专利名称：含腌制辣椒的火腿肠的制作方法
技术领域：
本发明涉及火腿肠，特别涉及一种含腌制辣椒火腿肠。
背景技术：
目前，市面上销售的火腿肠都以原味或增加其营养元素为主。这些产品虽在色、香、营养方面满足了消费者的需求，但在口味方面依然呈现同质化的现象，难以满足不同消 费者对味道的特殊嗜好，特别是西南地区人们对酸、辣味的嗜好。同时，就目前火腿肠中自 身特点而言，主要以猪肉、鸡肉或牛肉为原料，加入不同的调味料，加工制作而成。火腿肠肉 含量高，属于高蛋白、高脂肪食品，经过高温熟化后在人体内也较易于消化吸收，长期过多 食用，会影响人体消化功能，对健康造成一定的危害和影响。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种富含膳食纤维的含腌制辣椒的火腿肠，该 火腿肠由肉类、腌制辣椒、水、植物蛋白、淀粉、鸡蛋液和调味料为原料制成。各个原料的用 量按重量份计分别为肉类65 70份、腌制辣椒8 15份、水10 13份、植物蛋白3 4 份、淀粉5 7份、鸡蛋液2 3份、调味料2 3份。所述肉类为常用于制作火腿肠的肉类，如猪肉、鸡肉、牛肉中的至少一种。所述水的温度优选为0 5°C，便于控制加工过程中原料的温度。所述植物蛋白优选为大豆分离蛋白。所述腌制辣椒为新鲜辣椒采用泡制、腌制等方法，可以辅以蒜、姜等调料制成的调 味品。所述腌制辣椒优选为泡椒、剁椒中的至少一种。泡椒具有酸、辣、咸、香的基本特 点，制作时将辣椒、食盐、凉开水、香料装入密闭容器内进行发酵2周左右即可食用。剁椒具 有辣、香、回甜的特点，制作时将红辣椒剁碎，然后与食盐拌勻并装入坛内密封发酵约10天 即可食用。优选的，当泡椒、剁椒同时使用时，腌制辣椒按重量份计为泡椒5 10份、剁椒 3 5份。所述调味料为盐、糖、味精、胡椒粉等常用调味料，调味料具体配方可根据所需口 味调配。本发明的有益效果是1、将不同风格的辣椒添加至火腿肠中赋予了产品酸、辣、香的特点，使火腿肠味道 更独特，能够满足消费者对酸、辣口味的特殊嗜好。2、增加火腿肠中的膳食纤维成分，比普通火腿肠更利于身体健康。
具体实施例方式实施例1泡椒的制作
1.选料采用红辣椒或尖椒10公斤。原料需洗净晾干后备用。2.泡椒水制备在容器内加入八角50克、桂皮70克、盐1000克、冰糖300克、蒜400克、姜400克、白酒100克。3.将泡椒水、辣椒全部放入腌制容器中并盖上盖子进行密封。4.常温、阴凉处放置12 16天后将泡好的辣椒捞出浙干即得泡椒成品。实施例2辣味较重泡椒的制作1.选料采用熟透的朝天椒10公斤，颜色为黄色。朝天椒需洗净晾干后备用。2.泡椒水制备在容器内加入八角50克、桂皮70克、盐1000克、冰糖300克、蒜 400克、姜400克、白酒100克。3.将泡椒水、辣椒全部放入腌制容器中并盖上盖子进行密封。4.常温、阴凉处放置12 16天后将泡好的辣椒捞出浙干即得泡椒成品。实施例3剁椒的制作1.选料挑选无虫害、新鲜的辣椒10公斤。辣椒洗净晾干备用。2.辣椒剁碎用刀具将辣椒剁为碎块备用。3.腌制将剁碎的辣椒加盐800克拌勻并放入泡菜坛内，再喷入200克白酒。4.盖上坛子盖，并加水封。5.常温、阴凉处放置8 12天即得剁椒成品。实施例4辣味较重剁椒的制作1.选料挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)10公斤。辣椒洗净晾干备用。2.辣椒剁碎用刀具将辣椒剁为碎块备用。3.腌制将剁碎的辣椒加盐800克拌勻并放入泡菜坛内，再喷入200克白酒。4.盖上坛子盖，并加水封。5.常温、阴凉处放置8 12天即得剁椒成品。实施例5含腌制辣椒火腿肠的制作采用猪肉70公斤(精瘦肉49公斤，肥膘肉占21公斤)，实施例2制得的泡椒5 公斤、实施例4制得的剁椒5公斤、大豆分离蛋白3公斤、淀粉5公斤、鸡蛋液3公斤、水10 公斤(0°C )、调味料2. 