发酵时间为3 — 5天，酸度控制在ra值为3.5—5.5之间，得到上好的酸马奶。 较优选的方案是接种的乳酸菌种子液或酵母菌种子液浓度为1.5X107菌数 /ml。乳酸菌种子液或酵母菌种子液与马奶的体积比为6—10%。发酵温度控 制在10。C。酸度控制在PH值为4一5之间，发酵时间为3天。得到上好的酸 马奶。第二步膜分离，使用两层膜对上述酸奶作分离处理，第一层膜截留出 蛋白质，脂肪，氨基酸，肽等分子量大于乳酸的营养物质成分，由第二层膜 把乳酸单独截留住，通过第二层膜的含有矿物质无机盐，和分子量比乳酸小 的营养成分的液体加入到有第一层截留的含有蛋白质，脂肪，氨基酸，的液 体中，再进行低温浓縮。这样做的目的是控制酸马奶的合理酸度，防止浓縮 过程中因酸度过高引起蛋白质等有机成分的变形及酵母菌，乳酸菌等有益 菌的大量死亡，因而最大限度的保存酸马奶中的各种营养成分。并可以加快 浓縮速度。以控制在大量的酵母菌和乳酸菌死亡之前完成浓縮。第三步将经过膜分离的酸马奶，通过低温快速蒸馏的方法，在低温真空减压蒸馏器中进行蒸馏浓缩。蒸馏器中真空度为0.08—0.09Mpa。蒸馏浓 缩的时间为25 — 45分钟，蒸馏浓縮的温度应始终控制在30。C一39。C之间。 该过程中用波美比重计进行检测，得到干基重量含量为40—45%的浓酸马 奶。该温度的设置是为了最大限度地保留住酸马奶中的活性乳酸菌、酵母菌 及其它活性有机成分，防止因高温导致的蛋白质变形。优选为蒸馏浓縮的时间为35分钟，得到干基重量含量为45%的浓酸 马奶，蒸馏浓縮的温度应始终控制在30。C一39。C之间。第四步将上述40—45%浓度的浓酸马奶通过低温喷雾干燥设备一一喷 雾塔将蒸馏浓縮后的浓酸马奶，经过喷雾干燥，得到全脂酸马奶粉。喷雾 干燥温度的控制应使喷雾塔进风温度140—160。C，出风温度78 — 82。C，压力 10 — 20 Mpa。最后得到优质的全脂酸马奶粉。本发明的全脂酸马奶粉要放在通风阴凉处，保持温度在摄氏10度 左右，酸马奶内不要加盐，碱，防止变质，也不要用铁，铝，铜等容器。
权利要求
1. 全脂酸马奶粉的制备方法，包括从新鲜马奶经发酵后得到酸马奶，酸马奶蒸馏浓缩为浓酸马奶，由浓酸马奶经过喷雾干燥得到终产物-全脂酸马奶粉，具体步骤如下(1)新鲜马奶制备酸马奶合格新鲜马奶进行低温消毒灭菌，使之成为可以使用的合格新鲜马奶；再在专用洁净的操作间中，阴凉避光的条件下，在瓷器或玻璃器皿中加入乳酸菌或酵母菌进行发酵，得到上好的酸马奶；(2)膜分离使用两层膜对上述酸马奶进行分离处理；(3)蒸馏浓缩将经过膜分离的酸马奶，通过低温快速蒸馏的方法，在低温真空减压蒸馏器中进行蒸馏浓缩，得到浓酸马奶；(4)喷雾干燥将上述浓酸马奶，经过低温喷雾干燥设备处理，得到终产物-全脂酸马奶粉。
2、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于新鲜马奶在50 — 60°(;进 行低温消毒灭菌，消毒时间1一2小时，即成为可以使用的合格新鲜马奶。
3、 根据权利要求所述的方法，其特征在于在上述步骤(1)中，接种 的乳酸菌种子液或酵母菌种子液浓度为1Xl(T—1.7Xl()7菌数/inl，接种的乳 酸菌种子液或酵母菌种子液与马奶的体积比为5—12%。发酵温度控制在 8。C一l(rC之间，发酵时间为3 —5天。
4、 根据权利要求1所述的方法，其特征在于在上述步骤(3)中，将 经过膜分离的酸马奶，通过低温快速蒸馏的方法，在低温真空减压蒸馏器中 进行蒸馏浓縮，蒸馏浓縮的时间为25 — 45分钟，蒸馏浓縮的温度应始终控 制在30。C一39。C之间，得到千基重量含量为40—45%的浓酸马奶。
全文摘要
营养学的研究表明，马奶最接近人奶母乳，营养价值非常之高，马奶与牛奶相比，营养价值也要高很多。酸马奶是用马奶酵制而成的一种饮料，它对马奶的营养价值有进一步提高。本发明是一种全脂酸马奶粉的制备方法，其步骤主要是将新鲜马奶进行低温消毒灭菌，加入乳酸菌或酵母菌进行发酵得到酸马奶，使用两层膜对酸奶进行处理后，再进行低温蒸馏浓缩，最后经喷雾干燥得到终产物—全脂酸马奶粉。本发明加工简单，成本低廉，便于制造。向社会提供了一个全新的奶制品品种。
文档编号A23C9/127GK101283703SQ200810097550
公开日2008年10月15日 申请日期2008年5月13日 优先权日2008年5月13日
发明者吉日嘎拉, 克 孟 申请人:孟 克;吉日嘎拉