专利名称：水果和蔬菜零食的制作方法
技术领域：
本发明涉及制作改进的零食食品的方法，更具体的，涉及制作真空烘焙的水果和/ 或蔬菜基的零食食品片的方法。
背景技术：
例如薯片和玉米基的零食片和饼干的零食片是受消费者欢迎的食品，因此对于它们存在巨大的需求。薯片具有松脆的质地并能通过烹制整个马铃薯的切片被制作。零食片也可通过使用马铃薯薄片或玉米湿润粉糊，水和其它的成分形成淀粉面团被制作。将面团压成薄片，切割成预期形状的小片，并被烹制。面团在一对反向旋转的辊之间被挤压，所述反向旋转的辊紧密地设置在一起从而提供夹点，通过该夹点面团形成薄片并被切割成预期的形状。在面团被切割成小片之后，将小片传送并通过烤炉或油炸锅，在此烹制小片。零食片然后被送去包装。例如玉米基饼干的其它类型的零食食品有时比薯片稍厚并且密度稍小，但仍然具有松脆的质地。尽管现有技术中的零食片和饼干是受欢迎并且健康的零食食品，但是提供掺入了不同蔬菜和水果的零食片能够给消费者提供的营养价值不同于马铃薯和玉米所提供的营养价值。水果和非马铃薯蔬菜通常是维生素，矿物质和其它例如抗氧化剂的有益化合物的良好来源。不同的水果和蔬菜富含不同的营养成分，并且根据具体的个体需求，美国农业部 (USDA)推荐每天各种水果和蔬菜的食用量为5-13份量。根据美国食品与药品管理署的规定，纤维含量高的膳食能降低人患某些癌症，糖尿病，消化紊乱和心脏病的风险并有助于保持体重。此外，维生素和矿物质被广泛认为是健康膳食的一部分，并且抗氧化剂可以降低心脏病和癌症的风险。因此，给消费者提供掺入了水果和非马铃薯的蔬菜的零食食品在本领域是一项改进，因为消费者将能够从众多不同的零食食品中进行选择，而这些零食食品提供的营养价值不同于传统薯片和玉米基的零食片和饼干所提供的营养价值。然而，现有技术中的水果和蔬菜零食食品通常保留了完整的水果或蔬菜的脱水切片的形式。这些现有技术中的脱水切片通常耐嚼并且硬，没有消费者对于零食食品所期望的松脆的质地。而且，已证实现有技术很难提供与传统的薯片和玉米基的零食饼干营养不同的合成的零食产品。因此，对具有松脆质地的水果或蔬菜基的零食片的需求仍然存在。
发明内容
本发明提供了一种美味健康的零食片，所述的零食片具有高含量的水果或蔬菜固形物，并且具有与消费者喜欢的零食片，零食饼干和其它零食食品相似的松脆的质地。在一个实施例中，本发明的零食片优选每1盎司份量的零食片具有至少1/2份量的蔬菜或水果。 在另一个实施例中，本发明的零食片的每1盎司份量的零食片具有至少1份量的蔬菜或水
在本发明的一个方面，将水果泥浓缩物和/或水果粉的混合物用作真空烘焙的零食片中的健康成分。在本发明的另一方面，将蔬菜泥浓缩物和/或蔬菜粉的混合物用作真空烘焙的零食片中的健康成分。在任何一种情况下，该零食片具有所期望的松脆的质地并保留高含量的健康成分和来自原料成分的风味，这是由于在烹制期间使用低温的缘故。本发明的这些以及其它的特征和优点在下列的描述中更加清晰。
确信为本发明特征的新颖性特征描述在所附权利要求中。然而，在结合附图阅读时，参照以下说明性的实施例的详细说明，可以对本发明本身及其优选应用模式，更多目的及其优点理解地更为透彻，其中图1为表示本发明方法的一个实施例的加工步骤的流程图。 具体实施例本发明的零食片中含有高含量的蔬菜或水果。本发明的零食片的营养目标包括每 1盎司份量的零食片不超过5g的脂肪，Ig或更少的饱和脂肪，Og的反式脂肪酸，以及不超过MOmg的钠。正如在此所使用的，在此使用的术语水果是膳食意义上的并且包括那些甜的新鲜的植物果实。水果的例子包括但不限于，苹果，草莓，蓝莓，酸梅，李子，桃子，芒果，香蕉，梨，葡萄和橘子。在此使用的术语蔬菜是膳食意义上的并包括那些与甜味相对的可口的植物果实。蔬菜的例子包括但不限于，南瓜，西红柿，胡萝卜，洋葱，青椒，甜菜，黄瓜，西兰花和倭瓜。在一个优选的实施例中，本发明的零食片的每1盎司份量的零食片含有至少1/2 份量的水果或蔬菜。在另一个优选的实施例中，本发明的零食片的每1盎司份量的零食片含有至少1份量的水果或蔬菜。美国农业部(USDA)分别定义了 1份量的水果或蔬菜为1/2杯的剁碎的水果或蔬菜。例如，根据USDA指南的规定，1/2杯的剁碎的生苹果构成1份量的苹果，以及1/2杯的剁碎的或切片的生的西红柿构成1份量的西红柿。