专利名称：红焖牛羊肉调味料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种红焖牛羊肉调味料及其制备方法。
背景技术：
复合调味料是以多种调味料为原料，经过炒制或酿造而成的调味产品，具有原料 多样、口感饱满等优点，可以直接用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调，也能直接应用于方便食 品、肉制品加工、休闲食品的制造等。传统川菜红焖牛羊肉具有鲜、香、麻、辣等特色，是较受欢迎的菜式。但是，红焖牛 羊肉的烹调过程比较复杂，需要的调味料较多，一般家庭或餐馆难以烹调出口味正宗的红 焖牛羊肉。目前市场上也有多种红焖牛羊肉调味料，在烹饪过程中 直接加入该调味料即可， 降低了烹饪难度。但是，现有的红焖牛羊肉调味料一般仅包括植物油、酱料、辣椒以及食盐、 味精等，滋味单调，仅有辣味或仅有鲜味。
发明内容
有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种红焖牛羊肉调味料及其制备 方法，本发明提供的红焖牛羊肉调味料具有麻、辣、鲜、香等多重风味，滋味丰富。本发明提供了一种红焖牛羊肉调味料组合物，包括20wt % 30wt % 的植物油；Iwt % 5wt %的动物油；12wt % 18wt % 的豆瓣酱；Iwt % 3wt %的黑豆豉；Iwt % 3wt % 的泡椒；2wt % 5wt % 的泡姜；4wt % 7wt %的泡小米辣；4wt % 6wt % 的生姜；2wt% 5wt% 的大蒜；5wt9wt%的辣椒；0. 7wt % 2. 2wt % 的花椒；0. 5wt % 0. 7wt % 的胡椒粉；0. 8wt % 2wt % 的香料；8wt % IOwt % 的水；1. 5wt% 白糖；
7wt % 9wt % 的食盐；和2. 5wt % 4wt % 的味精。优选的，所述动物油为牛油或羊油。优选的，所述花椒为青花椒和红花椒，其中，青花椒与红花椒的重量比为6 8 I。优选的，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱。优选的，还包括2wt % 3wt %的酒。优选的，还包括0. Iwt % 0. 2衬％的酵母抽提物。优选的，还包括0. lwt% 0.2wt%的牛肉精膏。优选的，还包括0. 1衬％ 0.2衬％的5' _肌苷酸二钠。本发明还提供了一种红焖牛羊肉调味料的制备方法，包括将植物油和动物油炼制，得到热油；向所述热油中加入酱料，翻炒后，得到第一产品，所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉；向所述第一产品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡 制品为泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三产品；向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后得到红焖牛羊肉调味料。优选的，在向所述第三产品中加入水、食盐和味精搅拌之后，还包括加入酒、酵母 抽提物、5'-肌苷酸二钠和牛肉精膏搅拌。与现有技术相比，本发明提供的红焖牛羊肉调味料组合物中，除了传统的植物油、 酱料、辣椒、食盐、味精等，还添加了泡椒、泡姜、泡小米辣等泡制品和动物油，使得到的调味 料具有泡制品的酸辣味和动物油的肉香味，从而使调味料具有麻、辣、鲜、香等多重味道，滋 味丰富。进一步的，本发明以青花椒粉为主、红花椒粉为辅搭配使用提供麻香味，使得调味 料的麻香味更为突出。此外，本发明提供的红焖牛羊肉调味料的制作工艺简单，易于实现工 业化生产。
图1为对本发明实施例5制备的红焖牛羊肉调味料的调研结果的柱状图；图2为对使用本发明实施例提供的调味料烹饪的红焖牛肉的调研结果的柱状图；图3为对使用本发明实施例提供的调味料烹饪的红焖羊肉的调研结果的柱状图。
具体实施例方式本发明提供了一种红焖牛羊肉调味料组合物，包括20wt % 30wt % 的植物油；Iwt % 5wt %的动物油；12wt % 18wt % 的豆瓣酱；Iwt % 3wt %的黑豆豉；Iwt % 3wt % 的泡椒；2wt % 5wt % 的泡姜；4wt % 7wt %的泡小米辣；4wt % 6wt % 的 生姜；2wt % 5wt % 的大蒜；
5wt % 9wt % 的辣椒；
0. 7wt % 2. 2wt % 的花椒；0. 5wt % 0. 7wt % 的胡椒粉；0. 8wt % 2wt % 的香料；8wt % 15wt % 的水；1. 5wt% 白糖；
