专利名称：用以控制可可粉颜色及风味的碱化方法
技术领域：
本发明涉及一种用以控制可可粉颜色及风味的碱化方法，就是在 加压的条件下对可可仁或可可粉进行碱化，以改善其风味和品质，属 于食品工艺学技术领域。
背景技术：
早在19世纪初，荷兰人Coenraad Johannes van Houten就发现 在可可仁焙烤前添加碳酸钾可以中和可可的酸味。此后的研究表明， 碱化工艺除了对终产品酸味产生影响外，还会对其pH、色泽以及后 序焙烤过程中的系列化学变化产生影响，最终改变了可可粉的色泽和 风味。碱化后的可可仁在二次焙烤过程中利用发酵阶段产生的有机 酸、游离氨基酸、配糖体水解物，通过Maillard反应和其它非酶褐 变反应形成杂环化合物和色素，抑制多酚氧化酶的活力并减少可可粉 中不偷快气味物质——醋酸的含量。因此，到19世纪末，几乎所有 的可可粉及巧克力生产商都开始使用碱化工艺来改善最终产品的风 味和色泽。
由于可可原料的缺乏，国内对可可及可可制品的研究较少。目前， 我国85%-90%的可可豆种植和发酵是由第三世界国家的小规模家庭农 场完成的，由于发酵天数、干燥温度等都没有统一标准，因此由他们 初步进行加工的可可豆在色泽和风味都存在一定的差别。原料品质的 参差不齐直接影响到终产品可可粉没有均匀的色泽和风味，对保障可可粉的品质带来一定的困难。而国内的可可制品生产企业由于科研力 量的缺乏，大多采用成套进口设备和推荐工艺，旨前对碱化工艺均采 用经验性控制，缺乏理论指导。
传统的碱化工艺一般在常压下，将可可原料与碱液进行简单的混 合，得到不同程度的可可粉半成品(如图1所示)，碱化后经烘烤、 碾磨、过滤等到可可粉成品。这种碱化方法难以控制产品颜色及风味， 且效果不佳。
Chadler (USA)公司的Kostic M. J.在1997年发表的论文表明， 碱化过程中，可控制的可变参数很多，包括碱液类型和强度、反应釜 相对湿度、压力、反应温度和时间等。这些参数的变化都会对碱化程 度、碱化速度、碱化均匀度产生影响，进而影响焙烤过程中的系列化 学反应，但由于涉及因素较多并没有给出任何数据和碱化工艺优化的 确切方案。
由于影响碱化的因素没有明确地探讨，加上原料品质变化这一因 素，碱化工艺对可可粉质量的影响就成为一个多因素、双中间层次(原 料特征对碱化进程的影响、碱化工艺对焙烤过程中化学反应的影响)、 多指标的黑箱过程，使得根据产品品质要求选择工艺条件和进行工艺 优化变得非常困难。因此，研发一种便于控制可可粉颜色及风味的碱 化方法是当务之急。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，目的在于提供一种用以控制可可粉 颜色及风味的碱化方法，使可可粉的颜色及风味均得到改善和提高。
为了达到上述目的，本发明的技术方案是 一种用以控制可可粉 颜色及风味的碱化方法，其特征在于以可可仁或可可粉为原料，加
入原料重量百分比的60% 80%的碱溶液，在0. 02 0. lMPa的压力下碱化10 50min，经碱化后在130。C的温度下烘烤50min，最后经
碾磨、筛网过筛得到的碱化粉小于或等于60目。
本发明所述碱溶液为碳酸钾，其浓度为1% 5%。 本发明通过在加压的条件下碱化，中和了可可的酸味，并使可可
粉的色泽达到一致性和均匀性，使其风味和品质得到较大改善；同时，
得出可可在碱化过程中颜色及风味的变化规律，改变了以往可可仁或
可可粉碱化技术单纯依靠经验而缺乏理论指导的弊端，对可可仁或可
可粉的工业化碱化工艺具有重要的指导意义。
以下结合实施例和附图对本发明作进一步说明，但并不代表将本
发明的保护范围局限于所述的实施例中。
图1为现有技术在常压各温度下碱化的色差对比图； 图2为本发明在加压条件下碱化的色差对比图。
具体实施方式
实施例1:
取25g可可仁或可可粉为原料，加入20ml的碱溶液，即原料重 量百分比的80%的碱溶液，该碱溶液采用浓度为1%的碳酸钾，并在 0.02MPa的压力条件下碱化50min，经碱化后在130'C的温度下烘烤 50min，最后经碾磨、筛网过筛得到的碱化粉小于或等于60目。
