专利名称：一种高蛋白面包及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种用添加植物材料处理面粉或面团的方法，尤其是指一种 利用大豆蛋白粉和谷阮粉取代部分小麦粉制取的高蛋白面包及其生产方法。
背景技术：
蛋白质是构成人体生命的最重要的物质，人体除去水分几乎都是由蛋白 质组成的，所以蛋白质又被称为人类的"第一营养素"或"生命素"，没有 蛋白质，就没有生命。随着消费者对饮食健康越来越重视，人们不仅对食品 的风味和口感具有越来越高的要求，而且对食品的营养和功能特性变得更加 重视。
我们知道，面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁 等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程 加工而成的焙烤食品。植物蛋白中脂肪含量比动物蛋白低很多，而氨基酸 含量相对比较少，且品种搭配不均衡。因此以小麦粉为主要原料加工而成 的面包中氨基酸含量相对比较少，且不均衡。大豆蛋白是植物蛋白中唯一的 氨基酸品种搭配均衡，且含量可以与动物蛋白相媲美的优质蛋白质。大豆蛋 白中含有9种人体必须氨基酸。大豆蛋白有助于降血脂、降血糖、降血压、 减肥、提高肌体免疫力、防止骨质疏松、预防心脑血管疾病等。因此利用大 豆蛋白粉取代部分小麦粉制取面包，可提高面包中蛋白质的含量。例如1988 年11月23日公开的CN87103267A中国发明专利申请公开说明书中公开了"一 种混入大豆粉制作高蛋白面包的方法"，该方法中大豆粉与面粉的比例是 1 7 : 7 。混合粉加水(加水量是混合粉重量的6 5 — 7 5 。％)和酵母等 其它辅料，在搅拌机内充分搅拌成粘稠、稀软状的面坯，面坯经发酵、入模 摊平、醒发、烘烤、出模出盘、室温冷却、切块分装即成。该方法制作的高 蛋白面包，粗蛋白的含量均在l Q 1 6%。但是大豆蛋白粉中的蛋白质不 是面筋蛋白，加到面粉中会稀释小麦面筋蛋白，因而会对产品的流变学特性 和感官品质产生影响。如何增加面包中的蛋白质成分又不会稀释小麦的面筋蛋白成为面包制备工艺中需要解决的技术问题。
发明内容
为了解决现有技术中大豆蛋白粉取代部分小麦粉，会稀释小麦面筋蛋 白，对面包制备的流变学特性及感官品质造成影响的不足，本发明提供一种 高蛋白面包及其生产方法，该面包中不仅蛋白质的含量高，而且质构和口感 良好。该面包的生产方法工艺合理，操作性强。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种高蛋白面包，其特征 在于其组分及各组分的重量百分比分别为小麦粉45. 5—53. 5%、大豆蛋
白粉为1. 5—4. 5%、谷阮粉为1. 5—4. 5%、砂糖为10—12%、奶粉为1. 5 2.5%、酵母为0.4 0.8%、面粉改良剂为O. 2 0.4%、水为3 6%、鸡 蛋为15 25%、起酥油8—12%、盐O. 5 1%、 TG酶O. 0004—0. 0008%。 一种高蛋白面包的生产方法，其特征在于经过下列工艺
a、 将小麦粉、大豆蛋白粉、谷阮粉、砂糖、奶粉、盐、酵母、面粉改 良剂和水加入搅面机中慢速搅打1 2分钟；
b、 加入鸡蛋慢速搅打1 2分钟；
c、 加入TG酶，继续慢速搅打3 5分钟，再高速搅打5 8分钟；
d、 加入起酥油，慢速搅打1-3分钟，继续高速搅打3-8分钟，打至面 团能拉伸成薄片时停止；
e、 将面团取出，分割、成型，放入醒发室中醒发，控制温度为35 38 °C，相对湿度为85。^，醒发l小时；
f、 将面团取出，放入烤炉，180 190。C条件下烘烤35 45min，即成成
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本发明由于采用了大豆蛋白粉取代了部分小麦粉，有效地提高了面包中 蛋白质的含量；加入了谷阮粉，弥补了大豆蛋白粉会稀释小麦面筋蛋白的不 足，同时，增加了面包的营养；添加的TG酶能够催化蛋白质分子之间或之 内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水 解，又进一步改善了面包的质构和口感。
具体实施例方式
实施例1