7wt9wt%的食盐；和2. 5wt % 4wt % 的味精。本发明提供的调味料中不仅包括植物油，还包括动物油。本发明对所述植物油没 有特殊限制，包括但不限于大豆油、花生油、色拉油、玉米油等。所述植物油占所述调味料组 合物重量的10% 30%，优选为22% 25%。所述动物油的目的在于增加调味料的香味， 提高人们的食欲，优选为牛油或羊油，更优选为牛油。所述动物油占所述调味料组合物重量 的 5%，优选为1. 5% 3. 5%。本发明提供的调味料组合物中还包括酱料，能够提高调味料的鲜味。本发明中，所 述酱料包括豆瓣酱和黑豆豉。所述豆瓣酱优选为郫县豆瓣酱，含量占所述调味料组合物重 量的12% 18%，优选为13% 16%。所述黑豆豉占所述调味料组合物重量的 3%， 优选为1.5% 2.5%。所述黑豆豉优选为经过3mm 5mm筛网粉碎的黑豆豉。本发明提供的调味料组合物中还包括提供麻味的花椒。所述花椒优选为经过焙 炒和经过3mm筛网粉碎的花椒粒，含量占所述调味料组合物重量的0. 7% 2. 2%，优选为 0. 9% 1. 5%。为了使所述调味料组合物的麻味更突出，所述花椒优选为青花椒和红花椒， 其中，青花椒与红花椒的重量比优选为6 8 1，更优选为6. 5 7. 5 1。为了增加本发明提供的调味料组合物的酸辣味，提高调味料的整体风味，所述调 味料组合物还包括泡制品，所述泡制品为泡椒、泡姜和泡小米辣。所述泡椒的含量占所述调 味料组合物重量的 3%，优选为1. 5% 2. 5%。所述泡姜的含量为所述调味料组合 物重量的20Z0 5%，优选为3% 4%。所述泡小米辣的含量为所述调味料组合物重量的 4% 7%，优选为5% 6%。本发明提供的调味料组合物中还包括生姜和大蒜。所述生姜优选为经3mm 5mm 筛网粉碎后的生姜粒，其含量为所述调味料组合物重量的4% 6%，优选为5. 5% 6%。 所述大蒜优选为经3mm 5mm筛网粉碎后的大蒜粒，其含量为所述调味料组合物重量的 2% 5%，优选为3% 4%。本发明提供的调味料组合物中还包括辣椒，辣椒是辣味的主要来源。所述辣椒优 选为经过焙炒和经过3mm筛网粉碎的辣椒，含量为所述调味料组合物重量的5% 9%，优 选为7% 8%。胡椒粉是本发明提供的调味料组合物的组分之一，提供胡椒味。所述胡椒粉为所 述调味料组合物重量的0. 5% 0. 7%，优选为0. 55% 0. 65%。为了提高所述调味料组合物的香味，所述调味料组合物还包括香料。所述香料优 选为经过1.5mm筛网粉碎的香料粉，含量为所述调味料组合物的0.8% 2%，更优选为 0. 9% 1%。本发明提供的调味料组合物还包括1. 5wt% 3衬％的白糖、7wt% 9wt%的食 盐和2. 5wt% 4衬％的味精等常用调味品。
为了使调味料组合物中的各组分混合均勻，本发明提供的调味料组合物还包括水，水的含量为所述调味料组合物重量的8% 15%。为了使所述调味料具有更佳的口味，本发明优选包括酒，所述酒优选为黄酒，含量 优选为所述调味料组合物的2% 3%。本发明还优选包括酵母抽提物，所述酵母抽提物的含量优选为所述调味料组合物 的 0. 0. 2%。本发明还优选包括牛肉精膏，所述牛肉精膏的含量为所述调味料组合物的 0. 0. 2%。本发明还优选包括5 ‘-肌苷酸二钠，所述5 ‘-肌苷酸二钠的含量为所述调味料 组合物的0. 0. 2%。所述调味料组合物中的各成分按照一定顺序炒制后，即可得到直接应用的调味 料。本发明提供的炒制过程如下将植物油和动物油炼制，得到热油；向所述热油中加入酱料，翻炒后得到第一产品，所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉；向所述第一产品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡 制品为泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三产品；向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后得到红焖牛羊肉调味料。首先在植物油和动物油进行炼制，当油呈明亮状态时，即可投入其他配料。此时， 炼制温度约为140°C 180°C，炼制时间约为5min 15min。然后向热油中加入酱料翻炒，翻炒均勻，无结团、散籽，油层清亮时，酱料即为炒制 成熟。此时，炒制温度约为100°C 150°C，炒制时间约为3min lOmin。所述酱料为豆瓣 酱和黑豆豉，所述豆瓣酱优选为郫县豆瓣酱。将酱料炒制成熟后，加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡 制品为泡姜、泡椒和泡小米辣。本发明对花椒、泡制品、生姜和大蒜的加入顺序没有特殊限 制，可以为同时加入，也可以先加入花椒炒制，再加入泡制品炒制，再加入生姜和大蒜炒制， 本发明优选按以下顺序炒制先加入花椒炒至有花椒清香逸出，此过程中，炒制温度约为100°C 150°C，炒制 时间约为0. 05min 0. 5min ；然后加入泡小米辣，翻炒至小米辣断生，椒皮红亮，此过程中，炒制温度约为 100°C 150°C，炒制时间约为0. 5min 1. 5min ；接着加入泡椒和泡姜，翻炒至香味浓郁，油层清亮，此过程中，炒制温度约为 100°C 150°C，炒制时间约为0. 5min 5min ；最后加入生姜和大蒜，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，炒制温度约为 100°C 150°C，炒制时间约为Imin 8min。得到第二产品后，向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到 第三产品。本发明优选先加入辣椒进行翻炒，再加入胡椒粉、香料和白糖进行翻炒，具体过 程如下向第二产品中加入辣椒，翻炒至无生椒味，油色红亮，此过程中，炒制温度约为90°C 130°C，炒制时间约为0. 