专利名称：：用作面粉改良剂的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉的制作方法
技术领域：
：本发明涉及面粉改良剂，具体涉及用作面粉改良剂的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉。技术背景小麦粉根据溶解性能，小麦籽粒中蛋白质可分成麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，小麦面筋蛋白中主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，称储藏蛋白(占小麦蛋白干基的80%)。面团的形成是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。在这个过程中，面筋蛋白不仅与水发生溶剂化作用，而且在定向剪切力的作用下，多肽链间由于二硫键和次级键(氢键、疏水键、离子键)的断裂和重组，会形成有序的空间网状结构，使面团具有延伸性和弹性，而其中链间和链内的二硫键对面团致密的网络起到关健作用。很早我国就用鸡蛋膜(俗称凤凰衣)治愈褥疮、声桠、烫伤、手足体癣等病症。1995年，日本HimyuklKakoki等制得l。/。的蛋膜水溶液(水解蛋膜蛋白)，与生育酚混合，可用于消除皮肤脂质的过氧化物。美国一家公司用羟基乙酸、水解蛋膜、鳖垸、茶芥提取物、生育酚亚油酸酯等制得E-3型再生乳膏，每瓶在我国(30ml)售价5500元。1997年，日本Kawaguchi，Yoshihiro将蛋膜粉用于除皮脂剂、敛油剂等制备的原料。但在国内外食品行业尤其在面制品中尚未有蛋膜的应用研究。蛋壳膜是位于蛋壳与蛋清间的纤维状薄膜，由内层膜(ISM)、外层膜(OSM)及限制膜(LM)组成，约厚70um，大约占鸡蛋湿重的1.02%或干重的0.24%。蛋膜中含有约90%的蛋白质、3°/。的脂类和2%的糖类，结类似于细胞中膜蛋白。蛋膜中主要蛋白为角蛋白、胶原蛋白(大部分为l.V.X型)、复合蛋白等。蛋膜中还含有很多可溶性的高分子化合物，如乙酰氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明质酸、硫酸软骨素。蛋膜中角蛋白分子链间和链内含较高密度的二硫键，从而使分子结构紧密，在自然条件下性质非常稳定，不溶于水和多种溶剂。
发明内容本发明的目的在于提供用作面粉改良剂的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉，使用该试剂于面粉中，提高面团面筋韧性、弹性、强度和抗搅拌性，加入到面制品当中，能使生产出来的面包和馒头具有良好的比容、持久的柔软质地和较强韧性的面瓤，使生产出的饺子皮具有较好弹性和细腻度。本发明的技术解决方案是用作面粉改良剂的蛋膜粉依以下方法制得:将从生活或面包、蛋糕店中收集的新鲜蛋壳，在4(TC下水浴冲洗5分钟，冷却至室温；蛋壳中按质量比l:l加入去离子水，用1000r/min高速粉碎机粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎时间为10秒，粉碎至蛋壳粒径在lmm至10mm之间，粉碎500g蛋壳的粉碎时间为35分钟；粉碎后按蛋壳与水质量比l:5放入去离子水，用搅拌棒搅拌使蛋膜与蛋壳剥离；让混合液静止l分钟，用60目的筛过滤悬浮液，筛上物为湿蛋膜粗粉，4(TC干燥湿蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min万能高速粉碎机粉碎蛋膜粗粉，通过100目分子筛，筛下物为蛋膜粉。本发明的用作面粉改良剂的酶解改性蛋膜粉依以下方法制得A、制备蛋膜粉将从生活或面包、蛋糕店中收集的新鲜蛋壳，在4(TC下水浴冲洗5分钟，冷却至室温；蛋壳中按质量比1:1加入去离子水，用1000r/min高速粉碎机粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎时间为10秒，粉碎至蛋壳粒径在lmm至10mm之间，粉碎500g蛋壳的粉碎时间为35分钟；粉碎后按蛋壳与水质量比l:5放入去离子水，用搅拌棒搅拌使蛋膜与蛋壳剥离；让混合液静止1分钟，用60目的筛过滤悬浮液，筛上物为湿蛋膜粗粉，4(TC干燥湿蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min万能高速粉碎机粉碎蛋膜粗粉，通过100目分子筛，筛下物为蛋膜粉；B、调质蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的浓度为5.0g/200ml至20.0g/200ml;C、热处理混合液在10(TC水浴中热处理10至20分钟；D、酶解在热处理后的混合液中加2709碱性蛋白酶，2709碱性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3-8%，调pH9.011.0，酶反应温度4565。C，恒温搅拌1.5h，4。C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%40%，水解度(DH)为4.5%15%;或在热处理后的混合液中加胰蛋白酶(动物胰脏中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的2-3%，调pH7.59.8，酶反应温度3555。