专利名称：西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及葡萄酒的木桶发酵陈酿技术领域，具体的说是-一种西拉干红葡萄酒橡
木桶发酵陈酿工艺。
二背景技术：
目前干红葡萄酒的发酵容器是不锈钢罐或水泥池，虽然采用这两种发酵容器制备 的葡萄酒也具有良好的口感，但在色泽、香气和营养方面还有欠缺，明显存在不足，不能满 足目前人们对营养和健康的需要。用西拉葡萄采用上述工艺制备的干红葡萄酒同样在色 泽、香气和营养方面存在欠缺。
三
发明内容
本发明的目的是提供一种西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿的工艺，该工艺可以使 西拉干红葡萄酒的色泽、风味,具有浓郁的葡萄酒酒香和橡木香，而且营养丰富。
本发明的技术方案是采用橡木桶为发酵、陈酿的容器,进行控温发酵；具体的发 酵、陈酿工艺如下 西拉葡萄一分选一破碎一加入果胶酶一前发酵一苹果酸 乳酸发酵一橡木桶陈 酿一成品 1、原料的分选 按照葡萄酒质量等级制严格控制葡萄的产量及含糖量，挑选用于酿造千红葡萄酒 的完全成熟、含糖量在200g/L以上、酸度在5. 8g/L-6. 2g/L的西拉葡萄。
2、破碎 在破碎时，使用除梗破碎机进行破碎，避免劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒 带来不良风味。破碎后加入控温发酵橡木桶内，加入量占容器容积的80%。
3、加入果胶酶 在葡萄汁中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水
解，提高出汁率,有助于过滤。酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。西拉葡
萄破碎后，在葡萄汁中加入OPTIVIN RED果胶酶加入量是10mg/l，温度控制在18-2(TC，浸
提，保持24小时。 4、前发酵 在橡木发酵桶中加入发酵力强、发酵完全的D21活性干酵母加入量是200mg,Zl，温 度控制在22-24。C，进行1次/5小时的循环喷淋，在酒精发酵的同时进行多酚物质的浸提， 测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到《4g/1时，一般要IO天左右，标志前发酵结束，进行皮 渣分离，上清液入控温发酵橡木桶进行苹果酸-乳酸发酵。
5、苹果酸-乳酸发酵 在酒精发酵结束后进行苹果酸_乳酸发酵，苹果酸_乳酸发酵不但能够降低葡萄 酒的酸度，增加其细菌稳定性，而且会增加葡萄酒口味和香气的复杂性，改善葡萄酒的风味。在控温发酵橡木桶中加入GF-B0102乳酸菌0. O(U-O. 002g/l，温度控制在18-2rC，测 定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到《0.01g/l时，标志苹果酸-乳酸发酵结束。
6、橡木桶陈酿 将苹果酸-乳酸发酵结束的葡萄醪液换入用作贮存的橡木桶中进行陈酿，温度 18-20。C,相对湿度65-75%,陈酿的时间至少1年。 橡木桶陈酿可以萃取橡木中香味物质，酒可以通过橡木进行挥发，挥发产生的空 间使酒增强了与空气的接触和氧化，可使红葡萄酒的颜色从刚发酵结束的紫红色逐渐变成 宝石红色。在橡木桶中陈酿,可以使葡萄酒更为柔和、圆润、肥硕，完善其骨架和结构，改善 其色素稳定性。 本发明的优点是在前发酵时不添加S02等抗氧化剂，提高了葡萄酒的色泽、风味，
使其具有浓郁的葡萄酒香,而且营养丰富，是一种健康饮品。本发明产品的理化指标酒精
度12. 5Vo:[、总糖2. 6g/:[、总酸5. 4g/l、总硫《1()()呢/1 、干浸出物》25g/l。 四、说明书附图
1 、选择法国TONNELLERIE MDOUX生产的控温发酵橡木桶为发酵容器。
2、西拉葡萄经分选、破碎，加入控温发酵橡木桶内，加入量占容器容积的80 % 。