5min 5min ；然后加入胡椒粉、白糖和香料，炒至有香料味逸出，此过程中，炒制温度约为 90°C 130°C，炒制时间约为0. 2min 5min。得到第三产品后，向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后即可得到红焖牛 羊肉调味料。本发明优选首先将水加入搅拌均勻后加入食盐和味精搅拌均勻，具体过程如 下向第三产品中加入水，搅拌均勻，此过程中，温度约为80°C 120°C，时间约为 0. 2min lmin ；然后加入食盐和味精，搅拌均勻，此过程中，温度约为80°C 120°C，时间约为 0. 5min 3min。为了使得到的红焖牛羊肉调味料口味更好，在向所述第三产品中加入水、食盐和 味精搅拌之后，优选包括加入酒，关火搅拌，此时搅拌温度约为70V 120°C，搅拌时间约 为 0. 5min 3min。在向所述第三产品中加入水、食盐和味精搅拌之后，优选包括加入酒、酵母抽提 物、5'-肌苷酸二钠和牛肉精膏搅拌，此时，翻炒温度约为70°C 120°C，搅拌时间约为 2min 4min。对本发明提供的红焖牛羊肉调味料进行感官评价油色红亮，料呈红褐色，油料分 层良好，具有麻、辣、鲜、香多重味道，滋味丰富。市场调查表明，大多数人喜欢或十分喜欢本 发明提供的红焖牛羊肉调味料。按照国标方法对本发明提供的红焖牛羊肉调味料进行理化指标检测，主要指标包 括食盐、水分、氨基酸态氮、总酸、酸价和过氧化值，均满足地方标准要求。使用本发明提供的红焖牛羊肉调味料烹调的红焖牛肉或红焖羊肉，油色红润、风 味浓郁、香辣可口、辣而不辛、鲜而不腻。市场调研表明，大多数人喜欢或十分喜欢本发明提 供的调味料烹调出的红焖羊肉或红焖牛肉。与现有技术相比，本发明提供的红焖牛羊肉调味料组合物中，除了传统的植物油、 酱料、辣椒、食盐、味精等，还添加了泡椒、泡姜、泡小米辣等泡制品和动物油，使得到的调味 料具有泡制品的酸辣味和动物油的香味，从而使调味料具有麻、辣、鲜、香等多重味道，滋味 丰富。进一步的，本发明以青花椒粉为主、红花椒粉为辅搭配使用提供麻香味，使得调味料 的麻香味更为突出。此外，本发明提供的红焖牛羊肉调味料的制作工艺简单，易于实现工业 化生产。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的红焖牛羊肉调味料及其 制备方法进行详细描述。实施例1向TFSP-50自动炒锅中加入2公斤市售的牛油和24公斤市售的色拉油，炼制油 明亮时，此过程中，温度约为153°C，时间约为6. 5min，加入15. 2公斤郫县豆瓣酱和3公斤 黑豆豉酱翻炒均勻，此过程中，温度约为120°C，时间约为5min，至无结团、散籽、油层清晰 时加入0. 15公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为120°C，时间约为 0. 25min，加入5. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为120°C，时 间约为0. 8min ；然后加入2公斤市售的泡椒粒和3. 5公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味浓郁、
7油层清亮，此过程中，温度约为115°C，时间约为1. 3min ；加入5. 5公斤生姜粒和2. 8公斤大 蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为110°C，时间约为2. 7min ；加入8公 斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为110°C，时间约为1. 9min ；加入0. 5公斤胡 椒粉、2. 5公斤白糖和1. 3公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，并搅拌均勻，此过程中，温度约 为100°C，时间约为0. 9min ；然后加入0. 8公斤青花椒粉和0. 1公斤红花椒粉，翻炒至花椒 香味逸出，此过程中，温度约为100°C，时间约为0. 35min,加入10公斤水，搅拌均勻，此过程 中，温度约为95°C，时间约为0. 3min，然后加入9公斤食盐和3. 5公斤味精，搅拌均勻，此过 程中，温度约为95°C，时间约为0. 9mi n,充分溶解、无结团时即可起锅，得到96. 75公斤红焖 牛羊肉调味料。实施例2向TFSP-50自动炒锅中加入1. 5公斤市售的羊油和27公斤市售的色拉油，炼制油 明亮时，此过程中，温度约为150°C，时间约为6. 5min，加入13. 2公斤郫县豆瓣酱和3公斤 黑豆豉酱翻炒均勻，此过程中，温度约为123°C，时间约为4. 5min，至无结团、散籽、油层清 晰时加入0. 18公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为120°C，时间约 为0. 3min，加入4. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为120°C， 时间约为1. 2min ；然后加入2. 5公斤市售的泡椒粒和3. 8公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味 浓郁、油层清亮，此过程中，温度约为115°C，时间约为0. 