C，恒温搅拌2.5h，4'C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为15%30%，水解度(DH)为5.5%10%;或在热处理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢杆菌发酵制得)，中性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3-5%，调pH6.08.0，酶反应温度3550'C，恒温搅拌3.0h，4'C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为10°/。20°/(),水解度(DH)为3.5%9%;或在热处理后的混合液中加537酸性蛋白酶(无锡酶制剂厂直接购买)，537酸性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3-6%，调pH2.83.2，酶反应温度3550。C，恒温搅拌1.5h，4。C静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%50%，水解度(DH)为9.8%20%;或在热处理后的混合液中加复合蛋白酶(杆菌蛋白酶复合体)，复合蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3-6%，调pH6.08.0，酶反应温度4565。C，恒温搅拌2.0h，4'C静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%40%，水解度(DH)为9.0%18%;E、调pH:用lmol/L的HCl或NaOH调节蛋白酶反应液，使pH值为6.06.8;F、灭酶IO(TC水浴IO分钟，使酶彻底失活；G、冷却得液态的酶解改性蛋膜粉，真空包装后41(TC冷藏；H、液态的酶解改性蛋膜粉喷雾或冷冻干燥得酶解改性蛋膜粉。本发明的蛋膜粉具有以下优点I、使用的最初原料为蛋壳，应属于废物利用范畴，也有利于环境的保护，所用的反应原料为价廉易得的化学试剂，使得生产面粉改良剂的成本大大降低。2、本发明的蛋膜粉的制备采用大规模机械化作业，可使得蛋膜粉中的二硫键得以最大化地暴露出来，添加至面粉中，对面粉特性有更全面的效果。3、本发明的制备工艺简单易行，无需复杂设备，同时整个生产过程无任何有毒有害物质加入，也无任何污染排放。4、本发明的蛋膜粉因经过不断的粉碎，翦切力和热量使大量的二硫键团暴露出来，大量的二硫键可以与面筋蛋白形成链间键能，扩大面筋网络结构，明显增大面团的筋力，即使面团具有更好的加工特性。5、本发明的酶解改性蛋膜粉在酶解过程中，蛋膜的蛋白质的肽键发生断裂，形成长短不一的多肽和少量的游离氨基酸，可溶性蛋白质和多肽的含量随酶解进行逐渐增加，使蛋膜肽间有更多键基暴露出来，改善蛋膜的水溶性等物理特性，特别其中的大量二硫键团暴露出来，非常有利于面团致密网络结构的形成。6、在面包面团中加入蛋膜粉或酶解改性蛋膜粉，不需要长时间的发酵，在烘烤后就可以给予面包显著良好的发酵口味和持久的柔软质地。7、添加蛋膜粉或酶解改性蛋膜粉到面粉中，可提高面团的面筋韧性、弹性、强度和抗搅拌性，生成的面包可以保存更长的时间，即会延长面包的老化时间，且在炸面包和炸面圈中使用该改良剂时，可防止面包吸收油。图l为蛋膜结构的电镜图，a为内壁X5000，b为外表面X5000，c粉碎后过60目X5000。图2为空白对照组的粉质曲线图。图3为添加0.5%蛋膜粉的粉质曲线图。图4为空白对照组的流变曲线图。图5为添加0.5%蛋膜粉的流变曲线图。图6为添加0.5%酶解改性蛋膜粉的流变曲线图。图7为添加0.5%现有市场改良剂的流变曲线图。具体实施例方式以下依具体的实施例对本发明的技术解决方案进行具体说明，应理解为这些实施例不是对本发明技术解决方案的限制。实例h依以下方法生产蛋膜粉将从生活或面包、蛋糕店中收集的新鲜蛋壳，在40。C下水浴冲洗5分钟，冷却至室温；蛋壳中按质量比h1加入去离子水，用1000r/min高速粉碎机粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎时间为10秒，粉碎至蛋壳粒径在10mm，粉碎500g蛋壳的粉碎时间为3分钟；粉碎后按蛋壳与水质量比l:5放入去离子水，用搅拌棒搅拌使蛋膜与蛋壳剥离；让混合液静止l分钟，用60目的筛过滤悬浮液，筛上物为湿蛋膜粗粉，4(TC干燥湿蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min万能高速粉碎机粉碎蛋膜粗粉，通过100目分子筛，筛下物为蛋膜粉。实例2:依以下方法生产蛋膜粉将从生活或面包、蛋糕店中收集的新鲜蛋壳，在4(TC下水浴冲洗5分钟，冷却至室温；蛋壳中按质量比1:1加入去离子水，用1000r/min高速粉碎机粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎时间为10秒，粉碎至蛋壳粒径在5mm，粉碎500g蛋壳的粉碎时间为4分钟；粉碎后按蛋壳与水质量比1:5放入去离子水，用搅拌棒搅拌使蛋膜与蛋壳剥离；让混合液静止l分钟，用60目的筛过滤悬浮液，筛上物为湿蛋膜粗粉，4(TC干燥湿蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min万能高速粉碎机粉碎蛋膜粗粉，通过ioo目分子筛，筛下物为蛋膜粉。