专利名称：一种组织化拉丝蛋白及其制备方法
技术领域：
本发明涉及组织化蛋白及其制备方法，尤其是涉及一种组织化拉丝蛋白及其制备 方法。
背景技术：
生产出可口和与动物肌肉视觉真实的组织蛋白产品是很多食品企业不断探索的工作。
申请号为93103902.9，
公开日为1993年11月10日的发明专利申请公开说明书公 开了一种大豆组织蛋白及其制备方法，其生产过程是以大豆为原料经过筛选、脱脂、磨粉、 配料、加热、挤压等工序加工成大豆组织蛋白。
申请号200510046353. 6，
公开日为2005年9月28日的发明专利申请公开说明书公开了一种营养强化大豆组织蛋白的加工工艺，其生产工艺为低温豆粕经过粉碎，与营养 强化物质混合，混合物挤压膨化，烘干，冷却得到大豆组织蛋白。
专利号为98126298.8，授权公告日为2001年6月27日的发明专利说明书公开了 一种花生组织蛋白及其加工工艺和专用设备，其生产工艺为将花生仁经脱脂，再在揉压机 中组织化，得到花生组织蛋白。
上述三个工艺生产出的组织蛋白都拥有共同的缺点(一)蛋白的来源单一； (二)蛋白的含量不高；(三)组织蛋白成品不能真正实现撕拉成丝的效果，作为替代肉的 制品，口感和外观都不成熟。发明内容
本发明的目的是提供一种蛋白来源多样，蛋白含量高，同时具有类似动物肌肉的 感官特性，可撕拉成丝的组织蛋白产品。
本发明的一个方面提供一种制备组织化拉丝蛋白的方法，所述方法包括如下步 骤
1)将粉碎的低温脱脂豆粕与一混合物混拌形成混拌产物，其中，基于所述混拌产 物的重量，所述脱脂大豆粉为10-60%重量，所述混合物为40-90%重量；并且，所述混合 物包括基于所述混合物总重量为25-65%重量的谷物蛋白、20% -65%重量的分离蛋白和 0-15%重量的淀粉；
2)将所述混拌产物加水调质，并通过装配有拉丝出口模具的挤压式膨化机，在所 述调质步骤中加入的所述水的量与所述混拌产物的重量比为25 100至45 100，所述挤 压式膨化机的转速为350rpm-600rpm，且所述挤压式膨化机内的温度为130_180°C ；
3)对由所述挤压式膨化机输出的产物进行切削、干燥、冷却，得到组织化拉丝蛋白。
本发明的再一个方面是提供以上所述的方法制备的组织化拉丝蛋白。
发明的详细描述
本发明的混拌产物的原料之一的低温脱脂豆粕NSI (氮溶解指数)比较高，有利于 产品组织结构的形成，同时低温脱脂豆粕颜色呈淡黄色，有利于保证最终产品的色泽。
当谷物蛋白加水和成面团的时候，会构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨 架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹 性和可塑性。本发明中的混拌产物中加入谷物蛋白可强化混拌产物的粘性、弹性、延伸性、 薄膜成型性和乳化性，从而实现本发明所得产品具有类似动物肌肉的感官，并同时具有可 撕拉成丝的特征。本发明中的谷物蛋白可以是市场上销售的任何谷物蛋白，如已知的大米 谷物蛋白、小麦谷物蛋白、玉米谷物蛋白、燕麦谷物蛋白、高粱谷物蛋白等，都可以起到相同 的作用和实现相同的效果。
为了提高组织化拉丝蛋白的蛋白含量和提升最终产品的组织质构，在混拌产物中 加入分离蛋白。随着混拌产物中蛋白含量的增加，混拌产物在膨化机中受挤压时的熔融的 状况越好，这将有利于实现本发明所得产品具有类似动物肌肉的感官，并同时具有可撕拉 成丝的特征。本发明中的分离蛋白可以是市场上销售的任何分离蛋白，如大豆分离蛋白、花 生分离蛋白等，都可以起到相同的作用和实现相同的效果。
本发明中所使用的淀粉可以是市场上销售的任何种类的淀粉。
在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的优选实施方案中，所述的分离蛋白为大豆 分离蛋白。
在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的另一优选实施方案中，所述的大豆分离蛋 白为凝胶型大豆分离蛋白、注射型大豆分离蛋白、高分散性大豆分离蛋白组成的组或其组I=I O
在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的又一优选实施方案中，所述混合物包括基 于所述混合物总重量为25-60%重量的谷物蛋白、30% -65%重量的分离蛋白和0-15%重 量的淀粉。
在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的另一优选实施方案中，所述干燥为热风干 燥，温度为65-85°C。
