专利名称：一种烤全兔的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种兔肉食品的制作方法，具体地说是一种烤全兔的制作方法。
背景技术：
肉类是人们不能缺少的营养食品，不同的肉类各具特色。随着人民生活水平的提 高，从健康饮食角度出发，人们越来越追求高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。兔肉含高蛋 白、高磷、低脂肪、低胆固醇，具有保护心血管、预防动脉硬化的作用，还含有多种维生素、无 机盐和人体必需的氨基酸，尤其是赖氨酸的含量很高，经常食用，可以保证身体有全面的营 养供给，而无有害物质沉积。总之，兔肉是一种营养丰富的肉食，作为一种传统美食，一直受 到消费者的青睐。虽然目前市场上也有兔肉熟制品出售，但多为小作坊式加工规模，存在着 口感、味道、卫生指标不稳定和不易控制等缺点。
发明内容
本发明的目的是为了满足广大消费者需求，增加兔肉熟制品花色品种，提供一种 可以工业化制作烤全兔的工艺方法。
本发明的烤全兔制作方法如下
(1)备兔肉 选择健康合格的白条兔，在流水中清洗，沥干；
(2)腌制 在陶瓷或不锈钢容器中排放一层全兔，撒放一次腌制剂a，再排放一层全兔，撒放 一次腌制剂a，全兔与腌制剂a的重量比为95 100 : 1 ;排完后放入腌制剂b，全兔与腌 制剂b的重量比为80 85 : l，加入清水至淹住全兔，在全兔上层放竹蓖，竹蓖上压重物， 腌制5个小时；
(3)炖兔 把腌制好的全兔取出，排放在砂锅内，置于旺火上，加入上述腌制剂溶液，再添加
两倍于全兔重量的水，按照全兔香料=1500 : i的重量比加入香料，煮开后改为小火卤
制120分钟，取出全兔冷却； (4)炸兔 将全兔置于70 8(TC的热油中，炸成酥透呈深红色时取出，制成烤全兔。 后续工序包括冷却、包装、消毒、质检、入库等食品行业的常规方法。 其中，步骤(2)中的腌制剂a是由以下重量份数的组分混合配成盐15、酱油60、
葱30、姜12、蒜12 ;腌制剂b是由以下重量份数的组分混合配成料酒30、辣椒10、冰糖60、
党参6、甘草12。 步骤(3)中的香料是由以下重量份数的组分混合配成的玉豆叩5、必卜5、沙仁 5、良姜5、陈皮10、茹肤20、草果5、丁香5、桂枝50、桂皮50、花椒50、茴香50、大料50、三奈 50、茹桂籽3、老檀香20、白芷20。
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本发明的产品特点是色泽鲜亮、皮酥、肉软、干香，质量稳定，保质期较长，卫生指 标可控，适宜于工业化生产。
具体实施方式
实施例l 取精盐1. 5公斤、酱油6公斤、大葱3公斤、姜1. 2公斤、大蒜1. 2公斤混和均匀， 配制成腌制剂a。 取料酒3公斤、辣椒1公斤、冰糖6公斤、党参0. 6公斤、甘草1. 2公斤混和均匀， 配制成腌制剂b。 取玉豆叩5克、必卜5克、沙仁5克、良姜5克、陈皮10克、茹肤20克、草果5克、
丁香5克、桂枝50克、桂皮50克、花椒50克、茴香50克、大料50克、三奈50克、茹桂籽3
克、老檀香20克、白芷20克混和均匀，每10克装入小袋中配制成香料袋。 将150公斤健康合格的白条兔在流水中清洗，洗净血水，沥干。 取1. 5公斤腌制剂a，在不锈钢容器中排放一层白条兔，撒放一次腌制剂a，再排放
一层白条兔，撒放一次腌制剂a，全部排完后，再放入1. 8公斤腌制剂b，加水至淹住兔肉，然
后在兔肉上层放竹蓖，竹蓖上压重物，腌制5个小时。 把腌制好的全兔肉取出排放在砂锅内，置于旺火上，倒入上述腌制溶液，再加入 300公斤水，放入10个香料袋，煮开后改为小火，卤制120分钟，然后逐个取出，整理成弯形， 用布包住，放冷。 将油锅置于中火上，当油温升至70 8(TC时，将熟兔逐个投入油锅里，炸成酥透
呈深红色时取出，冷却、包装、消毒制成烤全兔。 实施例2 将30公斤健康合格的白条兔在流水中清洗，洗净血水，沥干。 取300克实施例1的腌制剂a，在不锈钢容器中排放一层白条兔，撒放一次腌制剂
a，再排放一层白条兔，撒放一次腌制剂a，全部排完后，再放入360克实施例1的腌制剂b，
加水至淹住兔肉，然后在兔肉上层放竹蓖，竹蓖上压重物，腌制5个小时。 把腌制好的全兔肉取出排放在砂锅内，置于旺火上，倒入上述腌制溶液，再加入60
公斤水，放入2个实施例1的香料袋，煮开后改为小火，卤制120分钟，然后逐个取出，整理
成弯形，用布包住，放冷。 将油锅置于中火上，当油温升至70 8(TC时，将熟兔逐个投入油锅里，炸成酥透 呈深红色时取出，冷却、包装、消毒制成烤全兔。
权利要求
一种烤全兔的制作方法，其特征是包括以下步骤(1)备兔肉选择健康合格的白条兔，在流水中清洗，沥干；(2)腌制在陶瓷或不锈钢容器中排放一层全兔，撒放一次腌制剂a，再排放一层全兔，撒放一次腌制剂a，全兔与腌制剂a的重量比为95～100∶1；排完后放入腌制剂b，全兔与腌制剂b的重量比为80～85∶1，加入清水至淹住全兔，在全兔上层放竹蓖，竹蓖上压重物，腌制5个小时；(3)炖兔把腌制好的全兔取出，排放在砂锅内，置于旺火上，加入上述腌制剂溶液，再添加两倍于全兔重量的水，按照全兔∶香料＝1500∶1的重量比加入香料，煮开后改为小火卤制120分钟，取出全兔冷却；(4)炸兔将全兔置于70～80℃的热油中，炸成酥透呈深红色时取出，制成烤全兔；其中，步骤(2)中的腌制剂a是由以下重量份数的组分混合配成盐15、酱油60、葱30、姜12、蒜12；腌制剂b是由以下重量份数的组分混合配成料酒30、辣椒10、冰糖60、党参6、甘草12。
2. 根据权利要求1所述的烤全兔的制作方法，其特征是所述的香料由以下重量份数的 组分混合配成玉豆叩5、必卜5、沙仁5、良姜5、陈皮10、茹肤20、草果5、丁香5、桂枝50、 桂皮5Q、花椒5Q、茴香5Q、大料5Q、三奈50、茹桂籽3、老檀香20、白芷20。
全文摘要
一种烤全兔的制作方法，是将白条兔洗净、沥干，经特制的腌制剂腌制后炖熟、再入热油中炸制，冷却、包装、消毒后制成。本发明的烤全兔制作方法适宜于工业化生产，卫生指标可控，经本发明工艺方法制作的烤全兔色泽鲜亮、皮酥、肉软、干香，质量稳定，保质期较长。
文档编号A23L1/318GK101692914SQ200910074678
公开日2010年4月14日 申请日期2009年6月3日 优先权日2009年6月3日
发明者薛保和 申请人:薛保和;