实例3:依以下方法生产蛋膜粉将从生活或面包、蛋糕店中收集的新鲜蛋壳，在4(TC下水浴冲洗5分钟，冷却至室温；蛋壳中按质量比1:1加入去离子水，用1000r/min高速粉碎机粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎时间为10秒，粉碎至蛋壳粒径在lmm，粉碎500g蛋壳的粉碎时间为5分钟；粉碎后按蛋壳与水质量比l:5放入去离子水，用搅拌棒搅拌使蛋膜与蛋壳剥离；让混合液静止l分钟，用60目的筛过滤悬浮液，筛上物为湿蛋膜粗粉，4(TC千燥湿蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min万能高速粉碎机粉碎蛋膜粗粉，通过100目分子筛，筛下物为蛋膜粉。实例4:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉A、制备蛋膜粉同实施例1;B、调质蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的浓度为5.0g/200ml;C、热处理混合液在100。C水浴中热处理10分钟；D、酶解在热处理后的混合液中加2709碱性蛋白酶，2709碱性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3%，调pH9.0，酶反应温度45。C，恒温搅拌1.5h，4。C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%，水解度(DH)为4.5°/。；E、调pH:用lmol/L的HCl调节蛋白酶反应液，使pH值为6.0;F、灭酶10(TC水浴10分钟，使酶彻底失活；G、冷却得液态的酶解改性蛋膜粉，真空包装后41(TC冷藏；H、液态的酶解改性蛋膜粉喷雾或冷冻干燥得酶解改性蛋膜粉。实例5:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉A、制备蛋膜粉同实施例B、调质蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的浓度为12.5g/200ml;C、热处理混合液在10(TC水浴中热处理15分钟；D、酶解在热处理后的混合液中加2709碱性蛋白酶，2709碱性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的5.5%，调pH10.0，酶反应温度55。C，恒温搅拌1.5h，4'C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为30%，水解度(DH)为10%;E、调pH:用lmol/L的NaOH调节蛋白酶反应液，使pH值为6.4;F、灭酶100'C水浴10分钟，使酶彻底失活；G、冷却得液态的酶解改性蛋膜粉，真空包装后41(TC冷藏；H、液态的酶解改性蛋膜粉喷雾或冷冻干燥得酶解改性蛋膜粉。实例6:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉A、制备蛋膜粉同实施例3;B、调质蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的浓度为20.0g/200ml;C、热处理混合液在10(TC水浴中热处理20分钟；D、酶解在热处理后的混合液中加2709碱性蛋白酶，2709碱性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的8%，调pHll.O，酶反应温度65。C，恒温搅拌1.5h，4'C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为40°/。，水解度(DH)为15°/。；E、调pH:用lmol/L的HCl调节蛋白酶反应液，使pl^直为6.8;F、灭酶10(TC水浴10分钟，使酶彻底失活；G、冷却得液态的酶解改性蛋膜粉，真空包装后410'C冷藏；H、液态的酶解改性蛋膜粉喷雾或冷冻干燥得酶解改性蛋膜粉。实例7:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例4;其中酶解时，在热处理后的混合液中加胰蛋白酶(动物胰脏中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的2%，调pH7.5，酶反应温度35°C，恒温搅拌2.5h，4t:静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为15%，水解度(DH)为5.5%。实例8:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例5;其中酶解时，在热处理后的混合液中加胰蛋白酶(动物胰脏中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的2.5%，调pH8.6，酶反应温度45"C，恒温搅拌2.5h，4"C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为22.5°/。，水解度(DH)为7.5%。实例9:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例6;其中酶解时，在热处理后的混合液中加胰蛋白酶(动物胰脏中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3%，调pH9.8，酶反应温度55°C，恒温搅拌2.5h，4"C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为30%，水解度(DH)为10%。