专利名称：生产茶产品的方法
技术领域：
本发明涉及一种生产茶产品的方法。更具体地，本发明涉及一种生产茶产品的方 法，其中茶汁与成茶(made tea)合并。
背景技术：
基于茶树(Camellia sinensis)的饮料已畅销全世界数百年。传统上，这种饮料 通过在热水中冲泡叶茶而产生。无论何种类型的叶茶通常都在其性质上受到其生产地点的限制，生产地点通常限 制了茶品种的选择、农艺学和采用的生产方法。如今，基于茶的饮料可以通过除在热水中冲泡茶叶之外的方法制备，并且以不同 于从茶壶中倒出的方式提供。例如，它们可以用在自动售货机中与热水混合的浓缩物或粉 末制成，或者用在罐和瓶中制备即饮型茶的浓缩物或粉末制成。消费者也对茶有更多的要 求，如冲泡加快、更多颜色和/或更多香味。因此，需要一种制备茶产品的方法，该方法允许在茶种植地生产后使终产品的物 理化学性质适应消费者的要求，以及必要时打破制茶的传统规则，以提供具有特定的性质、 改善的香味属性或用于特定的产品应用的茶。WO 2004/002235 (Unilever)公开了一种制备组合叶茶产品的方法，该方法包括混 合叶茶与来自茶粉末的茶固体，该方法的特征在于茶叶和茶粉末的混合物被同时湿润和干 燥。得到的产品与传统叶茶相比具有提高的质量和冲泡速度。我们现在发现，从新鲜茶叶榨出的汁液可以用来调节成茶的性质。此外，我们发 现，茶汁具有与传统茶提取物不同的组成，因此允许在新的方向上控制成茶的物理化学性 质。JP 2007/082526A(0BATA HIDEYUKI)公开了一种生产非精制茶的方法，包括取出 部分茶叶，然后在完成加热和滚压处理茶叶以降低含水量的过程之前进行挤压，在完成加 热和滚压处理之前将挤出的汁液分散到茶叶上，并继续茶生产过程。该文件没有公开合并 茶汁与叶茶(即成茶)，而是教导了汁液必须在加热和滚压处理(例如滚压/揉捻)完成之 前添加，以使化学反应可以在汁液中发生，使得成分的量的比例类似于传统茶。定义茶对于本发明，“茶”指来自中国茶(Camellia sinensis var. sinensis)和/或普洱 茶(Camellia sinensis var. assamica)的材料。尤其优选来自普洱茶的材料，因为它比中 国茶具有更高的茶活性成分水平。对于本发明，“叶茶”指包含未冲泡形式的茶叶和/或茎的茶产品，其已经干燥至含 水量小于30重量％，且通常具有1重量％至10重量％的含水量(即，“成茶”)。“绿茶”指基本上未发酵的茶。“红茶”指充分发酵的茶。“乌龙茶”指部分发酵的茶。“发酵”指当某些内源性酶和底物接触时，例如通过叶解析(maceration)对细胞的机械破坏，茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色 至暗褐色多酚类物质的复杂混合物。“新鲜茶叶”指从未被干燥至小于30重量％的含水量且通常具有60 90%的含 水量的茶叶和/或茎。Mt如本文使用的术语“榨汁”是指不同于使用溶剂提取茶固体，用物理力从新鲜茶叶 中榨出汁液。因此，术语“压榨”包括例如如下方式压榨(squeezing)、挤压(pressing)、 扭绞(wringing)、旋转(spinning)和挤出(extruding)。在压榨步骤中，可以向新鲜茶叶中 加入少量溶剂(如水)。然而，为了防止溶剂对茶固体的显著提取，压榨过程中茶叶的含水 量是上文定义的新鲜茶叶的含水量。换句话说，在压榨步骤中，茶叶的含水量为30重量％ 至90重量％，更优选60重量％至90重量％。由于与非水溶剂(如醇类)相关的环境和经 济问题，也优选鲜叶在压榨之前或压榨过程中不与这些溶剂接触。腿如本文使用的术语“饮料”是指适于人消费的基本上水性的可饮用组合物。