专利名称：一种含蔬菜营养液的豆腐凝固剂及其制作方法
技术领域：
本发明申请涉及一种新的由新鲜蔬菜制成的豆腐凝固剂及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。豆腐的制作过程如下把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开；这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液；要使胶体溶液变成豆腐，必须加入凝固剂，也就是常说的“点豆腐”。凝固剂能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。目前国内外点制豆腐都离不开卤水、石膏等外加成分。卤水的主要成分是氯化镁， 石膏的主要成分是硫酸钙，这些都是化学物质，既不是自然食物类，也不具备任何营养成分，而且本身还具有一定的毒副作用。这些非食物类物质在高温作用下点制出来的豆腐的口感人所共知，可是否含有对人体有害的物质虽有待证明，但无法保证“绿色”食品“无任何污染”的通用标准却是不争的事实，起码是不能与饱含维生素等营养成分的新鲜蔬菜相提并论的。豆腐中的氯化镁和硫酸钙不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不良症状，因此，有必要提供一种无毒无害的新的蛋白质凝固剂，来满足人们的生活需求。
发明内容
本发明所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂正是针对目前豆腐制作过程中，所添加的传统的凝固剂，例如卤水和石膏，为非天然绿色的添加剂，存在着对人体健康不利因素的缺陷，提供一种全天然的、无毒无害的来自蔬菜的豆腐凝固剂，以及制作该种凝固剂的方法。具体来说，本发明所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的豆腐凝固剂是由蔬菜加水经加温发酵后制得的。所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的蔬菜为绿叶蔬菜。所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的绿叶蔬菜包括喜凉性绿叶蔬菜和喜温性绿叶蔬菜。所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的蔬菜包括萝卜、甜菜、地瓜、南瓜、白菜、油菜、芥菜、花椰菜、包心菜、莴苣、白菜、苘蒿、通心菜、芹菜、苋菜、蕹菜、落葵和番杏以及上述蔬菜成熟前的幼苗。所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的蔬菜优选萝卜、甜菜、地瓜、南瓜、菠菜、芹菜、白菜和包心菜。所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于所述的制作方法包括以下几个步骤1)选材精选优质、新鲜、无污染的绿叶蔬菜；2)清洗将选好的蔬菜清洗干净；3)切碎将洗好的蔬菜切碎；4)熬煮将上述切碎的蔬菜放入加热容器中，用无任何污染的水加温熬煮；5)发酵将煮好的蔬菜过滤除水斤放入储藏器自然发酵，发酵的过程中适当加入温水保持水分和温度；6)成品；将发酵好的蔬菜以及蔬菜营养液成品原样保存待用。所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于步骤4)中加温熬煮蔬菜的水温为80-100°C。所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于步骤4)中加温熬煮蔬菜的时间根据蔬菜的数量及水温的不同为10-30分钟。所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于步骤幻中发酵过程所需的时间根据蔬菜的数量及温度的不同为2-5天。所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于步骤幻中发酵过程所需的温度为1_25°C。本发明所述的蔬菜营养液的豆腐凝固剂可以按常规的方法用于点制豆腐1、将制作好的蔬菜营养液加入已经烧开的豆浆里让其自然反应，使豆浆与菜营养液实现充分反应，完全生成豆腐(水完全变清)为止；2、将点制好的“绿色”豆腐按照老嫩、口感需要分别适时出锅，采用常规制作豆腐的方法压榨除水、成型、上市即可。使用本发明申请所述的凝固剂所点制的“绿色”豆腐的制作过程中，必须使用确保无任何污染的大豆和无任何污染的蔬菜以及无任何污染的水源，严格按照国家食品卫生标准精心加工而成。