专利名称：：改进的法国青刀豆罐藏食品及制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种改进的法国青刀豆罐藏食品及加工制备方法。
背景技术：
：法国青刀豆，植物学分类豆科，刀豆属，青刀豆种。原产及分布南美洲，1995年引种云南、福建、广西，植株形态为矮生型草本，直立，分枝性强，株高6070cm。枝干主干34枝，有34级分枝，主干和分枝均为绿色。叶阔卵形，三出复叶，叶色深绿、全缘。花性状、颜色与形态花茎11.5cm，蝶形花，雄蕊10枚，雌蕊1枚，粉红色。花性雌雄同花，自花授粉，结实率高。开花习性夏季从播种到35天开花，秋冬季45天开始开花，可连续开4045天。豆荚性状鲜豆荚长1518cm，横切面圆形，绿色，肉厚质嫩。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6%，还有丰富的碳水化合物和维生素，尤其是维生素C。刀豆罐头是世界性商品，目前刀豆罐头的主要生产国有美国、法国、德国等，其中以美国为主。主要的刀豆罐头进口国有欧共体诸国以及中东地区。目前的青刀豆罐头制备工艺流程不稳定、控制参数不合理，不符合罐藏食品商业无菌及先进技术参数指标，因而产品质量达不到欧美食品安全卫生标准。
发明内容本发明的目的是提供一种法国青刀豆罐藏产品及其制作工艺，能克服上述现有技术存在的困难，满足欧美食品安全卫生标准对青刀豆罐藏产品的最低市场准入要求，有利于提升产品质量及市场竞争力、扩大出口。本发明提出的法国青刀豆罐藏食品制备方法，以鲜嫩豆荚为原料制作，其特征在于步骤如下第一步，将豆荚原料剪去两端，同时弃去不合格豆荚和杂质，按规格要求进行分级；第二步，豆荚原料经鼓风吹除杂质后浸泡于浓度为2.53.0%的盐水中10分钟以上驱虫，捞除豆虫，同时保持浸豆盐水每4小时换一次；第三步，将盐水槽中的豆荚捞出放于清水中漂洗后，用斗板式连续预煮机进行预煮杀青，温度95°C，时间3分钟，随后进入冷却阶段，在预煮过程中，每4小时更换一次煮豆水；第四步，煮好的豆荚即刻放于流动水中冷却和清洗，豆荚随流动水搅动，历时约10分钟，至豆荚的温度为25°C;第五步，将豆荚整理整齐装入罐内，按各罐型装罐量规定进行称重计量控制；第六步，调配汤汁经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按工艺要求加入食盐并完全溶解，再加入柠檬酸充分混匀后向罐内注汤，汤汁温度在放用时^9(TC，注汤后封口；第七步，封口后杀菌，将罐头装蓝，采用低酸性罐藏食品技术进行高温高压杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面；第八步，采用流动水将罐中心温度冷却至3536°C，冷却排放水余氯含量控制在O.5ppm5第九步，冷却完毕的罐头，抹罐并除去罐头表面水分，装纸箱入库。所述的第一步中豆荚分级时，直径5.Omm6.5mm为一级品，直径6.6mm7.2mm为二级品。根据上述方法制备的法国青刀豆罐藏食品，固形物含量按质量百分比计>55%，汤汁4244%，pH值5.3±0.2，氯化钠含量0.81.2%，可溶性固形物含葡萄糖计(g/L)24X，其中蛋白质含量4.06%、糖类24%、食盐0.81.2%、柠檬酸0.010.015%、维生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.10.3%;呈深绿或淡绿，豆荚长7-12cm，直径5.0-7.2mm。法国青刀豆罐藏食品每(100g)含成分表热量(Calories)KJ蛋白质(Protein)G碳水化合物(Carbohydrate)G脂肪(Fat)G914.5-6.04.00.2本发明工艺用料科学、配比合理、工艺先进、方法简便、成本低廉，且营养丰富，无纤维，口感细腻，具有典型法国青刀豆滋味及气味，无异味，是一种欧洲传统的理想佐餐料。由于法国青刀豆固有的营养成分，因此，经常食用法国青刀豆产品能够起到1)促进脂肪的消化；2)预防疾病、增强免疫力、延缓衰老等保键作用。具体实施例方式下面对本发明工艺流程作进一步的详细描述。本发明是以鲜嫩豆荚为原料制作的法国青刀豆罐藏食品，工艺流程包括原料去端分级，吹杂、盐水驱虫，漂洗、预煮，冷却、漂洗，装罐，配汤，封口、杀菌、冷却、保温、包装和检验等步骤。第一步，去端分级将豆荚原料剪去两端，同时弃去不合格豆和杂质，按规格要求进行分级；直径5.0mm6.5mm为一级品，6.6mm7.2mm为二级品。第二步，吹杂、盐水驱虫先在盐水槽中注水、加盐、溶解、测定盐水浓度使之达到2.5-3.0%的浓度，并做好记录之后将剪好的豆荚先经鼓风吹除杂质后浸泡于浓度为2.5-3.0%的盐水中10分钟以上驱虫，捞除豆虫，同时保持浸豆盐水每4小时换一次。第三步，漂洗、预煮将盐水槽中的豆荚捞出放于清水中漂洗后，用斗板式连续预煮机进行预煮杀青，温度95°C，时间3分钟，随后进入冷却阶段。