专利名称：卤鸭制作方法
技术领域：
本发明涉及肉食品加工领域，具体涉及一种卤鸭制作方法。
背景技术：
鸭肉因高蛋白、低脂肪且肉质细嫩鲜美而成为餐桌上的上乘肴馔。除了富含营养、易于消化，鸭肉还具有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰的作用。
鸭肉一般的食用方式为烧、炖、卤、烤、腌腊和盐渍，大到北京烤鸭、南京盐水鸭、杭州酱鸭，小到各大小城市熟食摊点销售的自制卤鸭，其风味各异；作为商品销售的鸭子，其香味及口感决定销量大小及收益高低。
众所周知的是，熟鸭的香味及口感与制作工艺及卤水配方息息相关。现有的市售卤鸭，在制作中一般是根据经验加料，卤料用量较轻时，鸭肉寡淡无味，食用不觉鲜香，卤料用量较重时，药味又很明显且容易导致肉质绵涩，无法迎合大众口味，真正做到激起消费者食欲使其思之难忘；故而多数熟食作坊仅能小规模经营，而无法大幅提高销量。
因此，需要克服所述缺陷，提供一种卤鸭制作方法，采用该方法制作的卤鸭，皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特，能够充分迎合大众口味使消费者喜食且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种卤鸭制作方法，采用该方法制作的卤鸭，皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特，能够充分迎合大众口味使消费者喜食且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。
本发明的卤鸭制作方法，包括以下步骤 a.取1岁龄以内单只重1-1.5kg的去掉毛与内脏的土鸭洗净，于清水中煮制10-20分钟后置入卤水中小火卤制2.5-3.0小时； 所述卤水由以下步骤制得按重量份每300份水中加入盐7.5-7.8份、味精0.20-0.25份、鸡精0.35-0.4份、糖0.9-1份、花椒0.5-0.6份、辣椒0.9-1.1份、香果0.45-0.5份、草果0.35-0.4份、八角0.5-0.6份、桂皮0.15份、良姜0.4-0.5份、陈皮0.25份、丁香0.15份、小茴香0.9-1份、毕拨0.4-0.5份、甘草0.2-0.25份、白蔻0.25-0.3、木香0.3、三萘0.3、甘菘0.25-0.3份、千里香0.25-0.3份、孜然0.25-0.3份、香叶0.5-0.55份、伸筋草0.25-0.3份、天麻0.2-0.3份和砂仁0.15-0.2份后，先用大火煮至沸腾，然后再转用小火熬制7-8小时即得； b.将卤制好的鸭子于50-60℃温度下烘烤3-4小时即得。
进一步，步骤a中所述卤水由以下步骤制得按重量份每300份水中加入盐7.5-7.8份、味精0.25份、鸡精0.35-0.4份、糖0.9-1份、花椒0.5份、辣椒0.9-1.1份、香果0.5份、草果0.35份、八角0.5份、桂皮0.15份、良姜0.4份、陈皮0.25份、丁香0.15份、小茴香1份、毕拨0.5份、甘草0.2份、白蔻0.3份、木香0.3份、三萘0.3份、甘菘0.25份、千里香0.25份、孜然0.25份、香叶0.5份、伸筋草0.25份、天麻0.2份和砂仁0.15份后，先用大火煮至沸腾，然后再转用小火熬制7-8小时即得； 进一步，步骤a中，所述花椒、辣椒、香果、草果、八角、桂皮、良姜、陈皮、丁香、小茴香、毕拨、甘草、白蔻、木香、三萘、甘菘、千里香、孜然、香叶、伸筋草、天麻和砂仁在加入水中之前，先用小火炒制1-2小时； 进一步，所述糖由白糖和红糖按2-3∶1的重量比混合而成。
进一步，步骤a中，所述土鸭放入清水煮制前，用质量分数为5％的醋水浸泡30-40分钟。
需要说明的是，本发明所述鸭子为未经化学饲料喂养过的鸭子。
本发明的有益效果 本发明的方法包括在清水中煮制、卤制和烘烤三个步骤，卤制所用卤水是由特定比例的花椒、辣椒、香果、草果、八角、桂皮、良姜、陈皮、丁香、小茴香、毕拨、甘草、白蔻、木香、三萘、甘菘、千里香、孜然、香叶、伸筋草、天麻和砂仁混合熬制而成，配以适量的糖、盐及鸡精，用该配方的卤水煮制的鸭子咸中带鲜，口味独特，香料的香气与鸭肉本身香气浑然一体，进一步，卤料中特别添加了伸筋草和天麻，伸筋草能够疏经活络，温肾止痛，天麻不仅具有祛风散寒，除湿消肿，舒筋活血的功效，还能够提升卤水的风味，使卤水味道更鲜香，卤制的鸭子味道更好；经煮制的鸭子于50-60℃温度下烘烤3-4小时，使其更加皮酥肉嫩、芳香油润，充分迎合大众口味，激起消费者食欲，使消费者思之难忘并久吃不腻，让产品销量大幅提高，经济效益更好。
