专利名称：一种孜然香型酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及白酒的酿造，尤其是营养物质的添加，特指一种孜然香型酒及其制备 方法。
背景技术：
孜然的学名为枯茗(CuminumcyminumL.)，是维吾尔语音译，也叫安息茴香、野茴 香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物，种子含有挥发油和脂肪酸。孜然口感极为独特，富 有油性，气味芳香而浓烈，磨成粉末后呈黄绿色，香辣味浓郁，无霉变、无杂质，利用孜然加 工牛羊肉，可以祛腥解腻，令肉质更加鲜美芳香，增加食欲，是烧、烤食品必用的上等佐料， 也是配制咖喱粉的主要原料之一。孜然还具有醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理 气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效，因此是新疆当地维吾尔族食 料的必备品。经文献检索信息披露专利号为02139349. 4《孜然杀菌剂及其制备方法》的 专利；专利号为92101150. 4《孜然调味油的生产方法》的专禾Ij ；专利号为02144521. 4《孜 然多味花生及其制造方法》的专利；专利申请号200610075070. 9《复方卡力孜然酊在制药 中的应用》的专利，都揭示了它的应用范围的广泛之所在。但关于酿酒的应用未见报告。本 发明的构思就是填补空白，拓展孜然的应用前景，为该资源的利用不断的输入新产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种孜然香型酒及其制备方法。该酒既具有独特香型，又 具有醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛 的保健酒；为促进人的健康，本地资源开发，贡献才智。本发明的目的是这样实现的一种孜然香型酒及其制备方法，实施步骤一得基础 酒；实施步骤二经配制陈酿得孜然香型酒；基础酒的制备a、浸泡孜然酒的制备；b、发酵蒸馏孜然酒的制备；C、串蒸孜然酒的制备；d、大曲孜然发酵酒的制备与制曲。孜然香型酒的制备a、浸泡孜然酒与发酵蒸馏孜然酒配制即得；b、浸泡孜然酒与串蒸孜然酒配制即得；C、浸泡孜然酒与大曲孜然发酵酒配制即得；d、发酵蒸馏孜然酒与串蒸孜然酒配制即得；e、发酵蒸馏孜然酒与大曲孜然发酵酒配制即得；f、串蒸孜然酒与大曲孜然发酵酒配制即得。所述的孜然香型酒及其制备方法，在存90天以上原酒中加0. 5-25%的孜然，浸泡
37天以上得浸泡孜然酒。所述的孜然香型酒及其制备方法，当粮醅温度降至32-34°C时，投入原粮量的 1-15%的孜然、20-25%的大曲粉，入窖发酵65天以上与原粮拌合，装甑蒸馏得发酵蒸馏孜 然酒。所述的孜然香型酒及其制备方法，按粮糟1 4.5-5.5比；稻壳为高粱粉量的 18% -20% ；孜然为高粱粉量的_25%，装甑蒸馏得串蒸孜然酒。所述的孜然香型酒及其制备方法，使用小麦粉、豌豆粉和孜然粉，其豌豆添加量 为小麦量的1_2%，孜然量为小麦量的0. 5-5%，加水拌和压成曲坯，重量达标；曲水份为 32% -36%、品温为15-25°C，曲坯入室在15_20°C发酵培养；经过上霉阶段、晾霉阶段、潮火 阶段、大火阶段、后火阶段，在曲房中发酵30-40天，出房储存92-185天得孜然大曲。所述的孜然香型酒及其制备方法，孜然大曲投入酿酒生产，可得大曲孜然发酵酒。本发明孜然香型酒的酿造原理①淀粉在淀粉酶的作用下发生水解，生成可发酵糖；②酵母菌把可发酵性糖吸收 到细胞内，经酒化酶的作用生成酒精和二氧化碳，然后排出细胞外；③在酿酒生产中，香味 成分除原料直接带来外，其大部分是伴随着酒精发酵的同时，在众多微生物的协同作用下， 经复杂的转经而形成；④孜然加入生产中，随着酒精发酵而产生孜然香味物质。