专利名称：一种速冻紫菜沙丁鱼排食品及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼类制品及其制造方法，尤其是一种将沙丁鱼与紫菜进行搭配的速 冻紫菜沙丁鱼排食品及其制造方法。
背景技术：
沙丁鱼(Sardine)亦称"沙鲻"，是一些鲱鱼的统称，广泛分布于南北纬度6-20度 的等温带海洋区域中，是世界上重要的经济鱼类之一。由于沙丁鱼体积较小，产量高产 值低，保鲜加工困难大，因此沙丁鱼大部分是用来作鱼粉的原料。据有关资料记载，沙 丁鱼脂肪含量高，味道鲜美，其含有的一种具有5个双键的长链脂肪酸，可防止血栓形 成，对治疗心脏病有特效，目前沙丁鱼主要用来做罐头供人们食用。近年来将沙丁鱼加 工成鱼糕、鱼丸、鱼巻、鱼香肠等多种方便食品逐渐成为一新的研究课题。
紫菜含有高达29 35%的蛋白质以及碘、胆碱、钙、铁、多种维生素和无机盐类等， 味鲜美，其所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化， 提高机体的免疫力。因此，紫菜除食用外还可用以治疗甲状腺肿大、贫血、增强记忆、 促进骨骼生长和降低胆固醇，是一种重要的经济海藻。目前人们食用紫菜多采用水发泡 洗后沏汤或与鸡蛋、肉类、冬菇，豌豆尖和胡萝卜等搭配做菜等等。到目前为止，还未 见到过利用沙丁鱼与紫菜搭配制作成速冻食品的报道。
发明内容
为解决现有技术中的不足，本发明提供一种速冻紫菜沙丁鱼排食品及其制造方法， 该速冻紫菜沙丁鱼排食品综合沙丁鱼和紫菜的营养成分，营养健康，保质期长，易于储 存，食用方便，形状美观，味道鲜美可口，该食品的制造方法工艺合理严格，操作性强， 制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种速冻紫菜沙丁鱼排食品，特点是 选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜沙丁鱼制得的无头、无尾、无内脏、无骨刺、由背部鱼 皮相连接的、对半分布的鱼片作为原料，该鱼片的外表面均匀涂有一层无菌底粉，无菌 底粉外表面挂有一层浆料，浆料外表面粘有一层外裹料，从而形成一外表为蓬松的粉片 状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹有鱼片的鱼排，该鱼排速冻即成速冻紫菜沙丁鱼排食品。
所述的鱼片外表面涂有的一层无菌底粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得。
所述的无菌底粉外表面挂有的一层浆料是由无菌粉、小麦淀粉、食盐、乳化剂、味 精和水均匀搅拌而成，其中所述的无菌粉的重量百分比为10-20%、小麦淀粉为5-15%、 食盐为1_4%、乳化剂为0. 5-1. 5%、味精为0. 5-1%、水为65-80%，所述的无菌粉是采用 小麦面粉经加热灭菌后制得，所述的乳化剂是瓜尔多胶。
所述的桨料外表面粘有的一层外裹料是由面包粉和紫菜末均匀混合而成，其中所述 的面包粉的重量百分比为85-97%、紫菜末的重量百分比为3-15%。
所述的速冻紫菜沙丁鱼排食品，其沙丁鱼片的重量百分比为40-60%、无菌底粉的重 量百分比为2-8%、浆料的重量百分比为15-25%、外裹料的重量百分比为20-35%。
上述一种速冻紫菜沙丁鱼排食品的制造方法是
A、沙丁鱼的处理选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜沙丁鱼，去头、去尾、去内脏， 洗净后沿其腹部中线剖开，去除鱼骨、鱼剌，平铺后制成一由背部鱼皮相连接的、对半
分布的鱼片，'备用；
B、 消毒清洗将上述制得的鱼片放入100 ppm的次氯酸钠溶液中，进行3-5分钟消 毒，而后用清水清洗2-3次，备用；