在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的又一优选实施方案中，在步骤幻中，所述 挤压式膨化机输出的产物进行切削后是通过风送系统进入干燥过程的。
在本发明制备组织化拉丝蛋白的方法的再一优选实施方案中，所述的挤压式膨化 机是双螺杆挤压式膨化机。
本发明中所使用的膨化机是瑞士布勒尔挤出式膨化机，借助于本申请的发明人所 配备的具有内径逐渐减小的拉伸腔的拉丝出口模具，可以得到本发明的组织化拉丝蛋白。 有关于所述拉丝出口模具的优化在本申请人于2009年9月观日递交的申请的申请号为 200920216995. X的实用新型专利申请中有详细的描述，该申请的内容全部引入作为参考。
通过优化得到用于在挤压式膨化机制备组织化拉丝蛋白的模具，包括本体，所述 本体包括进口端、出口端，以及从所述进口端到所述出口端贯通的拉伸腔，所述拉伸腔包括 从所述进口端向所述出口端延伸且直径从进口端直径Dl逐渐减小到D2的第一锥体腔部 分，所述进口端直径Dl与所述挤压式膨化机的出口相匹配，以及从所述出口端向所述进口 端延伸且直径基本上为出口端直径D3的圆柱腔部分，其中，Dl >D2 >D3。
优选地，所述拉伸腔还包括设置在所述第一锥体腔部分和所述圆柱腔部分之间的直径从D2逐渐减小到进口端直径D3的第二锥体腔部分。
优选地，所述第一锥体腔长度为40_60mm。
优选地，所述圆柱腔直径为8-12mm，长度为5_20mm。
优选地，所述第二锥体腔长度为300-1000mm。
优选地，所述第二锥体腔锥角为2-6°。
优选地，所述贯通的拉伸腔外周设有具有进液口和出液口的护套。
优选地，所述第二锥体腔和所述圆柱腔的外周设有具有进液口和出液口的护套。
按照本发明方法制备的所述的组织化拉丝蛋白的制备方法制备的组织化拉丝蛋 白的感官指标、理化指标如下
技术性能指标见附表。
表1感官性能指标
权利要求
1.一种制备组织化拉丝蛋白的方法，所述方法包括如下步骤1)将粉碎的低温脱脂豆粕与一混合物混拌形成混拌产物，其中，基于所述混拌产物的 重量，所述脱脂大豆粉为10-60%重量，所述混合物为40-90%重量；并且，所述混合物包括 基于所述混合物总重量为25-65%重量的谷物蛋白、20% -65%重量的分离蛋白和0-15% 重量的淀粉；2)将所述混拌产物加水调质，并通过装配有拉丝出口模具的挤压式膨化机，在所述调 质步骤中加入的所述水的量与所述混拌产物的重量比为25 100至45 100，所述挤压式 膨化机的转速为350rpm-600rpm，且所述挤压式膨化机内的温度为130_180°C ；3)对由所述挤压式膨化机输出的产物进行切削、干燥、冷却，得到所述组织化拉丝蛋白。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述分离蛋白为大豆分离蛋白。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白选自由凝胶型大豆分 离蛋白、注射型大豆分离蛋白和高分散性大豆分离蛋白组成的组或其组合。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，其特征在于，所述混合物包括基于所述 混合物总重量为25-60%重量的谷物蛋白、30% -65%重量的分离蛋白和0-15%重量的淀 粉。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述干燥是温度为65-85°C的热风干燥。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤幻中，所述挤压式膨化机输出的产 物在切削后通过风送系统进入干燥过程。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述挤压式膨化机是双螺杆挤压式膨化机。
8.权利要求1-7之一所述的方法制备的组织化拉丝蛋白。
全文摘要
一种组织化拉丝蛋白及其制备方法，属于组织化蛋白及其加工技术领域。本发明将低温脱脂豆粕粉碎并收集后，与一种混合物混拌形成混拌产物，所述混合物包含谷物蛋白、分离蛋白、淀粉，将所述混拌产物加水调质，通过装配有拉丝出口模具的挤压式膨化机，然后对由所述挤压式膨化机输出的产物进行切削、干燥、冷却，得到所述组织化拉丝蛋白。经过复水后该组织化拉丝蛋白具有类似动物肌肉的感观、特性，可撕拉成丝。
文档编号A23J3/16GK102028095SQ20091017746
公开日2011年4月27日 申请日期2009年9月29日 优先权日2009年9月29日
发明者孙健, 张毅方, 胡春林 申请人:哈高科大豆食品有限责任公司