专利名称：：冷冻糖食和饮料产品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及食用时可提神(mood-enhancing)的冷冻糖食或饮料产品，以及涉及用于提神而不会使血压暂时升高的冷冻糖食或饮料产品。
背景技术：
：巧克力和巧克力产品被认为是可以提神的。部分原因可能是因为其愉悦的口味可以有助于使消费者感到愉悦。此外，巧克力含有可以使人们在充分量的食用时在心理_药理学方面有活性的物质(Smit等，Psychopharmacology2004，176，p412-419)。尤其是已知咖啡因(1，3，7_三甲基黄嘌呤)和可可碱(3，7-二甲基黄嘌呤)，在摄入时会对情绪产生影响，此外还有一些其他的有益影响如改善脑功能，提高灵敏性，抑制食欲。对于许多消费者而言，令人感兴趣的是服用食品以使他们提神而不是例如服用处方药。典型地，可可粉含有大约2wt%的可可碱和0.2%的咖啡因。然而，这些量太低，因而以在大多数食品中所发现的可可固体的正常含量对情绪状态无法有实质影响。因此希望富集食品的咖啡因和可可碱，以便在作为食品的成分食用时，可以达到这些化合物的有益效果。如W02007/042745公开了基于巧克力的食欲抑制剂，其含有增强量的可可碱。咖啡因对精神状态的影响众所周知。然而咖啡因还已知会导致血压暂时但显著的升高。此外咖啡因和可可碱本身都具有苦味。因此，期望提供具有可可碱和咖啡因提神的作用，而不具有咖啡因对血压的不良影响，也不具有苦味的产品。
发明内容我们目前发现可以提供一种食品，其含有提高量的可可碱和咖啡因。因此，在第一方面中，本发明提供了一种冷冻糖食或饮料产品，其中每IOOg产品中至少含有400mg可可碱和至少40mg咖啡因。我们惊喜的发现可可碱可以抵消由于食用咖啡因所带来的血压暂时升高。本文所使用的“血压暂时升高”是指食用咖啡因后3小时内血压的升高。在本发明的一个实施方案中该产品为冷冻糖食，发明人意识到冷冻糖食如冰淇淋是非常适于作为提神的食品类型。例如，冰淇淋已经显示对眶额皮质有影响，其中所述眶额皮质属于大脑的一部分，当人们感觉愉悦时就会被激活(参见“TheGuardian”，4月29日，2005年)。此外，我们发现含有高水平含量可可碱和咖啡因的冷冻糖食和含有相似可可碱和咖啡因含量的巧克力相比更可口美味。在另一个实施方案中本发明的食品优选为饮料。我们同样发现含有高水平含量可可碱和咖啡因的饮料也是可口美味的。根据本发明的产品，优选每IOOg产品中含有总量至少500mg可可碱，更优选含有至少600mg可可碱，最优选含有至少700mg可可碱。根据本发明的产品，优选每IOOg产品中含有总量至少50mg咖啡因，更优选至少70mg咖啡因，最优选含有至少IOOmg咖啡因。可可碱和咖啡因量的比例优选为至少31，更优选至少51。本发明的产品，优选含有可可固体，例如巧克力或巧克力类似物或可可碎粒(nibs)形式的。可可碱和咖啡以优选的比例天然存在于可可固体中。含有增强量的天然存在物质的产品通常更受消费者青睐，而且可以预期含有可可固体的产品具有咖啡因和可可碱固有的苦味。该产品优选含有2545wt%的巧克力或巧克力类似物。该产品优选含有5_20wt%的可可碎粒。如果本发明的产品为饮料，则优选为基于茶的饮料、基于咖啡的饮料或是基于可可的饮料。本发明所述的基于可可的饮料可以含有可可粉、巧克力和可可碎粒。本发明的产品的份量(portionsize)优选最多500g，更优选最多250g，更加优选最多125g。该份量优选至少50g，更优选至少65g，更加优选至少75g。另一方面，本发明提供了冷冻糖食或饮料产品，每100克产品中含有至少400mg可可碱和至少40mg咖啡因，用于提神而不会使血压暂时升高。