专利名称：：一种巧克力甜点酸奶及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是一种巧克力甜点酸奶及其制备方法。属于乳品领域。
背景技术：
：随着人们健康意识增强，人们越来越关注对自身健康的饮食，酸奶以营养丰富，利于吸收而备受消费者喜爱。近几年酸奶的市场份额逐年递增。伴随着以下几种因素都市化；生活节奏加快；单身家庭/独身人群者增多；教育水平提高；压力及其他不良生活方式带来的各种疾病增多；职业女性增多以及多层次满足需求，推动新鲜乳制品市场的发展，消费者对产品的诉求也发生变化，更加注意味觉享受，特别是女性及青少年对甜点类产品的诉求。巧克力甜点酸奶拥有浓厚的口感和醇香的回味以及西化的口味，带给消费者奢华的视觉和味觉感受，既可以享受甜点般的口感，又可以补充酸奶的营养成分，因此深受女性及青少年青睐。
发明内容本发明的目的一种巧克力甜点酸奶及其制备方法。本发明的一种巧克力甜点酸奶，其中，生产1000Kg所需的组分及重量比例如下牛奶加入量加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg;白砂糖70110Kg;稳定剂310Kg;WPC80(乳清蛋白含量80%)315Kg;香精0.10.8kg;菌种200250DCU;可可粉0.55Kg。上述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。上述的可可粉以天然可可豆为原料，经过清洗、细化、精选、碱化、烘烤、压榨、磨粉、筛分制成。优选细度>99.7%。上述的混合菌种分别为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3:3:2:i或3:3:2:2或3:3:i:2，优选3:3:2:2。禾U用本发明优选的菌种及其重量比例得到的酸奶产品无论在香味、口感和均一度方面均有很大的改善。上述的乳清蛋白来源于浓縮乳清蛋白(WPC)或脱盐乳清粉；其中，所述浓縮乳清蛋白80(WPC80)的优选制备方法为乳清经过膜处理、蒸发、浓縮、喷雾干燥生产而成，乳清蛋白质含量^80%，热稳定性好。上述稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(木薯或马铃薯变性淀粉，优选马铃薯变性淀粉)26.5Kg、羧甲基纤维素纳13Kg、海藻酸丙二醇酯0.53Kg、果胶0.51Kg的组合。发明人试验了很多的稳定剂配方后，得到的上述组合，效果非常好，最终产品的稳定性、均一性和口感都非常好，经过20位评测专家评测，得到了很好的评价。优选的稳定剂添加方式是将稳定剂与五倍重量的糖进行干混，然后溶解到牛乳中，这样得到的产品均一、稳定，这也是本发明的一个发明点。本发明的产品制备方法包括如下步骤1)原料奶检测；2)原料奶标准化；3)按照上述的比例配料；4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5)均质后杀菌；6)冷却后接种，调香；7)发酵；8)翻缸、冷却；9)灌装。上述原料奶检测步骤为72°酒精蛋白质稳定，酸度《18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4°C;上述原料奶标准化步骤为奶温(4550°C)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求对牛乳的要求脂肪^3.1%，非脂乳固体>8.1%;上述配料步骤为可可粉用5-15倍重量份的50-85"水溶解，搅拌至少30min后，加入到用部分的7075t:奶液溶解组分中，并搅拌15min后备用；上述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg;上述的杀菌前冷却到1(TC以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为物料在1820Mpa/6570。C条件下进行均质，在95IO(TC/300S条件下杀菌；上述的冷却和接种步骤为物料冷却到4345t:，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；上述的发酵步骤为41-45t:条件下发酵，终点酸度控制在7580°T;上述的翻缸和冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在182(TC，注意调节流量；上述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为1小时之内温度降至l(TC，完后在26"C下冷藏24小时。本发明最终产品内容物中的可可粉特点如下1、天然可可粉是从咖啡(可可)豆中提取、精制而成的棕褐色粉末味甜，香味浓郁。2、天然可可粉含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维D、维E、维Bl、维B2、维B6及具有多种生物活性功能的生物碱。3、天然可可粉中生物碱具有健胃、剌激胃液分泌，促进蛋白质消化，减少抗生素不能解决的营养性腹泻。4、可可粉为酸性，大量使用时会使产品带有酸味，并且由于可可粉中含有脂肪和不溶性壳粒，因此其在产品中的应用过程中要考虑其本身的稳定特性。这也是本发明点之具体实施方式实施例1(1)将3Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(15Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并搅拌1020min，再加入剩余糖(55Kg)和3KgWPC80，搅拌515min，备用;(2)将0.5Kg可可粉溶解于5倍85"水(5Kg)，搅拌30min，备用；(3)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到l(TC以下；(4)物料在1820Mpa/6570。