专利名称：一种钙果冰酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及果酒的制备方法，尤其涉及采用发酵工艺技术生产的一种钙果(欧 李)冰酒的制备方法。
背景技术：
目前，水果酒的品种较多，按其生产工艺讲主要有三种果酒。即发酵型果酒，如苹 果酒，浸泡型果酒，如酸枣酒，浸泡和发酵相结合的果酒，如青梅酒。发酵型果酒由于原料糖度低，一般在制备过程中添加白砂糖，而且采用酒精发酵， 酒精发酵结束后的果酒十分浑浊，容易造成成品酒出现二次沉淀，所以通常发酵型的果酒 典型性不突出，而且酒的口感欠佳。
发明内容
本发明经过长时间的试验后，得出如下技术结论利用生物技术生产发酵型钙果 酒，不仅可保留原料中的营养成分，而且通过发酵还可产生许多易于人体吸收的营养物质 (如多种氨基酸)。因此，根据以上技术结论，本发明的目的是提供一种钙果冰酒的制备方 法。通过本方法制备的钙果冰酒可满足消费者的感官要求，不仅保证果酒的典型性，又可以 最大程度的保留水果中的营养成分，因此，钙果冰酒是一种安全健康的酒制品。本发明为实现上述目的所采取的技术方案是一种钙果冰酒的制备方法，其特征 在于钙果冰酒是经过挑选、清洗、破碎、酶解、榨汁、果汁冷冻浓缩、接种、发酵、倒酒、下胶、 过滤、陈酿、调配、冷处理、过滤、精滤、储存、除菌过滤、灌装步骤制备而成，其中，果汁冷冻 浓缩步骤是采用冷冻浓缩方法控制果汁糖度含量，根据果汁糖度确定冰点温度，果汁结冰 后除去冰，继续冷冻，直至糖度达到180 220g/L。所述的接种步骤是将活性干酵母用3 8%的蔗糖水活化，活性干酵母和冷冻浓 缩后的果汁按150克/吨比例加入发酵罐中。所述的发酵步骤是将发酵罐中的温度控制在20 22°C范围内，发酵时间为8 12天，每天测定发酵罐中原料的比重，准备进行倒酒步骤。所述的下胶步骤是采用两次下胶的方法第一次下胶将明胶加入到配制酒中， 搅拌均勻，保持13 17天，其中，明胶添加量是10g/100L ；第二次下胶先将皂土用去离子 的无菌水溶解，放置24小时后，加入配制酒中，搅拌均勻，使皂土与酒充分混合，放置10 15天后，进行过滤步骤，其中，皂土与配制酒的重量比为6 10 10000。所述的陈酿温度保持在25°C以下。本发明所产生的有益效果是利用果汁冷冻浓缩技术进行100%原汁发酵，提高 了钙果冰酒的典型性。通过试验，确定了适宜的发酵和下胶工艺，不添加酒精、色素、防腐 齐U，突出发酵型果酒营养丰富、果香优雅的特点，使钙果冰酒中的果、酒香和谐，酒体完整。 从而提高了酒的洁净度，解决了成品果酒易出现二次沉淀问题。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步说明。钙果冰酒具体的制备方法如下挑选优选完全成熟的新鲜钙果作为原料。清洗第一遍用自来水清洗，再用去离子的无菌水清洗。破碎将清洗过的钙果破碎。酶解将酶解温度控制在20 22°C范围内，酶解时间为12小时。榨汁将酶解过的钙果原料压滤清汁。果汁冷冻浓缩根据果汁糖度确定冰点温度，果汁结冰后除去冰，继续冷冻，直至糖度达到180 220g/L。接种将活性干酵母用3 8%的蔗糖水活化，活性干酵母和冷冻浓缩后的果汁原 料按150克/吨比例加入发酵罐中。发酵将果汁原料放入发酵罐中，发酵罐中的温度控制在20 22°C范围内，发酵 时间为8 12天，每天测定发酵罐中果汁的比重，准备进行倒酒步骤。倒酒将发酵液用泵抽出，用板框压滤机压滤酒脚。下胶采用两次下胶的方法第一次下胶将明胶加入到配制酒中，搅拌均勻，保 持13 17天，其中，明胶添加量是10g/100L ；第二次下胶先将皂土用去离子的无菌水溶 解，放置24小时后，加入配制酒中，搅拌均勻，使皂土与酒充分混合，放置10 15天后，进 行过滤步骤，其中，皂土与配制酒的重量比为6 10 10000。过滤用硅藻土过滤机进行过滤。陈酿原酒进入陈酿阶段，陈酿温度保持在25°C以下，陈酿时间6 12个月左右。调配根据成品酒的典型性要求，与不同批次或不同品种的原酒按一定比例混合。冷处理将热处理过的酒在其冰点以下0. 5°C冷处理5天。过滤冷处理后趁冷用硅藻土过滤机过滤。精滤分别用澄清板和除菌板过滤待灌装的原酒，保证酒的稳定性。储存精滤后，酒储存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。除菌过滤用除菌膜对果酒进行除菌过滤；灌装灌装成瓶。最后将灌装成瓶的酒经成品检验合格后入库。实施例新鲜钙果30吨，去除霉烂果、生青果，净剩鲜钙果28. 5吨。先用自来水 和去离子水清洗两遍。