9min ；加入7. 5公斤生姜粒和3. 8 公斤大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为110°C，时间约为2min ；加入 7. 6公斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为110°C，时间约为2min ；加入0. 9公 斤胡椒粉、2. 1公斤白糖和1. 6公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，此过程中，温度约为100°C， 时间约为0. 6min，并搅拌均勻；然后加入0. 85公斤青花椒粉和0. 15公斤红花椒粉，翻炒至 花椒香味逸出，此过程中，温度约为100°C，时间约为0. 4min，加入11公斤水，搅拌均勻，此 过程中，温度约为95°C，时间约为0. 5min，然后加入9公斤食盐和3. 5公斤味精，搅拌均勻， 此过程中，温度约为95°C，时间约为lmin，充分溶解、无结团时即可起锅，得到101. 08公斤 红焖牛羊肉调味料。实施例3向TFSP-50自动炒锅中加入2公斤市售的牛油和24公斤市售的色拉油，炼制油 明亮时，此过程中，温度约为155°C，时间约为7. 2min，加入15. 2公斤郫县豆瓣酱和3公斤 黑豆豉酱翻炒均勻，此过程中，温度约为119°C，时间约为5min，至无结团、散籽、油层清晰 时加入0. 15公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为115°C，时间约为 0. 45min，加入5. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为115°C，时 间约为0. 9min ；然后加入2公斤市售的泡椒粒和3. 5公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味浓郁、 油层清亮，此过程中，温度约为110°C，时间约为0. 7min ；加入5. 5公斤生姜粒和2. 8公斤大 蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为110°C，时间约为1. 5min ；加入8公 斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为110°C，时间约为1. 8min ；加入0. 5公斤胡 椒粉、2. 5公斤白糖和1. 3公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，并搅拌均勻，此过程中，温度约 为110°C，时间约为0. 9min ；然后加入0. 8公斤青花椒粉和0. 1公斤红花椒粉，小火翻炒至 花椒香味逸出，此过程中，温度约为100°C，时间约为0. 3min,加入8. 9公斤水，搅拌均勻，此 过程中，温度约为90°C，时间约为0. 3min，然后加入9公斤食盐和3. 5公斤味精，搅拌均勻，此过程中，温度约为90°C，时间约为1. 2min，充分溶解、无结团时，加入0. 3公斤酵母抽提物 和0. 5公斤牛肉精膏，翻炒至牛肉香味逸出，此过程中，温度约为90°C，时间约为0. 95min, 起锅，得到96. 45公斤红焖牛羊肉调味料。实施例4向TFSP-50自动炒锅中加入1. 5公斤市售的羊油和27公斤市售的色拉油，炼制 油明亮时，此过程中，温度约为160°C，时间约为6min，加入13. 2公斤郫县豆瓣酱和3公斤 黑豆豉酱翻炒均勻，此过程中，温度约为125°C，时间约为3. 8min，至无结团、散籽、油层清 晰时加入0. 18公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为123°C，时间约 为0. 3min，加入4. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为120°C， 时间约为0. 8min ；然后加入2. 5公斤市售的泡椒粒和3. 8公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味 浓郁、油层清亮，此过程中，温度约为120°C，时间约为0. 7min ；加入7. 5公斤生姜粒和3. 8 公斤大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为105°C，时间约为l.Smin ；加 入7. 6公斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为105°C，时间约为1. 8min ；加入 0. 9公斤胡椒粉、2. 1公斤白糖和1. 6公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，此过程中，温度约为 100°C，时间约为0. 8min，并搅拌均勻；然后加入0. 85公斤青花椒粉和0. 15公斤红花椒粉， 翻炒至花椒香味逸出，此过程中，温度约为100°C，时间约为0. 3min,加入13公斤水，搅拌均 勻，此过程中，温度约为95°C，时间约为0. 7min，然后加入9公斤食盐和3. 