儿茶素类如本文使用的术语“儿茶素类”用作儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯、没 食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶 素没食子酸酯及其混合物的通称。有时使用下面的缩写符号表示儿茶素类C代表儿茶素， GC代表没食子儿茶素，CG代表儿茶素没食子酸酯，GCG代表没食子儿茶素没食子酸酯，EC代 表表儿茶素，EGC代表表没食子儿茶素，ECG代表表儿茶素没食子酸酯，EGCG代表表没食子 儿茶素没食子酸酯。术语“没食子酸化儿茶素类”用作CG、ECG、GCG、EGCG及其混合物的通 称。术语“非没食子酸化儿茶素类”用作C、GC、EC、EGC及其混合物的通称。茶黄素类如本文使用的术语“茶黄素类”用作茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄 素-3' _没食子酸酯、茶黄素_3，3' _ 二没食子酸酯及其混合物的通称。这些化合物 的结构是公知的(参见，例如，在〃 Tea-Cultivation to consumption 〃，K. C. Willson 和 Μ. N. Clifford(编)，1992，Chapman & Hall, London，555-601 页的第 17 章中的结构 xi-xiv) 0有时使用缩写符号TF1-TF4表示茶黄素类，其中，TFl是茶黄素，TF2是茶黄 素-3-没食子酸酯，TF3是茶黄素-3'-没食子酸酯，TF4是茶黄素-3-3' - 二没食子酸酯 (或简称为“茶黄素二没食子酸酯”)。术语“没食子酸化茶黄素类”用作TF2、TF3、TF4及 其混合物的通称。叶的大小和等级对于本发明，使用以下惯例以筛目大小表示叶的颗粒大小·在全文中使用Tyler筛目大小。·筛目前的“ + ”表示颗粒被该筛截留。·筛目前的“_”表示颗粒通过该筛。例如，如果颗粒大小被描述为-5+20目，那么该颗粒将通过5目筛(颗粒小于 4. 0mm)，而被20目筛截留(颗粒大于841 μ m)。叶的颗粒大小可以另外地或可替代地使用国际标准IS06078-1982列出的等级来表示。在我们的欧洲专利说明书EP 1365657B1 (特别是第W041]段和表2)中详细讨论了 这些等级，该专利说明书通过引用结合入本文。
发明内容
我们惊奇地发现，从新鲜茶叶中榨出的茶汁具有与传统茶提取物不同的组成，因 此允许在新的方向上控制成茶的物理化学性质。因此，第一方面，本发明提供一种包括以下步骤的方法将从第一批新鲜茶叶中榨 出的茶汁与来自第二批新鲜茶叶的叶茶合并和/或与从该叶茶提取的茶固体合并。不希望被理论所约束，我们认为茶汁具有相对低水平的没食子酸化多酚类和/或 咖啡因，因此能够与成茶合并以增加其茶固体，而不会过度地增加与没食子酸化多酚类和/ 或咖啡因有关的不利性质，如苦味。此外，发现茶汁具有独特的味道，当与成茶的味道混合 时，产生意料之外的消费者非常喜爱的茶饮料。因此，通过本发明的方法获得的茶产品具有介于传统成茶与茶汁之间的新的组 成。因此，第二方面，本发明提供一种通过第一方面的方法可获得的和/或已获得的茶产