实例10:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例4;其中酶解时，在热处理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢杆菌发酵制得)，中性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3%，调pH6.0，酶反应温度35t:，恒温搅拌3.0h，4'C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为10%，水解度(DH)为3.5%。实例ll:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例5;其中酶解时，在热处理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢杆菌发酵制得)，中性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的4%，调pH7.0，酶反应温度42。C，恒温搅拌3.0h，4。C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为15%,水解度(DH)为6.5%。实例12:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例6;其中酶解时，在热处理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢杆菌发酵制得)，中性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的5%，调pH8.0，酶反应温度5(TC，恒温搅拌3.0h，4"C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%，水解度(DH)为9%。实例13:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例4;其中酶解时，在热处理后的混合液中加537酸性蛋白酶(无锡酶制剂厂直接购买)，537酸性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3%，调pH2.8，酶反应温度35。C，恒温搅拌1.5h，4。C静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%，水解度(DH)为9.8%。实例14:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例5;其中酶解时，在热处理后的混合液中加537酸性蛋白酶(无锡酶制剂厂直接购买)，537酸性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的4.5%，调pH3.0，酶反应温度42匸，恒温搅拌1.5h，4。C静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为40%，水解度(DH)为10%。实例15:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例6;其中酶解时，在热处理后的混合液中加537酸性蛋白酶(无锡酶制剂厂直接购买)，537酸性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的6%，调pH3.2，酶反应温度50'C，恒温搅拌1.5h，4-C静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为50%，水解度(DH)为20%。实例16:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例4;其中酶解时，在热处理后的混合液中加复合蛋白酶(杆菌蛋白酶复合体)，复合蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3%，调pH6.0，酶反应温度45。C,恒温搅拌2.0h，4'C静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%，水解度(DH)为9.0°/0。实例17:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例5;其中酶解时，在热处理后的混合液中加复合蛋白酶(杆菌蛋白酶复合体)，复合蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的4.5%，调pH7.0，酶反应温度55°C，恒温搅拌2.0h，4"C静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为30%,水解度(DH)为13%。实例18:依以下方法生产酶解改性蛋膜粉同实施例6;其中酶解时，在热处理后的混合液中加复合蛋白酶(杆菌蛋白酶复合体)，复合蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的6°/。