专利名称：一种干燥淡水鱼的方法
技术领域：
本发明涉及鱼加工领域，具体为一种干燥淡水鱼的方法。
背景技术：
目前淡水鱼的干燥，多采用自然晾晒，受自然条件及气候变化影响较大，品质和安全得不到保障，而采用气流干燥设备生产的产品由于温度较高，鱼肉外部失水太快，导致表皮发硬开裂、皮肉分离，收缩变形严重，内外水分分布不均，鱼肉口感不佳。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种干燥淡水鱼的方法，以解决上述背景技术中的缺点。本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现一种干燥淡水鱼的方法的步骤为(1)将原料鱼“三去”后，宰杀、清洗、浙干，切片分级；(2)以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料，遵循配料一拌料一缸底与壁抹料一投料一浙干工艺进行腌制，10°C腌制40min ；(3)将腌制好的原料鱼块浙干后放入蒸汽式隧道，在湿度为85%，温度为95°C条件下烘蒸5min ；再进入微波烘干线，设置微波频率为2. 45GHz，真空度为98. 5kPa，40°C条件下干燥20min ；然后采用喷水雾气流干燥，温度从开始时的80°C逐渐降低至常温30°C，风速为4米/秒，时间为15min，得到干燥好的鱼。本发明中，具体干燥方法如下(1)原料鱼前处理将鲜活淡水鱼清洗干净，在10 18°C条件下去头、去内脏；①去头鲜鱼经过清洗后，去头；②去内脏从鱼尾部4 5cm出刀，沿鱼的背脊至头部切断，将鱼内脏去掉，谨防破胆；③清洗将剖好的鱼放入清水中，洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物；④切片与分级根据原料鱼品种及加工方法的不同，采用不同的切割方法进行切片；切片之前将鱼背脊肉、鱼腹肉、鱼排、鱼尾、鱼骨分别放置，为腌制及后续加工工序作好准备；(2)原料鱼块的腌制以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料；腌制过程为配料一拌料一缸底与壁抹料一投料一浙干；腌制温度控制在10 18°c ；(3)原料鱼的干燥将浙干后的鱼块放入蒸汽式隧道经烘蒸后，再进入微波烘干线进行内部干燥，然后采用喷水雾气流干燥使鱼制品水分内外均衡，从而达到均勻干燥的目的，产品最终含水量为20 30% ；①干燥前段采用蒸汽式隧道烘蒸技术，湿度控制在80 90%，温度控制在90 100°C，时间为5 8min ；
②干燥中期采用真空微波干燥技术，设置微波频率为2. 45GHz 士25MHz，真空度为98. 2 99. 2kPa干燥温度在40°C左右，干燥20min ；③干燥后期采用热风干燥技术，通过干燥前段喷水雾方法，温度从开始时的 80°C逐渐降低至常温30°C，风速在3 5米/秒，时间为10 15min。有益效果本发明制作出的鱼制品肉质紧密，有嚼劲，内外水分分布均勻，外形平整，表面光洁，不开裂，制作效率高，并且品质高。
具体实施例方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。实施例1取IOOkg原料鱼块的具体干燥方法如下(1)将原料鱼“三去”后，宰杀、清洗、浙干，切片分级。(2)以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料，遵循配料一拌料一缸底与壁抹料一投料一浙干工艺进行腌制，10°C腌制40min。(3)将腌制好的原料鱼块浙干后放入蒸汽式隧道，在湿度为85%，温度为95°C条件下烘蒸5min ；再进入微波烘干线，设置微波频率为2. 45GH，真空度为98. 5kPa，40°C条件下干燥20min ；然后采用喷水雾气流干燥，温度从开始时的80°C逐渐降低至常温30°C，风速为4米/秒，时间为15min，产品最终含水量为22%。实施例2取IOOkg原料鱼块的具体干燥方法如下(1)将原料鱼“三去”后，宰杀、清洗、浙干，切片分级。(2)以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料，遵循配料一拌料一缸底与壁抹料一投料一浙干工艺进行腌制，10°C腌制40min。(3)将腌制好的原料鱼块浙干后放入蒸汽式隧道，在湿度为80%，温度为90°C条件下烘蒸5min ；再进入微波烘干线，设置微波频率为2. 45GH，真空度为98kPa，40°C条件下干燥20min ；然后采用喷水雾气流干燥，温度从开始时的80°C逐渐降低至常温30°C，风速为 3米/秒，时间为15min，产品最终含水量为沈％。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
权利要求
1. 一种干燥淡水鱼的方法，其特征在于，具体干燥方法如下(1)原料鱼前处理将鲜活淡水鱼清洗干净，在10 18°C条件下去头、去内脏；①去头鲜鱼经过清洗后，去头；②去内脏从鱼尾部4 5cm出刀，沿鱼的背脊至头部切断，将鱼内脏去掉，谨防破胆；③清洗将剖好的鱼放入清水中，洗去鱼体上的黑膜、鱼屑、血痕等杂物；④切片与分级根据原料鱼品种及加工方法的不同，采用不同的切割方法进行切片； 切片之前将鱼背脊肉、鱼腹肉、鱼排、鱼尾、鱼骨分别放置，为腌制及后续加工工序作好准备；(2)原料鱼块的腌制以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料；腌制过程为配料一拌料 —缸底与壁抹料一投料一浙干；腌制温度控制在10 18°C ；(3)原料鱼的干燥将浙干后的鱼块放入蒸汽式隧道经烘蒸后，再进入微波烘干线进行内部干燥，然后采用喷水雾气流干燥使鱼制品水分内外均衡，从而达到均勻干燥的目的， 产品最终含水量为20 30% ；①干燥前段采用蒸汽式隧道烘蒸技术，湿度控制在80 90%，温度控制在90 100°C，时间为5 8min ；②干燥中期采用真空微波干燥技术，设置微波频率为2.45GHz士25MHz，真空度为 98. 2 99. 2kPa干燥温度在40°C左右，干燥20min ；③干燥后期采用热风干燥技术，通过干燥前段喷水雾方法，温度从开始时的80°C逐渐降低至常温30°C，风速在3 5米/秒，时间为10 15min。
全文摘要
一种干燥淡水鱼的方法，干燥步骤为(1)将原料鱼“三去”后，宰杀、清洗、沥干，切片分级；(2)以食盐、辣椒、花椒、姜粉、桂皮为基料，10～18℃腌制40min；(3)将腌制好的原料鱼块沥干后放入蒸汽式隧道，在湿度为80～90％，温度为90～100℃条件下烘蒸5～8min；再进入微波烘干线设置微波频率为2.45GH±25MHz，真空度为98.2～99.2kPa，40℃条件下干燥20min；然后采用喷水雾气流干燥，温度从80℃逐渐降低至常温30℃，风速为3～5米/秒，时间为10～15min，本发明干燥均匀，防止外焦内生、过干、或不干现象，提高了鱼制品的干燥质量。
文档编号A23B4/03GK102160570SQ201110048860
公开日2011年8月24日 申请日期2011年3月1日 优先权日2011年3月1日
发明者陈奇 申请人:陈奇