专利名称：肉制品专用复合防腐剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品防腐剂，尤其涉及一种肉制品专用复合防 腐剂，属于肉制品加工技术领域。
背景技术：
目前，食品安全和食品大流通日益成为国内外食品行业竞争的重 要内容。 一方面，农副产品加工、地方小食品等都要按照食品市场准 入的要求脱离小作坊式生产，要上水平、上规模；另一方面，食品企 业要走出去，参与国内外市场的大流通。而相应的食品防腐保鲜技术 及食品的保质期是实现上述目标的关键点。食品防腐保鲜技术对于食 品质量、货架期、生产规模、拓展市场至关重要。国内的食品防腐剂 和保鲜剂由于起步较晚，生产和应用技术相对于发达国家存在较大差 距，在一些方面影响了企业规模化、品牌化、国际化的发展。GB2760 规定允许使用的防腐剂品种，目前单一使用比较普遍，还存在不对症、 超范围、超量使用的问题。从效果上看， 一些防腐剂所起的作用并没 有达到合理化和最佳化，存在着不合理的现象，对食品行业的发展造 成负面影响。国际上食品防腐保鲜的发展，已从单一品种向复配高效 型发展，为与国际接轨，研制我国自主产权的肉制品防腐剂，成为市 场迫切需求，也是未来肉制品防腐保鲜的发展趋势。
发明内容
3本发明针对肉制品特点，目的在于提供一种保鲜效果好、保质期 长的肉制品专用复合型防腐剂。
为实现本发明目的，技术方案如下
选取双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素和饴糖做为肉制品防腐剂， 在肉制品加入双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素和饴糖，各组分加入 量分别为肉制品重量的如下百分比0. 02%-0. 06%的双乙酸钠、
0. 3%-0. 5%的乳酸钠、0.01%-0.05%的乳酸链球菌素，1.0%-2.0%的饴糖。
选用如上成分其防腐机理在于
1) 双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，主要是单分子乙酸，它含 有40%的游离乙酸，不离解的乙酸比离子化的乙酸更能有效地渗透霉 菌组织的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，可使细胞内蛋白质变性， 从而起到抗菌的作用。对耐热菌马铃薯杆菌(Bacillus mesentericus)、枯草杆菌(B. subtitis)的孢子有很强的抑制作用。
2) 乳酸钠的添加可减低产品的水分活度，从而阻止微生物的生 长；并且其乳酸根离子有抑菌功能团，对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌 有抑制作用。
3) 乳酸链球菌素作用的位点主要是细胞膜，使细胞质内小分子 和离子通过管道流失、细胞溶解而达到杀菌防腐目的。它不能抑制革 兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌，专一抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌芽孢。
本发明应用于肉类食品的防腐保鲜，能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌 等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢，大大地降低食品的灭菌 温度、縮短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色 泽，同时还可大量节能。使用方便，安全可靠，有效延长产品保质
期，达到3月，保鲜效果好。
具体实施例方式
为对本发发明进行更好地说明，举实施例如下 实施例1
在对肉类品进行防腐处理时，每100公斤肉制品，加入本发明专
用防腐剂如下20g的双乙酸钠、300g的乳酸钠和10g的乳酸链球 菌素，l.Okg的饴糖，将其搅拌均匀。所用以上组分均为市售品。 实施例2
在对肉类品进行防腐处理时，每100公斤肉制品，加入本发明专 用防腐剂如下60g的双乙酸钠、500g的乳酸钠和50g的乳酸链球菌 素2.0kg饴糖，将其搅拌均匀。 实施例3
在对肉类品进行防腐处理时，每100公斤肉制品，加入本发明专 用防腐剂如下40g的双乙酸钠、400g的乳酸钠和30g的乳酸链球菌 素，1.5kg的饴糖，将其搅拌均匀。
与同类产品相比，使用效果如下大大地降低食品的灭菌温 度、縮短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽， 同时还可大量节能。使用方便，安全可靠，有效延长产品保质期，达到3月，保鲜效果好。
权利要求
1、一种肉制品专用复合防腐剂，其特征在于，选取双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素和饴糖做为肉制品防腐剂复合成分，各组分加入量分别为肉制品重量的如下百分比0.02％-0.06％的双乙酸钠、0.3％-0.5％的乳酸钠、0.01％-0.05％的乳酸链球菌素，1.0％-2.0％的饴糖。
2、 如权利要求l所述的肉制品专用复合防腐剂，其特征在于，各组 分加入量分别为肉制品重量的如下百分比0. 04%-0. 05%的双乙酸钠、 0.4%-0. 5%的乳酸钠、0.03%-0.04%的乳酸链球菌素，1. 5%-2. 0%的
全文摘要
本发明公开了一种肉制品专用复合防腐剂，属于肉制品加工技术领域。该肉制品专用复合防腐剂由0.02％-0.06％的双乙酸钠、0.3％-0.5％的乳酸钠、0.01％-0.05％的乳酸链球菌素，1.0％-2.0％的饴糖组成，各组分以占肉制品重量百分比计。应用于肉类食品的防腐保鲜，能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢，大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。使用方便，安全可靠，有效延长产品保质期，保鲜效果好。
文档编号A23B4/20GK101627781SQ20091006491
公开日2010年1月20日 申请日期2009年5月14日 优先权日2009年5月14日
发明者张建林, 张怀昌, 罗志良, 郭耿锐 申请人:河南众品食业股份有限公司