1份量的水果或蔬菜可以理解为具有含水量和固形物含量。蔬菜固形物和水果固形物在此分别定义为没有水组分的蔬菜和水果。 因此，1份量的蔬菜包括基于干基的蔬菜固形物含量和1份量的水果包括基于干基的水果固形物含量。USDA国家营养数据标准参考定义了水果或蔬菜的可食用部分的重量是1/2 杯并且定义了平均的含水量，以及水果或蔬菜可食用部分的水果固形物或蔬菜固形物的含量。例如，表1说明了 1杯或125g的生苹果的营养分布，可从http://www. na 1. usda. gov/ fnic/foodcomp/search/ 获得。表1.生苹果
权利要求
1.一种浆液，包括重量比 20%至55%的水果基或蔬菜基； 5%至23%的酸奶粉；0.5%至5%的乳清蛋白粉；和 5%至60%的添加的水。
2.根据权利要求1所述的浆液，其中所述的水果基包括水果泥浓缩物和水果粉中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的浆液，其中所述的蔬菜基包括蔬菜泥浓缩物和蔬菜粉中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的浆液，还包括至50%的面粉。
5.根据权利要求1所述的浆液，还包括25%至70%之间的总的含水量。
6.根据权利要求1所述的浆液，还包括在75°F的浆液温度下测定的Bostwick粘度值，所述的粘度值是30秒2. 5厘米至30秒13厘米之间。
7.根据权利要求1所述的浆液，还包括重量比 20%至30%的苹果泥浓缩物；20%至30%的蓝莓泥浓缩物；20%至30%的全粒面粉；10%至15%的所述的酸奶粉；0. 70%至1. 25%的所述的乳清蛋白粉；6%至10%的所述的添加的水；和在75° F的温度下测定的Bostwick粘度值是30秒6. 5厘米至30秒7. 5厘米之间。
8.根据权利要求1所述的浆液，还包括重量比 30%至35%的苹果泥浓缩物；5%至15%的蓝莓泥浓缩物；2%至3%的草莓粉；2%至3%的香蕉粉；10%至20%的全粒面粉；10%至20%的所述的酸奶粉；4%至6%的大米粉；0. 70%至1. 25%的所述的乳清蛋白粉；15%至20%的所述的添加的水；和在75° F的温度下测定的Bostwick粘度值是30秒6厘米至30秒7厘米之间。
9.根据权利要求1所述的浆液，还包括重量比 10%至15%的草莓粉；7%至13%的香蕉粉； 7%至13%的苹果泥浓缩物； 7%至13%的所述的酸奶粉； 4%至6%的大米粉；至1. 5%的所述的乳清蛋白粉；50%至60%的所述的添加的水；和在75° F的温度下测定的Bostwick粘度值是30秒2厘米至30秒3厘米之间。
10.根据权利要求1所述的浆液，还包括重量比 30%至50%的胡萝卜泥浓缩物；20%至50%的全粒面粉；至5%的所述的乳清蛋白粉； 8%至15%的所述的酸奶粉；和 5%至15%的所述的添加的水。
11.根据权利要求1所述的浆液，还包括重量比 14%至18%的苹果泥浓缩物；对％至观％的桃泥浓缩物； 21%至25%的全燕麦面粉； 20%至M%的所述的酸奶粉； 0. 5%至1. 5%的所述的乳清蛋白粉； 10%至14%的所述的添加的水；和在75° F的温度下测定的Bostwick粘度值是30秒12厘米至30秒13厘米之间。
12.根据权利要求1所述的浆液，还包括重量比 11%至15%的苹果浓缩物；11%至15%的香蕉浓缩物； 16%至20%的草莓浓缩物； 21%至25%的全燕麦面粉； 20%至M%的所述的酸奶粉； 0. 5%至的所述的乳清蛋白粉； 10%至14%的所述的添加的水；和在75° F的温度下测定的Bostwick粘度值是30秒12厘米至30秒13厘米之间。
13.根据权利要求1所述的浆液，还包括重量比 7%至11%的苹果浓缩物；3%至7%的香蕉浓缩物；4%至8%的草莓浓缩物；40%至44%的全燕麦面粉；3%至7%的所述的酸奶粉；0. 5%至1. 5%的所述的乳清蛋白粉；3%至7%的大米粉；和25%至的所述的添加的水。
14.一种零食片，包括重量比13%至67%的水果固形物或蔬菜固形物； ^^至观1^的酸奶固形物；至6%的乳清蛋白固形物；和少于2%的水。
