专利名称：中式培根腌制风干成熟工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及中式培根的腌制风干成熟技术，属于畜产品深加工技术领域， 尤其是传统特色腌腊肉制品的深加工技术，具体地说是一种中式培根腌制风干 成熟新工艺。
二、 背景技术s
培根是传统西式肉制品的三大支柱产品之一，尤其是在欧美国家，消费量 居传统西式肉制品的一、二位。改革开放后、培根制品己逐渐地进入我国的高 端消费市场，但西式培根加工方式采用烟熏成熟工艺，烟熏过程可能会影响产 品的卫生安全性，尤其在我,，目前的加工技术及设备还不能很好地控制烟熏 过程中产生的大量杂环芳烃等产生的潜在危害，西式培根还没有进入普通消费 市场；此外，消费者对西式培根独特的烟熏风味也不太适应。在我国西南地区， 如湖北、四川、湖南、贵州、云南等地也有与西式培根类似的腊肉产品，但传 统腊肉生产工艺技术仍然秉承传统的作坊生产方式，生产工艺原始、设备落后， 产品安全质量难以控制。
传统特色腌腊肉制品由于其特色风味深受消费者的喜爱。本发明采用干腌 风干成熟工艺技术生产中式培根，避免传统烟熏工艺可能产生的不安全因素， 通过风干成熟改善传统烟熏产品的风味品质，开发形成类似干腌火腿风味特色 的"中式培根"新产品。
发明内容
技术问题本发明的目的在于，针对传统培根烟熏工艺可能产生的不安全 因素，和传统腊肉生产工艺原始、设备落后，产品安全质量难以控制的问题， 提供一种新的中式培根的加工工艺。
技术方案本发明的目的是这样实现的-
一种中式培根的腌制风干成熟工艺，其特征在于以新鲜带皮的猪五花肉 为原料，按盐/肉质量比为1. 5%-3. 0%取干腌，将其均匀地撒在原料肉的肉表 面，然后在温度4-12°C，相对湿度75%-90%RH的环境下，堆叠静置2-4天， 使表面食盐全部渗入到肉内部。腌制结束即开始风干成熟，风干成熟过程的温 度在13'C-32t:范围内逐步上升；湿度总体控制在70%-90%昍范围内，开始采 用较低湿度70%-75%RH，随温度上升和产品表面水分蒸发再逐步上升。风干成 熟时间总体范围为4-15天，具体时间根据原料五花肉肉块的大小、对产品风 味品质的不同要求及选定的风干成熟温湿度控制程序来进行调节确定，以形成 不同成熟度要求的系列产品。 有益效果本发明的优点在于
(1) 采用风干成熟工艺代替传统培根和腊肉的烟熏成熟工艺，避免传统烟熏工 艺可能产生的不安全因素，且通过风干成熟改善传统烟熏产品的风味品质。
(2) 本发明充分利用五花肉的原料特性，通过一定时间的风干成熟并调控其 过程温湿度来有效提高其肌肉内源蛋白酶和脂肪酶的活性，加快产品中蛋白质 和脂质的分解氧化及风味形成，并有效降低脂肪氧化指标，使其形成类似干腌 火腿风味特色的"中式培根"新产品。
(3) 通过腌制风干成熟工艺条件的优化，使"中式培根"新产品工艺技术能适应现代食品大规模生产的安全品质控制要求。具体实施例方式
下面结合实施例对本发明具体实施方式
作进一步的描述。 实施例
1、 中式培根加工选取新鲜的带皮猪五花肉，按照2.5%的质量比(食盐 /原料肉)称取干盐， 一次性将其均匀地撒在原料肉块的肉表面，然后将其堆
叠放置在温度为5°C-10°C、相对湿度80%-85%RH的环境下腌制3天。腌制结 束以后，将其分开摆放在温度13°C-31°C、相对湿度75%-85%的环境中进行发 酵成熟12天。其间温度从13'C按1. 5。C/天逐渐升高到31°C，相对湿度从75% 逐渐升高到85%。成熟结束即为"中式培根"成品。
2、 生产过程中按照原料、腌后、风干成熟6天、风干成熟12天4个工艺 点抽样(每个工艺点抽取3个重复样)进行失重率、水分含量、盐分含量、PH 值、TBARS、过氧化值、风味、总氮、非氮，脂酶等各项指标的检测。
3、 通过对各指标进行统计分析，明确中式培根加工过程中蛋白质、脂质 的分解氧化规律，确定产品的最佳成熟期。
表l加工过程中失重率、水分含量、盐分含量、PH值变化情况方差分析结果 工艺阶段 水分含量(％) 失重率(％) 盐分含量(％) pH值
原料 腌制后 成熟6天 成熟12天
74.11%±0.21%: 51.24Q/oi0.990/01 50.530/oil.350/01 42.18%±1.31%'
0.00o/o ±0.00o/oc 22.54%±4.25%i 28.95%±8.64%a 34.86%±8.42%a
0.00%±0.00%' 5.28%±0.69%' 5.32%±0.89%' 5.63%±0.47%:
5.39士0.16' 5.80±0.80b 6.02±0.41a 6.37±0.17;
* p<0.05
**同列中不同小写字母标示差异显著
表2加工过程中TBARS、过氧化值、脂肪氧合酶活力变化情况方差分析结果
工艺阶段 过氧化值腿ol/kg
(mgMDA/kg)
原料 腌制后 成熟6天 成熟12天
0.0064±0.00078e 0.064 ±0.0010e 0.148 ±0.033b 0.037 ±0.0088e