本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。
具体实施例方式 以下将结合实施例对本发明做进一步说明。
以下各实施例中， 实施例一 a.取1岁龄以内单只重1-1.5kg的去掉毛与内脏的土鸭4500只洗净，于清水中煮制10-12分钟后置入总重4500kg的卤水中小火卤制2.5小时；具体实施时，每20kg卤水为一锅一次卤制19-20只鸭子； 所述卤水由以下步骤制得按重量份每300份水中加入盐7.5份、味精0.20份、鸡精0.35份、糖0.9份、花椒0.5份、辣椒0.9份、香果0.45份、草果0.35份、八角0.5份、桂皮0.15份、良姜0.4份、陈皮0.25份、丁香0.15份、小茴香0.9份、毕拨0.4份、甘草0.2份、白蔻0.25、木香0.3、三萘0.3、甘菘0.25份、千里香0.25份、孜然0.25份、香叶0.5份、伸筋草0.25份、天麻0.2份和砂仁0.15份后，先用大火煮至沸腾，然后再转用小火熬制7小时即得； b.将卤制好的鸭子于50-53℃温度下烘烤3小时后即得。
将本实施例鸭子真空包装后分别运往重庆9区的9个连锁超市中销售，售价比同期该超市中的同类产品高出15-20％，每个超市预期供应额为500只，一个月内销售情况如下
上表中，所述其它品牌鸭子均指该超市中，同期出售的其它厂家出售的同类产品，销售第四周一栏中，所述售完日均指各超市预期销售的500只鸭子全部售完的时间。
实施例二 a.取1岁龄以内单只重1-1.5kg的去掉毛与内脏的土鸭4500只洗净，于清水中煮制18-20分钟后置入卤水中小火卤制-3.0小时；具体实施时，每20kg卤水为一锅一次卤制19-20只鸭子； 所述卤水由以下步骤制得按重量份每300份水中加入盐7.8份、味精0.25份、鸡精0.4份、糖1份、花椒0.6份、辣椒1.1份、香果0.5份、草果0.4份、八角0.6份、桂皮0.15份、良姜0.5份、陈皮0.25份、丁香0.15份、小茴香1份、毕拨0.5份、甘草0.25份、白蔻0.3、木香0.3、三萘0.3、甘菘0.3份、千里香0.3份、孜然0.3份、香叶0.55份、伸筋草0.3份、天麻0.3份和砂仁0.2份后，先用大火煮至沸腾，然后再转用小火熬制8小时即得；所述花椒、辣椒、香果、草果、八角、桂皮、良姜、陈皮、丁香、小茴香、毕拨、甘草、白蔻、木香、三萘、甘菘、千里香、孜然、香叶、伸筋草、天麻和砂仁在加入水中之前，先用小火炒制1.5小时；当然，炒制时间为1-2小时均可； b.将卤制好的鸭子于58-60℃温度下烘烤4小时即得。
本实施例中，所述糖由白糖和红糖按2∶1的重量比混合而成，使卤水味道更鲜美。
将本实施例鸭子真空包装后分别运往成都五个区的9个连锁超市中销售，售价比同期该超市中的同类产品高出15-20％，每个超市预期供应额为500只，一个月内销售情况如下
上表中，所述其它品牌鸭子均指该超市中，同期出售的其它厂家出售的同类产品，销售第四周一栏中，所述售完日均指各超市预期销售的500只鸭子全部售完的时间。
实施例三 a.取1岁龄以内单只重1-1.5kg的去掉毛与内脏的土鸭4500只洗净，用质量分数为5％的醋水浸泡30-40分钟后，于清水中煮制15-18分钟，然后再置入卤水中小火卤制3.0小时，具体实施时，每20kg卤水为一锅一次卤制19-20只鸭子； 所述卤水由以下步骤制得按重量份每300份水中加入盐7.5份、味精0.25份、鸡精0.4份、糖0.9份、花椒0.5份、辣椒1.1份、香果0.5份、草果0.35份、八角0.5份、桂皮0.15份、良姜0.4份、陈皮0.25份、丁香0.15份、小茴香1份、毕拨0.5份、甘草0.2份、白蔻0.3份、木香0.3份、三萘0.3份、甘菘0.25份、千里香0.25份、孜然0.25份、香叶0.5份、伸筋草0.25份、天麻0.2份和砂仁0.15份后，先用大火煮至沸腾，然后再转用小火熬制8小时即得；所述花椒、辣椒、香果、草果、八角、桂皮、良姜、陈皮、丁香、小茴香、毕拨、甘草、白蔻、木香、三萘、甘菘、千里香、孜然、香叶、伸筋草、天麻和砂仁在加入水中之前，先用小火炒制2小时；需要说明的是，本实施例中，鸡精用量为0.35-0.4份、糖用量为0.9-1份以及辣椒用量为0.9-1.1份均可实现本发明的目的； b.将卤制好的鸭子于58-60℃温度下烘烤4小时即得。
