专利名称：一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法
技术领域：
本发明是一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法，涉及食品加工技术领域。
背景技术：
花椒是食品加工中最常用的香辛调味料之一。目前食品加工企业使用的花椒主要是将花椒粉碎成花椒粉直接使用，也有使用简单油浸提取低浓度花椒油的。花椒粉直接使用，其风味受原料影响较大，不同产地、不同年份的花椒麻味强度差别很大，易造成产品风味不一。简单油浸提取的花椒油，风味单一，
风味物质含量较低，其麻素含量一般不超过3mg/g。目前工业化生产花椒油尚无采用其它香辛料配合花椒使用的先例，我们独家采用花椒为主要原料，搭配不同的香辛料进行炒制，产生独特的复合熟香风味，满足食品工业不同风味的需
求，再采用超临界提取炒制后的原料，获得的花椒油风味物质含量较高，麻素含量可达到130mg/g，且产品风味物质含量稳定，更便于食品工业应用。
发明内容
本发明提供了一种高浓度熟香风味花椒油的制备方法。以花椒为主要原料，
搭配不同的香辛料，采用合理的炒制产生独特的复合熟香风味，利用超临界C02
设备提取，获得一种高浓度熟香复合风味花椒油，更适宜于食品加工企业应用。
本发明的制备过程如下
A、原料配方花椒50% 90%、葱0.5% 20%、姜0.5% 20%、蒜0.5% 20%、八角茴香0.5% 10%、小茴香0.5% 10%、肉桂0.5% 10%、 丁香0.2% 5%、藿香0.2% 10%、薄荷0.2% 10%、辣椒1% 20%。调整各香辛料的比例可获得不同风味的高浓度复合熟香风味花椒油，如麻辣风味花椒油、五香风味花椒油等。
B、 原料前处理将备用香辛料挑拣去杂质，将各种香辛料初步破碎，使之大小与花椒相当后，将各种香辛料混合均匀，作为原料备用。
C、 原料炒制炒制分为清炒或油炒
a、 清炒是将备用原料投入炒锅中，先升温至60。C 11(TC，炒制5分钟 15分钟，使原料产生复合熟香风味。
b、 油炒是将大豆油或菜籽油(与原料的重量比例为1: 5 20)加入炒锅中，升温至12(TC 21(TC，将原料投入炒锅中，炒制15分钟 30分钟，使原料产生复合熟香风味。
D、 超临界萃取将炒制后的原料粉碎至60目 100目，利用超临界C02设备提取，温度32。C 60。C，压力10MPa 40Mpa，流量10L/min 35L/min,时间2h 6h，即可获得高浓度复合熟香风味的花椒油。
本发明的优点是
以花椒为主，搭配不同的香辛料，采用适宜的方法进行炒制，产生更加独特的复合熟香风味；利用超临界C02提取，获得更高浓度的复合熟香风味的花椒油。食品加工企业应用该花椒油时可以减少其他调味料的添加，更容易开发出风味良好的新产品；产品中无原粉，口感更佳，提高了产品档次。另外，该花椒油中风味物质含量稳定，更便食品工业控制产品质量。
具体实施例方式
下面的实施实例可以使本领域技术人员全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。实施例1:
本例熟香风味高浓度花椒油制备过程如下
称取花椒80kg、八角茴香0.5kg、小茴香0.5kg、肉桂O. 5kg、 丁香0.2kg、 藿香0.2kg、薄荷0.2kg、辣椒lkg、葱10kg、姜5kg、蒜1.9kg备用。将原料 混合均匀，投入炒锅中，先升温至8(TC，搅拌炒制10分钟，再升温至14(TC， 搅拌炒制15分钟，将原料转出。待原料稍冷，将原料粉碎至80目粒度，粉碎 后原料投入超临界C02设备中，萃取温度35°C，萃取压力24Mpa，流量15L/min, 萃取4h，获得具有家常炒菜风味的高浓度花椒油9. 2kg，花椒麻素含量131mg/g。 实施例2:
本例熟香风味高浓度花椒油制备过程如下
称取花椒76. 3kg、八角茴香0. 5kg、小茴香0. 5kg、肉桂0. 5kg、 丁香0. 2kg、 藿香0.2kg、薄荷O. 2kg、辣椒20kg、葱0.5kg、姜O. 5kg、蒜O. 5kg备用。将 原料混合均匀，投入炒锅中，先升温至11(TC，炒制10分钟，再升温至16(TC， 炒制5分钟，将原料转出。待原料稍冷，将原料粉碎至100目粒度，粉碎后原 料投入超临界C02设备中，萃取温度32。C，萃取压力22Mpa，流量20L/min，萃 取6h，获得具有麻辣风味的高浓度花椒油8.3kg，花椒麻素含量127mg/g。 实施例3:
本例熟香风味高浓度花椒油制备过程如下
称取花椒68kg、八角茴香12kg、小茴香8kg、肉桂8kg、 丁香l. lkg、藿香 0.2kg、薄荷0.2kg、辣椒lkg、葱O. 5kg、姜O. 5kg、蒜O. 5kg备用，称取大豆 油10kg备用。将大豆油加入炒锅中，升温至18(TC，将原料混合后投入锅中， 搅拌炒制30分钟，将原料转出。待原料稍冷，将原料粉碎至60目粒度，粉碎 后原料投入超临界C02设备中，萃取温度40°C，萃取压力32Mpa，流量25L/min，萃取2h，获得具有浓郁五香风味的高浓度花椒油18. 6kg，花椒麻素含量74mg/g。
权利要求
1、一种熟香风味高浓度花椒油及其制备，其特征在于以花椒为主料，辅以不同的香辛料，原料配比为花椒50％～90％、葱0.5％～20％、姜0.5％～20％、蒜0.5％～20％、八角茴香0.5％～10％、小茴香0.5％～10％、肉桂0.5％～10％、丁香0.2％～5％、藿香0.2％～10％、薄荷0.2％～10％、辣椒1％～20％。制备方法为先将原料炒制熟香，炒制分为清炒与油炒两种清炒是将原料混合投入炒锅中，先升温至60℃～110℃，炒制5分钟～15分钟，再升温至120℃～160℃，炒制5分钟～30分钟；油炒是将大豆油或菜籽油(与原料重量比例1∶5～20)加入炒锅中，升温至120℃～210℃，将辅助香辛料与花椒混合后一起投入炒锅中，炒制15分钟～30分钟。炒制后的原料粉碎至60目～100目，利用超临界CO2设备进行提取，温度32℃～60℃，压力10MPa～40Mpa，流量10L/min～35L/min，时间2h～6h，即可获得高浓度复合熟香风味的花椒油。
2、 如权利要求书1所述的花椒油原料组成，其特征为用藿香、薄荷与花 椒配合炒制可产生独特的复合熟香风味，其配比为花椒50% 90%、藿香0.2% 10%、薄荷0.2% 10%。
3、 如权利要求书1所述的花椒油原料炒制方法，其特征为炒制分为清炒与油炒两种清炒是原料混合先升温至6(TC 11(TC，炒制5分钟 15分钟， 再升温至12(TC 16(TC，炒制5分钟 30分钟；油炒是大豆油或菜籽油与原料 的重量比例为1: 5 20，将油加入炒锅中，升温至12(TC 210'C，炒制15分 钟 30分钟。
4、 如权利要求书1所述的花椒油超临界提取，其特征为超临界C02萃取 的工艺条件为温度32°C 60°C，压力10MPa 40Mpa，流量10L/min 35L/min, 时间2h 6h。
全文摘要
本发明公开了一种熟香风味高浓度花椒油及其制备方法，涉及食品加工技术领域。其特征是以花椒为主料，辅以不同香辛料，采用合理的炒制产生独特的复合熟香风味，利用超临界CO<sub>2</sub>设备提取，获得高浓度的复合熟香风味花椒油。该花椒油具有独特的复合熟香风味、浓度高、风味物质含量稳定，更适宜于食品加工企业应用。
文档编号A23D9/02GK101664074SQ200910066188
公开日2010年3月10日 申请日期2009年9月17日 优先权日2009年9月17日
发明者朱新成, 李长春, 郭建伟 申请人:南阳张仲景大厨房股份有限公司