本发明的新产品的质量标准，理化数据质量符合国家浓香型白酒标准(GB/ T10781. 1-2006)和GB2757卫生标准；口感质量标准符合公司的“企业标准”。具体如下A、理化数据 B、口感质量无色或微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀，窖香带有孜然香味，入口甜，粮香、孜然 香突出、酒体醇厚、丰满协调，醇甜，愉悦，自然舒畅，余味长、持久，回甜。本发明构思为孜然资源的利用拓展了新的领域，为开发本地区特有民族产业增添 了新品种，为饮食文化增添了新内涵，在生产与制备方法的配制上有独到之处，彰显技术进
止
少ο
下面将结合附图对本发明作进一步说明。附图1为本发明孜然香型酒的酿酒工艺。如图，所示经蒸馏而得的粮糟酒、回糟酒和丢糟酒，经贮存在原酒中加入 0. 5-25%的孜然，浸泡7-360天，即得浸泡孜然酒。附图2为本发明孜然香型酒的制曲工艺。
如图，所示使用小麦、豌豆和孜然，加水拌和压制成曲坯水份32% -36% ；品温 15-25°C入室温为15-20°C的曲房中发酵30-40天，出房储存92-185天得孜然曲，使用其酿 造得大曲孜然发酵酒。
具体实施例方式实施例a、基础酒a-Ι浸泡孜然酒的制备出池将窖池内发酵好的酒醅移出窖池。装甑操作在装甑前10-20分钟，将发酵好的糟醅与原料，糠壳充分均勻拌和后装 入甑桶蒸馏。压盘待酒蒸汽还有l_2cm深，快穿汽时，盖好盘盖，接好导汽管水封注满水，2-3 分钟开始流酒即接酒桶蒸馏摘酒随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由设浓度逐渐 趋向低浓度。除去假酒头，接真酒头0. 5-1千克，流酒时汽压0. 03-0. 05mpa，保持缓火流酒， 做到“看花品尝，量质接酒”，品尝区分粮糟酒、回糟酒和丢糟酒各级酒，分等级盛装入库贮 存90天以上。在原酒中加入0. 5-25%的孜然，浸泡7-360天，即得浸泡孜然酒。a-2发酵蒸馏孜然酒的制备当粮醅温度降至32_34°C时，投入原粮量的1_15 %的孜然、大曲粉20_25 %，人工 翻拌1-2遍，机翻拌一遍，拌合均勻，适当补充80°C以上温水浆，使入池水份达到工艺要求， 入窖发酵65天以上，出窖装入甑桶蒸馏，摘酒得发酵蒸馏孜然酒。a-3串蒸孜然酒的制备按粮糟1 4. 5-5. 5比；稻壳为高粱粉重量的18% -20% ；孜然为高粱粉重量的 -25%，充分均勻拌后装入甑桶蒸馏，摘酒得串蒸孜然酒。a-4大曲糖化发酵剂(孜然曲)的制备将小麦、豌豆和孜然分别粉碎，其豌豆的添加量占小麦重量的1_2%，孜然的添加 量占小麦的0. 5-5%，加水拌和均勻，成团不粘手为标准；曲坯成型，重量符合标准鲜曲水 份为32% -36%，鲜曲品温为15-25°C。曲坯入室温在15_20°C进行发酵培养。曲坯排列一字型排列，将曲坯顺曲室沿墙侧放置，一头靠墙，另一头空出，排列为 两层，层与层之间用2-3片竹片隔开，防止曲坯侧斜；冬季为1. 5-2厘米；夏季在2-3厘米， 进行保温、保湿，以利于曲块表面挂衣上霉。培菌阶段制曲特点，以保潮为主，翻曲次数较少，着重于堆。上霉阶段曲坯入房后经24—30小时，温度逐渐上升，品温由37-40°C升温至 45-50曲坯发酵膨胀柔软，室内潮湿闷热，曲表开始逐渐挂衣长霉。晾霉阶段当品温升到45_50°C，曲坯表面90%布满白色斑点及菌丝时，既可晾 霉，晾霉至曲块表面不粘手时。潮火阶段当品温升至50-55°C时，要求每天散热，品温两起两落，连续保持5-7 天，进入大火阶段。