实施例2:
取25g可可仁或可可粉为原料，加入15ml的碱溶液，即原料重 量百分比的60%的碱溶液，该碱溶液采用浓度为2%的碳酸钾，并在 0.06MPa的压力条件下碱化20min，经碱化后在13(TC的温度下烘烤 50min，最后经碾磨、筛网过筛得到的碱化粉小于或等于60目。
实施例3:
5取25g可可仁或可可粉为原料，加入20ml的碱溶液，即加入原料重 量百分比的80%的碱溶液，该碱溶液采用浓度为5%的碳酸钾，在 O.lMPa的压力条件下碱化30min，经碱化后在13(TC的温度下烘烤 50min，最后经碾磨、筛网过筛得到的碱化粉小于或等于60目。
用UltraScan PRO色差仪对经过碱化并磨粉过筛的可可粉进行测 定，具体步骤为在电脑中打开程序软件一连接一设置参数一光肼校 正一白板校正一绿板校正(观察仪器性能是否正常)一测定标样一测 定样品—记录L、 a、 b和AE值。UltraScan PRO色差仪表征颜色的 方式有两种， 一种是用L、 a、 b值三个参数值分别描述颜色特性，L 值表示亮度(L=100:白色，L=0:黑色)、a表示红绿值(+a:红色， -a:绿色)、b值表示黄蓝值(+b:黄色，-b:蓝色)；另一种表示
颜色方法是色差值AE，它可以直接表示颜色变化程度的大小，表1
列出了色差值与肉眼感觉之间的关系。
在常压碱化后可可粉色差随碱化温度的变化，对其制得的产品进 行色差值测定，并与本发明在加压条件下碱化后的可可粉进行比较，
如图1、图2所示(1)在常压下可可仁碱化，温度变化幅度达到
40°C， AE仅增加了 25.89 %,而加压碱化时尽管碱化压力仅从0. 02 上升到O.l MPa (所对应的温度差小于IO °C)，但AE变化却增加
表l AE与感觉到色差程度的关系
感觉到色差的程度
0-0.5 0.5-1.5 1.5-3.0 3.0-6.0 6.0-12 12.0以上
极小差异 稍有差异 感到差异 较显著差异 很明显差异 不同颜色了 34. 9 %; (2)可可粉碱化，常压120 。C时AE值仅为14.13，而 加压碱化后在0. 04MPa (相当于105 °C) AE就&到了14.15，说明 加压对于促进可可粉颜色进一步变深有很大作用；(3)在常压下120 -C分别用可可仁和可可粉碱化后的样品色差值差距为10.97，加压后 0.1 MPa条件下两组碱化粉颜色差距减小到7. 31，进一步说明加压碱 化可以促进仁碱化样品色泽的加深。
在本发明权利要求允许的范围内，原料份数一定的条件下，加入 的碳酸钾碱化液越少，其浓度越低，通常称为轻碱化，而制得的可可 粉其特有的香气浓郁；加入的碳酸钾碱化液越多，其浓度越高，通常 称为重碱化，而制得的可可粉其剌激性异味较浓。本发明具体实施方 式中列举的实施例2的工艺称为轻碱化，实施例3的工艺称为重碱化。
权利要求
1、一种用以控制可可粉颜色及风味的碱化方法，其特征在于以可可仁或可可粉为原料，加入原料重量百分比的60％～80％的碱溶液，在0.02～0.1MPa的压力下碱化10～50min，经碱化后在130℃的温度下烘烤50min，最后经碾磨、筛网过筛得到的碱化粉小于或等于60目。
2、 根据权利要求1所述的一种用以控制可可粉颜色及风味的碱化方法，其特征在于所述碱溶液为碳酸钾，其浓度为1% 5%。
全文摘要
本发明涉及一种用以控制可可粉颜色及风味的碱化方法，属于食品工艺学技术领域，以可可仁或可可粉为原料，加入原料重量百分比的60％～80％的碱溶液，在0.02～0.1MPa的压力下碱化10～50min，经碱化后在不高于130℃的温度下烘烤50min，最后经碾磨、筛网过筛得到的碱化粉小于或等于60目，通过碱化中和了可可的酸味，并使可可粉的色泽达到一致性和均匀性，使其风味和品质得到较大改善。
文档编号A23G1/30GK101502292SQ20091009582
公开日2009年8月12日 申请日期2009年2月6日 优先权日2009年2月6日
发明者寿士佳, 封全林, 玥 李, 芳 钟 申请人:刘建民