5公斤味精，搅拌 均勻，此过程中，温度约为95°C，时间约为lmin，充分溶解、无结团时，关火，加入3公斤白 酒，此过程中，温度约为90°C，时间约为1.2min，搅拌均勻后即可起锅，得到106. 08公斤红 焖牛羊肉调味料。实施例5向TFSP-50自动炒锅中加入2公斤市售的牛油和24公斤市售的色拉油，炼制油 明亮时，此过程中，温度约为170°C，时间约为4min，加入15. 2公斤郫县豆瓣酱和3公斤 黑豆豉酱翻炒均勻，此过程中，温度约为130°C，时间约为3min，至无结团、散籽、油层清晰 时加入0. 15公斤南花椒粒，翻炒至有花椒香味溢出，此过程中，温度约为130°C，时间约为 0. 2min，加入5. 7公斤市售的泡小米辣，翻炒至小米辣断生，此过程中，温度约为125°C，时 间约为0. 8min ；然后加入2公斤市售的泡椒粒和3. 5公斤市售的泡姜粒，翻炒至香味浓郁、 油层清亮，此过程中，温度约为120°C，时间约为0. 8min ；加入5. 5公斤生姜粒和2. 8公斤 大蒜粒，翻炒至生姜和大蒜表面收缩，此过程中，温度约为115°C，时间约为2. lmin ；加入8 公斤辣椒粉，翻炒至无生椒味，此过程中，温度约为115°C，时间约为2. 3min ；加入0. 5公斤 胡椒粉、2. 5公斤白糖和1. 3公斤香料粉，翻炒至香料味逸出，此过程中，温度约为110°C，时 间约为0. 3min,并搅拌均勻；然后加入0. 8公斤青花椒粉和0. 1公斤红花椒粉，翻炒至花椒 香味逸出，此过程中，温度约为100°C，时间约为0. 5min，加入10公斤水，搅拌均勻，此过程 中，温度约为95°C，时间约为0. 3min，然后加入9公斤食盐和3. 5公斤味精，搅拌均勻，此 过程中，温度约为90°C，时间约为0. 9min，充分溶解、无结团时，加入0. 6公斤酵母抽提物、 0. 4公斤牛肉精膏和0. 3公斤IMP，翻炒至牛肉香味逸出，此过程中，温度约为90°C，时间约 为2min，起锅，得到100. 95公斤红焖牛羊肉调味料。实施例6将4斤牛肉用0. 7斤实施例5制备的红焖牛羊肉调味料烹饪得到红焖牛肉。
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实施例7将2斤羊肉用0. 3斤实施例4制备的红焖牛羊肉调味料烹饪得到红焖羊肉。实施例8对实施例1 5制备的红焖牛羊肉调味料进行理化性质检测，检测指标包括水分、食盐(以NaCl计)、总酸(以乳酸计)、氨基酸态氮、酸价、过氧化值等，结果见表1，表1 为本发明实施例提供的红焖牛羊肉调味料的理化指标。表1本发明实施例提供的红焖牛羊肉调味料的理化指标 由表1可知，本发明提供的红焖牛羊肉调味料的理化指标符合四川省关于《半固 态复合调味料技术要求》的地方标准DB 51/T394-2006。实施例9对实施例5制备的红焖牛羊肉调味料(调味料A)和按照实施例5的方法制备的不 添加牛油、泡小米辣、泡椒和泡姜的红焖牛羊肉调味料(调味料B)的色泽、口感进行调研。取调味料A和调味料B分别溶解在沸水中，分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5 个城市各随机调研100人，对调味料A和调味料B的色泽、香味、麻味、辣味、鲜味和整体风 味进行评分评价十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜 欢为1分；统计各指标获得4分以上的结果，结果参见图1，图1为对本发明实施例5制备 的红焖牛羊肉调味料的调研结果的柱状图，其中，系列1为选择喜欢或十分喜欢调味料B的 人数，系列2为选择喜欢或十分喜欢调味料A的人数，系列3为受调查人员总数。由图1可知，72. 8%的人喜欢或十分喜欢调味料A的色泽，70. 4%的人喜欢或十分 喜欢调味料B的色泽；80. 4%的人喜欢或十分喜欢调味料A的香味，65%的人喜欢或十分喜 欢调味料B的香味；85%的人喜欢或十分喜欢调味料A的麻味，84%的人喜欢或十分喜欢调 味料B的麻味；77. 2 %的人喜欢或十分喜欢调味料A的辣味，69 %的人喜欢或十分喜欢调味 料B的辣味；83. 8%的人喜欢或十分喜欢调味料A的鲜味，47. 6%的人喜欢或十分喜欢调味 料B的鲜味；84. 6%的人喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味，43. 8%的人喜欢或十分喜欢调味料B的整体风味。由此可见，加了牛油和泡制品的调味料A的香味、辣味、鲜味和整体 风味更受欢迎。另外，在西安的100人中，87%喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味；在郑州的 100人中，81%喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味；在沈阳的100人中，75%喜欢或十分 喜欢调味料A的整体风味；在济南的100人中，89%喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味； 在贵阳的100人中，91%喜欢或十分喜欢调味料A的整体风味。由此可见，本发明实施例提 供的红焖牛羊肉调味料在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均获得 了良好的评价。