专利名称：一种风禽制品的腌制方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体是一种风禽制品的腌制方法。
背景技术：
传统的风禽制品，是将家禽为主要原料，适当添加其他辅料，经腌制、烘烤、风制、蒸煮、冷却、杀菌等工序加工而成的一种可即食的风禽制品。现有的风禽制品是将洗净处理 后的家禽放入料水中静置进行腌制，腌制料水中盐含量很高、腌制时间长，且腌制后的家禽 吸汁不均勻、腌制液不能深入渗透。
发明内容
本发明公开了一种风禽制品的腌制方法，采用低温、真空、滚揉腌制，所腌制的家 禽低脂肪、低食盐、高蛋白，且健脾开胃。本发明的技术方案为一种风禽制品的腌制方法，其特征在于包括以下步骤(1)、滚揉腌制料水配制将冰和水按1 1-1. 2的重量份比进行混合，然后加入食 盐，加入量为冰水混合总重量的3-6%，控制料水的温度为2-6°C ；(2)、腌制将洗净处理后的家禽放入料水中在滚揉机内进行真空滚揉腌制，腌制 时间为15-18小时，滚揉总时间为4-6小时，腌制的环境温度为0-4°C，滚揉机仓内负压为 0. 04-0. 08MPa ；(3)、腌制后的家禽在55_60°C下恒温烘制5-6小时，通风干燥7-10天，然后经杀菌 蒸煮、冷却、真空包装、杀菌，得成品。所述的风禽制品的腌制方法，其特征在于所述的滚揉运行5min，暂停25min， 间歇进行滚揉；所述的滚揉原料必须达到滚揉机容量的2/3以上；所述的杀菌蒸煮时 间为20-25分钟；所述的杀菌采用水杀，杀菌公式15’ -60’ /IOO0C 士 1°C，反压压力为 0. 11-0. 13MPa，杀菌结束后水冷却至< 30°C出锅散热。所述的风禽制品的腌制方法，其特征在于所述的滚揉是指在真空状态下，桨叶的 强制循环按摩、摔打、静置。本发明的优点1、本发明通过转动摔打，使家禽静态腌制变为动态腌制，在恒定的温度条件下，使 自然腌制变为强化腌制，提高了工作效率；2、本发明在真空状态下，通过桨叶的强制循环按摩、摔打、静置，促进肌纤维蛋白 的溶解和提取，提高产品质量，缩短腌制时间，改善肉品品质。
具体实施例方式1、解冻采用水解法，水温小于30°C，当鸡中心温度达0_5°C时解冻结束；2、预处理解冻后的光鸡用剪刀从鸡腿肘关节处将鸡脚剪断，从腹部缝中剖开，剪去肛门及残余肠道、食管，用水漂洗干净后，将光鸡挂吊架车上浙水备用；3、腌制采用50%的冰+50%的水，进行配制，保证料水的温度控制在2-6 °C，原料 必须达到滚揉机的2/3，总腌制时间16小时，滚揉总时间5小时，运行5min，暂停25min，腌 制间环境温度0-4°C ；4、烘干腌制后的光鸡吊挂在架车上，将烘房升温至55°C -60°C时，将光鸡推入烘 房，恒温烘制5-6小时，待鸡体肉色红润，表皮干爽即可；5、风干烘干后的风鸡吊挂在通风干燥的地方，让其自然成熟7-10天后；6、蒸煮将风鸡逐只定型后平铺杀菌盘中，置杀菌锅中隔水蒸煮20-25分钟，出锅 冷却；7、包装将风鸡铺平装袋、真空；8、杀菌采用水杀，杀菌公式15，-60，/IOO0C 士 1°C，反压0. 12MPa，水冷却至 < 30°C出锅散热。
权利要求
一种风禽制品的腌制方法，其特征在于包括以下步骤(1)、滚揉腌制料水配制将冰和水按1∶1-1.2的重量份比进行混合，然后加入食盐，加入量为冰水混合总重量的3-6％，控制料水的温度为2-6℃；(2)、腌制将洗净处理后的家禽放入料水中在滚揉机内进行真空滚揉腌制，腌制时间为15-18小时，滚揉总时间为4-6小时，腌制的环境温度为0-4℃，滚揉机仓内负压为0.04-0.08MPa；(3)、腌制后的家禽在55-60℃下恒温烘制5-6小时，通风干燥7-10天，然后经杀菌蒸煮、冷却、真空包装、杀菌，得成品。
2.根据权利要求1所述的风禽制品的腌制方法，其特征在于所述的滚揉运行5min，暂 停25min，间歇进行滚揉；所述的滚揉原料必须达到滚揉机容量的2/3以上；所述的杀菌蒸 煮时间为20-25分钟；所述的杀菌采用水杀，杀菌公式15’ -60’ /IOO0C 士 1°C，反压压力为 0. 11-0. 13MPa，杀菌结束后水冷却至< 30°C出锅散热。
3.根据权利要求1所述的风禽制品的腌制方法，其特征在于所述的滚揉是指在真空 状态下，桨叶的强制循环按摩、摔打、静置。
全文摘要
本发明公开了一种风禽制品的腌制方法，采用低温、真空、滚揉腌制家禽，获得一种低脂肪、低食盐、高蛋白、健脾开胃的新型食品生产工艺。由于采用现代滚揉设备在真空状态下，0-4℃条件下低温腌制，原料吸汁均匀，腌制液深入渗透。本发明工艺先进，制作要求严格，且制成的风禽风味独特，携带食用方便，货架期长。
文档编号A23L1/315GK101816435SQ20101014381
公开日2010年9月1日 申请日期2010年4月7日 优先权日2010年4月7日
发明者祝义亮 申请人:祝义亮