C、 速冻处理将上述清洗后的鱼片摆放在速冻盘中，入温度为-3(TC以下的速冻机 中，速冻40-60分钟；
D、 涂底粉将上述速冻处理后的鱼片外表面均匀涂一层无菌底粉；
E、 挂浆料将上述涂底粉后的鱼片表面均匀挂一层由10_20%的无菌粉、5_15%的小 麦淀粉、1_4%的食盐、0.5-1. 5%的乳化剂、0.5-1%的味精、65-80%的水均匀混合制得的 浆料；
F、粘外裹料将上述挂浆料后的鱼片浆料外表面均匀粘一层由85-97%的面包粉、 3-15%的紫菜末制成的外裹料；
G、整型将上述粘外裹料后的鱼片周边修整对称，形成一外表为蓬松的粉片状物、 内面依次由浆料、无菌底粉包裹有鱼片的鱼排；
H、成品将上述整型后的鱼排入温度为-3(TC以下速冻机中速冻成型，即成速冻紫菜沙丁鱼排食品。
本发明食品在优选原料的基础上，由于对原料鱼加工成形、外裹蓬松的面包粉和紫 菜末，并速冻处理，得到外型美观，味道醇正、营养丰富的速冻食品，本发明食品较好 地综合了沙丁鱼和紫菜的营养成分，鱼肉中的氨基酸和紫菜中丰富的胆碱，能增强记忆， 防止脑衰退，增强免疫力。本发明食品易于储存，食用方便。该食品的制作方法工艺合 理严格，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳 定。
具体实施例方式
实施例1
一种速冻紫菜沙丁鱼排食品，选用新鲜的沙丁鱼制得的无头、无尾、无内脏、无骨 刺、由背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片作为原料，在该鱼片的外表面均匀涂一层无 菌底粉，再挂有一层由无菌粉15%、小麦淀粉7. 5%、食盐2%、瓜尔多胶1%、味精0.5%、 水74%搅拌而成的浆料，该浆料外表面粘一层由95%的面包粉、5%的紫菜末混合制成的外 裹料，从而形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹有鱼片的鱼 排，速冻即成速冻紫菜沙丁鱼排食品。该速冻紫菜沙丁鱼排食品中沙丁鱼片的重量百分 比为46%、无菌底粉的重量百分比为5%、浆料的重量百分比为21%、外裹料的重量百分比 为28%。
实施例2
一种速冻紫菜沙丁鱼排食品，选用冷冻并解冻的新鲜沙丁鱼制得的无头、无尾、无 内脏、无骨刺、由背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片作为原料，在该鱼片的外表面均 匀涂一层无菌底粉，再挂有一层由无菌粉11%、小麦淀粉14%、食盐1. 5%、瓜尔多胶0. 5%、 味精0.7%、水72. 3%均匀搅拌而成的浆料，该浆料外表面粘一层由86%的面包粉、14%的 紫菜末混合制成的外裹料，从而形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌 底粉包裹有鱼片的鱼排，速冻即成速冻紫菜沙丁鱼排食品。该速冻紫菜沙丁鱼排食品中 沙丁鱼片的重量百分比为54%、无菌底粉的重量百分比为7%、浆料的重量百分比为18%、 外裹料的重量百分比为21%。
实施例3
一种速冻紫菜沙丁鱼排食品，选用新鲜的沙丁鱼制得的无头、无尾、无内脏、无骨刺、由背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片作为原料，在该鱼片的外表面均匀涂一层无 菌底粉后表面挂一层由无菌粉19%、小麦淀粉5%、食盐3%、瓜尔多胶1.4%、味精0.9%、 水70.7%配制的浆料，该浆料外表面粘一层由90%的面包粉、10%的紫菜末混合制成的外 裹料，从而形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹有鱼片的鱼 排，速冻即成速冻紫菜沙丁鱼排食品。该速冻紫菜沙丁鱼排食品中其沙丁鱼片的重量百 分比为50%、无菌底粉的重量百分比为4%、浆料的重量百分比为16%、外裹料的重量百分 比为30%。