具体实施例方式所有百分比，除非另有说明外，是指重量百分比，但是关于膨胀度的百分比例外。术语“冷冻糖食”是指通过将一些包括水的成分的混合物冷冻所得到的可食用糖食。典型地，冷冻糖食含有脂肪、非脂乳固体(non-fatmilksolids)和糖，以及其他一些次要添加剂如稳定剂、乳化剂、色素和食用香料(flavouring)。冷冻糖食包括冰淇淋、冰糕(waterice)、冷冻酸奶等。由巧克力或是巧克力类似物涂层的巧克力风味冰淇淋构成的产品多年来一直为人们所熟知。本文使用的术语“巧克力”包括黑巧克力(darkchocolate)和牛奶巧克力。术语“巧克力类似物”是指巧克力状的脂肪基糖食组合物，其由脂肪而非可可脂(cocoabutter)(如可可脂等价物、椰子油或是其他植物油)制成。这种巧克力类似物有时也叫做“糖皮(couvertures)”。巧克力类似物不需要遵照在许多国家应用的巧克力的标准化定义。除脂肪和可可固体外，巧克力和巧克力类似物还可含有乳固体，糖或其他甜昧剂和食用香料。这些产品包括一些来自用做增加冰淇淋风味的可可固体和用做涂层的可可固体的可可碱和咖啡因。巧克力风味冰淇淋中可可碱和咖啡因的量可以通过将使用“巧克力和可可”Knight编辑，BlackwellScienceLtd.(1999)第10章介绍的数值从每种成分获得的贡献相加而进行评估。可可糖膏(cocoamass)(=巧克力液)含有大约1.22%的可可碱和0.21%的咖啡因。可可碎粒与可可糖膏含有相同的组成。术语“可可碎粒”是指可可豆的小颗粒。经过对可可豆进行干燥、破碎和然后除去壳碎块而获得可可碎粒。剩下的可可豆内核碎块被称为可可碎粒。可可碎粒粒度一般为约2-7mm，如约3mm。可可粉含有1.89-2.69%的可可碱和0.16-0.31%的咖啡因。通过这种方法，我们估计出每100克常规的巧克力冰淇淋中含有约70mg可可碱和3mg咖啡因。这些量还可通过除去样品中的脂肪后应用HPLC分析而确定。例如Craig等(JournalofFoodScience，卷49，1984年1月，p.302-303)指出每IOOg巧克力冰淇淋中可可碱和咖啡因的含量分别为62mg和3.2mg。在冷冻糖食如巧克力风味冰淇淋中可用的可可粉的最大用量为约12wt%。如果添加更大量的可可粉，则未冷冻的混合物会变得十分黏稠，因此难以加工，尤其是难以充气。结果得到坚硬的、浓稠的、令人不快的冷冻糖食。类似的，在巧克力/巧克力类似物中可用的可可粉的最大用量为约25wt%。这是因为巧克力/巧克力类似物中脂肪含量必须至少为45%，以保证其具有充分的流动性，以便其适于涂覆冰淇淋，糖含量必须为至少约30%以确保其具有可接受的口感。采用黑巧克力涂覆的或是含有可可碎粒的巧克力风味冰淇淋中可可碱和咖啡因的含量可略高于标准的巧克力冰淇淋。在发明人研究的商业可获得的冰淇淋产品中，Magnum香精中可可碱和咖啡因的含量最高。这是一种拥有巧克力涂层和黑巧克力内核的巧克力冰淇淋产品。利用HPLC(如下述实施例1所描述)，发现平均每IOOg产品中含有总量为约320mg的可可碱和30mg的咖啡因。一些饮料，如基于可可的饮料也含有低含量的可可碱和咖啡因。但是这些饮料并不含有足够高的含量以实现这些化合物的有益的效果。其他的饮料，如基于茶的饮料和基于咖啡的饮料也不含有足够高含量的可可碱。本发明的产品中所含有的可可碱和咖啡因的量要高于之前已知的产品。本发明中可可碱和咖啡因的来源可以是任何天然的或合成的来源。加入冷冻糖食中的可可碱和/或咖啡因可以是合成来源的。如咖啡因和可可碱可以是以纯的形式购买的。可可碱和/或咖啡因也可以是天然来源的，如咖啡因和可可碱浓度相对较高的可可提取物。任何其他来源的可可碱和/或咖啡因也可以是合适的。