选取小麦粉60kg、大豆蛋白粉6kg、谷阮粉6kg、砂糖llkg、奶粉2kg、 盐0.8kg、酵母0.8kg、改良剂0.4kg和水6kg，加入搅面机中，慢速搅匀l 分钟；然后加入鸡蛋15kg，慢速搅打2分钟；再加入TG酶0. 0C)06kg，继续 慢速搅打5分钟，再高速搅打5分钟，取起酥油10kg加入，慢速搅打2分 钟，继续高速搅打5分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；将面团取出，分 割、成型，放入醒发室中醒发，控制温度37'C，相对湿度85%，醒发l小 时；将面团取出，放入烤炉，185。C条件下烘烤40min成品。
实施例2
将小麦粉55kg、大豆蛋白粉5.44kg、谷阮粉1.81kg、砂糖14.5kg、奶 粉1. 81kg、盐1. 2kg、酵母0. 97kg、改良剂0. 24kg和水3. 63kg加入搅面机 中，慢速搅匀2分钟；然后加入鸡蛋24kg，慢速搅打1分钟；加入TG酶 O.OOlkg，继续慢速搅打3分钟，再高速搅打8分钟，取起酥油12kg加入， 慢速搅打3分钟，继续高速搅打3分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；将 面团取出，分割、成型，放入醒发室中醒发，控制温度为35。C，相对湿度为 85%。醒发l小时；将面团取出，放入烤炉，19(TC条件下烘烤45min成品。
实施例3
将小麦粉20kg、大豆蛋白粉0.75kg、谷阮粉L3kg、砂糖3.74kg、奶 粉0.93kg、盐0.2kg、酵母O. 19kg、改良剂O. 15kg和水1.5kg加入搅面机 中，慢速搅匀1.5分钟；然后加入鸡蛋5.6kg，慢速搅打2分钟；加入TG 酶0. 0005kg，继续慢速搅打4分钟，再高速搅打7分钟，取起酥油3kg加入， 慢速搅打l分钟，继续高速搅打8分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；将 面团取出，分割、成型，放入醒发室中醒发，控制温度为37"C，相对湿度为 85%。醒发l小时；将面团取出，放入烤炉，18(TC条件下烘烤38min成品。
实施例4
将小麦粉10kg、大豆蛋白粉0. 4kg、谷阮粉0. 2kg、砂糖2kg、奶粉0. 4kg、盐0.2kg、酵母1.4kg、改良剂0.06kg和水0.8kg加入搅面机中，慢速搅匀 3分钟；然后加入鸡蛋4kg，慢速搅打l分钟；加入TG酶0. 0004kg，继续慢 速搅打3分钟，再高速搅打5分钟，取起酥油1. 8kg加入，慢速搅打2分钟， 继续高速搅打6分钟，打至面团能拉伸成薄片时停止；将面团取出，分割、 成型，放入醒发室中醒发，控制温度为36'C，相对湿度为85%。醒发l小 时；将面团取出，放入烤炉，182"C条件下烘烤42min成品。
权利要求
1、一种高蛋白面包，其特征在于其组分及各组分的重量百分比分别为小麦粉45.5-53.5％、大豆蛋白粉为1.5-4.5％、谷盶粉为1.5-4.5％、砂糖为10-12％、奶粉为1.5～2.5％、酵母为0.4～0.8％、面粉改良剂为0.2～0.4％、水为3～6％、鸡蛋为15～25％、起酥油8-12％、盐0.5～1％、TG酶0.0004-0.0008％。
2、 一种高蛋白面包的生产方法，其特征在于经过下列工艺a、 将小麦粉、大豆蛋白粉、谷阮粉、砂糖、奶粉、盐、酵母、面粉改 良剂和水加入搅面机中慢速搅打1 2分钟；b、 加入鸡蛋慢速搅打1 2分钟；c、 加入TG酶，继续慢速搅打3 5分钟，再高速搅打5 8分钟；d、 加入起酥油，慢速搅打1-3分钟，继续高速搅打3-8分钟，打至面 团能拉伸成薄片时停止；e、 将面团取出，分割、成型，放入醒发室中醒发，控制温度为35 38 °C，相对湿度为85%，醒发l小时；f、 将面团取出，放入烤炉，180 190。C条件下烘烤35 45min，即成成1=1叫o
全文摘要
本发明涉及一种高蛋白面包及其生产方法，其是将重量百分比分别为小麦粉45.5-53.5％、大豆蛋白粉1.5-4.5％、谷阮粉1.5-4.5％、砂糖10-12％、奶粉1.5～2.5％、酵母0.4～0.8％、面粉改良剂0.2～0.4％和水3～6％加入搅面机中慢速搅打；然后加入鸡蛋15～25％慢速搅打；再加入TG酶0.0004-0.0008％采用慢速搅打和高速搅打结合的方式进行搅打；最后加入起酥油8-12％慢速搅打和高速搅打至面团能拉伸成薄片时，分割、成型，放入醒发室中醒发后，放入烤炉，180～190℃条件下烘烤35～45min，即成成品。本发明面包中蛋白质的含量高、质构和口感好，其生产方法工艺合理，操作性强。
文档编号A23L1/305GK101406209SQ20081015961
公开日2009年4月15日 申请日期2008年11月5日 优先权日2008年11月5日
发明者佳 冯, 鑫 刘, 刘扬瑞, 赵顺来 申请人:泰祥集团技术开发有限公司