本实施例中，所述糖由白糖和红糖按3∶1的重量比混合而成。
将本实施例鸭子真空包装后分别运往重庆9个区的9个连锁超市中销售，售价比同期该超市中的同类产品高出15-20％，每个超市预期供应额为500只，一个月内销售情况如下
上表中，所述其它品牌鸭子均指该超市中，同期出售的其它厂家出售的同类产品，销售第四周一栏中，所述售完日均指各超市预期销售的500只鸭子全部售完的时间。
由以上各实施例数据可以看出，本发明方法制备的鸭子售价高于同期同类型的其它品牌的鸭子，在销售第一周内，销量与其它品牌相近，由销售第二周起，销量开始远远高于同期在同一超市内的其它品牌的销量，说明本发明方法制备的鸭子能够迎合大众口味，激起消费者食欲且使消费者思之难忘并久吃不腻，产品销量大幅提高，经济效益显著提升。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
权利要求
1.一种卤鸭制作方法，其特征在于包括以下步骤
a.取1岁龄以内单只重1-1.5kg的去掉毛与内脏的土鸭洗净，于清水中煮制10-20分钟后置入卤水中小火卤制2.5-3.0小时；
所述卤水由以下步骤制得按重量份每300份水中加入盐7.5-7.8份、味精0.20-0.25份、鸡精0.35-0.4份、糖0.9-1份、花椒0.5-0.6份、辣椒0.9-1.1份、香果0.45-0.5份、草果0.35-0.4份、八角0.5-0.6份、桂皮0.15份、良姜0.4-0.5份、陈皮0.25份、丁香0.15份、小茴香0.9-1份、毕拨0.4-0.5份、甘草0.2-0.25份、白蔻0.25-0.3、木香0.3、三萘0.3、甘菘0.25-0.3份、千里香0.25-0.3份、孜然0.25-0.3份、香叶0.5-0.55份、伸筋草0.25-0.3份、天麻0.2-0.3份和砂仁0.15-0.2份后，先用大火煮至沸腾，然后再转用小火熬制7-8小时即得；
b.将卤制好的鸭子于50-60℃温度下烘烤3-4小时即得。
2.根据权利要求1所述的卤鸭制作方法，其特征在于步骤a中所述卤水由以下步骤制得按重量份每300份水中加入盐7.5-7.8份、味精0.25份、鸡精0.35-0.4份、糖0.9-1份、花椒0.5份、辣椒0.9-1.1份、香果0.5份、草果0.35份、八角0.5份、桂皮0.15份、良姜0.4份、陈皮0.25份、丁香0.15份、小茴香1份、毕拨0.5份、甘草0.2份、白蔻0.3份、木香0.3份、三萘0.3份、甘菘0.25份、千里香0.25份、孜然0.25份、香叶0.5份、伸筋草0.25份、天麻0.2份和砂仁0.15份后，先用大火煮至沸腾，然后再转用小火熬制7-8小时即得。
3.根据权利要求1或2所述的卤鸭制作方法，其特征在于步骤a中，所述花椒、辣椒、香果、草果、八角、桂皮、良姜、陈皮、丁香、小茴香、毕拨、甘草、白蔻、木香、三萘、甘菘、千里香、孜然、香叶、伸筋草、天麻和砂仁在加入水中之前，先用小火炒制1-2小时。
4.根据权利要求3所述的卤鸭制作方法，其特征在于所述糖由白糖和红糖按2-3∶1的重量比混合而成。
5.根据权利要求4所述的卤鸭制作方法，其特征在于步骤a中，所述土鸭放入清水煮制前，用质量分数为5％的醋水浸泡30-40分钟。
全文摘要
本发明公开了一种卤鸭制作方法，包括在清水中煮制、卤制和烘烤三个步骤，卤制所用卤水是由特定比例的花椒、辣椒、香果、草果、八角、桂皮、良姜、陈皮、丁香、小茴香、毕拨、甘草、白蔻、木香、三萘、甘菘、千里香、孜然、香叶、伸筋草、天麻和砂仁混合熬制而成，配以适量的糖、盐及鸡精，用该配方的卤水煮制的鸭子咸中带鲜，口味独特，香料的香气与鸭肉本身香气浑然一体，不浓不淡；经煮制的鸭子于50-60℃温度下烘烤3-4小时，使其更加皮酥肉嫩、芳香油润，采用该方法制作的卤鸭，皮酥肉嫩、芳香油润、咸中带鲜、口味独特，能够充分迎合大众口味使消费者喜食且久吃不腻，产品销量高，经济效益好。
文档编号A23L1/30GK101816436SQ201010162810
公开日2010年9月1日 申请日期2010年4月30日 优先权日2010年4月30日
发明者何才福 申请人:何才福