以生产40g左右的速冻紫菜沙丁鱼排食品为例，结合一个生产R所需要的原料量(隔 闩的不可再用)，给出一实施例的制作方法。
速冻沙丁鱼排的制造方法依次包括如下歩骤 A、沙丁鱼的处理选用冷冻并解冻的新鲜沙丁鱼，去头、去尾、去内脏，洗净后 沿其腹部中线剖开，去除鱼骨、鱼刺，平铺后制成一由背部鱼皮相连接的、对半分布的 鱼片，用刀具对鱼片的边缘修整整齐，形成一约为20g鱼片，选取该种鱼片240kg左右， 备用；
B、 消毒清洗将上述选取的鱼片分别放入IOO ppm的次氯酸钠溶液中，进行5分钟 消毒，而后用流动的清水进行3次清洗，达到无消毒水味即可，备用；
C、 速冻处理将上述清洗后的鱼片分别摆放在速冻盘中，入温度为-3(TC以下的速 冻机中，速冻50分钟；
D、 涂底粉将上述速冻处理后的鱼片外表面均匀涂一层无菌底粉，约为2g。该无 菌底粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，其主要作用 一是可防止食品露青；二是防 止食品中水分的流失；三是食品在以后的烹调过程中防止鱼片表面糊化。
E、 挂浆料将上述涂底粉后的鱼片表面均匀挂一层桨料,该浆料是预先由16kg无菌 粉、8kg小麦淀粉、2.4kg食盐、0.8kg瓜尔多胶、0.69kg味精、80kg水均匀搅拌成糊状 而得。无菌粉同样是采用小麦面粉经加热灭菌后制得。在鱼片表面挂有的该层浆料约为 9g。
F、 粘外裹料将上述挂浆料后的鱼片衆料外表面粘一层预先制得的外裹料，该外裹 料是由136.6kg面包粉、7.2kg紫菜末均匀混合制得；该层外裹料约为12g。
G、 整型将上述粘外裹料后的鱼片连料粉带鱼片轻轻拿起，保持蓬松，放置在案板上用刀具进行修整，要求四边对称，形成一约为40g、外表为蓬松的粉片状物、内面依次 由浆料、无菌底粉包裹有鱼片的鱼排；
H、成品将上述整型后的鱼排入温度为-30。C以下速冻机中，紫菜沙丁鱼排中心温 度要达到-18'C以下，速冻时间50分钟，即成速冻紫菜沙丁鱼排食品。
速冻好的紫菜沙丁鱼排过金属探测检验使用Fe〈1.2醒、SUS〈2.0mm的标准确保 无任何金属异物，并对紫菜沙丁鱼排逐个进行检査(成品重量40g-43g)，剔除形状不好、 重量不符合规格、带异物的食品后进行包装、进入温度控制在一18。C以下的成品库中进 行贮存。
本发明实施例中的用料工序中保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了 产品的质量；浆料配制和紫菜面包粉严格的调配比例赋予了产品独特的色泽、味道和口 感，保证了产品的高营养价值，同时一定量的食盐成分起到了防腐保鲜的作用；涂底粉 和挂浆料、粘外裹料工序保证了产品外形的美观；速冻工序的低温冷冻确保了产品有较 长的保质期，延长了产品货架寿命，同时也有利于保证产品的安全卫生和品质的稳定。 本发明食品营养健康，形状美观，味道鲜芙可口，简单烹调或加热即可食用，减轻了家 务劳动的劳动强度，适应现代生活节奏和副食品销售的需要，有利于改善民众膳食。食 品的制作方法工艺合理严格，操作性强，适合于工业化生产。
权利要求
1、一种速冻紫菜沙丁鱼排食品，其特征在于选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜沙丁鱼制得的无头、无尾、无内脏、无骨刺、由背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片作为原料，该鱼片的外表面均匀涂有一层无菌底粉，所述的无菌底粉外表面挂有一层浆料，所述的浆料外表面粘有一层外裹料，从而形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹有鱼片的鱼排，该鱼排速冻后即成速冻紫菜沙丁鱼排食品。
