专利名称：一种肉糜漂洗方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种肉糜漂洗方法。
背景技术：
许多研究表明，漂洗是影响肉糜功能特性的一个重要因素。漂洗可显著降低肉糜 中的血红蛋白，改善产品的颜色特征。肉糜经过漂洗还可明显降低脂肪的含量，降低贮藏过 程中的氧化程度。寻找一种最佳肉糜漂洗方法是提高肉糜功能特性的重要因素。
发明内容
本发明的目的是为了除去肉中的血红蛋白、肌红蛋白、脂肪、水溶性蛋白质及结缔 组织，从而获得色淡、富有弹性的肉糜制品。本发明的技术方案如下漂洗时，加入8倍肉重量的清水或碱盐水，慢速搅拌 lOmin，静置IOmin使肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌 静置、倾去水分，如此重复漂洗2次。具体的漂洗液与漂洗方法的选择见下表表1漂洗液与漂洗方法的选择
权利要求
一种肉糜漂洗方法，其特征是漂洗时，加入8倍肉重量的清水或碱盐水，慢速搅拌10min，静置10min使肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌静置、倾去水分，如此重复漂洗2次。
2.根据权利要求1一种肉糜漂洗方法，其特征是具体的漂洗液为
3.根据权利要求1 一种肉糜漂洗方法，其特征是具体漂洗方法为在漂洗过程中，应调 节漂洗水的pH为6. 8 ；漂洗水的温度对漂洗的效果和肌肉蛋白质的变性有重要影响，水温 一般控制在3 10°C，过低的水温不容易使水溶性蛋白溶出，过高的水温容易使蛋白质变 性。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种肉糜漂洗方法。它是在漂洗时，加入8倍肉重量的清水或碱盐水，慢速搅拌10min，静置10min使肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌静置、倾去水分，如此重复漂洗2次。以除去肉中的血红蛋白、肌红蛋白、脂肪、水溶性蛋白质及结缔组织，从而获得色淡、富有弹性的肉糜制品，从而提高肉糜的功能特性。
文档编号A22C17/08GK101940232SQ20091018224
公开日2011年1月12日 申请日期2009年7月6日 优先权日2009年7月6日
发明者赵保雷 申请人:赵保雷