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ΡΠ O发明详述获得茶汁用于本发明的茶汁从第一批新鲜茶叶中榨出。压榨步骤也产生叶渣，例如通过过 滤和/或离心将叶渣与茶汁分离。如果榨出的汁液的量过低，则难以从叶渣中分离汁液，和/或导致低效的过程。因 此，优选榨出的汁液的量为每千克新鲜茶叶至少10ml，更优选至少25ml，更优选至少50ml， 最优选75-600ml。当提及每单位质量的茶叶榨出的汁液的体积时，应该注意，茶叶的质量以 “原态”(“as is")为基础而不是以干重为基础表示。因此，质量包括叶中的任何水分。可以以任何方便的方式实现压榨步骤，只要它允许从叶渣中分离茶汁，并产生需 要的汁液量。例如，用于榨汁的机器可以包括液压压榨机、气动压榨机、螺旋压榨机、压带 机、挤出机或其组合。可以通过一次压榨或多次压榨新鲜茶叶从新鲜茶叶中获得汁液。优选地通过一次 压榨获得汁液，因为这导致简单而快速的过程。为了使有价值的茶化合物的降解最小化，压榨步骤优选地在环境温度下进行。例 如，叶的温度可以是5-40°C，更优选10-30°C。压榨步骤中采用的时间和压力可以变化，以产生需要的汁液量。但是，榨汁施加的 压力通常是0. 5MPa(73psi)至IOMPa (1450 psi)。施加压力的时间通常是1秒至1小时，更 优选10秒至20分钟，最优选30秒至5分钟。在压榨前，新鲜茶叶可以经受预处理，包括，例如，选自用于灭活发酵酶的热处理、 解析、萎凋(withering)、发酵或其组合的单元过程。如果需要绿茶汁，优选地在压榨前将新鲜叶热处理以灭活发酵酶。合适的热处理 包括蒸青(steaming)禾口 / 或锅炒、(pan-frying)。如果需要红茶汁或乌龙茶汁，优选地在压榨前不对新鲜叶进行灭活发酵酶的热处 理。在压榨前，新鲜叶可以发酵或者可以不发酵。如果叶在压榨前发酵，则特别优选在发酵前解析它们。发现用于本发明的茶汁的没食子酸化多酚类含量出乎意料的低。对于绿茶汁，这 可以从汁液中非没食子酸化儿茶素类与没食子酸化儿茶素类的重量比明显看出。例如，绿 茶汁中非没食子酸化儿茶素类与没食子酸化儿茶素类的重量比可以大于1.4 1，更优选 大于1.6 1，更优选大于1.8 1，最优选为3 1至20 1。对于红茶汁，这可以从茶黄 素(TFl)与茶黄素二没食子酸酯(TF4)的重量比明显看出。红茶汁中的TF1/TF4优选为至 少2. 0，更优选为至少3. 0，更优选为至少3. 2，最优选为3. 5至5. 0。另外或者可替代地，汁 液总茶黄素类中的TFl的含量优选为茶黄素类总重量的至少40%重量，更优选至少42%重 量，最优选为45-60%重量。无论新鲜叶是否发酵，在压榨前解析可能有助于减少压榨指定量的汁液所需要的 时间和/或压力。但是，我们惊奇地发现，在压榨之前对新鲜茶叶的过度破坏可以导致榨出 的汁液中非没食子酸化多酚类与没食子酸化多酚类的重量比降低。因此，在一个优选实施 方案中，新鲜茶叶在压榨步骤之前或过程中不经历解析和/或冻融过程。合并茶汁与成茶茶汁与来自第二批新鲜茶叶的叶茶合并和/或与从该叶茶中提取的茶固体合并。叶茶可以是任何类型的茶，包括红茶、绿茶或乌龙茶。由新鲜茶叶生产叶茶的 生产方法是公知的，并且在例如“Tea-Cultivation to Consumption”(K. C. Willson 和 Μ· N. Clifford(编)，1992，Chapman & Hall, London)的第 13 章和第 14 章(在此全文通过 引用结合入本文)中描述了合适的方法。对于乌龙茶叶茶和红茶叶茶，加工第二批茶叶包 括发酵新鲜茶叶的步骤。生产所有叶茶的一个共同步骤是干燥步骤。在乌龙茶和红茶叶茶 的情况下，干燥步骤通常也用于灭活发酵酶。有效的干燥需要高温，所以优选的是，加工第 二批新鲜茶叶包括在至少75°C、更优选至少90°C的温度下干燥新鲜茶叶。在一个实施方案中，本发明的方法用来生产水溶性茶固体含量提高的叶茶产品， 从而允许提高叶茶产品的冲泡速度。生产这种产品的一种方便的方法是将茶汁(或其部 分)与叶茶合并以形成混合物，然后干燥该混合物。混合物优选地干燥至含水量低于混合 物的30%重量，更优选含水量为1-10%重量。