2、 根据权利要求l所述的一种速冻紫菜沙丁鱼排食品，其特征在于所述的鱼片外 表面涂有的无菌底粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得。
3、 根据权利要求l所述的一种速冻紫菜沙丁鱼排食品，其特征在于所述的无菌底 粉外表面挂有的一层浆料是由无菌粉、小麦淀粉、食盐、乳化剂、味精和水均匀搅拌而成，其中所述的无菌粉的重量百分比为10-20%、小麦淀粉为5-15%、食盐为1-4%、乳化 剂为0.5-1.5%、味精为0.5-1%、水为65-80%，所述的无菌粉是采用小麦面粉经加热灭菌 后制得，所述的乳化剂是瓜尔多胶。
4、 根据权利要求1或3所述的一种速冻紫菜沙丁鱼排食品，其特征在于所述的浆 料外表面粘有的一层外裹料是由面包粉和紫菜末均匀混合而成，其中所述的面包粉的重 量百分比为85-97%、紫菜末的重量百分比为3-15%。
5、 根据权利要求l所述的一种速冻紫菜沙丁鱼排食品，其特征在于所述的速冻紫 菜沙丁鱼排食品中其沙丁鱼片的重量百分比为40-60%、无菌底粉的重量百分比为2-8%、 浆料的重量百分比为15-25%、外裹料的重量百分比为20-35%。
6、 根据权利要求l所述的一种速冻紫菜沙丁鱼排食品的制造方法，其特征在于经 过下列工艺A、沙丁鱼的处理选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜沙丁鱼，去头、去尾、去内脏， 洗净后沿其腹部中线剖丌，去除鱼骨、鱼剌，平铺后制成一由背部鱼皮相连接的、对半 分布的鱼片，备用；B、 消毒清洗将上述制得的鱼片放入100 ppm的次氯酸钠溶液中，进行3-5分钟消 毒，而后用清水清洗2-3次，备用；C、 速冻处理将上述清洗后的鱼片摆放在速冻盘中，入温度为-3(TC以下的速冻机 中，速冻40-60分钟；D、 涂底粉将上述速冻处理后的鱼片外表面均匀涂一层无菌底粉；E、 挂浆料将上述涂底粉后的鱼片表面均匀挂一层由10-20%的无菌粉、5_15%的小 麦淀粉、1-4%的食盐、0. 5-1.5%的乳化剂、0.5-1%的味精、65-80%的水均匀混合制得的 浆料；F、粘外裹料将上述挂浆料后的鱼片浆料外表面均匀粘一层由85-97%的面包粉、 3_15%的紫菜末制成的外裹料；G、整型将上述粘外裹料后的鱼片周边修整对称，形成一外表为蓬松的粉片状物、 内面依次由浆料、无菌底粉包裹有鱼片的鱼排；H、成品将上述整型后的鱼排入温度为-3(TC以下速冻机中速冻成型，即成速冻紫 菜沙丁鱼排食品。
全文摘要
本发明涉及一种速冻紫菜沙丁鱼排食品及其制造方法，其是选用新鲜的或冷冻并解冻的新鲜沙丁鱼制得的无头、无尾、无内脏、无骨刺、由背部鱼皮相连接的、对半分布的鱼片作为原料，在该鱼片的外表面均匀涂有一层无菌底粉后，再挂有一层由无菌粉、小麦淀粉、食盐、乳化剂、味精和水按一定比例配制的浆料，该浆料外表面粘有一层由面包粉、紫菜末按一定比例制成的外裹料，从而形成一外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹有鱼片的鱼排，该鱼排速冻后即成速冻紫菜沙丁鱼排食品。该食品营养健康，保质期长，食用方便，形状美观，味道鲜美。该食品的制造方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，制作出的食品安全卫生、品质稳定。
文档编号A23L1/317GK101317673SQ20081013817
公开日2008年12月10日 申请日期2008年7月5日 优先权日2008年7月5日
发明者唐文波 申请人:荣成波德隆食品有限公司