专利名称：一种利用奶油制备奶香基的方法
技术领域：
本发明涉及一种奶香基的制备方法，具体是一种利用奶油制备奶香基的方法，属
于食品加工领域。
背景技术：
牛奶是人类及其它哺乳动物最初赖以生存的食物，它营养丰富，美味适口 ，是自然 界赐给人类最完美的食品。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，奶制品的消费不断 增加，奶制品在整个食品结构中的份额越来越大。奶香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一， 但目前奶制品加工过程中使奶香味成分遭受破坏严重，乳制品的奶香需要另外补充，奶制 品加香的主要手段就是往奶制品中添加奶香精，可以说，奶香精是奶制品业中一种非常重 要的添加剂，奶香精能明显提高奶香气强度、矫味和赋予令人愉悦的香气等作用，每年奶香 精的用量十分巨大，这些奶香精被用于牛奶、饮料、冰淇淋和饼干等食品中。目前奶香精的 制备方法主要有两种， 一是以合成香原料调配；二是通过微生物发酵、酶解或反应等方法制 备，再经过添加香料修饰，调配成奶香精，调配型奶香精的缺陷是香味天然感差、留香时间 短、香气不够圆润和丰满。利用奶香基修饰调配奶香精，弥补了调配型奶香精的不足，并具 备天然绿色的特点，因此，利用该方法制备的奶香精越来越受到人们的喜爱，而奶香基的制 备成为了香精产业的研究热点。但目前的奶香基大多采用单一发酵、单一酶解等方法获得， 制备手段过于单一，修饰调配出的奶香精奶香味强度不够，奶滋味丰富性和协调性欠缺，因 此调配奶香精时添加量大，所以造成香精成本提高，造成了很多生产者不得不减少奶香基 的加入量来控制成本，使得奶香精质量得不到很好保证。因此制备出高质量高品质的奶香 基，具备很广阔的发展前景。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种以奶油制备奶香基的方法。 本发明是通过以下技术方案予以实现，包括以下步骤 a.选奶油； b.往奶油中加入酶进行酶解，形成酶解液， b. 1奶油与酶的质量份配比为奶油98 99. 5份，酶0. 5 2份， b. 2酶解温度40 60°C ， b. 3酶解时间2 4h， b. 4pH值6 8; c.往酶解液中加入氨基酸与糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基 酸与糖的质量份配比为酶解液93 97份，氨基酸2 4份、糖1 3份， c. 1氨基酸由半光氨酸或蛋氨酸或甘氨酸或苏氨酸组合而成， c. 2反应温度100 130°C， c. 3反应时间l 3h，
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c.4pH值6 8; d.待反应液温度降低到60°C以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与香料 与乳化剂的质量份配比为反应液94 97. 7份，香料0. 3 2份，乳化剂2 4份，调配后 搅拌乳化； d. 1香料的组分及质量份配比为呋喃酮0. 1 0. 5份，乙基麦芽酚0. 1 1份， 甲基环戊烯醇酮0. 1 0. 5份， d. 2乳化剂的组分及质量份配比为单甘脂0. 5 1份，黄原胶0. 5 1份，卡拉 胶1 2份； e.均质得到奶香基。 本发明利用奶制品和奶油为原料，经酶解、反应及调配制备奶香基，工艺简单、连 续性好、成本低廉，易实现工业化。本发明有效利用了酶解产香、反应过程中美拉德及脂肪 裂解产香，及调配加香等手段，能明显增强奶香基的香气，提高了奶滋味的丰富性，改善了 香滋味的协调性。利用本发明获得的奶香基可直接添加到食品中，也可以作为生产食品香 精和食品配料的原料。
具体实施例方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明并不限于本实施 例。
实施例一
a.选用普通奶油， b.往奶油中加入脂肪酶进行酶解，形成酶解液，奶油与脂肪酶的质量份配比为 奶油99份，脂肪酶1份，
b. 1酶解温度5(TC，
b. 2酶解时间2h，
b. 3pH值7 ; c.往酶解液中加入氨基酸与木糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨
基酸与木糖的质量份配比为酶解液94. 5份，氨基酸3. 5份，木糖2份， c. 1氨基酸的组合及质量份配比为半光氨酸2份，蛋氨酸1份，甘氨酸0. 5份， c. 2反应温度ll(TC， c. 3反应时间2h， c. 4pH值7 ; d.待反应液温度降低到60°C以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与香料 与乳化剂的质量份配比为反应液97. 2份，香料0. 8份，乳化剂2份，调配后搅拌乳化，
d. 1香料的组分及质量份配比为呋喃酮0. 1份，乙基麦芽酚0. 5份，甲基环戊烯 醇酮0. 2份， d. 2乳化剂的组分及质量份配比为单甘脂1份，黄原胶1份，调配后搅拌乳化； e.过均质机均质得到奶香基。
实施例二 a.选用高脂奶油；
b.往奶油中加入脂肪酶进行酶解，形成酶解液，奶油与脂肪酶的质量份配比为 奶油98.5份，脂肪酶1.5份，
b. l酶解温度55t:，
b. 2酶解时间3h，
b. 3pH值7. 5 ; c.往酶解液中加入氨基酸与糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基 酸与糖的质量份配比为酶解液95. 5份、氨基酸2. 5份，糖2份， c. 1氨基酸的组合及质量份配比为半光氨酸1份，苏氨酸1份，甘氨酸0. 5份，