方便地，茶汁可以喷洒到叶茶上形成混合物。 另外或者可替代地，混合物可以在流化床干燥器中干燥。在另一实施方案中，本发明的方法用来通过将汁液与从叶茶提取的茶固体合并而 生产具有改善的性质如较低苦味的即饮型饮料、茶粉末或茶浓缩物。例如，汁液(或其部 分)可以与包含从叶茶提取的茶固体的粉末或液体浓缩物合并。另外或者可替代地，茶汁 (或其部分)可以与包含从叶茶提取的茶固体的茶饮料合并。茶汁可以以任意量与叶茶合并和/或与从叶茶提取的茶固体合并。但是我们发 现，当茶汁与叶茶合并和/或与从叶茶提取的茶固体合并，使得获得的茶产品包含大致相 同含量的来源于每一批茶叶的可溶性茶固体时，可以制备出特别理想的茶产品。因此，优选 的是合并产生一种茶产品，其中来源于茶汁的水溶性茶固体与来源于叶茶的水溶性茶固体 的重量比为5 1至1 5，更优选为2 1至1 2，最优选为1.5 1至1 1.5。茶汁可以与叶茶合并和/或与从叶茶提取的固体合并，而不需在压榨后对汁液进 行任何加工。可替代地，例如，汁液在合并步骤之前可以进行浓缩和/或稀释步骤。通过混合不同类型的汁液与不同类型的茶叶，可以获得新型的、令人感兴趣的香味组合，而没有不适当的苦味。例如，红茶汁可以与红茶叶茶或绿茶叶茶合并。可替代地， 绿茶汁可以与绿茶叶茶或红茶叶茶合并。加工叶濟为了使本方法的效率最大化，优选地不丢弃叶渣，而是进一步加工以产生具有商 业利益的产品。在一个特别优选的实施方案中，该方法包括另外的步骤，其中，加工叶渣以 产生叶茶。我们惊奇地发现，如果榨出的汁液的量低于300ml/kg新鲜茶叶，则可以加工叶渣 以制成至少传统质量的叶茶，尽管压榨之后的叶渣具有较低总水平的茶化合物，如多酚类 和氨基酸。通常，榨出的汁越少，最终叶茶的质量(例如冲泡表现方面)越好。因此，优选的 是步骤(a)中榨出的汁液的量少于300ml/kg茶叶，更优选低于275ml，更优选低于250ml， 最优选低于225ml。可以加工叶渣以产生绿茶叶茶、红茶叶茶或乌龙茶叶茶。对于乌龙茶叶茶和红茶 叶茶，该方法包括发酵叶渣。绿茶叶茶、红茶叶茶和乌龙茶叶茶的生产方法是公知的，并且在例如“Tea: Cultivation to Consumption”，K. C. Willson 和 Μ· N. Clifford (编)，第一版，1992， Chapman&Hall (London)，第13章和第14章中描述了合适的方法。生产所有叶茶的一个共同步骤是干燥步骤。在乌龙茶和红茶叶茶的情况下，干燥 步骤通常也用于灭活发酵酶。有效的干燥需要高温，所以优选的是该方法包括在至少75°C、 更优选至少90°C的温度下干燥叶渣。优选地，该方法包括分选由叶渣生产的叶茶，优选地在干燥后，以达到至少35目 的颗粒大小。更优选地，分选叶茶以达到30目至3目的颗粒大小。可替代地或另外地，可 以分选叶茶以达到白毫片茶(Pekoe Farmings) (PF)等级或更高等级的叶茶等级，更优选 橙片茶(Orange Farmings) (OF)或更高等级，最优选碎橙白毫片茶(Broken Orange Pekoe Farmings) (BOPF)或更高等级。
实施例通过参考下面的实施例进一步说明本发明。实施例1本实施例证明可用于本发明的红茶汁的生产。茶坯(dhool)的制备和发酵使用新鲜的肯尼亚普洱茶茶叶(双叶一芽)。未解析的叶的儿茶素含量大约为15 重量％。使用蔬菜切割机切割新鲜茶叶，然后通过CTC(剪切、撕裂、卷曲)机(辊设置为每 英寸六齿，速度分别为1000和IOOrpm)进料两次。然后使用Teacraft 发酵单元(0. 5°C 湿球温降，90%相对湿度)在25°C温度下发酵新鲜茶坯2小时。压榨压榨发酵的茶坯以产生红茶汁。使用液压压榨机(向直径160mm的圆筒内的500 克质量的发酵叶施加5吨的力，产生354psi(2.44MPa)的向下压力)进行压榨，以榨出红茶 汁。立即离心茶汁20分钟(3°C，10000g)，然后使用装配有0.2μπι过滤器的Nalgene 过 滤单元对上清液进行过滤除菌。