3公斤(其中食用盐1. 2公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、胡椒 0. 1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状然后用PVDC膜进行灌肠、结扎、高温杀菌 即得。制备得到的火腿肠经过检验，符合国家标准GB 20712-2006，常温、通风、阴凉、干燥处 保质期6个月。实施例6含腌制辣椒火腿肠的制作采用鸡肉40公斤、猪肉25公斤(精瘦肉17. 5公斤，肥膘肉占7. 5公斤)，实施例 2制得的泡椒10公斤、实施例4制得的剁椒3公斤、大豆分离蛋白3公斤、淀粉6公斤、鸡 蛋液3公斤、水11公斤(5°C )、调味料2. 37公斤(其中食用盐1. 2公斤、白糖0. 8公斤、味 精0. 22公斤、胡椒0. 15公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状然后用PVDC膜进行 灌肠、结扎、高温杀菌即得。制备得到的火腿肠经过检验，符合国家标准GB 20712-2006，常 温、通风、阴凉、干燥处保质期6个月。实施例7含腌制辣椒火腿肠的制作采用鸡肉20公斤、牛肉25公斤、猪肉25公斤(精瘦肉17. 5公斤，肥膘肉占7. 5公斤)，实施例2制得的泡椒8公斤、实施例4制得的剁椒4公斤、大豆分离蛋白3公斤、淀粉5 公斤、鸡蛋液3公斤、水10公斤(3°C )、调味料2. 3公斤(其中食用盐1. 2公斤、白糖0. 8公 斤、味精0. 2公斤、胡椒0. 1公斤)，将配制好的原料用斩拌机斩为肉糜状然后用PVDC膜进 行灌肠、结扎、高温杀菌即得。制备得到的火腿肠经过检验，符合国家标准GB 20712-2006, 常温、通风、阴凉、干燥处保质期6个月。试验例1在街上随机请500位消费者试吃实施例5 7制得的含腌制辣椒火腿肠，消费者 对火腿肠口味的评价见表1 表 1 由表1可以看出实施例5 7制得的含腌制辣椒火腿肠口味较好，能够满足消费 者对酸、辣口味的嗜好。
权利要求
含腌制辣椒火腿肠，其特征在于它是由以下原料按重量份计制得肉类65～70份、腌制辣椒8～15份、水10～13份、植物蛋白3～4份、淀粉5～7份、鸡蛋液2～3份、调味料2～3份。
2.根据权利要求1所述的含腌制辣椒火腿肠，其特征在于所述肉类为猪肉、鸡肉、牛 肉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的含腌制辣椒火腿肠，其特征在于所述水的温度为0 5°C。
4.根据权利要求1所述的含腌制辣椒火腿肠，其特征在于所述植物蛋白为大豆分离蛋白。
5.根据权利要求1 4任一项所述的含腌制辣椒火腿肠，其特征在于所述腌制辣椒 为泡椒、剁椒中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的含腌制辣椒火腿肠，其特征在于所述腌制辣椒按重量份计 为泡椒5 10份、剁椒3 5份。
全文摘要
本发明涉及火腿肠，特别涉及一种含腌制辣椒火腿肠。本发明所要解决的技术问题是提供一种富含膳食纤维的含腌制辣椒的火腿肠，该火腿肠是由以下原料按重量份计制得肉类65～70份、腌制辣椒8～15份、水10～13份、植物蛋白3～4份、淀粉5～7份、鸡蛋液2～3份、调味料2～3份。本发明将不同风格的辣椒添加至火腿肠中赋予了产品酸、辣、香的特点，使火腿肠味道更独特，能够满足消费者对酸、辣口味的特殊嗜好。并且增加了火腿肠中的膳食纤维成分，比普通火腿肠更利于身体健康。
文档编号A23L1/317GK101874637SQ20091031126
公开日2010年11月3日 申请日期2009年12月11日 优先权日2009年12月11日
发明者周再勇, 唐春, 尹蓉学, 朱越云, 李琴, 毛明明, 秦义军 申请人:成都希望食品有限公司