专利名称：一种腌制淡水鱼的方法
技术领域：
本发明涉及一种淡水鱼的加工方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术：
近几年来，随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增长。目前，淡水 鱼主要是靠鲜销。淡水鱼肉质好，营养丰富，季节性容易掌握，但存在骨刺多、
易变质或破胆等缺点。 一般淡水鱼体内组织蛋白酶的活性约在25摄氏度左右时 最强，正因为淡水鱼体内蛋白酶的最适温度接近室温，所以它的自溶作用速度 比海水鱼快，容易腐败变质.淡水鱼肌原纤维蛋白质在冷冻过程中容易变性， 尤其是鲢鳙鱼的抗冻性能较差，蛋白质变性腐烂的问题比较明显，必须在加工 方法上进行改进，提高加工产品质量。水产品腌制加工在我国有着悠久的历史， 此加工方法设备投资少，工艺简单，腌制产品具有风味独特、保质期长等特点， 因此多年来一直被广泛使用。但是传统腌制方法在腌制期间靠空气中自然浸入 的乳酸菌，使腌制品发酵产生悦人的风味，在乳酸菌侵入的同时，大量的霉菌 入侵，容易使腌制的产品霉变，食用后影响身体健康。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种腌制淡水鱼的方法， 抑止霉菌生成，且不影响腌制后产品的风味。
本发明是通过以下技术方案来实现的 一种腌制淡水鱼的方法，包括剖杀、 清洗、腌制、烘干、包装步骤，其特征在于所述的腌制步骤为
(1) 腌汁的配制配制浓度为4%的食盐水，添加葡萄糖、锌离子、混合发 酵剂，所得食盐水溶液含有2%~3% (W/W)的葡萄糖，3%。~4%。 (W/W)的锌 离子，1%~2%(W/W)的混合发酵剂，所述混合发酵剂为选自干酪乳杆菌
(L. casei)、植物乳杆菌(L. planta謂)、木糖葡萄球菌(S. xylosus)或戊糖 片球菌(L. pentosaceus)之相等质量的两种或两种以上的混合物；
(2) 腌制将整鱼放在上述配制的腌汁中，控制温度为1(TC-15t:,腌制
24—36小时；
前述腌制淡水鱼的方法，其特征在于所述的锌离子得自氧化锌、葡萄糖酸 锌、氯化锌之一或两种以上的混合物；
本发明的有益效果是本发明在低波美度的腌液中，加入益生菌、锌离子， 增加底物浓度激活酶，使生物酶发生作用，大量繁殖益生菌，抑止霉菌生成， 使腌后的产品具有浓郁的乳香味，而且摒弃了传统腌制过程中釆用高盐腌液， 符合现代人健康的生活方式。
具体实施例方式
下面将详细说明本发明的
具体实施例方式
釆用青鱼、草鱼，或其他淡水鱼，进行以下步骤的操作
1. 对原料进行预处理将鲜鱼或解冻鱼剖膛，去鳞、去腮、去内脏，清洗 干净；
2. 腌制
(U腌汁的配制配制浓度为4%的食盐水，添加葡萄糖、锌离子、混合发 酵剂。所得溶液的葡萄糖浓度为2%~3%;按盐水千分比质量计添加10mg/L氧化 锌溶液至浓度为3%。~4%。；按鱼肉质量百分比计添加混合发酵剂至其浓度为 1% ~ 2%,混合发酵剂为选自干酪乳杆菌(L. casei )、植物乳杆菌(L. plantarum )、 木糖葡萄球菌(S. xylosus)或戊糖片球菌(L. pentosaceus )之相等质量的两 种或三种；
(2)腌制将整鱼放在上述配制的腌汁中，控制温度为10°C~15°C，腌制 24—36小时；
3. 烘干采用低温干燥法(20—40。C)将已腌制的整鱼烘干；
4. 包装、贮藏将烘干后的鱼干真空包装，常温下贮藏。 以上已以较佳实施例公开了本发明，然其并非用以限制本发明，凡采用等
同替换或者等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
权利要求
1、一种腌制淡水鱼的方法，包括剖杀、清洗、腌制、烘干、包装步骤，其特征在于所述的腌制步骤为(1)腌汁的配制配制浓度为4％的食盐水，添加葡萄糖、锌离子、混合发酵剂，所得食盐水溶液含有2％～3％(W/W)的葡萄糖，3‰～4‰(W/W)的锌离子，1％～2％(W/W)的混合发酵剂，所述混合发酵剂为选自干酪乳杆菌(L.casei)、植物乳杆菌(L.plantarum)、木糖葡萄球菌(S.xylosus)或戊糖片球菌(L.pentosaceus)之相等质量的两种或两种以上的混合物；(2)腌制将整鱼放在上述配制的腌汁中，控制温度为10℃～15℃，腌制24-36小时。
2、 根据权利要求l所述的一种腌制淡水鱼的方法，其特征在于所述的锌离 子得自氧化锌、葡萄糖酸锌、氯化锌之一或两种以上的混合物。
全文摘要
本发明公开了一种腌制淡水鱼的方法，包括剖杀、清洗、腌制、烘干、包装步骤，所述的腌制步骤为将处理后的整鱼置于腌液中，10℃～15℃条件下腌制24-36小时，配制的腌液为含有2％～3％(W/W)葡萄糖、3‰～4‰(W/W)锌离子、1％～2％(W/W)混合发酵剂的浓度为4％的食盐水，所述混合发酵剂为选自干酪乳杆菌(L.casei)、植物乳杆菌(L.plantarum)、木糖葡萄球菌(S.xylosus)或戊糖片球菌(L.pentosaceus)之质量相等的两种或两种以上的混合物。本发明在低波美度的腌液中，加入益生菌、锌离子，增加底物浓度激活酶，繁殖益生菌，抑止霉菌的生成，所得腌制品低盐、风味佳，易保存。
文档编号A23B4/12GK101356981SQ20081019641
公开日2009年2月4日 申请日期2008年9月9日 优先权日2008年9月9日
发明者孙土根 申请人:昆山市周庄绿尔康食品有限公司