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参考冲泡液的产生手工破坏已发酵2小时但没有进行压榨的一部分茶坯，然后使用流化床干燥器干 燥(在120°C的进气温度下10分钟，接着在90°C的进气温度下10分钟)，以获得含水量为 3重量％的成品红茶(红茶叶茶)。通过将2g茶在200ml刚煮沸的水中冲泡2分钟，制备 2克该叶茶的冲泡液。结果表1显示茶汁和参考冲泡液中茶黄素类的组成。表 权利要求
一种生产茶产品的方法，该方法包括将从第一批新鲜茶叶中榨出的茶汁与来自第二批新鲜茶叶的叶茶合并和/或与从该叶茶提取的茶固体合并的步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，该方法包括以下步骤a)提供第一批和第二批新鲜茶叶；b)从第一批新鲜茶叶榨汁，从而产生茶汁和叶渣；c)加工第二批新鲜茶叶，以产生含有茶固体的叶茶；然后d)合并来自步骤b)的茶汁与来自步骤c)的叶茶和/或茶固体。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中，所述茶汁与叶茶合并以形成混合物 并干燥该混合物。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中，所述茶汁与含有从所述叶茶提取的 茶固体的茶饮料合并。
5.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中，所述茶汁与含有从所述叶茶提取的 茶固体的粉末或液体浓缩物合并。
6.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中，所述茶产品含有来源于所述茶汁 的水溶性茶固体和来源于所述叶茶的水溶性茶固体，其重量比为5 1至1 5。
7.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中，所述茶汁是红茶汁。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述茶汁包含茶黄素类，其中所述茶黄素类包括 茶黄素(TFl)和茶黄素二没食子酸酯(TF4)，并且其中茶黄素与茶黄素二没食子酸酯的重 量比(TF1/TF4)至少为2. 0。
9.根据权利要求1-6中的任一项所述的方法，其中，所述茶汁是绿茶汁。
10.根据权利要求9所述的方法，其中，所述茶汁包含重量比为1.4 1至20 1的非 没食子酸化」L茶素类和没食子酸化」L茶素类。
11.根据前述权利要求中的任一项所述的方法，其中，所述叶茶是红茶叶茶。
12.根据权利要求1-10中的任一项所述的方法，其中，所述叶茶是绿茶叶茶。
13.根据权利要求2-11中的任一项所述的方法，其中，加工来自步骤b)的叶渣以产生 叶茶。
14.可通过权利要求1-12中的任一项所述的方法获得的茶产品。
全文摘要
本发明公开了一种生产茶产品的方法。该方法包括将从第一批新鲜茶叶中榨出的茶汁与来自第二批新鲜茶叶的叶茶合并和/或与从该叶茶提取的茶固体合并的步骤。
文档编号A23F3/16GK101945583SQ200980103786
公开日2011年1月12日 申请日期2009年2月4日 优先权日2008年2月7日
发明者D·G·夏普, S·P·科利维尔 申请人:荷兰联合利华有限公司