专利名称：一种风味腊香鱼的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种调理食品的加工方法，具体地说是一种风味腊香鱼的制 作方法。
背景技术：
我们知道，腌腊肉制品属于我国一大类食品，是人们为了便于贮藏、改
善风味、提高适口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的一类肉制品； 以其独特的色、香、味、型等特点深受广大消费者的喜爱。其中杰出代表的 产品如火腿、腊肠、板鸭、风鸡等产品。但由于鱼肌肉蛋白特殊性以及地域 差异等原因，腌腊鱼肉制品并没有很好的发展起来，现有的一种腌腊鱼肉制 品如咸鱼，由于盐度较高，适口性差，水分含量较低，肉质较硬以及风味单 一等不足，已不能满足现在消费者的要求。目前市场上尚无风味腊香鱼制品。 具有腊香浓郁、鲜香可口的特点，适合工业化一年四季生产，生产周期短， 产品安全方便，产品口味、质量易于控制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种 制作简单，工序合理，操作性强，以各种鱼肉制品为原料的风味腊香鱼的制 作方法。其制作的风味腊香鱼产品风味独特，腊香浓郁，鲜香可口、营养丰 富，打开包装即可食用。
本发明解决上述技术问题采用的技术方案是 一种风味腊香鱼的制作方 法，选用新鲜或冷冻的原料鱼，经清洗、去鳞、净膛、去头预处理，其特征 是所述预处理后原料鱼经漂洗、沥水后进行低盐低温腌制，腌好后的鱼先 在卤水中洗净再浸泡于淡水中进行脱盐，脱盐后在调味液中浸味2—3小时进 行调味腌制，而后经干燥、切块、包装成风味腊香鱼产品。
本发明所述低盐低温腌制中盐占鱼体重的3%—4%，亚硝酸盐0. l — 0. 15g/kg，温度4一6。C。
本发明所述调味液主要由各种天然香辛料及调味料组成其中食盐为脱盐后原料鱼重量的(以下同)0.5-1%、味精O. 3-0. 7%、花椒0. 01-0. 03%、小 茴香0. 01-0. 03%、桂皮0. 008-0. 03%、陈皮0. 005-0. 03%、香叶0. 01-0. 03%、 豆蔻0. 01-0. 03%、草果0. 01-0. 03%、辣椒0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、 蒜粉0. 001-0. 003%、料酒0. 01-0. 03%、酱油0. Ol-O. 03%。
本发明以海鱼为原料，辅以各种香辛料腌制入味，制作出一种腊香浓郁、 营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味即食风味腌腊鱼制品，与现有
技术相比，该食品具有独特的风味，营养丰富，打开包装即可食用，提高了 海鱼食用的方便性，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，适合消费者现代 快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。该种软包装风味腊香鱼常温状 态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。本发明工艺先进、工序合 理、操作可行，适合工业化生产。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述
本发明一种风味腊香鱼的制作方法，选用新鲜或冷冻的原料鱼，原料鱼 可以是鲐鱼、鲅鱼、黄花鱼等，经清洗、去鳞、净膛、去头等预处理，预处 理过程为清洗鱼体，除去鱼鳞，去头去尾去内脏，用循环水反复清洗干净， 去除污血、鱼鳞及杂物。
本发明所述预处理后原料鱼经漂洗、沥水后进行低盐低温腌制，其中盐 占鱼体重的3%_4%，亚硝酸盐O. 1—0. 15g/kg，温度4—6°C;腌好后的鱼先在 卤水中洗净再浸泡于淡水中进行脱盐，浸泡时间1—2小时；脱盐后在调味液 中浸味2—3小时进行调味腌制，使调味液充分均匀渗透。调味液主要由各种 天然香辛料及调味料组成(以脱盐后原料鱼重量计)食盐为0.5-1%、味精 0.3-0.7%、花椒O. 01-0. 03%、小茴香O. 01-0. 03%、桂皮O. 008-0. 03%、陈皮 0. 005-0. 03%、香叶O. 01-0. 03%、 豆蔻O. 01-0. 03%、 草果O. 01-0. 03%、辣椒 0.02-0.05%、姜粉O. 001-0.003%、蒜粉O. 001-0. 003%、料酒O. 01-0. 03%、酱 油0.01-0.03%，混合均匀而成，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。将 调味好的鱼体采用烘道热风低温干燥，干燥后的腊鱼一般切成3—4cm见方的 鱼块。最后，切块腊鱼经称量后，包装杀菌，得到软包装的即食风味腊香鱼。
4实施例1
(1) 原料的选用选用新鲜或冷冻的原料鱼如鲐鱼、鲅鱼、黄花鱼等作为原料鱼加工风味腊香鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常。
(2) 预处理清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
(3) 漂洗将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。
漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
(4) 腌制采用低温低盐腌制技术，在温度4一6"C条件下，用盐占鱼体重的3%，亚硝酸盐0. lg/kg，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌2天出卤。
(5) 脱盐腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间2小时。