在预煮过程中，每4小时更换一次煮豆水。第四步，冷却、漂洗煮好的豆荚即刻放于流动水中冷却和清洗。豆荚随流动水搅动持续交换热量，历时约10分钟，最后青刀豆的温度为25°C。第五步，装罐将豆荚整理整齐，装入罐内，然后按各罐型装罐量规定进行称重计量控制。装罐要求如表1:表l装罐要求4<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>第六步，调配汤汁经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按工艺要求加入食盐并完全溶解，再加入柠檬酸充分混匀即可使用，汤汁配方如表2。表2汤汁配方<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>第七步，注汤汁后封口汤汁温度在放用时^9(TC，封口按表4规定的真空度、顶隙、净重和中心温度检测项目和表5规定的二重巻边检测项目要求进行；表4真空度、顶隙、净重和中心温度的指标<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>含量>0.5ppm;第十步，抹罐冷却完毕的罐头，倾斜杀菌篮除去瓶面余水，用风干机净吹干罐头表面水分，装纸箱，入库堆码储存。第i^一步，成品检验按规定比例抽取成品样品进行感官、理化、微生物、重金属检验。第十二步，贮存、运输包装好的产品应按规格、品种、批次入库于垫板上堆放整齐，库内应保持清洁干燥。运输车辆要保持清洁卫生。装车、搬动时要求轻拿轻放，以免损伤产品。根据上述工艺步骤制备的这种法国青刀豆罐藏食品，固形物含量>55%，可溶性固形物含葡萄糖计(g/U24%，pH值5.3±0.2，氯化钠含量0.81.2%，汤汁:4244%。权利要求一种改进的法国青刀豆罐藏食品制备方法，以鲜嫩豆荚为原料制作，其特征在于步骤如下第一步，将豆荚原料剪去两端，同时弃去不合格豆荚和杂质，按规格要求进行分级；第二步，豆荚原料经鼓风吹除杂质后浸泡于浓度为2.5～3.0％的盐水中10分钟以上驱虫，捞除豆虫，同时保持浸豆盐水每4小时换一次；第三步，将盐水槽中的豆荚捞出放于清水中漂洗后，用斗板式连续预煮机进行预煮杀青，温度95℃，时间3分钟，随后进入冷却阶段，在预煮过程中，每4小时更换一次煮豆水；第四步，煮好的豆荚即刻放于流动水中冷却和清洗，豆荚随流动水搅动，历时约10分钟，至豆荚的温度为25℃；第五步，将豆荚整理整齐装入罐内，按各罐型装罐量规定进行称重计量控制；第六步，调配汤汁经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按工艺要求加入食盐并完全溶解，再加入柠檬酸充分混匀后向罐内注汤，汤汁温度在放用时≥90℃，注汤后封口；第七步，封口后杀菌，将罐头装蓝，采用低酸性罐藏食品技术进行高温高压杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面；第八步，采用流动水将罐中心温度冷却至35～36℃，冷却排放水余氯含量控制在0.5ppm；第九步，冷却完毕的罐头，抹罐并除去罐头表面水分，装纸箱入库。2.如权利要求1所述的法国青刀豆罐藏食品制备方法，其特征在于第一步中豆荚分级时，直径5.Omm6.5mm为一级品，直径6.6mm7.2mm为二级品。3.—种法国青刀豆罐藏食品，根据权利要求1所述的方法制备，其特征在于固形物含量按质量百分比计>55%，汤汁4244X，pH值5.3±0.2，氯化钠含量0.81.2%，可溶性固形物含葡萄糖计(g/U24%，其中蛋白质含量4.06%、糖类24%、食盐0.81.2%、拧檬酸0.010.015%、维生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.10.3%;呈深绿或淡绿，豆荚长7-12cm，直径5.0-7.2mm。全文摘要一种改进的法国青刀豆罐藏食品及加工制备方法，固形物含量按质量百分比计＞55％，汤汁42～44％，pH值5.3±0.2，氯化钠含量0.8～1.2％，蛋白质含量4.0～6％、糖类2～4％、食盐0.8～1.2％、柠檬酸0.01～0.015％、维生素C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1～0.3％；呈深绿或淡绿，豆荚长7-12cm，直径5.0-7.2mm；本发明工艺用料科学、配比合理、工艺先进、方法简便、成本低廉，且营养丰富，无纤维，口感细腻，具有典型法国青刀豆滋味及气味，无异味；能满足欧美食品安全卫生标准对青刀豆罐藏产品的最低市场准入要求，有利于提升产品质量及市场竞争力、扩大出口。文档编号A23B7/00GK101731313SQ20101010174公开日2010年6月16日申请日期2010年1月27日优先权日2010年1月27日发明者刘江明,岳康,张瑞琥,李忠录,杨剑平,毛炳昌,王外林,罗梅,赵素留申请人:张瑞琥