实施例10 分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，分别对实施例6 提供的红焖牛肉(红焖牛肉A)和用未添加牛油、泡小米辣、泡椒和泡姜的红焖牛羊肉调味 料烹调的红焖牛肉(红焖牛肉B)的色泽、香味、麻味、辣味、鲜味和整体风味进行评分评价 十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分；统计各 指标获得4分以上的结果，结果参见图2，图2为对使用本发明实施例提供的调味料烹饪的 红焖牛肉的调研结果的柱状图，其中，系列1为选择喜欢或十分喜欢红焖牛肉B的人数，系 列2为选择喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的人数，系列3为受调查人员总数。由图2可知，82. 4%的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的色泽，81 %的人喜欢或十分 喜欢红焖牛肉B的色泽；77 %的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的香味，40 %的人喜欢或十分 喜欢红焖牛肉B的香味；87 %的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的麻味，80 %的人喜欢或十分 喜欢红焖牛肉B的麻味；82. 4%的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的辣味，62%的人喜欢或十 分喜欢红焖牛肉B的辣味；85. 6%的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的鲜味，59%的人喜欢或 十分喜欢红焖牛肉B的鲜味；86 %的人喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味，53 %的人喜 欢或十分喜欢红焖牛肉B的整体风味。由此可见，加了牛油和泡制品的调味料烹调出的红 焖牛肉A的香味、辣味、鲜味和整体风味更受欢迎。另外，在西安的100人中，87%喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味；在郑州的 100人中，81%喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味；在沈阳的100人中，82%喜欢或十 分喜欢红焖牛肉A的整体风味；在济南的100人中，89%喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体 风味；在贵阳的100人中，91%喜欢或十分喜欢红焖牛肉A的整体风味。由此可见，利用本 发明实施例提供的红焖牛羊肉调味料烹调出的红焖牛肉在国内东部地区、西部地区、南部 地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。实施例11分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，分别对实施例7 提供的红焖羊肉(红焖羊肉A)和用未添加羊油、泡小米辣、泡椒和泡姜的红焖牛羊肉调味 料烹调的红焖羊肉(红焖羊肉B)的色泽、香味、麻味、辣味、鲜味和整体风味进行评分评价 十分非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分；统计各 指标获得4分以上的结果，结果参见图3，图3为对使用本发明实施例提供的调味料烹饪的 红焖羊肉的调研结果的柱状图，其中，系列1为选择喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的人数，系 列2为选择喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的人数，系列3为受调查人员总数。由图3可知，82. 6%的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的色泽，82. 4%的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的色泽；81. 8%的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的香味，60%的人喜欢或 十分喜欢红焖羊肉B的香味；87. 4%的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的麻味，86%的人喜欢 或十分喜欢红焖羊肉B的麻味；81. 2%的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的辣味，58%的人喜 欢或十分喜欢红焖羊肉B的辣味；83. 8%的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的鲜味，61%的人 喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的鲜味；87. 6%的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味， 59. 