0.105±0.067b 0.215±0.118b 0.074±0.030b 0.208±0.049b
p<0. 05
同列中不同小写字母标示差异显著
表3加工过程中总氮、非蛋白氮、蛋白水解指数变化情况方差分析结果
工艺阶段
总氮(TN) (g/100g)
非蛋白氮(NPN) (g/100g)
蛋白水解指数 PI(%)
原料 腌制后
风干成熟6天 风干成熟12天
14.29±0.34a 8.12±0.28b 10.67±0.97ab 10.03±1.28b
0.27±0.03 0.57±0.05 0.83±0.05 0.81±0.03
1.89±0.54D 7.02±0.98a 7.78±2.44a 8.08±2.07a
* p<0.05
**同列中不同小写字母标示差异显著
表4加工过程中脂肪酶和脂肪氧合酶活力的变化情况
工艺阶段
IS 腌制后
风干成熟6天 风干成熟12天
酸性脂酶 中性脂酶 磷脂酶 脂肪氧合酶
(U/h g蛋白)(U/h g蛋白)(U/h g蛋白)xl04U/min *g蛋白
1.865±0扁 2.281±0扁 2扁±0.516 1.704±0.095
0.360±0.014 0.898±0.372 0.174±0.030 0.146±0.026
0.051±0.004 0.140±0.014 0.123±0.003 0.107±0.003
4.451±0.006 8.435±0.064 7.990±0.148 7.401±0.037
p<0. 05
结果表明
中式培根新工艺腌制用盐量2.5%, 5°C-10°C、 80%-85%RH条件下腌制3 天，然后进行风干成熟12天，成熟温度从13-C程序升高到31'C，相对湿度从 75%逐渐升高到85%。此时水分含量为42. 18%，失重率为34. 86%，达到干腌类 肉制品的成熟标准，与国外的一些传统干腌肉制品Lacon、 loin等相似。但是 成熟时间12天远远低于我国传统干腌火腿(8-12个月)、和国外的干腌火腿、 Lacon (2-3个月)、Loin (2个月左右)等产品。盐分含量5. 63%，比传统干
腌火腿含盐量11%-13%下降了 48. 8%-56. 7%。脂肪氧化指标过氧化值(0. 0282'0. 0458g/100g )远低于国家限量标准0. 50g/100g;TBARS值(0. 159 0. 257mg/kg)也低于国际规定的脂质氧化指标上限1. 0mg/kg。
风干成熟12天，酸性脂酶和中性脂酶任然保持较高的残余活力，分别为 91.4%和40.6%;磷脂酶和中性脂肪酶也保持较高的活力，并且比原料时酶活 力要高出50%以上，这是因为后期的温度条件更有利于脂酶的催化作用。脂肪 氧合酶也在风干成熟过程中保持较高的活力。这些说明在温度13°C-32°C， 4-15天的风干成熟过程，脂肪发生强烈的水解与氧化，能够产生大量的风味 化合物。另外，在加工过程中随着风干成熟温度的提高蛋白酶的活性也在提高， 加快了肌原纤维等蛋白的降解。蛋白水解指数从原料时的1.89%上升到了成 熟12天后的8. 08%。
权利要求
1、一种中式培根的腌制风干成熟工艺，其特征在于将原料肉按质量比1.5％-3.0％的用盐量腌制2-4天，然后在温度13℃-32℃，相对湿度70％-90％RH的环境下风干成熟4-15天。
2、 根据权利要求1所述的中式培根的干腌风干成熟工艺，其特征在于所用 的原料肉为新鲜的五花肉或带皮猪肋腹肉，腌制采用一次性把食盐均匀撒在 肉表面，然后在温度4-12°C、相对湿度75%-90%RH条件下堆叠腌制2-4天。
3、 根据权利要求1或2所述的中式培根的腌制风干成熟工艺，其主要特征在 于风干成熟过程中的温度在13°C-32'C范围内逐步上升，湿度控制在 70%-90%貺范围内，风干成熟开始采用70%-75%貺湿度，随温度上升和产品表 面水分蒸发再逐步上升。
全文摘要
本发明涉及一种中式培根的腌制风干成熟工艺，属于畜产品深加工技术领域。将原料五花肉在温度4℃-12℃、湿度75％-90％RH范围内堆腌2-4天，用盐量为1.5％-3％；然后放置在温度13℃-32℃、相对湿度70％-90％RH的环境中风干成熟4-15天。本发明中式培根采用风干成熟工艺代替了传统培根的烟熏工艺，能有效提高产品的安全性，通过调控风干成熟过程温度和湿度来调控肌肉中内源酶活力和表面微生物生长，能加快产品中蛋白质脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，在保证传统腌腊肉制品卫生安全的基础上，有效提高中式培根产品的品质和风味特色，为中式培根新产品的规模化开发提供一种新的工艺技术。
文档编号A23L1/317GK101427812SQ20081015494
公开日2009年5月13日 申请日期2008年10月24日 优先权日2008年10月24日
发明者张杨萍, 章建浩, 靳国锋 申请人:南京农业大学