大火阶段当品温升至50_55°C时，开始进行第二次翻曲，即并房；后火阶段曲间 品温和室温逐渐下降，曲心温降至40°C左右，既可翻曲，将曲块距离缩小至1.5-2cm，调换 上下内外位置，加强保温。堆积培养品温降至33-35°C，即进行第四次翻曲，堆积保温培养，至曲心温与室 温相平时，打开门窗通风24小时以上，养曲结束后进行抽样检定，理化分析，合格出房入库。入库贮存曲库干燥，通风良好，大曲入库水份< 14%;入库贮存90天以上可粉碎 使用于生产。a_5大曲孜然发酵酒的制备所得孜然大曲，使用于酿酒生产中，即可得大曲孜然发酵酒。b、孜然香型酒的制备b-Ι浸泡孜然酒与发酵蒸馏孜然酒配制即得；b-2浸泡孜然酒与串蒸孜然酒配制即得；b-3浸泡孜然酒与大曲孜然发酵酒配制即得；b-4发酵蒸馏孜然酒与串蒸孜然酒配制即得；b-5发酵蒸馏孜然酒与大曲孜然发酵酒配制即得；b-6串蒸孜然酒与大曲孜然发酵酒配制即得。本发明由于是新产品的研发，增加了一定得成本，但随着产品科技含量增加、附加 值的提高，差异化的突现，产品的竟争力，品牌形象得到了极大的提升；由于扩大生产，年生 产量达到60吨以上，将新增销售收入1700万元，新增利税900万元。
权利要求
一种孜然香型酒及其制备方法，其特征在于实施步骤一得基础酒；实施步骤二经配制陈酿得孜然香型酒；基础酒的制备a、浸泡孜然酒的制备；b、发酵蒸馏孜然酒的制备；c、串蒸孜然酒的制备；d、大曲孜然发酵酒的制备与制曲。孜然香型酒的制备a、浸泡孜然酒与发酵蒸馏孜然酒配制即得；b、浸泡孜然酒与串蒸孜然酒配制即得；c、浸泡孜然酒与大曲孜然发酵酒配制即得；d、发酵蒸馏孜然酒与串蒸孜然酒配制即得；e、发酵蒸馏孜然酒与大曲孜然发酵酒配制即得；f、串蒸孜然酒与大曲孜然发酵酒配制即得。
2.根据权利要求1所述的孜然香型酒及其制备方法，其特征在于在存90天以上原酒 中加0. 5-25%的孜然，浸泡7天以上得浸泡孜然酒。
3.根据权利要求1所述的孜然香型酒及其制备方法，其特征在于当粮醅温度降至 32-34°C时，投入原粮量的1-15 %的孜然、20-25 %的大曲粉，入窖发酵65天以上与原粮拌 合，装甑蒸馏得发酵蒸馏孜然酒。
4.根据权利要求1所述的孜然香型酒及其制备方法，其特征在于按粮糟1 4.5-5.5 比；稻壳为高粱粉量的18% -20% ；孜然为高粱粉量的_25%，装甑蒸馏得串蒸孜然酒。
5.根据权利要求1所述的孜然香型酒及其制备方法，其特征在于使用小麦粉、豌豆粉 和孜然粉，其豌豆添加量为小麦量的1-2 %，孜然量为小麦量的0. 5-5 %，加水拌和压成曲 坯，重量达标；曲水份为32% -36%、品温为15-25°C，曲坯入室在15_20°C发酵培养；经过 上霉阶段、晾霉阶段、潮火阶段、大火阶段、后火阶段，在曲房中发酵30-40天，出房储存达 到92-185天得孜然大曲。
6.根据权利要求1所述的孜然香型酒及其制备方法，其特征在于孜然大曲投入酿酒 生产，可得大曲孜然发酵酒。
全文摘要
本发明提供的一种孜然香型酒及其制备方法。一得基础酒在存90天以上原酒中加0.5-25％的孜然，浸泡7天以上得浸泡孜然酒；当粮醅温度降至32-34℃时，投入原粮的1-15％的孜然、20-25％的大曲粉，入窖发酵65天以上与原粮拌合，装甑蒸馏得发酵蒸馏孜然酒；按粮糟1∶4.5-5.5比；稻壳为高粱粉18％-20％；孜然为高粱粉1％-25％，装甑蒸馏得串蒸孜然酒；用小麦粉，豌豆粉为小麦的1-2％，孜然粉为小麦的0.5-5％，拌水压制成曲坯水份32％-36％；在15-20℃的曲房中发酵30-40天，存92-185天得孜然大曲，经酿造得大曲孜然发酵酒。二得孜然香型酒浸泡孜然酒与发酵蒸馏孜然酒配制；浸泡孜然酒与串蒸孜然酒配制；浸泡孜然酒与大曲孜然发酵酒配制；发酵蒸馏孜然酒与串蒸孜然酒配制；发酵蒸馏孜然酒与大曲孜然发酵酒配制；串蒸孜然酒与大曲孜然发酵酒配制。
文档编号C12G3/12GK101928659SQ20091011337
公开日2010年12月29日 申请日期2009年6月24日 优先权日2009年6月24日
发明者祁永福, 黎贤淑 申请人:伊犁肖尔布拉克酒业有限责任公司