，调pH8.0，酶反应温度65'C，恒温搅拌2.0h，4'C静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为40%，水解度(DH)为18%。蛋膜的主要成分是蛋白质，以糖蛋白的形式存在，类似于细胞膜蛋白质的构成。蛋膜中含有约90%的蛋白质、3%的脂质体和2%的糖类。其中的蛋白质有角蛋白、胶原蛋白(大部分为I.V.X型)、复合蛋白等，如OC17(ovocleidin)，唾液酸糖蛋白(siatoprotein)、OPN(osteo-pontin)、卵清蛋白(ovalburfin)、溶解酵素(lysozyme)、叶琳蛋白(porphyrin),ovot-ransterrin，l3画N-acetylglucosaminidase。蛋膜中还含有很多可溶性的高分子化合物，如N-乙酞氨基葡萄糖半乳糖、葡萄糖醛酸、透明质酸、硫酸软骨素、氨基酸等。蛋膜中的无机物有钙、镁、铬，而几乎不含铅、铝、镉、汞、碘。此外，蛋膜还含有粘多搪类的碳水化合物，蛋膜中的氨基酸组成可见表l。表i蛋膜的氨基酸组成(％)氨基酸LysHisArgThrSerGluProGlyAlaCysVal含量3.343.315.545.586.219.7012.019.594.1210.387.91氨基酸IluArgLeuTyrPheOH-ProOH-LysMet锁链素含量3.575.444.771.391.450.900.123.050.01蛋膜氨基酸组成中脯氨酸(Pro),半胱氨酸(Cys)居多，同时含有弹性蛋白特有的锁链素和胶原蛋白特有的羟脯氨酸(Hyp)，羟赖氨酸(Hyly)。蛋膜中约含有10.38%的胱氨酸(Cys)和3.05%蛋氨酸(Met)，作为面团改良剂，一方面，胱氨酸通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键，减弱了蛋白质的结构，促进面筋的形成。另一方面，蛋膜中又具有极高的营养保健价值，蛋膜中的易可溶物质如N-乙酚氨基葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、透明质酸、硫酸软骨素等，具有降血脂、抗凝血、抗炎症等多种药用功效是该试剂的特点之一。蛋膜蛋白经过酶解改性后，肽键发生断裂，使大量的亲水键、疏水键等暴露出来，可与面筋蛋白质或淀粉之间相互作用形成复合物，如麦醇溶蛋白与亲水键结合，麦谷蛋白与亲油键结合等，使面筋蛋白质分子相互联接，形成更细密更牢固的面筋网络，即可以提高面筋韧性、弹性、强度和抗搅拌性，让面粉具有更好的加工性能，根据氨基酸组分可知，蛋膜蛋白具有极高的营养保健价值，可提高面团面包的营养水平。蛋膜的特定组成和结构决定了蛋膜的特殊性。首先，壳膜在保证胚胎正常发育方面起重要作用，胚胎发育过程中的代谢气体(02和C02)，水份和由卵壳供应建造骨骼的料均通过壳膜渗透转运。来自卵壳的在电位或浓度梯度作用下,经壳膜渗透到与壳膜内表面相接触的动脉血液中，形成血钙,从而建造雏鸟的骨骼。这些物质转运速度取决于膜纤维的粗细和密度，如表2。表2卵壳膜纤维的粗细、密度种类膜纤维粗细(um)膜纤维密度(条/100um2)高原山鸡1.198士0.07(57)7.930士0.19(36)大石鸡2.272士0.11(89)4.255士0.21(20)家鸡1.062士0.07(68)6.400士0.15(30)蓝马鸡1.422士扁(51)5.730士0.05(23)蛋膜中的角蛋白分子链间和链内含较高密度的二硫键，从而使分子结构紧密，在自然条件下性质非常稳定,电镜图如图l。小麦面粉中的蛋白质，根据其溶解性质不同可分为麦胶蛋白(醇溶蛋白)、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等。其中后三种仅占蛋白质总量的10%左右，其余均是麦谷蛋白和麦胶蛋白。根据它们的工艺特性，可将其分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质两大类。非面筋性蛋白质包括麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。它们可溶于水或稀盐溶液中，对面团形成无相关性。面筋性蛋白质包括麦胶蛋白，占蛋白质总量的40~50%，麦谷蛋白占蛋白质总量的3040%，它们是面筋的主要成分，占面粉蛋白质总量的80%左右，对面团形成起着重要作用。其中麦胶蛋白以分子内的二硫键为主，具有良好的延伸性，但缺乏弹性和韧性。麦谷蛋白由于可以形成分子内和分子间的二硫键而富于弹性和韧性，但延伸性较差。两者与水结合形成面筋时，弥补了各自的缺陷，使面筋富有弹性和延伸性，有保持面粉发酵时产生的二氧化碳气体的作用，使烘烤的面包多孔松软。因此，面筋的数量和质量对面包质量有着重要影响。面筋是一种高度水化的蛋白质复合物。当面粉与水混合进行搅拌时，面粉开始吸水发生变化，其中，最主要的是面筋蛋白质的相互交联作用。作用的键有二硫键、离子键、氢键，最要的是二硫键。小麦粉中形成面筋的分子含有几百个氨基酸残基，其中约有10%含硫氨基酸(即半脱氨酸)，它在蛋白质的相互交联作用中起着极为重要的作用。本发明中的蛋膜粉和酶解改性蛋膜粉都含有大量含硫氨基酸(即半脱氨酸)，即大量二硫键(-s-s-)存在，使面筋蛋白质相互更好地结合，这种结合既可在蛋白质主链间，也可在蛋白质分子内进行，它可使本来互不关联的面筋蛋白质相互交联成了一个大分子的立体网状结构。