如果是大批量生产，厂家可以直接建立无公害大豆和无公害蔬菜生产基地来确保“绿色”豆腐的通用标准生产效益。本发明所述的蔬菜营养液的豆腐凝固剂以及用该种凝固剂得到的豆腐具有以下的优点1.所得到的这种“绿色”豆腐不用担心任何食物污染问题，而且这种豆腐除了具备普通豆腐本身的营养成分以及外观，更增加了普通豆腐无法替代的新鲜蔬菜所具有的一切营养成分以及良好的外观色泽和口感；2.由于是蔬菜营养液点制而成，其外观色泽特征在普通豆腐色泽基础上呈淡绿颜色，口感要比普通豆腐更加细腻，更具有蔬菜特有的清香、细腻、醇厚的美味；3. “绿色”豆腐出了具备普通豆腐的所有食用方法外，更可以不分冷热直接食用， 因为“绿色”豆腐本身就具有良好的口感和特别的清香味道，让人回味无穷；4.由于全部原材料都是天然食物成分，使用的蔬菜营养液具有使豆浆实现最大限度的凝固作用，所以，豆腐的单位产量比普通豆腐要高，同等条件下保存时间也相对较长；5.原材料成本低廉，取材便利，而且加工过程中剩余的蔬菜碎叶也可以用来制作蔬菜食品，例如晾晒后得到的蔬菜叶可以作为食品，而且本发明可以将一般不作为食用的蔬菜的叶片(例如萝卜叶、地瓜叶、甜菜叶等)拿来制作所述的豆腐凝固剂，避免了蔬菜的
浪费；6.本发明所述的方法既适合家庭生产，也适合大规模的工业化生产。
附图是本发明所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作加工过程的流程图，由图可见，所述的制作加工过程包括选材、清洗、切碎、熬煮、发酵和成品几个步骤。
具体实施例方式下面以具体的例子来说明本发明所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作加工过程，应当理解的是，所作的说明是为了公众更好的理解本发明的内容，而不是对本发明所述的内容的限制，事实上，在本发明所述的发明精神内所作的改进都在本发明所要求保护的范围之内。实施例一以新鲜的白菜为原料制作含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的过程如下1)选材精选优质新鲜的白菜；2)清洗将选好的白菜清洗干净；3)切碎将洗好的白菜切碎；4)熬煮将上述切碎的白菜碎叶片放入锅中，用清水加温至80°C熬煮30分钟；5)发酵将煮好的白菜碎叶片过滤除水斤放入发酵罐中发酵，发酵过程中适当加入温开水保持水分和温度，在l°c的条件下发酵5天；6)成品将发酵后得到的蔬菜及蔬菜营养液在发酵罐中原样保存待用。制作豆腐时，将得到的蔬菜营养液适量加入已经烧开的豆浆里，使豆浆与蔬菜营养液实现充分反应，直到完全生成豆腐(水完全变清)为止；将点制好的“绿色”豆腐按照老嫩、口感需要分别适时出锅，采用常规制作豆腐的方法压榨除水、成型、上市即可。实施例二以新鲜的芹菜为原料制作含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的过程如下1)选材；精选优质新鲜的芹菜；2)清洗将选好的芹菜清洗干净；3)切碎将洗好的芹菜切碎；4)熬煮将上述切碎的芹菜放入锅中，用清水加温至100°C熬煮10分钟；5)发酵将煮好的芹菜碎叶片过滤除水斤放入发酵罐中发酵，发酵过程中适当加入温开水保持水分和温度，在25°C的条件下发酵2天；6)成品将发酵斤得到的蔬菜及蔬菜营养液在发酵罐中原样保存待用。制作豆腐时，将得到的蔬菜营养液适量加入已经烧开的豆浆里，使豆浆与蔬菜营养液实现充分反应，直到完全生成豆腐(水完全变清)为止；将点制好的“绿色”豆腐按照老嫩、口感需要分别适时出锅，采用常规制作豆腐的方法压榨除水、成型、上市即可。实施例三以新鲜的菠菜为原料制作含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的过程如下1)选材精选优质新鲜的菠菜；2)清洗将选好的菠菜清洗干净；3)切碎将洗好的菠菜切碎；4)熬煮将上述切碎的菠菜碎叶片放入锅中，用清水加温至90°C熬煮20分钟；5)发酵将煮好的菠菜碎叶片过滤除水斤放入发酵罐中发酵，发酵过程中适当加入温开水保持水分和温度，在15°C的条件下发酵2天半；6)成品将发酵斤得到的蔬菜及蔬菜营养液放入容器中保存待用。制作豆腐时，将得到的蔬菜营养液加入已经烧开的豆浆里，使豆浆与蔬菜营养液实现充分反应，直到完全生成豆腐(水完全变清)为止；将点制好的“绿色”豆腐按照老嫩、 口感需要分别适时出锅，采用常规制作豆腐的方法压榨除水、成型、上市即可。