(6) 调味将脱盐的鱼取出均匀添加调味液，浸味3小时，使调味液充分均匀渗透。调味液主要由各种天然香辛料及调味料组成(以鱼重量计)食盐0.5°/。、味精O. 3%、花椒O. 01%、小茴O. 01%、桂皮O. 01%、陈皮0.008%、 香叶O. 005%、 豆蔻O. 01%、草果O. 01%、辣椒0. 02%、姜粉0. 001%、蒜粉0. 001%、料酒0.01%、酱油0.01%，混合均匀而成，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。
(7) 干燥将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 "C为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
(8) 切块干燥后的腊鱼一般切成3—4cm见方的鱼块，小鱼可整条不切块。
(9) 包装、,杀菌切块腊香鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，真空度为0. lKPa进行真空包装，杀菌公式为10_40-10min/115°C，杀菌完毕，尽快将其冷却至中心温度小于40。C，即得软包装的即食风味腊香鱼。
实施例2
(1)原料的选用选用刚捕捞或冷冻的原料鱼如鲐鱼、鲅鱼、黄花鱼等作为原料鱼加工风味腊香鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整。
5(2) 预处理清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
(3) 漂洗将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。
漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
(4) 腌制采用低温低盐腌制技术，在温度4一6'C条件下，用盐占鱼体重的4%，亚硝酸盐0. 15g/kg，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌3天出卤。
(5) 脱盐腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间2小时。
(6) 调味将脱盐的鱼取出添加调味液，浸味3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。食盐1%、味精O. 5%、花椒O. 03%、小茴O. 03%、桂皮0.025%、陈皮O. 02%、香叶O. 02%、豆蔻O. 03%草果0.03%、辣椒0.03%、姜粉0.003%、蒜粉0.002%、料酒O. 03%、酱油0.03%，混合均匀而成，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。
(7) 干燥将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 'C为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
(8) 切块干燥后的腊鱼一般切成3—4cm见方的鱼块，小鱼可整条不切块。
(9) 包装、杀菌切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，真空度为0. lKPa进行真空包装，杀菌公式为10-40-10min/115°C，杀菌完毕，尽快将其冷却至中心温度小于40°C，即得软包装的即食风味腊香鱼。
权利要求
1. 一种风味腊香鱼的制作方法，选用新鲜或冷冻的原料鱼，经清洗、去鳞、净膛、去头预处理，其特征是所述预处理后原料鱼经漂洗、沥水后进行低盐低温腌制，腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中进行脱盐，脱盐后在调味液中浸味2—3小时进行调味腌制，而后经干燥、切块、包装成风味腊香鱼产品。
2. 根据权利要求1所述风味腊香鱼的制作方法，其特征是所述低盐低温腌制中盐占鱼体重的3%—4%，亚硝酸盐O. l—O. 15g/kg，温度4一6。C。
3. 根据权利要求l所述风味腊香鱼的制作方法，其特征是所述调味液主要由各种天然香辛料及调味料组成其中食盐为脱盐后原料鱼重量的(以下同)0.5-1%、味精0.3-0.7%、花椒0.01-0.03%、小茴香0.01-0.03%、桂皮 0. 008-0. 03%、陈皮0. 005-0. 03%、香叶0. 01-0. 03%、 豆蔻0. 01-0. 03%、 草 果0. (U-O. 03%、辣椒0. 02-0. 05%、姜粉0. 001-0. 003%、蒜粉0. 001-0. 003%、 料酒0. 01-0. 03%、酱油0. 01-0. 03%。
全文摘要
本发明涉及一种风味腊香鱼的制作方法，选用新鲜或冷冻的原料鱼，经清洗、去鳞、净膛、去头预处理，处理后原料鱼经漂洗、沥水后进行低盐低温腌制，腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中进行脱盐，脱盐后在调味液中浸味2-3小时进行调味腌制，而后经干燥、切块、包装成风味腊香鱼即食产品。本发明制作的风味腊香鱼腊香浓郁、营养丰富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，打开包装即可食用，提高了海鱼食用的方便性，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，该软包装风味腊香鱼常温状态下可存放六个月至一年，产品易于保存及流通。本发明工序合理、操作可行，适合工业化生产。
文档编号A23L1/326GK101455415SQ20081016015
公开日2009年6月17日 申请日期2008年11月15日 优先权日2008年11月15日
发明者刘昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孙永军, 孟秀梅, 张绵松, 王小军, 炜 胡, 袁文鹏 申请人:山东好当家海洋发展股份有限公司