c. 2糖的组分及质量份配比为木糖1份，葡萄糖1份， [OO46] c. 3反应温度120°C，
c. 4反应时间lh，
c. 5pH值8 ; d.待反应液温度降低到60°C以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与乳化 剂与香料的质量份配比为反应液97. 2份，香料0. 8份，乳化剂2份，调配后搅拌乳化，
d. 1香料的组分及质量份配比为呋喃酮0. 2份，乙基麦芽酚0. 3份，甲基环戊烯 醇酮0. 3份， d. 2乳化剂的组分及质量份配比为单甘脂0. 5份，黄原胶0. 5份，卡拉胶1份，调 配后搅拌乳化； e.过均质机均质得到奶香基。
权利要求
一种利用奶油制备奶香基的方法，其特征是按以下步骤完成1.a选奶油；1.b往奶油中加入酶进行酶解，形成酶解液，1.b.1奶油与酶的质量份配比为奶油98～99.5份，酶0.5～2份，1.b.2酶解温度40～60℃，1.b.3酶解时间2～4h，1.b.4pH值6～8；1.c往酶解液中加入氨基酸与糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基酸与糖的质量份配比为酶解液93～97份，氨基酸2～4份、糖1～3份，1.c.1氨基酸由半光氨酸或蛋氨酸或甘氨酸或苏氨酸组合而成，1.c.2反应温度100～130℃，1.c.3反应时间1～3h，1.c.4pH值6～8；1.d待反应液温度降低到60℃以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与香料与乳化剂的质量份配比为反应液94～97.7份，香料0.3～2份，乳化剂2～4份，调配后搅拌乳化；1.d.1香料的组分及质量份配比为呋喃酮0.1～0.5份，乙基麦芽酚0.1～1份，甲基环戊烯醇酮0.1～0.5份，1.d.2乳化剂的组分及质量份配比为单甘脂0.5～1份，黄原胶0.5～1份，卡拉胶1～2份；1.e均质得到奶香基。
2. 根据权利要求1所述的一种利用奶油制备奶香基的方法，其特征是按以下步骤完成a.选用普通奶油，`2.b往奶油中加入脂肪酶进行酶解，形成酶解液，奶油与脂肪酶的质量份配比为奶油99份，脂肪酶1份，`2.b. l酶解温度50°C， 2.b. 2酶解时间2h， 2丄3pH值7 ;`2. c往酶解液中加入氨基酸与木糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基 酸与木糖的质量份配比为酶解液94. 5份，氨基酸3. 5份，木糖2份，`2. c. 1氨基酸的组合及质量份配比为半光氨酸2份，蛋氨酸1份，甘氨酸0. 5份， 2. c.2反应温度110。C， 2. c. 3反应时间2h， 2. c. 4pH值7 ;`2. d待反应液温度降低到60°C以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与香料与 乳化剂的质量份配比为反应液97. 2份，香料0. 8份，乳化剂2份，调配后搅拌乳化，`2. d. 1香料的组分及质量份配比为呋喃酮0. 1份，乙基麦芽酚0. 5份，甲基环戊烯醇 酮0. 2份，`2. d. 2乳化剂的组分及质量份配比为单甘脂1份，黄原胶1份，调配后搅拌乳化；`2. e过均质机均质得到奶香基。
3. 根据权利要求1所述的一种利用奶油制备奶香基的方法，其特征是按以下步骤完成`3.a选用高脂奶油；`3.b往奶油中加入脂肪酶进行酶解，形成酶解液，奶油与脂肪酶的质量份配比为奶油`98.5份，脂肪酶1.5份， 3.b. 1酶解温度55°C， 3.b. 2酶解时间3h， 3. b. 3pH值7. 5 ;`3. c往酶解液中加入氨基酸与糖，利用反应釜进行反应，形成反应液，酶解液与氨基酸 与糖的质量份配比为酶解液95. 5份、氨基酸2. 5份，糖2份，`3. c. 1氨基酸的组合及质量份配比为半光氨酸1份，苏氨酸1份，甘氨酸0. 5份， 3. c. 2糖的组分及质量份配比为木糖1份，葡萄糖1份， 3. c. 3反应温度120°C， 3. c. 4反应时间lh， 3. c. 5pH值8 ;`3. d待反应液温度降低到60°C以下时，加入香料与乳化剂进行调配，反应液与乳化剂 与香料的质量份配比为反应液97. 2份，香料0. 8份，乳化剂2份，调配后搅拌乳化，`3. d. 1香料的组分及质量份配比为呋喃酮0. 2份，乙基麦芽酚0. 3份，甲基环戊烯醇 酮0. 3份，`3. d. 2乳化剂的组分及质量份配比为单甘脂0. 5份，黄原胶0. 5份，卡拉胶1份，调配 后搅拌乳化；`3. e过均质机均质得到奶香基。
全文摘要
本发明公开了一种利用奶油制备奶香基的方法，牛奶营养丰富，美味适口，奶制品在整个食品结构中的份额越来越大。但目前奶制品加工过程中使奶香味成分遭受破坏严重，乳制品的奶香需要加入奶香精补充，奶香精是利用奶香基修饰调配而成，目前的奶香基大多采用单一发酵、单一酶解等方法获得，制备手段过于单一，修饰调配出的奶香精奶香味强度不够，奶滋味丰富性和协调性欠缺，本发明的制备工艺是往奶油中加入酶进行酶解，在酶解液中加入氨基酸与糖进行反应，待反应液温度降低到适当温度时，加入香料与乳化剂进行调配，均质得到奶香基。
文档编号A23L1/226GK101744211SQ20101010323
公开日2010年6月23日 申请日期2010年1月28日 优先权日2010年1月28日
发明者林常腾, 温升南, 陈金明 申请人:广州市美益香料有限公司