本发明的产品优选是充气的，即它们的膨胀度为超过20%，优选超过50%，更优选超过75%。产品的膨胀度优选小于200%，更优选小于150%，最优选小于120%。膨胀度通过下面的等式定义并且在常压下测量膨胀度、混赖碰-m东■碰X100冷冻糖食密度本发明的冷冻糖食产品如巧克力风味冰淇淋优选含有可可固体。本发明的冷冻糖食产品除了冷冻糖食(例如冰淇淋)外，还可以包括其他米源的可可固体，进而包括可可碱和咖啡因。在一个实施方式中，本发明的冷冻糖食产品中含有巧克力或巧克力类似物和/或可可碎粒。巧克力或巧克力类似物可以任意适当的形式存在于冷冻糖食产品中，如作为冷冻糖食的涂层，作为碎块(内含物(inclusion))置于冷冻糖食里，或者作为冷冻糖食中的沙司(sauce)例如波纹状(ripple)或是漩涡状(swirl)。巧克力或巧克力类似物优选占冷冻糖食产品的20-60%(重量)，更优选25-45%。可可碎粒可以混入冷冻糖食或巧克力/巧克力类似物或两者之中，该碎粒以产品重量计的存在量为优选5-20重量％，更优选10-15重量％。我们已经发现如果使用更大量的碎粒，则冷冻糖食融化并吞咽后碎粒仍会残留在口中。所得碎粒团块耐嚼，口干舌燥并且难以破碎，导致感官劣化，难以接受。另外，本发明所述的饮料产品(如基于可可的饮料)也同样可以含有其他来源的可可固体，进而含有可可碱和咖啡因。本发明将通过下述非限制性实施例来详细说明。实施例1一种巧克力风味的冰淇淋混合物，由表1所列成分制得。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>在TechnohoyMF75冰柜中对混合物进行冷冻并充气，至温度约_5°C，膨胀度约60%。收集冷冻冰淇淋，在其中添加9.0%(225g可可碎粒制成2500g的混合物)的可可碎粒(Nibs-S-473，来自Barry-Callebaut)。将样品收集入500mL的纸盒中，在_32°C的气流冷冻器中硬化。硬化后，将冰块切成17g(大约27mL)的碎块。采用含有15%可可碎粒的巧克力涂层对产品进行涂覆，巧克力涂层的组成已在表2中列出。通过称重确定涂层的含量，每17克冰淇淋有涂层13.3g。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>因此，该产品由51%的冰淇淋、37%的巧克力和12%的可可碎粒组成。可可碱和咖啡因的含量通过下面的HPLC分析得到。将冷冻的样品碾碎。接下来，用石油精(petroleumspirit)提取3次除去脂肪。然后应用PhenylHexyl250X4.6idmm5μHPLC柱对脱脂样品进行分析(流动相A=10%乙腈，0.5%醋酸，B=100%乙腈)。结果是每IOOg产品中可可碱和咖啡因的量分别是500mg和40mg，该冷冻糖食中只含有天然来源的咖啡因和可可碱。通过非正式小组对产品品尝。所有样品都不是苦味的，尽管样品中含有高水平的可可碱和咖啡因。所有品尝者都认为产品是感觉上可以接受的。鉴于可可碎粒的尺寸(约为3mm)，食用产品时只有相对少量被咬碎，多数可以直接吞咽，因此，基本上感知不到可可的苦味。可可碎粒提供了与冰淇淋不同的引人注目的结构，这可能也分散了品尝者对产品苦味的关注。实施例2一种冰淇淋混合物，由表3所列成分制得。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>将混合物分成两部分。一部分放入锅内冷冻然后切分成70g(约65mL)的产品。采用巧克力涂层(A)对产品涂覆，A的组成已经在表4中列出，每70g冰淇淋，涂层的用量为27g。另外一部分混合物中加入8.Owt%(32.Og可可碎粒制得400g混合物)的可可碎粒(Nibs-S-473，来自Barry-Callebaut)。