而小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键将蛋白质主链互相联结成更大的的立体网络，其它成分则填充在网络里，产生一定的密闭作用和填充作用，而蛋膜对蛋白质主链间的相互结合起到更重要的作用，从而形成了弹性、韧性、延伸性更好的面团，即使面包及其它面制品具有更好的品质和口感。它们的大小好坏取决于面筋的数量和质量、蛋膜添加量与种类，并决定了面包的质量、体积、筋力、弹性、强度和其它面制品的质量。因此，当在面团中加入蛋膜粉后，它就可使面筋蛋白质分子间二硫基增多，特别是对蛋白质分子间结合起来，从而起到增筋作用。这与氧化剂对面粉及面团品质改善原理差不多。如葡萄糖氧化酶是由黑曲霉发酵制得的高纯度酶制剂，它在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，使面筋蛋白质中的硫氢键被氧化，形成较好网络结构的二硫键，从而大大改善了面筋的组织结构，并使面团具有良好的耐机械搅拌特性，及其它操作性能，最终改善了面粉制品的品质。本发明中改良剂的效果添加量与葡萄糖氧化酶量相同时，它们对面粉面团及面包的改良效果相近，甚至高于葡萄糖氧化酶的改良作用，且本发明中的改良剂具有价格低廉，安全可靠，还具有营养保健功能等，因此本发明具有很好的应用前途。本发明中，蛋膜粉是直接从蛋壳膜中提取出来的。将蛋膜粉直接用于面团、面制品中如面包。可以明显提高面团的弹性、延伸性，可以降低面团发酵时间，提高面团发酵高度，即可提高面包的比容值，使面包质地变得松软，口感更好。空白面团经过冷冻贮藏之后，面包色泽变差，表皮厚而且硬，表皮干燥有明显的小泡出现，面包瓤发黄、发暗，用手撕拉面包瓤时，容易断裂，没有弹性，切片时容易掉杂，口感差。但是添加蛋膜粉或酶解改性蛋膜粉的面包皮薄且表皮很软，表皮没有出现小泡，外观与未添加该改良剂新鲜面团面包差别较小，面包心颜色较白，内部结构均一，用手撕拉面包瓤有一定的弹性，面包没有异味。随着添加量的增加，面包瓤的韧性越来越好。本发明中，添加蛋膜粉后面团最大膨胀高度(发酵高度)明显增加，说明面团的持气性得到改善，面团保气性好。随冷冻贮藏时间的延长面团网络受到了严重破坏并且酵母产气能力下降，而蛋膜粉可以加强面团面制品的网络结构，可以减缓冷冻贮藏对面团的损坏程度，使面团具有良好的最终醒发高度。本发明中，在制作面食制品的过程中加入蛋膜粉能够提高面团的可操作性，增加面食制品体积、改善组织、提高产品口感、有效延缓面食制品的老化等，可扩展应用于馒头等面食制品中。本发明中，面粉改良剂的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉可以液体状态供应，也可以依喷雾干粉或冻干粉状态提供。本发明中，面粉改良剂的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉可以直接加入面团中，或将其作为其它形式加入面团中，如与其它改良剂配合添加。本发明中，根据使用情况可将蛋膜粉和其它改良剂结合，使面团面制品有更理想的效果，例如可以与乳化剂、氧化剂、酶制剂、食品胶体等结合，以达到更大增强面粉的改善作用。乳化剂如双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)等。乳化剂可与面筋蛋白质相互作用形成复合物，亲水基团结合麦醇溶蛋白，亲油基团结合麦谷蛋白，使面筋蛋白质分子相互连接起来由小分子变为大分子，进而形成结构牢固细密的面筋网络。氧化剂如抗坏血酸等，它可氧化面筋蛋白中的巯基(-SH)，通过二硫键(-S-S-)连接起来，从而加强了面筋网络，并通过消除酵母本身含有的谷光甘肽而提高蛋白质的稳定性，使冷冻面团筋力得以提高，烘焙品质得以改善。食品胶体如羧甲基纤维素钠(CMC)、K-卡拉胶、阿拉伯胶和刺槐豆胶等，胶体能降低冷冻面团冷冻、解冻造成的伤害，冷冻面团配方中添加黄原胶可以增加面团的筋力，增加面团的吸水率和持气性，改善冷冻面团面包比容和面包心水分活度。酶制剂如葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转胺酶、a-淀粉酶、戊聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、植酸酶等，如葡萄糖氧化酶在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将蛋白分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)从而增强面筋的强度。实施例19:本发明的蛋膜粉在生产面包中的应用实验一、试验目的用蛋膜粉对面团进行改良测试，通过粉质仪、流变仪检测蛋膜粉对面团的流变性作用，并通过烘焙检测改良剂对面包体积、质构的作用。二、原料与仪器面粉(中粮面业鹏泰股份有限公司)，酵母(安琪酵母有限公司)，本发明的蛋膜粉，市场中现有的一种面包改良剂，打面机，醒发箱，BRABENDER粉质仪，流变仪，体积测量仪等。三、试验方法l)面团取293克的面粉加入蛋膜粉或市场中一种面包改良剂，添加量如表3所示，以面粉100%为基数计算，分别加水60%、盐1%、酵母1%、糖16%。2)流程打面一分割一静置一成型一发酵一烘焙一冷却一测量。3)方法打面为慢速3分钟，快速1分钟后加油再慢速3分钟，至面团成熟；分割为将面团分割成80克面团；静置为5分钟；成型为搓成圆形;发酵为温度36-38匸，湿度80-85%,时间120分钟；烘培为上火150。C、下火220'C、时间25min;冷却；测量。流变特性测量方法平行板间距为lmm，将面团放在两块平板之间静置5min，以使残留的压力松弛，多余部分刮掉，然后立刻将涂有矿物油的盖子盖上以防止水分蒸发；频率扫描应变1%;温度25°C;频率0.150Hz。