用通用型水果破碎机破碎，注意不能将果核打碎。将酶解温度设定 为20°C，酶解时间为12小时。用板框压滤机压滤清汁。根据果汁糖度确定冰点温度，果汁 结冰后除去冰，继续冷冻，直至糖度达200g/L。将活性干酵母用5%的蔗糖水活化，活性干 酵母和冷冻浓缩后的果汁原料按150克/吨比例加入发酵罐中，本批次生产所用活性干酵 母为4. 5公斤。将果汁原料放入发酵罐中，控制发酵温度为20°C，10天发酵结束，发酵结束 时，测定果汁原料糖度为10.8g/L，酒度为10.2% (V/V)，发酵期间每天测定发酵罐中果汁 比重。用离心泵抽出发酵液，抽出发酵液体积22吨。发酵结束后，除去2吨酒脚，净剩20 吨原酒。按10g/100L的比例先加入2000g的明胶，搅拌均勻，保持15天；然后按8/万的比 例向原酒加入16公斤皂土，混合均勻，放置15天后用硅藻土过滤机进行过滤。原酒进入陈 酿阶段，陈酿温度保持在22°C以下，陈酿时间为6 12个月左右。陈酿后的酒与不同批次或不同品种的原酒按一定比例混合，混合后的果酒在_4°C温度下冷处理5天，然后趁冷用硅藻土过滤机过滤出清酒，再分别用澄清板和除菌板精滤待灌装的酒，保证酒的稳定性。精 滤后的酒储存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。最后用0. 45u和0. 2u的除菌膜进 行两次除菌过滤。 灌装成瓶的酒，经过2个月的储存，瓶中酒的氧化还原电位最低，酒的口感达到最 佳。经发酵结束后的钙果酒十分浑浊，由于选择适宜的澄清剂进行两次下胶处理，使酒在短 期内迅速澄清，澄清的原酒进行陈酿，可提高酒的洁净度。
权利要求
一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于钙果冰酒是经过挑选、清洗、破碎、酶解、榨汁、果汁冷冻浓缩、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、调配、冷处理、过滤、精滤、储存、除菌过滤、灌装步骤制备而成，其中，果汁冷冻浓缩步骤是采用冷冻浓缩方法控制果汁糖度含量，根据果汁糖度确定冰点温度，果汁结冰后除去冰，继续冷冻，直至糖度达到180～220g/L。
2.如权利要求1所述的一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于所述的接种步骤是将 活性干酵母用3 8%的蔗糖水活化，活性干酵母和冷冻浓缩后的果汁按150克/吨比例加 入发酵罐中。
3.如权利要求1或权利要求2所述的一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于所述的 发酵步骤是将发酵罐中的温度控制在20 22°C范围内，发酵时间为8 12天，每天测定发 酵罐中果汁的比重，准备进行倒酒步骤。
4.如权利要求1或权利要求2所述的一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于所述 的下胶步骤是采用两次下胶的方法第一次下胶将明胶加入到配制酒中，搅拌均勻，保持 13 17天，其中，明胶添加量是10g/100L ；第二次下胶先将皂土用去离子的无菌水溶解， 放置24小时后，加入配制酒中，搅拌均勻，使皂土与酒充分混合，放置10 15天后，进行过 滤步骤，其中，皂土与配制酒的重量比为6 10 10000。
5.如权利要求1或权利要求2所述的一种钙果冰酒的制备方法，其特征在于所述的 陈酿温度保持在25°C以下。
全文摘要
本发明涉及采用发酵工艺技术生产的一种钙果冰酒的制备方法。钙果冰酒是经过挑选、清洗、破碎、酶解、榨汁、果汁冷冻浓缩、接种、发酵、倒酒、下胶、过滤、陈酿、调配、冷处理、过滤、精滤、储存、除菌过滤、灌装步骤制备而成，其中，果汁冷冻浓缩步骤是采用冷冻浓缩方法控制果汁糖度含量，根据果汁糖度确定冰点温度，果汁结冰后除去冰，继续冷冻，直至糖度达到180～220g/L。本发明利用果汁冷冻浓缩技术进行100％原汁发酵，提高了钙果冰酒的典型性。通过试验，确定了适宜的发酵和下胶工艺，不添加酒精、色素、防腐剂，突出发酵型果酒营养丰富、果香优雅的特点，使钙果冰酒中的果、酒香和谐，酒体完整。从而提高了酒的洁净度，解决了成品果酒易出现二次沉淀问题。
文档编号C12H1/22GK101812392SQ201010164108
公开日2010年8月25日 申请日期2010年5月6日 优先权日2010年5月6日
发明者孙杰, 廖李红, 王艳, 郭意如 申请人:天津蕾傲生物科技有限公司