然后放入锅内冷冻再切分成70g(约65mL)的产品，采用涂层B对产品涂覆，涂层B是通过将10%的可可碎粒和90%的涂层A(参见表4)搅拌制得。每70g冰淇淋，涂层B的重量为30g。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>如实施例1所述对产品进行分析。不含有可可碎粒的冰淇淋和巧克力涂层每IOOg产品含有450mg可可碱和120mg咖啡因。含有可可碎粒的冰淇淋和巧克力涂层每IOOg产品含有470mg可可碱和94mg咖啡因。对产品进行了非正式的品尝，发现其相当苦，但却是可以接受的，尤其是对于经常食用黑巧克力的品尝者而言。实施例3进行品尝测验，对一份本发明的冷冻糖食和一份具有相似的高可可碱和咖啡因含量巧克力产品的适口性作了比较。该份冷冻糖食产品含有65g高可可巧克力冰淇淋，还含有巧克力碎粒，并用43g巧克力和可可碎粒作为涂层。每108g份量的该冷冻糖食产品含有477mg可可碱和70mg咖啡因。对比实施例是50g份量的“GreenandBlacks”的85%可可巧克力条，含有424mg可可碱和62mg咖啡因。要求10个志愿者不在同一天食用该份冷冻糖食产品和该份巧克力产品。由于高可可巧克力所产生的非常苦的味道，只有50%的志愿者可以吃完全部份量的巧克力，相反地，90%的志愿者吃完了整个份量的冷冻糖食产品。另外，100%的志愿者对该份量的冷冻糖食产品的口味评级为“可以接受的”或是“非常可以接受的”。该品尝测验的结果证明本发明的冷冻糖食产品与具有类似的可可碱和咖啡因含量的巧克力份量相比更美味可口和可接受。实施例4采用随机、双盲、交叉实验进行人群实验，比较可可碱和咖啡因对情绪和血压的影响。志愿者服用以下4种处理之一仅可可碱，仅咖啡因，可可碱和咖啡因的组合，或安慰齐U。处理中可可碱的量为700mg，咖啡因的量为120mg，因此比例(5.81)与巧克力、可可和可可豆中的比例一致。可可碱为医药级，由荷兰Fagron提供。所有的处理都是以填充了活性物质的明胶胶囊的形式供给，安慰剂胶囊在外观上做到一致并用Avicel(微晶纤维素)填充。明胶胶囊(1号)由BlocklandMedicalsupplies提供，符合欧洲药典(Ph.Eur)标准。情绪通过情感反应问卷来评估(BondandLader，1974)。24位健康的志愿者参与实验并到实验室吃标准午餐，而且在12小时内禁食含有可可碱和咖啡因的食物如巧克力。在每个阶段开始时，参与者需要先回答一系列基准的问题，大约需要花费15分钟的时间来完成。完成后，参与者有10分钟的休息时间并服用胶囊。摄取后1、2、和3小时重复问卷。并在处理后0、1和3小时测血压。允许参与者在成套测验之间安静阅读。实验结果如表5和6所示。表5=Bond-Laber测试的灵敏度计分<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>实验结果显示，与仅采用咖啡因处理相比，1小时后，可可碱和咖啡因的结合可以提高灵敏度，而不会使收缩血压升高(显著地高于安慰剂)。实施例5采用双盲、交叉、随机、安慰剂对照试验进一步进行人群实验，比较不同水平的可可碱和咖啡因对情绪和血压的影响。志愿者服用以下三种处理之一安慰剂，低剂量(300mg可可碱+40mg咖啡因)，高剂量(450mg可可碱+60mg咖啡因)。要求志愿者从前一晚下午8:00点开始禁食任何含有咖啡因或是可可碱的食品和饮料，并在家中吃标准化的便餐。研究是从下午开始的。经过三周的时间进行测试这3组处理的急性效应，其中处理之间的间隔是1周。志愿者自我报道的情绪通过情感反应问卷进行评估(BondandLader,1974)，处理后1和2小时进行测量。