15.根据权利要求14所述的零食片，还包括 2%至60%的面粉固形物。
16.根据权利要求14所述的零食片，其中所述的面粉固形物包括全粒面粉固形物和改良面粉固形物中的至少一种。
17.根据权利要求14所述的零食片，其中所述的水果固形物包括重量比 40%至60%的苹果固形物；和40%至60%的蓝莓固形物。
18.根据权利要求14所述的零食片，其中所述的水果固形物包括重量比 6%至16%的香蕉固形物；6%至16%的草莓固形物； 50%至70%的苹果固形物；和 16%至20%的蓝莓固形物。
19.根据权利要求14所述的零食片，其中所述的水果固形物包括重量比 40%至50%的草莓固形物；30%至40%的香蕉固形物；和 10%至30%的苹果固形物。
20.根据权利要求14所述的零食片，还包括 少于5g的脂肪；Ig或少于Ig的饱和脂肪； Og的反式脂肪酸；和少于MOmg的钠。
21.根据权利要求14所述的零食片，还包括至少1/2份量的水果或蔬菜。
22.根据权利要求14所述的零食片，其中所述的蔬菜固形物包括100%的胡萝卜固形物。
23.根据权利要求14所述的零食片，还包括至少1份量的水果或蔬菜。
24.一种制作零食片的方法，所述方法包括将各种成分混合在一起形成浆液，所述浆液在75° F的温度下测定的Bostwick粘度值是30秒2厘米至30秒13厘米之间，所述浆液包括重量比 20%至55%的水果基或蔬菜基； 5%至23%的酸奶粉； 0.5%至5%的乳清蛋白粉；和 5%至60%的添加的水；在真空室内将所述的浆液沉积到传送带上形成浆液薄片；在75°C至110°C之间的温度下和2托至60托之间的压力下干燥所述传送带上所述的浆液薄片直到所述的浆液薄片具有重量比至2%之间的总的含水量以生产干燥过的浆液薄片；和将所述的干燥过的浆液薄片分离成为独立的零食片。
25.根据权利要求M所述的方法，其中所述的浆液薄片具有0.5毫米至10毫米之间的厚度。
26.根据权利要求M所述的方法，其中所述的水果基包括水果泥浓缩物和水果粉中的至少一种。
27.根据权利要求M所述的方法，其中所述的蔬菜基包括蔬菜泥浓缩物和蔬菜粉中的至少一种。
28.根据权利要求M所述的方法，其中所述的浆液还包括至50%的面粉。
29.根据权利要求M所述的方法，还包括在将所述的干燥过的浆液薄片分离成为独立的零食片之前对所述的干燥过的浆液薄片进行冷却。
30.根据权利要求M所述的方法，其中所述的将各种成分混合还包括在所述的沉积步骤之前将固体内含物与所述的浆液进行混合。
31.根据权利要求30所述的方法，其中所述的固体内含物包括坚果或种籽中的至少一种。
32.根据权利要求30所述的方法，其中所述的固体内含物包括水果块或蔬菜块中的至少一种。
33.一种零食片，包括重量比20%至95%的粘合剂和5%至80%的固体内含物，其中所述的粘合剂包括 13%至67%的水果固形物或蔬菜固形物； ^^至观1^的酸奶固形物；至6%的乳清蛋白固形物；和少于2%的水。
34.根据权利要求33所述的零食片，其中所述的固体内含物包括坚果或种籽中的至少一种。
35.根据权利要求33所述的零食片，其中所述的固体内含物包括水果块或蔬菜块中的至少一种。
36.根据权利要求33所述的零食片，其中所述的粘合剂还包括 2%至60%的面粉固形物。
37.根据权利要求33所述的零食片，还包括20%至40 %之间的所述粘合剂，和60 %至 80%之间的所述的固体内含物。
全文摘要
本发明公开了一种用于真空烘焙的水果和蔬菜零食片的配方，所述的零食片具有与薯片，玉米基饼干和其它受欢迎的零食食品相似的松脆的质地。水果或蔬菜基与其它的成分和水混合制成浆液，所述的浆液被铺成片状并在带式真空干燥器内进行干燥，并被分离成零食大小的小片。在一个实施例中，在干燥前将足量的固体内含物与所述浆液进行混合。
文档编号A23L1/212GK102231956SQ200980148251
公开日2011年11月2日 申请日期2009年9月30日 优先权日2008年10月17日
发明者V.n.·莫含·姚, 万穆斯蒂尔·普帕拉, 克里斯多弗·约翰·康韦尔, 布莱恩·彼得·杰可贝, 狄米特里奥斯·莱克米特斯, 瓦瑞德哈瑞詹·瑞德哈马尼·巴丝克, 阿希什·阿南德 申请人:福瑞托-雷北美有限公司