C条件下进行均质，在95°C/300s条件下杀菌；(5)物料冷却至43t:，撒入直投式粉末菌种225u，混合10min;菌种的种类和重量份比例分别为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3:3:2:i。(6)43t:条件下发酵，终点酸度控制在8(rT;(7)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18°C;(8)灌装，贮藏。产品在冷却到18t:后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4t:下冷藏。实施例2(1)将4Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(20Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并搅拌1020min，再加入剩余糖(55Kg)和5KgWPC80，搅拌515min，备用;(2)将1Kg可可粉溶解于15倍85。C水(10Kg)，搅拌30min，备用；(3)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到l(TC以下；(4)物料在1820Mpa/6570。C条件下进行均质，在95°C/300s条件下杀菌；(5)物料冷却至45t:，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min;菌种的种类和重量份比例分别为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3:3:2:2。(6)45。C条件下发酵，终点酸度控制在75。T;(7)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18°C;(8)灌装，贮藏。产品在冷却到18t:后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4t:下冷藏。实施例3(1)将8Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(40Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并搅拌1020min，再加入剩余糖(55Kg)和3KgWPC80，搅拌515min，备用;(2)将3Kg可可粉溶解于10倍85。C水(30Kg)，搅拌30min，备用；(3)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到l(TC以下；(4)物料在1820Mpa/6570。C条件下进行均质，在95°C/300s条件下杀菌；(5)物料冷却至44t:，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min;菌种的种类和重量份比例分别为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3:3:2:2。(6)441:条件下发酵，终点酸度控制在80°T;(7)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18°C;(8)灌装，贮藏。产品在冷却到18t:后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4t:下冷藏。实施例4(1)将5Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并搅拌1020min，再加入剩余糖(75Kg)和3KgWPC80，搅拌515min，备用;(2)将5Kg可可粉溶解于10倍85。C水(50Kg)，搅拌30min，备用；(3)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到l(TC以下；(4)物料在1820Mpa/6570。C条件下进行均质，在95。C/300s条件下杀菌；(5)物料冷却至4rC，撒入直投式粉末菌种250u，混合10min;菌种的种类和重量份比例分别为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3:3:i:2。(6)4rC条件下发酵，终点酸度控制在80。T;(7)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18°C;(8)灌装，贮藏。产品在冷却到18t:后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4t:下冷藏。实施例5(1)将10Kg稳定剂与5倍重量的白砂糖(50Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并搅拌1020min，再加入剩余糖(60Kg)和3KgWPC80，搅拌515min，备用;(2)将3Kg可可粉溶解于10倍85。C水(30Kg)，搅拌30min，备用；(3)将剩余的牛奶与溶解好的料液混合并定量到1000Kg，杀菌前冷却到l(TC以下；(4)物料在1820Mpa/6570。C条件下进行均质，在95。C/300s条件下杀菌；(5)物料冷却至43t:，撒入直投式粉末菌种200u，混合10min;菌种的种类和重量份比例分别为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3:3:2:2。