实施例四以新鲜的萝卜叶为原料制作含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的过程如下1)选材精选优质新鲜的萝卜，摘取其新鲜的叶片；2)清洗将选好的萝卜叶清洗干净；3)切碎将洗好的萝卜叶切碎；4)熬煮将上述切碎的萝卜碎叶片放入锅中，用清水加温至85°C熬煮25分钟；5)发酵将煮好的萝卜碎叶片过滤除水斤放入发酵罐中发酵，发酵过程中适当加入温开水保持水分和温度，在10°c的条件下发酵3天；6)成品将发酵斤得到的蔬菜及蔬菜营养液放入容器中保存待用。制作豆腐时，将得到的蔬菜营养液适量加入已经烧开的豆浆里，使豆浆与蔬菜营养液实现充分反应，直到完全生成豆腐(水完全变清)为止；将点制好的“绿色”豆腐按照老嫩、口感需要分别适时出锅，采用常规制作豆腐的方法压榨除水、成型、上市即可。本发明所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂具有纯天然、绿色环保的特点，而且成本低廉，所制得的豆腐不含有任何化学添加剂成分，具有新鲜蔬菜的营养元素，而且口感独特，味道鲜美，不但适合家庭生产，也适合大规模的工业化生产。
权利要求
1.一种含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的豆腐凝固剂是由蔬菜加水经加温发酵后制得的。
2.根据权利要求1所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的蔬菜为绿叶蔬菜。
3.根据权利要求2所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的绿叶蔬菜包括喜凉性绿叶蔬菜和喜温性绿叶蔬菜。
4.根据权利要求1所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的蔬菜包括萝卜、甜菜、地瓜、南瓜、白菜、油菜、芥菜、花椰菜、包心菜、莴苣、白菜、茼蒿、通心菜、芹菜、 苋菜、蕹菜、落葵和番杏以及上述蔬菜成熟前的幼苗。
5.根据权利要求4所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂，其特征在于所述的蔬菜优选萝卜、甜菜、地瓜、南瓜、菠菜、芹菜、白菜和包心菜。
6.权利要求1所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于所述的制作方法包括以下几个步骤1)选材精选优质、新鲜、无污染的绿叶蔬菜；2)清洗将选好的蔬菜清洗干净；3)切碎将洗好的蔬菜切碎；4)熬煮将上述切碎的蔬菜放入加热容器中，用无任何污染的水加温熬煮；5)发酵将煮好的蔬菜过滤除水后放入储藏器中自然发酵，发酵的过程中适当加入温水保持水分和温度；6)成品将发酵好的蔬菜以及蔬菜营养液成品原样保存待用。
7.根据权利要求6所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于步骤 4)中加温熬煮蔬菜的水温为80-100°C。
8.根据权利要求6所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于步骤4)中加温熬煮蔬菜的时间根据蔬菜的数量及水温的不同为10-30分钟。
9.根据权利要求6所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于步骤5)中发酵过程所需的时间根据蔬菜的数量及温度的不同为2-5天。
10.根据权利要求6所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂的制作方法，其特征在于步骤 5)中发酵过程所需的温度为1-25°C。
全文摘要
本发明针对目前豆腐制作过程中，所添加的传统的凝固剂，例如卤水和石膏，为非天然绿色的添加剂，存在着对人体健康不利因素的缺陷，提供一种全天然的、无毒无害的来自蔬菜的豆腐凝固剂，以及制作该种凝固剂的方法。具体来说，所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂是由新鲜蔬菜经选材、清洗、切碎、熬煮、发酵和成品几个步骤制得的，所用的蔬菜包括各种绿叶蔬菜。本发明所述的含蔬菜营养液的豆腐凝固剂具有纯天然、绿色环保的特点，所制得的豆腐不含有任何化学添加剂成分，具有新鲜蔬菜的营养元素，而且口感独特，味道鲜美，不但适合家庭生产，也适合大规模的工业化生产。
文档编号A23L1/03GK102265996SQ20101019347
公开日2011年12月7日 申请日期2010年6月7日 优先权日2010年6月7日
发明者刘承荣 申请人:刘承荣