6%的人喜欢或十分喜欢红焖羊肉B的整体风味。由此可见，加了羊油和泡制品的调味 料烹调出的红焖羊肉A的香味、辣味、鲜味和整体风味更受欢迎。另外，在西安的100人中，87%喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味；在郑州的 100人中，83%喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味；在沈阳的100人中，85%喜欢或十 分喜欢红焖羊肉A的整体风味；在济南的100人中，89%喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体 风味；在贵阳的100人中，94%喜欢或十分喜欢红焖羊肉A的整体风味。由此可见，利用本 发明实施例提供的红焖牛羊肉调味料烹调出的红焖羊肉在国内东部地区、西部地区、南部 地区、北部地区和中部地区均获得了良好的评价。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对 于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行 若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
权利要求
一种红焖牛羊肉调味料组合物，其特征在于，包括20wt％～30wt％的植物油；1wt％～5wt％的动物油；12wt％～18wt％的豆瓣酱；1wt％～3wt％的黑豆豉；1wt％～3wt％的泡椒；2wt％～5wt％的泡姜；4wt％～7wt％的泡小米辣；4wt％～6wt％的生姜；2wt％～5wt％的大蒜；5wt％～9wt％的辣椒；0.7wt％～2.2wt％的花椒；0.5wt％～0.7wt％的胡椒粉；0.8wt％～2wt％的香料；8wt％～10wt％的水；1.5wt％～3wt％的白糖；7wt％～8.5wt％的食盐；和2.5wt％～4wt％的味精。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述动物油为牛油或羊油。
3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述花椒为青花椒和红花椒，其中，青 花椒与红花椒的重量比为6 8 1。
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
5.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括2wt% 3wt%的酒。
6.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括0.lwt% 0. 2wt%的酵母抽提物。
7.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括0.lwt% 0. 2wt%的牛肉精膏。
8.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括0.1衬％ 0.2衬％的5'-肌苷酸二钠。
9.一种红焖牛羊肉调味料的制备方法，包括 将植物油和动物油炼制，得到热油；向所述热油中加入酱料，翻炒后，得到第一产品，所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉； 向所述第一产品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡制品 为泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三产品； 向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后得到红焖牛羊肉调味料。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，在向所述第三产品中加入水、食盐 和味精搅拌之后，还包括加入酒、酵母抽提物、5'-肌苷酸二钠和牛肉精膏搅拌。 全文摘要
本发明提供了一种红焖牛羊肉调味料的制备方法，包括将植物油和动物油炼制，得到热油；向所述热油中加入酱料，翻炒后，得到第一产品，所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉；向所述第一产品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜，翻炒后得到第二产品，所述泡制品粒为泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖，翻炒后得到第三产品；向所述第三产品中加入水、食盐和味精，搅拌后得到红焖牛羊肉调味料。本发明还提供了一种红焖牛羊肉调味料组合物，包括植物油、动物油、酱料、花椒、泡制品、生姜、大蒜、辣椒、胡椒粉、香料、白糖、水、食盐和味精。
文档编号A23L1/226GK101856108SQ201010193470
公开日2010年10月13日 申请日期2010年6月4日 优先权日2010年6月4日
发明者但晓容, 孟波, 李栋钢, 邓文 申请人:四川天味实业有限公司