(6)43t:条件下发酵，终点酸度控制在78。T;(7)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20°C;(8)灌装，贮藏。产品在冷却到2(TC后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4t:下冷藏。样品口味测试品尝方式100位评品员采用不记名打分的方式进行。整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标的品尝结果进行分析统计，结果如表<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>权利要求一种巧克力甜点酸奶，其特征在于生产1000Kg所需的组分及重量比例如下牛奶加入量加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg；白砂糖70～110Kg；稳定剂3～10Kg；WPC80(乳清蛋白含量80％)3～15Kg；香精0.1～0.8kg；菌种200～250DCU；可可粉0.5～5Kg；其中，可可粉的添加方式为用5-15倍重量份的水溶解后使用。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的牛奶为全脂无抗鲜牛奶。3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的可可粉以天然可可豆为原料，经过清洗、细化、精选、碱化、烘烤、压榨、磨粉、筛分制成。优选细度>99.7%。4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的混合菌种分别为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌，其重量比例为3:3:2:l或3:3:2:2或3:3:i:2，优选3:3:2:2。5.根据权利要求i所述的酸奶，其特征在于所述的乳清蛋白来源于浓縮乳清蛋白(WPC)或脱盐乳清粉；其中，所述浓縮乳清蛋白80(WPC80)的优选制备方法为乳清经过膜处理、蒸发、浓縮、喷雾干燥生产而成，乳清蛋白质含量>80%，热稳定性好。6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于所述稳定剂选自单双甘油酯变性淀粉(木薯或马铃薯变性淀粉，优选马铃薯变性淀粉)26.5Kg、羧甲基纤维素纳13Kg、海藻酸丙二醇酯0.53Kg、果胶0.51Kg的组合。7.根据权利要求16中任意一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤1)原料奶检测；2)原料奶标准化；3)按照上述的比例配料；4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5)均质后杀菌；6)冷却后接种，调香；7)发酵；8)翻缸、冷却;9)灌装。8.根据权利要求7所述的酸奶的制备方法，其特征在于其中所述原料奶检测步骤为72°酒精蛋白质稳定，酸度《18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温《4°C;所述原料奶标准化步骤为奶温(4550°C)和循环时间(15分钟)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到规定要求对牛乳的要求脂肪^3.1%，非脂乳固体>8.1%;所述配料步骤为可可粉用5-15倍重量份的50-85t:水溶解，搅拌至少30min后，加入到用部分的7075t:奶液溶解组分中，并搅拌15min后备用；所述的混合和定量步骤为加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg;所述的杀菌前冷却到1(TC以下，检测合格后方可进入均质、杀菌，具体的条件为物料在1820Mpa/6570。C条件下进行均质，在95IO(TC/300S条件下杀菌；所述的冷却和接种步骤为物料冷却到4345t:，撒入所述的直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；所述的发酵步骤为41-45t:条件下发酵，终点酸度控制在7580°T;所述的翻缸和冷却步骤为酸度达到要求后，打开冰水，点动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在182(TC，注意调节流量；所述的灌装步骤后需要入库冷藏，方法为1小时之内温度降至l(TC，完后在26°C下冷藏24小时。全文摘要本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是一种巧克力甜点酸奶及其制备方法。属于乳品领域。本发明所提供的酸奶，生产1000kg其组分及重量比例如下牛奶加入量，加入下述其他组分后，用牛奶将发酵原料定量至1000kg，白砂糖70～110kg，稳定剂3～10kg，WPC80(乳清蛋白含量80％)3～15kg，可可粉0.5～5kg，水5～50kg香精0.1～0.8kg，菌种200～250DCU，其中，可可粉的添加方式为用5-15倍重量份的水溶解后使用。本发明是以鲜牛奶为原料，添加可可粉，并补充蛋白，得到一种具有浓郁口感，甜点般回味的酸奶。文档编号A23C9/13GK101708020SQ200910250480公开日2010年5月19日申请日期2009年12月10日优先权日2009年12月10日发明者刘云鹏,刘卫星,王安平申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司