四、实验结果1、粉质仪测量结果见表3;稳定时间长短反映面团的耐揉性或对抵剪切降解性能。稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工过程的处理性越好。从表3可知，加入0.5%蛋膜粉，使面团的形成时间明显增加，说明蛋膜蛋白的添加影响了面筋网络结构的形成过程，这可能因为在外在定向剪切力下，面团中面筋蛋白多肽链间的二疏键和次级键(氢键、疏水键、高子键)断裂，蛋膜粉肽链通过自身的键团与面筋蛋白重组成网络，形成新的空间网络结构，即会廷长了其面筋的形成时间。弱化度为面团在搅拌过程中的被破坏速率，即对机械搅拌的承受能力大小，反映了面筋强度。其数值越大，说明面筋强度越小，面团易因塌陷或流变失去原形，使其面团加式性能差。评价值是采用粉质仪配套的特定尺子来测定，综合了面团的形成时间、稳定时间、弱化度和断裂时间等，全面衡量了面团性质，评价值越高，面粉品质越好。由表3可知，0.5%蛋膜粉的添加使面团弱化度大幅减小，评价值也较大提高，这说明加入一定量的蛋膜粉可使面粉粉质特性得到了较大改良，由表3和图2、3可以看出，本发明的蛋膜粉的粉质质量指数明显要高于空白对照及市场面包改良剂。表3粉质仪实验结果样品添加量/%吸水率面团形成面团稳定弱化度评价值(以面粉质量/%时间/min时间/min(BU)计)对照057.72.513.84265市场改良剂0.559.43.015.62688蛋膜粉0.559.64.816.421165注对照为空白，未加入任何改良剂222、流变仪测量结果见表4;如表4和图4、5、7可知，在频率扫描过程中，添加蛋膜粉面团的G'和G〃都明显增大很多，这是由于蛋膜中含有大量二硫键(-s-S-)，面团在搅拌机的定向搅拌下麦谷蛋白亚基发生巯基(位于半胱氨酸残基)和二硫基(位于胱氨酸残基)的交换反应，然后蛋膜蛋白和麦谷蛋白亚基通过分子间二硫键交联，形成有序的大分子纤维状聚合体。面筋蛋白与其它蛋白之间形成的氢键，对稳定面团结构也非常重要。这些从宏观上都表现为面团弹性的逐渐增加，即导致G'增加，频率为O.1Hz时添加0.5。/。蛋膜蛋白G'的增加与面团的稳定时间显著正相关(p=0.028，r=0.918);蛋膜可溶物有比较好的黏性，但蛋膜未溶物的G〃增幅最大，这可能因为麦醇溶蛋白通过肽链和蛋膜蛋白内的二硫键、氢键和疏水键的作用形成球状结构，通过非共价键与麦谷蛋白结合，穿插在网络骨架中。从宏观上表现为面团的滑移性和黏性变好，即使G〃增大。由表4和图4、5、7可以看出，本发明的蛋膜粉改良剂的流变特性明显要高于空白对照及市场的面包改良剂。表4流变仪实验结果<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>3、烘焙实验结果见表5;由表5可以看出，蛋膜粉能有效地提高面包体积，使质地变得柔软，改善面包的烘焙品质，效果远远优于市场改良剂。表5烘焙实验结果实验样品添加回复硬度面包比表面表皮及瓤心平滑度组织口感总分量性容色泽面包形色泽(10)(20)(5)(100)(mL/g)(5)状(IO)(5)(45)对照047.547667.7353259.551015581.5蛋膜粉0.5%52.313463.2624151051020596市场改良剂0.5%46.182606.9643851051018591实施例20:酶解改性蛋膜粉添加到面团和面包的试验(方法同上述蛋膜粉的试验)1、流变仪测量结果见表6;贮能模量G'反映黏弹性物质的类固体的性质即弹性，损耗模量G"反映黏弹性物质的类液体的性质即黏性，如表6和图4、6、7可知，在频率扫描过程中，添加蛋膜改性品面团的G'禾nG"稍低于添加蛋膜粉面团，但高于市场改良剂的效果。表6流变仪实验结果FrequeTemper蛋膜改性品A/0.5%蛋膜改性品空白对照市场改良剂/0.5%ncy/raature/的添加量B/0.5。/。的添加量的添加量d/s°CG,G"G,G"G,G"G,G"0.6283251196049831201051111040046721117049010.7912251244050121269051211091046011170049740.996251300050781311051491133046741219050551.25425134405186135505230117804774126卯51721.578251392052541401053391224048801318053131.986251414054081452054961272050431370054852.502251494055851507056861322052191425056783.148251523056911555057021351050081481056623.96225159405876161005921140105197153905891注空白对照与市场改良剂数据与上同2、烘焙实验结果见表7;由表7可以看出，经烘焙测试可知酶解改性蛋膜粉更有效地增大了面包比容，改善了面包的烘焙品质，说明改性后对面包特性更有利。表7烘焙实验结果实验样品添加回复硬度面包比表面表皮及瓤心平滑度组织口感总分量性容色泽面包形色泽(10)(20)(5)(100)(mL/g)(5)状(IO)(5)(45)对照047,547667.7353259.551015581,5蛋膜改性品A0.5%46.935440.7134351051020598蛋膜改性品B0.5%46.182435.9434451051020599市场改良剂0.5o/。