处理后情绪测量被统计学建模为相应基准测量和不同处理的线性函数，并需要考虑到参与者之间的不同(见表7和8)。观测到高剂量处理和低剂量处理在处理1和2小时后均出现了灵敏度升高，镇静度也有相似的线性增长趋势。表7=Bond-Lader测试的灵敏度计分<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表8=Bond-Lader测试的镇静度<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>处理前和处理后1小时对血压做测量(表9)。发现低剂量处理和高剂量处理的收缩血压都在1小时后有所上升。然而，高剂量处理后的收缩血压的上升要小于低剂量处理引起的收缩血压上升，尽管高剂量处理中咖啡因的含量要比低剂量处理中高出50%。表9收缩血压变化(Hgmm)<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>这些结果进一步显示，可可碱和咖啡因的结合可以提高灵敏度和镇静度，即使在高剂量处理中将咖啡因的量增加50%，收缩血压的上升还是会因为可可碱含量的增加而减弱。实施例6一种基于兴奋剂(cordial)的饮料，通过以下步骤制得20mL黑醋栗兴奋剂稀释至Ij80mL水中，并加入700mg可可碱和70mg咖啡因。实施例7一种可饮用的巧克力形式的基于可可的饮料，通过以下步骤制成将240g糖、40g脂减少的可可和1940g全奶混合制得一批巧克力饮料产品。从这批中取出IOOmL等分试样巧克力饮料产品并向等分试样加入700mg可可碱和70mg咖啡因。通过非正式的小组成员对该饮料进行品尝，尽管产品中有高含量的咖啡因和可可碱，但是小组成员并不认为产品有苦味，所有品尝者都认为该产品是高度可接受的。本发明中在上述每个独立部分所涉及到的各个特征和实施方案如果必要可以在作必要修正后酌情应用到其他部分。因此一部分指明的特征可以酌情与其他部分指明的特征组合应用。权利要求一种冷冻糖食或饮料产品，其中每100g产品中含有至少400mg可可碱和至少40mg咖啡因。2.如权利要求1所述的产品，其中每IOOg产品中含有至少500mg可可碱。3.如权利要求1或2所述的产品，其中，每IOOg产品中含有至少50mg咖啡因。4.如权利要求1-3中任一项所述的产品，其中，所述可可碱和咖啡因含量的比例为至少31。5.如利要求1-4中任一项所述的产品，其中，所述产品为冷冻糖食。6.如权利要求5所述的产品，其含有可可固体。7.如权利要求5或6所述的产品，其含有巧克力或者巧克力类似物。8.如利要求5-7中任一项所述的产品，其含有可可碎粒。9.如利要求1-4中任一项所述的产品，其中，所述产品为饮料。10.如权利要求9所述的产品，其中，所述饮料为基于茶的饮料或基于咖啡的饮料。11.如权利要求9所述的产品，其中，所述饮料为基于可可的饮料。12.如权利要求1-11中任一项所述的产品，其中，所述产品的膨胀度为至少50%。13.如权利要求1-12中任一项所述的产品，其份量为50g-500g。14.如前述权利要求任一项所述的产品，其用于提神而不会使血压暂时升高。全文摘要冷冻糖食和饮料产品。提供了冷冻糖食或饮料产品，每100g所述产品中含有至少400mg可可碱和至少40mg咖啡因。还提供了一种用于提神而不会使血压暂时升高的冷冻糖食或饮料产品。文档编号A23F5/00GK101810241SQ200910266700公开日2010年8月25日申请日期2009年12月29日优先权日2008年12月29日发明者A·霍德勒,E·S·米彻尔,M·J·贝里,M·W·普莱曾茨申请人:荷兰联合利华有限公司