专利名称：一种淡水鱼片脱腥方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品加工方法，尤其涉及一种淡水鱼片脱腥方法。
背景技术：
上世纪80年代，鱼片加工业转入中国后，中国水产企业充分利用本地人力 资源丰富的优势，大力发展加工业，尤其福建等沿海地区，各类水产加工厂己 超过千家，水产品加工总量达百万吨，使之成为全球的加工基地。目前，传统 水产发酵鱼片主要采用一次发酵法对淡水鱼鱼糜脱腥或采用活性炭对水解产物 的脱腥脱苦，导致蛋白质损失率较高，脱腥不彻底，有较重的鱼腥味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种蛋白质损失率低，脱除腥味彻底的 淡水鱼片脱腥方法。
为解决上述技术问题，本发明釆用下述技术方案 一种淡水鱼片脱腥方法， 其步骤为
(1) 制备冻干乳酸菌菌液和嗜热乳酸杆菌菌液
按照重量百分比为冻干乳酸菌粉剂水二3-5: IOO的比例将冻干乳酸菌粉剂 和水混合配置成浓度为3_5%的冻干乳酸菌菌液待用；
按照重量百分比为嗜热乳酸杆菌粉剂水=3_5: IOO的比例将嗜热乳酸杆菌 粉剂和水混合配置成浓度为3-5%的嗜热乳酸杆菌菌液待用；
(2) 制备鱼片
选择重量大于550克的鱼体，蓄养12-14小时；将淡水鱼割杀、放血并去 除头部，用磅秤选出重量大于350克的去头鱼体，去鱼骨制成鱼片待用；
(3) 利用冻干乳酸菌菌液脱腥一次发酵
先将浓度为3%—5%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉面，然后 将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼片叠层至 少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵， 一次发酵的时间为1.5—2小时，温 度为30_35°C;
(4) 利用嗜热乳酸杆菌菌液脱腥二次发酵
当发酵罐温度超过35。C时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3%—5%嗜热乳酸
杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2—2. 5 小时，完成鱼片的脱腥加工工艺。
本发明蛋白质损失率低，脱除腥味彻底。
具体实施方式
实施例1
一种淡水鱼片脱腥方法，其步骤为
(1) 制备冻干乳酸菌菌液和嗜热乳酸杆菌菌液
按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3%的冻干乳酸菌
菌液待用；
按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3%的嗜热乳酸 杆菌菌液待用；
(2) 制备鱼片
选择重量大于550克的鱼体，蓄养12小时；将淡水鱼割杀、放血并去除头 部，用磅秤选出重量大于350克的去头鱼体，去鱼骨制成鱼片待用；
(3) 利用冻干乳酸菌菌液脱腥一次发酵
先将浓度为3%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉面，然后将鱼 片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼片叠层为六层， 封闭发酵罐盖子进行一次发酵， 一次发酵的时间为1.5小时，温度为3(TC;
(4) 利用嗜热乳酸杆菌菌液脱腥二次发酵
当发酵罐温度超过35。C时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下 进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3%嗜热乳酸杆菌 菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2.5小时， 完成鱼片的脱腥加工工艺。 实施例2
一种淡水鱼片脱腥方法，其步骤为 (l)制备冻干乳酸菌菌液和嗜热乳酸杆菌菌液
按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为5%的冻干乳酸菌 菌液待用；
按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为5%的嗜热乳酸杆菌菌液待用；(2) 制备鱼片选择重量大于2000克的鱼体，蓄养14小时；将淡水鱼割杀、放血并去除 头部，用磅秤选出重量大于1273克的去头鱼体，去鱼骨制成鱼片待用；(3) 利用冻干乳酸菌菌液脱腥一次发酵先将浓度为5%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼片叠层为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵， 一次发酵的时间为2小时，温度为35"C;(4) 利用嗜热乳酸杆菌菌液脱腥二次发酵当发酵罐温度超过35X:时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下 进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为5%嗜热乳酸杆菌 菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2小时，完 成鱼片的脱腥加工工艺。 实施例3一种淡水鱼片脱腥方法，其步骤为(1) 制备冻干乳酸菌菌液和嗜热乳酸杆菌菌液按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为4%的冻干乳酸菌 菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为4%的嗜热乳酸 杆菌菌液待用；(2) 制备鱼片选择重量大于1000克的鱼体，蓄养13小时；将淡水鱼割杀、放血并去除 头部，用磅秤选出重量大于636克的去头鱼体，去鱼骨制成鱼片待用；(3) 利用冻干乳酸菌菌液脱腥一次发酵先将浓度为4%的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉面，然后将鱼 片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼片叠层为四层， 封闭发酵罐盖子进行一次发酵， 一次发酵的时间为2小时，温度为33。C;(4) 利用嗜热乳酸杆菌菌液脱腥二次发酵当发酵罐温度超过35。C时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下 进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为4%嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2小时，完 成鱼片的脱腥加工工艺。如上所述，本发明一种淡水鱼片脱腥方法，提供的是较好的实施方式，但 实施方式并不局限于此，凡是与发明的结构、装置、特征近似或相同者，均属 于本发明保护的范围。
权利要求
1、一种淡水鱼片脱腥方法，其特征在于其步骤为(1)制备冻干乳酸菌菌液和嗜热乳酸杆菌菌液按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的冻干乳酸菌菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的嗜热乳酸杆菌菌液待用；(2)制备鱼片选择重量大于550克的鱼体，蓄养12-14小时；将淡水鱼割杀、放血并去除头部，用磅秤选出重量大于350克的去头鱼体，去鱼骨制成鱼片待用；(3)利用冻干乳酸菌菌液脱腥一次发酵先将浓度为3％-5％的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼片叠层至少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵，一次发酵的时间为1.5-2小时，温度为30-35℃；(4)利用嗜热乳酸杆菌菌液脱腥二次发酵当发酵罐温度超过35℃时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3％-5％嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2-2.5小时，完成鱼片的脱腥加工工艺。
全文摘要
本发明涉及一种淡水鱼片脱腥方法，其步骤分为(1)制备冻干乳酸菌菌液和嗜热乳酸杆菌菌液；(2)制备鱼片；(3)利用冻干乳酸菌菌液脱腥一次发酵；(4)利用嗜热乳酸杆菌菌液脱腥二次发酵；本发明蛋白质损失率低，脱除腥味彻底。
文档编号A23L1/015GK101313736SQ20081013205
公开日2008年12月3日 申请日期2008年7月22日 优先权日2008年7月22日
发明者明 林 申请人:明 林