46.182606.9643851051018591以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。2权利要求1、用作面粉改良剂的蛋膜粉，其特征在于蛋膜粉依以下方法制得将从生活或面包、蛋糕店中收集的新鲜蛋壳，在40℃下水浴冲洗5分钟，冷却至室温；蛋壳中按质量比1∶1加入去离子水，用1000r/min高速粉碎机粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎时间为10秒，粉碎至蛋壳粒径在1mm至10mm之间，粉碎500g蛋壳的粉碎时间为3～5分钟；粉碎后按蛋壳与水质量比1∶5放入去离子水，用搅拌棒搅拌使蛋膜与蛋壳剥离；让混合液静止1分钟，用60目的筛过滤悬浮液，筛上物为湿蛋膜粗粉，40℃干燥湿蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min万能高速粉碎机粉碎蛋膜粗粉，通过100目分子筛，筛下物为蛋膜粉。2、用作面粉改良剂的酶解改性蛋膜粉，其特征在于酶解改性蛋膜粉依以下方法制得A、制备蛋膜粉将从生活或面包、蛋糕店中收集的新鲜蛋壳，在40r下水浴冲洗5分钟，冷却至室温；蛋壳中按质量比l:l加入去离子水，用1000r/min高速粉碎机粉碎，每隔10秒粉碎一次，每次粉碎时间为10秒，粉碎至蛋壳粒径在lmm至10mm之间，粉碎500g蛋壳的粉碎时间为35分钟；粉碎后按蛋壳与水质量比1:5放入去离子水，用搅拌棒搅拌使蛋膜与蛋壳剥离；让混合液静止l分钟，用60目的筛过滤悬浮液，筛上物为湿蛋膜粗粉，4(TC干燥湿蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；用2400r/min万能高速粉碎机粉碎蛋膜粗粉，通过100目分子筛，筛下物为蛋膜粉；B、调质蛋膜粉中加水混合得混合液，混合液的浓度为5.0g/200ml至20.0g/200ml;C、热处理混合液在10(TC水浴中热处理10至20分钟；D、酶解在热处理后的混合液中加2709碱性蛋白酶，2709碱性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3-8%，调pH9.011.0，酶反应温度4565'C，恒温搅拌1.5h，4'C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%40%，水解度(DH)为4.5%15%;或在热处理后的混合液中加胰蛋白酶(动物胰脏中的水解蛋白酶)，胰蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的2-3%，调pH7.59.8，酶反应温度3555'C，恒温搅拌2.5h，4°C静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为15%30%，水解度(DH)为5.5%10%;或在热处理后的混合液中加中性蛋白酶(由枯草芽孢杆菌发酵制得)，中性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3-5%，调pH6.08.0，酶反应温度3550。C，恒温搅拌3.0h，4匸静止12小时，蛋膜液出现微淡的黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为10%20%，水解度(DH)为3.5%9%;或在热处理后的混合液中加537酸性蛋白酶(无锡酶制剂厂直接购买)，537酸性蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3-6%，调pH2.83.2，酶反应温度355(TC，恒温搅拌1.5h，4'C静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%50%，水解度(DH)为9.8%20%;或在热处理后的混合液中加复合蛋白酶(杆菌蛋白酶复合体)，复合蛋白酶的加入量为蛋膜粉质量的3-6%，调pH6.08.0，酶反应温度4565'C，恒温搅拌2.0h，fC静止12小时，蛋膜液出现淡黄色，蛋膜液中可溶性蛋白(TCA-NSI)为20%40%，水解度(DH)为9.0%18%;E、调pH:用lmol/L的HCl或NaOH调节蛋白酶反应液，使pH值为6.06.8;F、灭酶10(TC水浴10分钟，使酶彻底失活；G、冷却得液态的酶解改性蛋膜粉，真空包装后410'C冷藏；H、液态的酶解改性蛋膜粉喷雾或冷冻干燥得酶解改性蛋膜粉。全文摘要本发明公开了用作面粉改良剂的蛋膜粉及酶解改性蛋膜粉，将新鲜蛋壳在40℃下水浴冲洗5分钟，冷却至室温；蛋壳中按质量比1∶1加入去离子水，间歇式粉碎，转速1000r/min，粉碎至蛋壳粒径在1mm至10mm之间，500g蛋壳的粉碎时间为3～5分钟；粉碎后按蛋壳与水质量比1∶5放入去离子水，搅拌使蛋膜与蛋壳剥离；让混合液静止1分钟，用60目的筛过滤悬浮液，筛上物为湿蛋膜粗粉，40℃干燥湿蛋膜粗粉得蛋膜粗粉；2400r/min粉碎蛋膜粗粉，通过100目分子筛，筛下物为蛋膜粉；蛋膜粉通过酶解得酶解改性蛋膜粉；使用该试剂于面粉中，提高面团面筋韧性、弹性、强度和抗搅拌性，使面制品具有良好的比容、较好的膨松口味、持久的柔软质地和较强韧性的面瓤。文档编号A21D2/34GK101574100SQ200910033059公开日2009年11月11日申请日期2009年6月11日优先权日2009年6月11日发明者芹汪,葛洪军申请人:芹汪