3、加入果胶酶在葡萄汁中加入OPTIVIN RED果胶酶,加入量是10mg/l，温度控制 在18-2()°C,浸提，保持24小时。 4、前发酵加入D21活性干酵母，加入量是200mg/l，温度控制在22-24t!，进行1 次/5小时的循环喷淋，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到《4g/1时，标志前发酵结束，进 行皮渣分离，上清液入控温发酵橡木桶进行苹果酸-乳酸发酵。 5、苹果酸-乳酸发酵前发酵结束后进行皮渣分离，上清液入控温发酵橡木桶 进行后发酵，在控温发酵橡木桶中加入GF-B0102乳酸菌0. 001-0. 002gZl，温度控制在 18-21 °C ，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到《0. Olg/1时，标志苹果酸_乳酸 发酵结束。 6、橡木桶陈酿将苹果酸-乳酸发酵发酵结束的葡萄醪液换入用作贮存的橡木桶 中进行陈酿，在温度18-2(TC，相对湿度65-75%的条件下，陈酿时间至少1年。
权利要求
一种西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺，其特征是采用橡木桶为发酵、陈酿的容器；具体的发酵、陈酿工艺如下西拉葡萄→分选→破碎→加入果胶酶→前发酵→苹果酸-乳酸发酵→橡木桶陈酿→成品。
2. 如权利要求1所述的一种西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺,其特征是所述的分选是挑选含糖量在200g,ZL以上，酸度在5. 8g/L-6. 2g/L的西拉葡萄。
3. 如权利要求1所述的一种西拉千红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺，其特征是所述的破碎是指用除梗破碎机进行破碎后加入控温发酵橡木桶内，加入量占容器容积的80% 。
4. 如权利要求1所述的一种西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺，其特征是所述的加入果胶酶是在葡萄汁中加入果胶酶,加入量是10mg/l，温度控制在18-2(TC，浸提，保持24小时。
5. 如权利要求1所述的一种西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺，其特征是所述的前发酵是在橡木发酵桶中加入活性干酵母，加入量是2()()mg/:l ，温度控制在22-24°C ，进行1次/5小时的循环喷淋，在酒精发酵的同时进行多酚物质的浸提，测定葡萄醪液的含糖量，当含糖达到《4g/1时，前发酵结束进行皮渣分离，....匕清液入控温发酵橡木桶进行苹果酸-乳酸发酵。
6. 如权利要求1所述的一种西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺，其特征是所述的苹果酸_乳酸发酵是在控温发酵橡木桶中加入乳酸菌0. OO卜O. 002g/l,温度控制在18-21°C，测定葡萄醪液的苹果酸含量，当苹果酸含量达到《0. 01g/l时，苹果酸-乳酸发酵结束。
7. 如权利要求1所述的一种西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺,其特征是所述的橡木桶陈酿是将苹果酸_乳酸发酵结束的葡萄醪液换入用作贮存的橡木桶中进行陈酿，在温度18-2(TC，相对湿度65-75%的条件下，陈酿时间至少1年。
全文摘要
本发明涉及干红葡萄酒的发酵陈酿方法，具体的说是西拉干红葡萄酒橡木桶发酵陈酿工艺。目前西拉干红葡萄酒的发酵容器采用不锈钢罐或水泥池，这两种发酵容器制备的葡萄酒在色泽、香气和营养方面还有欠缺，不能满足人们对营养和健康的需要。本发明的工艺如下西拉葡萄→分选→破碎→加入果胶酶→前发酵→苹果酸-乳酸发酵→橡木桶陈酿→成品。在发酵过程中采用橡木桶发酵容器，在前发酵时不添加SO2等抗氧化剂，本发明的西拉干红葡萄酒发酵工艺无SO2，保留并增加了葡萄酒的风味、色泽及营养成分，是一种健康饮品。
文档编号C12H1/00GK101735913SQ200810180918
公开日2010年6月16日 申请日期2008年11月14日 优先权日2008年11月14日 公开号200810180918.发明者卢诚, 孙腾飞, 李君霞, 李福东, 武胜叶, 罗建华, 马振华 申请人:中国长城葡萄酒有限公司